Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos

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Guia de 
harmonização 
de cervejas e 
queijos
Harmonização
Por que harmonizar?
Harmonizar com vinho não é melhor?
Quero harmonizar. Por onde começar?
Sobre queijos… como entender?
Diretrizes de harmonização
Organizando uma harmonização
E então, quais cervejas vão bem com quais queijos?
Mergulhando na cerveja
Os ingredientes da cerveja e o impacto sensorial
Breve dicionário da cerveja especial
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Índice
Harmonização
Harmonização é uma palavra muito utilizada no meio musical, uma vez que uma música é 
normalmente composta por letra e melodia. Para unir os sons e criar harmonia, é preciso buscar 
equilíbrio, coerência, ritmo e proporção. Não é diferente na gastronomia. 
Para obtermos uma experiência memorável na união de diferentes elementos, um dos maiores 
aliados é a intuição – buscando na memória sensorial e experiências anteriores aquilo que fez 
sentido. Porém, conhecer a estrutura dos elementos que queremos unir e algumas técnicas 
básicas, facilita e muito para obtermos uma harmonização bem sucedida, ou em termos mais 
adequados nesse contexto, uma refeição deliciosa.
3Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Por que 
harmonizar?
Comer é uma das experiências mais memoráveis para o 
ser humano. Você certamente lembra de muitos 
momentos em frente à um delicioso prato. Não são 
raras as vezes em que as pessoas descrevem com 
muitos detalhes uma refeição marcante. Escolher uma 
cerveja adequada para harmonizar é valorizar ainda 
mais esse momento. 
A cerveja foi durante muito tempo – e ainda é – 
pensada como uma bebida simplesmente para 
refrescar. É preciso transformar essa ideia. São muitos 
motivos que fazem da cerveja um elemento quase 
necessário para transformar muitos das melhores 
refeições em experiências reveladoras e inesquecíveis.
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Harmonizar com 
vinho não é melhor?
É preciso dizer que não. A cerveja é uma bebida que apresenta 
diversas possibilidades de combinações de ingredientes, utilização 
de técnicas, inclusão de ingredientes, entre outras variáveis que 
resultam nos mais diversos aromas, sabores e sensações. Pode-se 
evidenciar o dulçor, o amargor, a acidez ou outros sabores. Também 
é possível ter uma cerveja muito leve e simples ou bastante 
encorpada e complexa. É relativamente fácil encontrar uma cerveja 
que vai acompanhar bem qualquer prato. 
No caso do vinho, a acidez sempre estará em primeiro plano. Pratos 
temperados e/ou apimentados terão seus sabores distorcidos pelo 
vinho branco e vão amargar o vinho tinto. O vinho tem muita 
dificuldade em refrescar o palato e equilibrar sabores.
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Quero harmonizar. 
Por onde começo?
Conhecer os estilos de cerveja sempre será a melhor forma de 
encontrar o exemplar ideal para a sua harmonização. Já são 
mais de 150 estilos já catalogados e esse número não pára de 
aumentar, isso porque a divisão se dá por muitos fatores 
como cor, intensidade, tipo e quantidade de ingredientes 
utilizados, região produtora, teor alcóolico, e mais outros 
diversos fatores. 
Então, mesmo que cervejas possam ser de um mesmo estilo e 
ainda assim, diferentes, você já vai ter as principais dicas de 
qual será o seu gosto só de saber de qual estilo ela pertence. 
De qualquer forma, existem algumas dicas fáceis para você 
começar a entender como é cada cerveja. 
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Cor
Cervejas podem ser claras, âmbares ou escuras com maior ou 
menor intensidade. As claras costumam ter aroma e sabor mais 
simples ou levemente frutados; as âmbares possuem notas de 
caramelo e as escuras remetem à café e/ou chocolate.
Intensidade
Aqui estamos falando de teor alcoólico e nível de amargor. Quanto 
mais alto, mais impacto terá a cerveja no seu paladar.
Carbonatação
A cerveja pode ser flat – ou seja, nula ou quase nula de gás 
carbônico ou e pode chegar até uma carbonatação super 
efervescente, como uma champanhe. Essas são algumas 
características chave para acertar a harmonização.
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Sobre queijos…
como entender?
O queijo é o produto final da interação de leite, sal e 
cultura de bactérias. Pode apresentar uma infinidade de 
diferentes aparências, podemos adicionar ingredientes 
como flores, ervas e frutas, pode ser fresco ou maturado. 
É produzido em inúmeras regiões do mundo e mesmo se 
preparado no mesmo lugar, com o mesmo leite e pela 
mesma pessoa, uma peça pode ter gosto diferente da 
outra. Parece tão complexo quanto a cerveja? E é. 
O queijo produzido de forma artesanal é tão recente no 
Brasil quanto a cerveja (artesanal). Conhecer e consumir 
queijos produzidos na sua região é importante para 
transformar a cultura do consumo e da forma como nos 
alimentamos. Se você ainda não conhece queijos 
nacionais, faça uma rápida pesquisa e se surpreenda.
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No final desse guia você também vai encontrar algumas valiosas 
dicas de queijos com sotaque brasileiro. É tanta novidade nesse 
universo dos queijos que uma das melhores – e mais fáceis – 
formas de entender esse alimento, é por tipo de massa. Outras 
características tão importantes quanto de se levar em 
consideração é o tipo de leite e mofo (quando houver). Algumas 
das principais categorias de queijos são: 
Queijos Frescos
De Cabra
Frescos Curados
Queijos Brancos Mole
Queijos Semiduros
Duros
Queijos De Mofo Azul
Queijos Temperados.
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Semelhança
Cerveja e a comida precisam estar em equilíbrio para 
que a harmonização tenha sucesso – e assim é 
qualquer relação, não é mesmo? - Para que 
harmonizar seja uma experiência agradável é preciso 
sempre limpar com a cerveja, o resíduo de gordura 
que o alimento deixou na boca. 
Diretrizes de
harmonização
Fora da Alemanha, quando falamos em cerveja, a 
palavra “regra” não tem espaço. Harmonizar é 
acima de tudo uma experiência pessoal. É tão 
interessante e rica justamente pela variedade de 
possibilidades e opiniões sobre o tema mas 
existem alguns direcionamentos que podem 
ajudar para quem está iniciando ou precisa de 
ideias e inspiração.
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Praticamente todo prato apresenta gordura - com 
exceção de uma salada de folhas verdes sem molho, 
mesmo em pouca quantidade, tudo tem gordura. 
Por mais suculenta que seja uma costela na brasa, 
um queijo gouda ou um sorvete de creme, se não 
limparmos o rastro de gordura deixada pelos 
alimentos na boca, vamos enjoar mais rápido do seu 
gosto. Isso porque a gordura é tão marcante que cria 
uma “capa” que envolve nossos papilas gustativas – 
receptores de sabor - que ficam na língua, e nos 
impedem de sentir o gosto. 
Então, quando pensamos em equilíbrio, pensamos 
no peso e na intensidade da bebida e da comida no 
nosso palato. Não queremos subjugar sabores, mas 
complementá-los. Se pensarmos em um queijo brie, 
como o descrevemos? É um queijo – normalmente - 
pouco gorduroso e delicado. Ele vai muito bem 
quando servido com geléia de frutas – isso é um 
indicativo para pensarmos em uma cerveja. 
Dependendo do tipo de leite utilizado para fazer o 
queijo e da região onde foi produzido, vamos ter 
mais dicas para encontrar a cerveja ideal. De 
qualquer forma, com algumas características que 
estão presentes em qualquer Brie [pouca/ média 
gordura, delicadeza de aromas e sabores] podemos 
pensar em cervejas que sejam claras (não precisamos 
aqui de maltes tostados ou caramelizados, certo?), 
teor alcoolico baixo a médio (o álcool é de grande 
valia para ajudar na “limpeza” da boca) e que tal 
adicionar ao queijo alguns sabores frutados? 
Cervejas com levedura belga, que possuem 
naturalmente sabor de fruta amarela poderiam casar 
muito bem. Que tal uma Witbier, a versão belga das 
cervejasde trigo, que é delicada, levemente frisante 
e condimentada com casca de fruta cítrica e coentro 
em semente? Seria quase como derramar uma geléia 
por cima do queijo, não?
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Semelhança
Buscar elementos na cerveja e na comida que se assemelhem é uma ótima forma 
de começar. Você vai continuar pensando em equilíbrio, impacto mas vai prestar 
atenção também aos aromas, sabores e ingredientes. Sabe aquela American 
Brown Ale de cor vermelho-amarrozada que possui aromas de caramelo e toffe? 
Não tem tudo a ver com aquele hambúrguer clássico, suculento, que foi feito na 
grelha ou na brasa e à medida que foi ganhando calor, a carne passou de vermelha 
para marrom na parte de fora e notas adocicadas? Pode pensar ainda no clássico: 
Cheesecake de frutas vermelhas e fruit beer. Não tem erro, viu?
Contraste
Aqui o nível de dificuldade de dar certo sobre um pouquinho – mas nada como um 
bom desafio, certo? Para a harmonização por contraste, a melhor forma de fazer 
é arriscando. Isso porque geralmente elas são bem sucedidas com comidas e 
cervejas com bastante intensidade. Que tal um queijo bem salgado com uma IPA 
bem amarga? Ou chocolate branco com cerveja escura, com notas tostadas, 
como uma Porter ou Stout. Harmonizações por contraste costumam ser 
reveladoras para o paladar!
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Organizando uma 
harmonização
Alguns passos são tão importantes quanto escolher a cerveja e os queijos 
certos e não devem ser subestimados. O contexto geral é que define o 
sucesso da experiência. 
É importante armazenar as cervejas na geladeira, na posição 
vertical,preferencialmente na temperatura mínima de zero grau. Se fora da 
refrigeração, manter em local seco, fresco e fora da incidência de luz. Para 
degustar as cervejas, é importante que não sejam servidas geladas demais. 
Quanto mais clara a cerveja, menor a temperatura, quanto mais escura, mais 
alta.Os queijos devem ser retirados da refrigeração de uma hora, a meia hora 
antes do momento de consumo. 
As características ficam mais evidentes quando estão em temperatura 
ambiente. O ideal é servir cerca de 80ml a 150ml de cerveja por pessoa, por 
degustação e servir uma sequência de até cinco cervejas e queijos diferentes.
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● Comece a degustação pelas cervejas e queijos mais leves, de menor intensidade e vá aumentando 
gradualmente. Cor, teor alcoolico e nível de amargor são indicativos de intensidade de gosto.
● As taças de serviço da cerveja devem estar impecavelmente limpas. Sujeira e gordura podem arruinar 
uma degustação, tanto no visual, quanto no conjunto de sabores. 
● Tente variar nos tipos de queijos e cervejas, diversificando aromas e sabores a harmonização fica mais 
interessante. 
● Tenha água e pão branco simples à vontade durante a degustação. Eles servem para auxiliar na limpeza 
da boca entre uma degustação e outra. 
● Anote as informações. Obter as informações sobre os queijos e cervejas que serão servidos e informar 
oralmente ou por escrito é uma das melhores formas de valorizar os produtos e a experiência. 
● Para harmonizar é preciso estar com queijo e cerveja simultaneamente na boca. 
Essa é a dica potencialmente mais valiosa, por isso a sugestão é: dê um pequeno gole na cerveja e engula. 
Agora, dê uma pequena mordida no queijo e dê mais um gole (proporcional à mordida). Deixe que se 
misturem na boca e em seguida termine de mastigar. Perceba todos detalhes enquanto faz isso. 
Ah, pode ter certeza: fazer essa experiência é muito mais fácil do que parece!
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E então, quais 
cervejas vão bem 
com quais queijos?
Bem, a ideia era você já ter uma série de possíveis 
combinações até aqui, por isso a seguir você pode conferir 
uma tabela que é um bom começo. Logo depois, você 
encontra ainda mais dicas sobre cerveja para facilitar o 
entendimento de como cada insumo e característica da cerveja 
podem te ajudar a harmonizar deliciosamente. 
De qualquer forma, não esqueça de ousar suas próprias 
combinações. Muitos dos melhores pares são formados sem 
muita teoria ou explicações lógicas. De novo, como qualquer 
relação…
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QUEIJOS FRESCOS
como ricota, feta, 
mussarela de búfala
QUEIJOS DE CABRA 
além dos tradicionais, 
experimente o brasileiro 
Serra do Lopo
QUEIJOS FRESCOS 
CURADOS
como o nacional 
meia-cura
QUEIJOS BRANCOS 
MOLES
como brie ou 
camembert
German e Bohemian Pilsener, 
Kölsch, Wheat Beer e algumas 
session APA ou Witbier.
Witbier, Weissbier, session, 
Saison, ESB.
Amber Ale, Vienna Lager, Bock, 
Scwarzbier, American Pale Ale, 
Blonde Ale.
Fruit Beer, Weissbier, 
Wibier,Saison, Session 
Saison,Session APA.
A palavra é frescor e leveza.
Busque cervejas leves, delicadas e 
aromáticas.
Aqui a acidez ganha destaque. 
Cervejas com maltes de trigo se 
beneficiam.
Casca fina, baixa a média gordura, 
sabores levemente amendoados e/ou 
amanteigados e textura um pouco 
granulosa.
Delicadeza, gordura baixa a média 
alta, notas de manteiga e cogumelos.
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QUEIJOS SEMIDUROS
como gouda, ementhal 
ou edam
QUEIJOS DUROS
como parmesão ou 
cheddar (o original 
inglês)
QUEIJOS DE 
MOFO AZUL
gorgonzola, stilton
QUEIJOS TEMPERADOS
com ervas, nozes, 
especiarias e frutas secas
German e Bohemian Pilsener, 
Kölsch, Wheat Beer e algumas 
session APA ou Witbier.
Witbier, Weissbier, session, 
Saison, ESB.
Amber Ale, Vienna Lager, Bock, 
Scwarzbier, American Pale Ale, 
Blonde Ale.
Fruit Beer, Weissbier, 
Wibier,Saison, Session 
Saison,Session APA.
Textura lisa, média gordura, cor e 
notas amendoadas.
Aromas e sabores frutados e picantes. 
Gorduroso. Textura lisa a granulosa.
Queijos intensos, inicialmente doces e 
herbáceos com final salgado. Textura 
arenosa.
Picantes,herbáceos e doces. Alguns 
são feitos até com flores de lúpulo, 
ingrediente da cerveja.
17Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Mergulhando 
na cerveja
Saber do que é feita a cerveja é um passo a mais pra matar essa 
sede de conhecimento e arrasar na harmonização. A cerveja é 
composta por quatro ingredientes:
Água
Malte Nome que se dá aos 
grãos escolhidos para produzir a 
cerveja, sendo a cevada o grão 
mais utilizado, mas pode ser 
também trigo, centeio, aveia, etc. 
Lúpulo É utilizada a flor dessa 
planta para conferir amargor à 
cerveja
Levedura Fermento que 
transforma o açúcar do malte e m 
álcool e espuma. Em alguns estilos 
de cerveja é adicionado ainda um 
quinto elemento, chamado 
“adjunto”.
18Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
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Os ingredientes da 
cerveja e o impacto 
sensorial
Alguns dos ingredientes utilizados para produzir cerveja têm 
maior responsabilidade por gerar aromas, sabores e até 
sensações no nosso paladar. 
Entender os papéis principais e secundários de cada um, é 
importante para escolher as cervejas para a sua 
harmonização.
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Malte
O malte impacta em várias características da cerveja:
O corpo da cerveja: uma cerveja com grande carga 
de malte é mais encorpada; 
A textura da cerveja: cereais podem ser utilizados 
com base nas sensações que produzem no paladar, 
como a aveia e o centeio que conferem cremosidade 
e o trigo que entrega certa turbidez e sensação de 
frescor; os cereais definem o potencial alcoolico da 
cerveja: quanto mais açúcar presente no grão, mais 
alimento para a levedura gerar álcool); 
A cor da cerveja: os maltes especiais podem ainda 
ser caramelizados ou tostados e vão se caracterizar 
por conferir à cerveja aromas e aromas e s abores de 
biscoito, amendoados, de caramelo, etc.
Levedura
O aroma e o sabor da cerveja: a levedura pode ser 
mais neutra em termos sensoriais, como é o caso da 
maioriadas cervejas Lager, mas também pode ter 
complexidade e servir como grande responsável 
pelos principais aromas e sabores de algumas 
cervejas, especialmente as Ales belgas. 
No caso das Lambic's, a menor e mais antiga família 
das cervejas, a levedura é o destaque, e confere as 
tão ousadas e surpreendentes notas “selvagens”. 
Sobre a água e os adjuntos não vamos destacar aqui 
pois sensorialmente falando têm muito pouca 
expressão e não nos conduzem a encontrar a melhor 
harmonização.
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Lúpulo
O nível de amargor é definido pela quantidade de 
lúpulo adicionado à receita (é possível somente 
adicionar lúpulo o suficiente para equilibrar o dulçor 
que os maltes proporcionam como também colocar 
mais lúpulo e enfatizar a característica de amargor 
da cerveja); 
O aroma e o sabor da cerveja: diferentes regiões 
geográficas cultivam lúpulos com diferentes 
características sensoriais. 
Nas regiões do norte europeu são mais terrosos e 
discretos, no sul da europa também são discretos 
mas remetem à flores e ervas. Nos Estados Unidos 
são bastante cítricos e assim por diante..; 
Ocasionalmente, o lúpulo também interfere na 
sensação de frescor da cerveja: no caso das cervejas 
que dão mais destaque ao amargor, utilizar 
variedades de lúpulo e técnicas específicas (dry 
hopping por exemplo) pode realçar a sensação de 
frescor que temos ao beber a cerveja.
21Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
Breve dicionário da cerveja especial
Para facilitar na hora de pedir uma cerveja ou estiver procurando uma cerveja com sabores mais específicos, alguns 
termos a seguir: 
● Encorpada: o corpo é o peso ou densidade da cerveja. Cervejas mais densas ou pesadas são aquelas que 
preenchem a boca, são mais nutritivas e portanto, encorpadas. Ex: Weissbier e Stout.
● Leve: é importante definir como a cerveja deve ser leve mas normalmente está relacionado ao corpo/ peso da 
cerveja. Cervejas mais leves normalmente são mais refrescantes e fáceis de tomar em maior quantidade. 
Ex: Pilsner, Witbier, Vienna Lager, Bock. 
● Lupulada: uma vez que o lúpulo é e flor que confere amargor na cerveja, uma cerveja lupulada é aquela que 
possui esse ingrediente em evidência. Normalmente são cervejas um pouco mais refrescante e amargas. 
Ex: India Pale Ale, Extra Special Bitter, Double/ Imperial IPA
22Guia de Harmonização de Cervejas e Queijos | Science of Beer
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● Session Beer: Session Beer é um estilo de cervejas que designa aquelas que são mais leves. Normalmente são 
variações de American Pale Ale (APA) mas pode ser uma cerveja de qualquer estilo, desde que mais leve. 
Ex: Session Porter/ Session Saison/ Session IPA. 
● Double/Imperial: Palavras encontradas na frente do nome do estilo da cerveja e se caracterizam por serem a 
versão mais intensa daquele estilo. São mais encorpadas que a versão “normal”. 
Ex: Imperial IPA, Imperial Porter. Cuidar ao utilizar certos termos. Eles podem confundir e normalmente são 
mal interpretados.
● Forte: é importante especificar sobre de que forma é forte. Ex: álcool/ amargor/cor. 
● Fraca: da mesma forma que “forte”, pode se interpretar como leve/clara/baixo teor de álcool. 
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O Science of Beer Institute foi criado em 2010 e é pioneiro no país em diversos cursos sobre cerveja, como Gestão, 
Análise e Avaliação Sensorial de Cerveja; Sommelier de Cerveja e Tecnologia em Processos Cervejeiros, entre outros.
Com cursos e workshops itinerantes em todo o Brasil, o Science Of Beer Institute já contabiliza mais de 70 turmas 
formadas em vários estados do país, conquistando quase todo território nacional e avançando para outros países da 
América Latina.
Quer provar essas harmonizações e saber mais sobre o universo incrível das 
cervejas artesanais e diferentes possibilidades de harmonização? 
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WWW.SCIENCEOFBEER.COM.BR
https://www.scienceofbeer.com.br/
http://www.scienceofbeer.com.br