AULA_Tecnologia_e_Processamento_de_Doce_de_Leite

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PROCESSAMENTO DE DOCE DE LEITE
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LEITES DESIDRATADOS
 Definição: produto resultante da desidratação
parcial ou total, em condições adequadas, do
leite.
 Desidratação parcial: leite concentrado,
evaporado, condensado e doce de leite.
 Desidratação total: leite em pó e farinhas
lácteas.
DOCE DE LEITE
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HISTÓRICO
 Origem incerta: disputada por países como Chile, Peru, 
Uruguai e Argentina
 A origem está ligada à rápida expansão na produção de
sacarose de cana-de-açúcar nas ilhas ibéricas, no século XV;
 A versão patriótica argentina afirma que ele teria sido inventado
por Juan Manuel de Rosas, um político argentino do século
XIX. Ele estaria preparando um pouco de leite quente numa
tarde de inverno, quando alguém bateu à porta. Ele esqueceu a
panela no fogo, dando origem ao doce de leite.
 Brasil e América Central a partir do século XVI para melhorar a 
conservação, a palatabilidade, reduzindo custos com 
transporte, armazenamento e estocagem e tornando-o mais 
atraente para o consumidor.
 RIISPOA*:
✓ É o produto lácteo ou produto lácteo composto obtido por meio da
concentração do leite ou do leite reconstituído sob ação do calor à pressão
normal ou reduzida, com adição de sacarose - parcialmente substituída ou
não por monossacarídeos, dissacarídeos ou ambos - com ou sem adição de
sólidos de origem láctea, de creme e de outras substâncias alimentícias.
*Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal
DEFINIÇÃO Decreto 9013 / 17
COMPOSIÇÃO
 Leite e/ou leite reconstituído;
 Sacarose no máximo 30kg/100 l de Leite
 Creme;
 Sólidos de origem láctea;
 Mono e dissacarídeos - substitua a sacarose (máx. 40% m/m);
 Amidos ou amidos modificados – máx. 0,5g/100ml no leite;
 Cacau, chocolate, coco, amêndoas, amendoim, frutas secas, cereais 
e/ou outros produtos alimentícios isolados ou misturados, proporção 
entre 5% e 30% m/m do produto final. 
Ingredientes obrigatórios 
Ingredientes opcionais 
 Consistência: cremosa ou pastosa, sem cristais perceptíveis
sensorialmente. A consistência poderá ser mais firme no caso
do Doce de Leite para Confeitaria e/ou Sorveteria. Poderá
ainda apresentar consistência semi-sólida ou sólida e
parcialmente cristalizada quando a umidade não supere
20%m/m.
 Cor: castanho caramelado proveniente da reação de Maillard.
No caso de doce de leite para sorveteria a cor poderá
corresponder ao corante adicionado.
 Sabor e Odor: doce característico, sem sabores e odores
estranhos.
CARACTERISTICAS
Características Sensoriais
COMPOSIÇÃO
137/96 - MERCOSUL/GMC/RES
CLASSIFICAÇÃO 
 Doce de Leite;
 Doce de Leite com Creme
 Doce de Leite ou Doce de Leite sem adições
- Quando adicionado de aditivos espessantes/estabilizantes e/ou 
umectantes autorizados - Doce de Leite para confeitaria.
- Quando adicionado de corantes - Doce de Leite para sorveteria.
 Doce de Leite com adições. 
- Quando adicionado de substâncias alimentícias - Doce de Leite com .... Ou 
Doce de leite misto. 
De acordo com o conteúdo de matéria gorda 
De acordo com a adição ou não de outras 
substâncias alimentícias 
 De acordo com a proporção de açúcar
adicionado:
 Doce de leite em pasta: Obtido da
concentração e caramelização da mistura de
leite padronizado com açúcar, em torno de 18-
20%.
 Doce de leite em tabletes: semelhante ao
anterior, contendo, porém, uma maior
concentração de açúcar (30%) e sofrendo uma
agitação mais lenta, o que lhe enseja maior
consistência.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
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 Outros tipos:
 Doce de leite com creme: adicionado ao leite 8-15% de creme com 30-
40% de matéria-graxa. + macia, textura lisa e brilhante;
 Doce de leite com mel: adição de 1% de mel, pouco antes do ponto
final;
 Doce de leite com chocolate: adição de 0,5-1% de chocolate diluído
em água
 Doce de leite com coco, com ameixa, amêndoas...
 Doce de leite batido: é o doce em tablete triturado em máquinas
especiais;
 Doce tipo “pingo-de-leite”: apresentado em pequenos pedaços.
FORMAS DE APRESENTAÇÃO
Adição de outros produtos
alimentícios isolados ou
mistura na proporção de
5% a 30% do produto final
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FLUXOGRAMA GERAL
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MATÉRIA-PRIMA 
(SELEÇÃO E PESAGEM)
PADRONIZAÇÃO
ADIÇÃO DE NaHCO3
(NEUTRALIZAÇÃO)
AQUECIMENTO
ADIÇÃO DO AÇÚCAR
CONCENTRAÇÃO
PONTO DO DOCE
RESFRIAMENTO
ENVASE(ENCHIMENTO)
ARMAZENAMENTO
DISTRIBUIÇÃO
FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO DOCE DE LEITE
 Qualidade da matéria-prima
 O leite deverá ser fresco e de boa qualidade;
 São feitas as análises do leite;
 Acidez de no máximo 18ºD, pois um leite com acidez 
elevada produzirá um doce de textura esfarinhada ou 
talhada;
 Padronização da Gordura
 O leite deve ser padronizado com no mínimo 1,5 a 2% de 
gordura;
 A % de gordura influencia na quantidade de açúcar a ser 
usada (quanto > a % de gordura, > a quantidade de 
açúcar); 
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
 Redução da acidez: Adição do NaHCO3 (agente 
neutralizante)
 A desacidificação do leite evita a desnaturação protéica e 
o escurecimento do produto.
 Deve-se reduzir a acidez do leite até 13ºD;
 A quantidade de NaHCO3 a ser adicionada deve ser 
calculada de acordo com a acidez inicial do leite;
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
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 Cálculo do NaHCO3 (agente neutralizante)
 Como?
 Em 100 L de leite com acidez de 180D, quanto de 
bicarbonato de sódio coloco no leite para reduzir acidez 
para 13ºD.
 Sabe-se que para cada 1ºD, corresponde 0,1g de ácido 
lático.
 Peso do NaHCO3 = 84
 Peso do ác. Lático = 90
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
18º - 13º = 5ºD a reduzir por litro de leite, o 
que corresponde a 5 x 0,1 = 0,5g de ácido 
lático por litro
100 litros de leite teremos que 
neutralizar 100 x 0,5g = 50g de ácido 
lático.
84-------------90
X--------------50
X = 46,6g NaHCO3
46,6g NaHCO3 ------------- 100%
X-------------------------------- 80%
100 x 46,6
X = ---------------------- = 4660 => X = 58,29 NaHCO3
80
 Como?
 Em 550 L de leite com acidez de 180D, quanto de 
bicarbonato de sódio coloco no leite para reduzir acidez 
para 13ºD.
 Fórmulas: N = D x V x 0,093
 N=quantidade aproximada, em gramas, do NaHCO3 a ser 
adicionado;
 D= acidez, em graus Dornic, a ser neutralizada;
 V= volume total de leite, em litros; 0,093= constante.
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
 Aquecimento ou Evaporação
 É realizado em tacho a vapor sob agitação constante;
 Adição do açúcar
 A sacarose deve ser de boa qualidade e sem acidez, sendo
preferível o açúcar refinado (cristais menores, sem impurezas).
 Quantidade: 20 a 25% - doce em pasta;
30 a 35% - doce em tablete;
 Adiciona-se o açúcar quando o leite se apresentar parcialmente
concentrado (perda de 25% H2O);
 Colocar com cuidado para não grudar nas paredes - caramelização
 A glicose pode também ser utilizada substituindo-se uma parte de
sacarose (40%). A glicose evita a cristalização, açucaramento,
melhora a textura e o brilho do doce;
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
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 Concentração
 Em tacho a vapor sob agitação constante, para
aquecimento homogêneo e evitar sobreaquecimento;
 Aquecimento a 950C por 2 a 2,5h, consistência desejada;
 Concentrado a uma temperatura suficiente para deixar o
leite sempre em ebulição, evitando as temperaturas
elevadas demais - escurecimento excessivo;
 Nesta etapa ocorre os processo de caramelização e
Reação de Maillard que conferem a coloração escura ao
doce.
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
 Ponto do doce
 Feito de diversos modos:
1. Retirar uma gota do doce e colocá-la sobre o mármore, verificar a
consistência do doce quando resfriar;
2. Teste com “copo com água” → Gotejar algumas gotas de doce num copo
c/ água. Se o doce estiver no ponto, as gotas irão até o fundo do copo
sem dissolver;
3. Tomar uma gota de doce entre o polegar e o indicador e verificar a
formação do fio.
4. Teste com um refratômetro → faixa de 65 a 68°Brix, o que representa
cercade 70% de sólidos totais
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
 Resfriamento
 Doce em pasta: após atingir o ponto, resfriar o doce
até 70 a 75 ºC no próprio tacho (sem vapor), sob
agitação (5 a 10 min.), com circulação de água
refrigerada para atingir a temperatura desejada;
 Doce em tablete: após o doce tomar corpo, desliga-
se o vapor deixa sob agitação por 10 min. Depois
bate-se vigorosamente com pá por mais 10min.
Dando ao doce um resfriamento até 40 ºC.
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
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 Envase (Enchimento)
 Doce em pasta: realizado a quente, o doce é colocado
nas embalagens (lata ou vidro) o mais rápido possível,
estas são fechadas e viradas de cabeça para baixo
(esterilização da tampa).
 Doce em tablete: realizado em formas de madeira com
fundo retangular, coberta com papel celofane;
 Armazenamento
 Em lugar limpo e arejado com temperatura de 20 a
30ºC;
 Validade: média de 3 meses.
DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
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 As embalagens de doce de leite devem proteger contra a
perda de umidade e dificultar a passagem de oxigênio
(ranço), além de impedir a contaminação microbiológica
(fungos);
 As embalagens rígidas mais comuns são: os copos e potes
de vidro e as latas, que apresentam como vantagem o
fechamento hermético; + utilizadas em doce pastoso
 As embalagens semi-rígidas, termoformadas,
principalmente de polipropileno, apresentam como
vantagens o baixo peso, a resistência e razoável proteção
ao oxigênio e à perda de umidade;
 Flexíveis:mais utilizado é o celofane, para doce em tablete.
EMBALAGENS
EMBALAGENS
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CÁLCULO DO RENDIMENTO
 R = Rendimento em kg;
 SM = Matéria seca da mistura;
 SD = Matéria seca do doce.
 SM x 100 
R = 
 SD  Rendimento é em torno de 40% a 
50% em peso.
 Coloração muito escura: 
- Uso excessivo de NaHCO3, com redução exagerada da acidez;
- Uso do leite muito ácido;
- Aquecimento muito prolongado do leite.
 Coloração muito clara: 
- Período de cocção (concentração) muito curto.
- Baixa temperatura;
- Erro na redução da acidez (falta bicarbonato)
 Aspecto talhado:
- Uso de leite com acidez elevada ou de açúcar.
 Textura quebradiça:
- Concentração excessiva de sólidos, ligada a gordura;
- Embalagem com permeabilidade excessiva vapor d´água
- UR do ambiente muito baixa em relação ao doce.
DEFEITOS
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 Textura açucarada:
- Excessivo uso de sacarose.
 Sabor e aroma de fermentados:
- Desenvolvimento de leveduras osmofílicas ( açúcar)
 Doce decantado:
- Presença de água de baixo do doce (uso errado da glicose);
 Crescimento de mofo na superfície:
- Umidade do doce (pouco concentrado);
- UR no armazenamento;
- Material da embalagem
 Cristalização:
- Presença de cristais de lactose – tato e paladar;
- Maior ocorrência e + difícil controle;
DEFEITOS
PLANTA BAIXA 
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 RIC Rural ensina a receita de Doce de Leite 
Pastoso – YouTube
https://www.youtube.com/watch?v=C77dysz4xqM
 BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e
Abastecimento. Portaria 146 de 07 de Março de 1996.
 EVANGELISTA, J., Tecnologia de Alimentos. São Paulo,
Atheneu, 2008.
 FELLOWS, P. J., Tecnologia do Processamento de
Alimentos: princípios e prática, Porto Alegre, Artmed,
2006.
 ORDONEZ, J. A., Tecnologia dos Alimentos: Alimentos de
Origem Animal, Porto Alegre, Artmed, 2005.
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
OBRIGADA
https://www.youtube.com/watch?v=iOmh29mYz7k
Google imagens
https://www.youtube.com/watch?v=iOmh29mYz7k