Conteúdo - Histórico dos procedimentos de controle de qualidade

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Histórico dos procedimentos de controle 
de qualidade
Apresentação
Você sabia que a saúde é considerada um direito de todo cidadão? Para que tenhamos saúde, é 
imprescindível que os alimentos tenham qualidade, tanto nutricional e sensorial, quanto higiênico-
sanitária, além de serem produzidos em quantidades suficientes. Com as inovações no 
processamento, os consunidores tornaram-se mais exigentes quanto ao aspecto e à segurança dos 
alimentos que consomem; as exigências em relação às legislações vigentes para a indústria de 
alimentos foram aumentando, sendo adotadas medidas para o controle higiênico-sanitário a fim de 
garantir o fornecimento de produtos inócuos. Dessa forma, a qualidade dos alimentos é uma das 
maiores preocupações dos consumidores em todo o mundo.
Nesta Unidade de Aprendizagem, você irá acompanhar como as indústrias e o comércio têm 
priorizado ações contínuas para a melhoria dos processos, visando a assegurar a qualidade dos 
produtos e a satisfazer as exigências da legislação e as expectativas dos consumidores (Anvisa, 
2017).
Bons estudos.
Ao final desta Unidade de Aprendizagem, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
Identificar os principais conceitos interligados ao controle da qualidade de alimentos.•
Compreender o histórico sobre os procedimentos do controle da qualidade de alimentos.•
Avaliar a evolução dos procedimentos de controle de qualidade a partir do século XXI.•
Desafio
As formas de processamento dos alimentos foram evoluindo com o tempo. Assim, passaram a 
necessitar de fiscalização e controle durante o processo. São publicadas diariamente reportagens 
que tratam de problemas envolvendo alimentos, e os motivos que levam à ocorrência de 
intoxicação por alimentos são diversos.
 
Para oferecer um alimento com qualidade ao consumidor, e que atenda à legislação e aos limites de 
componentes exigidos, existem vários aspectos que devem ser levados em consideração durante 
todas as etapas do processamento.
Mas o que é qualidade? Deming, já em 1982, definiu a qualidade como: "um processo de melhoria 
contínua em produtos e serviços, levando em consideração os aspectos sensoriais do produto". 
Sabemos que o conceito de qualidade passou por diversas transformações e, atualmente, envolve 
um conjunto de fatores.
Como Nutricionista, quais aspectos você considera fundamentais para garantir a qualidade do 
produto antes de ser oferecido ao consumidor? Cite, no mínimo, três aspectos.
Infográfico
Acompanhe, no Infográfico, os avanços nos métodos de conservação dos alimentos e atualizações 
nas legislações que se encontram em vigência até hoje. É importante destacar o diferencial que 
esses avanços representam para a alimentação dos brasileiros, que cada vez mais consomem 
alimentos de qualidade.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://statics-marketplace.plataforma.grupoa.education/sagah/1c4b1c4b-ce02-4610-a988-8aa2aa9c7171/c3f85667-7079-4546-9bba-e556ec03a26b.jpg
Conteúdo do livro
Conhecer os conceitos que servem de base para o entendimento dos procedimentos de qualidade 
dos alimentos é fundamental para compreender como ocorreu a evolução desses procedimentos. A 
partir do século XXI, ocorreram muitas mudanças nos procedimentos de qualidade alimentar e na 
apresentação dos materiais e técnicas capazes de permitir o diagnóstico de problemas e promover 
a qualidade dos produtos. Para garantir essas medidas, as indústrias e o comércio têm priorizado 
ações contínuas para a melhoria dos processos.
Acompanhe a leitura do capítulo Histórico dos procedimentos de controle de qualidade, da obra 
Controle e qualidade dos alimentos, que serve como base teórica desta Unidade de Aprendizagem.
Boa leitura!
Conteúdo:
CONTROLE E 
QUALIDADE DOS 
ALIMENTOS
Fernanda de Mello
Luciana Gibbert
Catalogação na publicação: Karin Lorien Menoncin CRB-10/2147
Revisão técnica:
Sandra Muttoni
Nutricionista e Professora. Especialista em 
Nutrição Clínica e Dietética
Especialista em Terapia Nutricional Parenteral e Enteral 
Mestre em Medicina – Ciências Pneumológicas
R639c Mello, Fernanda Robert de.
 Controle e qualidade dos alimentos / Fernanda Robert 
 de Mello , Luciana Gibbert ; revisão técnica : Sandra Muttoni. 
 – Porto Alegre : SAGAH, 2017.
 189 p. : il. ; 22,5 cm.
 ISBN 978-85-9502-243-0
 1. Alimentos - Controle e qualidade. 2. Qualidade dos 
 produtos. I. Gibbert, Luciana. II. Título.
CDU 664
Iniciais_Controle e qualidade dos alimentos.indd 2 10/10/2017 12:05:08
Histórico dos 
procedimentos de 
controle de qualidade 
Objetivos de aprendizagem
Ao final deste texto, você deve apresentar os seguintes aprendizados:
  Identi� car os principais conceitos interligados ao controle da qualidade 
de alimentos.
  Caracterizar o histórico sobre os procedimentos do controle da qua-
lidade de alimentos.
  Relacionar a evolução dos procedimentos de controle de qualidade 
a partir do século XXI.
Introdução
Você sabia que a saúde é considerada um direito de todo cidadão? Pois 
bem, para que tenhamos saúde, é imprescindível que, além dos alimentos 
serem produzidos em quantidades suficientes, eles tenham qualidade, 
tanto nutricional e sensorial, quanto higiênico-sanitária.
Atualmente, a qualidade dos alimentos é uma das maiores preocupa-
ções dos consumidores em todo o mundo, que, ao longo da inovação 
no processamento dos alimentos, foram ficando mais exigentes quanto 
ao aspecto e à segurança do que consomem. Além disso, as exigências 
em relação à legislação vigente para a indústria de alimentos foram 
aumentando, sendo que a adoção de medidas para o controle higiênico-
-sanitário, a fim de garantir o fornecimento de produtos inócuos, ganhou 
mais destaque. Para garantir essas medidas, as indústrias e o comércio 
têm priorizado ações contínuas para a melhoria dos processos, visando a 
assegurar qualidade aos produtos e satisfazendo, dessa forma, as exigên-
cias da legislação e as expectativas dos consumidores (ANVISA, [201-?]).
Pensando nisso, os avanços na área do controle de alimentos precisam 
ser discutidos, e é isso que faremos a seguir.
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Conceitos interligados com o controle de 
qualidade 
Antes de iniciar o assunto sobre o histórico de procedimentos de controle de 
qualidade dos alimentos, é importante defi nir, primeiramente, o conceito de 
saúde. Esta é conhecida como o estado de completo bem-estar físico, mental 
e social, não consistindo apenas na ausência de doença ou de enfermidade. A 
Organização Mundial da Saúde (OMS) tem como objetivo estabelecer o acesso 
universal à saúde para todos os indivíduos, sendo que, para isso, promove uma 
série de atividades, como a capacitação de trabalhadores na área de saúde, 
o fortalecimento dos serviços, a formulação de políticas de medicamentos e 
pesquisa biomédica, o controle higiênico sanitário de produtos comercializados 
e, principalmente, na luta contra as doenças (FERREIRA et al., 2014). Dessa 
forma, a saúde é considerada direito de todo cidadão e, para que tenhamos 
saúde, é imprescindível que, além dos alimentos serem produzidos em quanti-
dades sufi cientes, eles tenham qualidade, tanto nutricional e sensorial, quanto 
higiênico-sanitária (LEÃO, 2013). 
Mas o que seria assegurar qualidade ao consumidor? Pois bem, o conceito 
de qualidade vem sendo definido desde muitos anos atrás. Para Deming (1982), 
a qualidade está associada a um processo de melhoria contínua em produtos 
e serviços. Já Crosby (1979) define a qualidade como conformidade, de pro-
dutos e serviços, com os requisitos do cliente final. Todas as definições estão 
voltadas ao uso que se faz de um produto ou serviço, direcionando o conceito 
de qualidade ao que é definido pelo cliente final, que é o verdadeiro usuário.
Na parte da tecnologia de alimentos, para melhor se entender o conceito 
de qualidade, pode-se dividir em 2 tópicos: qualidade percebida e qualidadeintrínseca. A qualidade percebida está direcionada às características do produto 
que levam à recompensa pelo seu consumo e que irão atrair o consumidor 
para a recompra. Fazem parte dessas características a crocância, o odor, a cor, 
a textura, o aroma, ou seja, as propriedades sensoriais, além da composição 
nutricional e das características da embalagem. Já a qualidade intrínseca é 
toda a parte que o consumidor considera como óbvio no produto, como, por 
exemplo, o peso do produto, a ausência de contaminantes e sujidades, a não 
utilização de componentes proibidos pela legislação, a utilização de dosagens 
seguras, ou seja, está relacionada à segurança e ao atendimento à legislação 
por parte do produto (BERTOLLI FILHO, 1998).
O que se sabe é que o conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com 
o passar dos anos, passando de um simples conjunto de ações operacionais 
focadas no processo produtivo, para ser vista como um dos elementos fun-
29Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
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damentais no gerenciamento das organizações. Hoje, a qualidade é um fator 
crítico para a sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas, sendo 
definido, principalmente, como um conjunto de características que definem 
o valor comercial do produto, como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a 
textura, a sanidade e outras características que permitem a sua classificação 
(CARVALHO, 2005).
Cada alimento é examinado sob uma definição específica, sendo que o 
conceito de qualidade está diretamente relacionado à sua sanidade, ou seja, 
suas condições higiênico-sanitárias. Muitas vezes um alimento pode estar 
atendendo às recomendações físicas e organolépticas e estar sanitariamente 
inadequado, contendo agentes ou substâncias que são prejudiciais à saúde, por 
isso, um alimento precisa ser oferecido de forma segura para o consumidor. 
O termo segurança é definido como “condição daquele ou daquilo em que 
se pode confiar”. A partir do momento que o alimento é considerado seguro, 
ele não deve, de maneira nenhuma, causar dano ou riscos ao consumidor 
(TRANCREDI; MARINS, 2017).
Já o termo higiene começou a ganhar destaque no Brasil entre 1923 e 1931, 
quando se falava da higiene do trabalho que os estabelecimentos industriais 
deviam obedecer. A OMS define higiene como medidas preventivas neces-
sárias na preparação, na manipulação, no armazenamento, no transporte e na 
venda de alimentos para garantir produtos inócuos, saudáveis e adequados ao 
consumo humano (OMS, 1968). Ainda de acordo com a definição estabelecida 
pelo Programa de Padrões de Alimentos da FAO, a higiene dos alimentos 
diz respeito ao conjunto de medidas necessárias para garantir segurança, 
salubridade, sanidade e controle da qualidade dos alimentos.
Em relação ao controle de qualidade dos alimentos, esse conceito aborda 
sobre a manutenção dos produtos e dos serviços dentro dos níveis de tolerância 
que são aceitáveis para o indivíduo. Assim, para avaliar a qualidade de um 
produto alimentício, deve ser mensurado o grau em que o produto satisfaz os 
requisitos específicos, sendo que esses níveis de tolerância e esses requisitos 
se expressam por meio de normas, padrões e especificações (GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2011).
Em suma, para que ocorra um controle de qualidade eficaz, é necessário 
que haja o cumprimento da legislação sanitária vigente, devendo a qualidade 
de produtos e serviços sujeitos à vigilância sanitária ser verificada e avaliada 
pelo Estado, mediante métodos sensoriais, análises laboratoriais e uso de 
instrumentos com parâmetros avaliativos como condição para a concessão 
do registro de produtos, serviços e estabelecimentos. 
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Vale ressaltar que o controle da qualidade dos alimentos deve ser praticado 
de forma contínua, não apenas no produto final, oferecendo assim maior 
garantia de segurança aos indivíduos. 
Os conceitos de qualidade, higiene e controle de alimentos são utilizados na atualidade 
e são de suma importância para entender os assuntos abordados a seguir. Vamos 
relembrar:
  Qualidade: fator crítico para a sobrevivência dos produtos, dos processos e das 
empresas, sendo definido, principalmente, como um conjunto de características 
que definem o valor comercial do produto, como o tamanho, a cor, a forma, o peso, 
a textura, a sanidade e outras características que permitem a sua classificação;
  Higiene: conjunto de medidas preventivas necessárias na preparação, na mani-
pulação, no armazenamento, no transporte e na venda de alimentos para garantir 
produtos inócuos, saudáveis e adequados ao consumo humano;
  Controle de alimentos: manutenção dos produtos e dos serviços dentro dos 
níveis de tolerância que são aceitáveis para o indivíduo, por meio de normas, 
padrões e especificações.
Histórico dos procedimentos de controle de 
qualidade dos alimentos
Para iniciar o assunto sobre como ocorreu a evolução do controle de quali-
dade dos alimentos, precisamos pensar, primeiramente, no início da história 
sobre o alimento, ou seja, quando o homem descobriu os alimentos. Foi na 
pré-história que se iniciaram as relações entre a transformação do alimento 
e os desdobramentos históricos do processo de evolução do ser humano. 
Vamos relembrar que nesse período o ser humano tinha seu hábito alimentar 
determinado por alimentos que vinham de atividades predatórias, tais como 
a caça, a pesca e a coleta. O consumo desses alimentos coletados e caçados 
era sempre cru, o que fazia daqueles uma alimentação extremamente difícil 
para o processamento do organismo graças às características dos alimentos 
(FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
Como o homem armazenava os seus alimentos naquela época? Os relatos 
são de que os alimentos eram armazenados na parte mais fria e escura da 
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caverna, onde as baixas temperaturas diminuíam as reações químicas de 
deterioração dos alimentos. Ou ainda, outro recurso utilizado era secar os 
alimentos, colocando-os no sol. Nesse processo, o sol vai retirando a água do 
alimento, e assim se consegue diminuir as ações microbiológicas (FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998). 
O cenário da alimentação com alimentos crus mudou com a descoberta do 
fogo, quando o homem passou a transformar a textura do alimento, conferindo 
características físicas e sensoriais diferentes e inovadoras (FLANDRIN; 
MONTANARI, 1998). Dessa forma, é possível enxergar, ao longo da história, 
as diversas alterações na relação entre homem e alimentos, que vai desde os 
métodos de preparo até as suas preferências alimentares, moldando assim a 
história ao longo dos anos até os padrões que temos na atualidade. 
Referências antigas trazem que a prática do controle de qualidade não é 
um assunto recente, mas, sim, que começou a ser utilizada há muito tempo 
atrás, por Moisés, no livro do Antigo Testamento, em que registrava as leis 
que protegiam os indivíduos contra as doenças infecciosas. Entre essas leis, 
estava a proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além 
de noções de higiene, bem como a lavagem das mãos antes das refeições 
(HOBBS; ROBERTS, 1998).
Contudo, tem-se ciência de que a inspeção formal só passou a ser utilizada 
com o surgimento da produção de alimentos em massa, ou seja, em quantidades 
muito elevadas que necessitavam passar por padronização e controle da produ-
ção. Iniciou-se, principalmente, com o surgimento dos alimentos preparados, 
industrializados ou manipulados, que, consequentemente, com a evolução das 
preparações começaram a ocorrer problemas de doenças transmitidas pelos 
alimentos, resultantes, principalmente, da sua conservação inadequada. Con-
tudo, a importância da limpeza e da higiene na produção de alimentos demoroumuito a ser reconhecida e, somente no século XIII, surgiram, na Europa, as 
primeiras normas de inspeção de carnes e de abatedouros de animais, sendo 
consideradas as primeiras leis aplicadas aos alimentos produzidos em grande 
escala (FRANCO, 2008).
Assim, a preocupação com a qualidade do produto começou a ter mais 
destaque no século XIX, quando se iniciou a utilização de medidas, padrões 
e gabaritos na indústria bélica americana. Foi nessa época que começaram 
a crescer os sistemas de acondicionamento para os produtos alimentares, 
principalmente para os alimentos perecíveis. Surgiram, assim, as fábricas 
de conservas (principalmente para os alimentos de origem animal e vegetal) 
e as indústrias do frio (principalmente para os produtos de origem animal, 
como os peixes, carne de boi e de porco) (FLANDRIN; MONTANARI, 1998).
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As preocupações com o controle de qualidade no Brasil iniciaram em torno 
de 1906, no início do século XX, quando foi criado o Ministério dos Negócios 
da Agricultura, Indústria e Comércio, que tinha como objetivo primordial o 
estudo e a normatização de todo e qualquer assunto relacionado à indústria 
de produtos de origem animal. Na época, os alimentos de origem animal 
eram os que mais apresentavam problemas higiênico-sanitários. Por isso, em 
1952, foi editado o Decreto nº 30.691, que assegurou a inspeção industrial e 
sanitária de produtos de origem animal, encontrando-se vigente até os dias 
de hoje (TRANCREDI; MARINS, 2017).
Outro avanço de extrema importância, ocorrido em 1963, foi a criação 
do Codex Alimentarius, criado pela Organização das Nações Unidas para 
Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial da Saúde (OMS). 
O Codex Alimentarius tem como principal objetivo desenvolver padrões para 
alimentos, visando a proteger a saúde dos consumidores e também assegurar 
a padronização na comercialização de alimentos. É um conjunto de normas, 
diretrizes e códigos utilizados até hoje, sendo que, desde a sua criação, o 
sistema do Codex vem evoluindo cada vez mais para enfrentar os desafios 
emergentes (CODEX ALIMENTARIUS, 2016).
A partir da criação do Codex Alimentarius, os avanços na área da produção 
e controle de alimentos tomaram um crescimento considerável, sendo que, 
em 1993, por meio da Portaria nº 1.428, o Ministério da Saúde implementou 
os métodos de Boas Práticas de Produção (BPP), apresentando como auxílio 
para controle da qualidade a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
(APPCC). O APPCC consiste na prevenção de problemas de segurança alimen-
tar, projetando e construindo segurança no alimento desde a sua fabricação 
até a preparação e o uso do produto. Vale destacar que no Brasil a primeira 
legislação que remete ao APPCC surgiu em 1993, com procedimentos para 
pescado, sendo que no mesmo ano, com a Portaria nº 1428 do Ministério da 
Saúde, foram estabelecidas normas para a aplicação do APPCC em todas as 
indústrias de alimentos do país, marcando um grande avanço para o controle 
da qualidade de alimentos (FURTINI; ABREU, 2006).
Posteriormente, em 1967, por meio do Decreto nº 209, foi criada a Comissão 
Nacional de Normas e Padrões para Alimentos, tendo como principal objetivo 
a normatização e atualização de legislações sobre controle da qualidade de 
alimentos. Dois anos após, o Ministério da Saúde lançou por meio do De-
creto nº 986 de 1969 as “normas básicas sobre os alimentos”. Concomitante, 
o Ministério da Agricultura criou a Lei nº 5.760 de 1971, dispondo sobre a 
inspeção industrial e sanitária dos produtos de origem animal (GERMANO, 
P.; GERMANO, M., 2011). 
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Os avanços sobre as normas e as legislações na área do controle de alimentos 
continuaram, sendo que, em 1990, o Código de Defesa do Consumidor foi 
criado pela Lei nº 8.078 para assegurar os direitos contra defeitos de fabricação, 
problemas de qualidade, não seguimento das normas e também fraudes em 
mercadorias vendidas.
Posteriormente, em 1998, a Portaria nº 46 do Ministério da Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento (MAPA) frisou a obrigação da implantação grada-
tiva do programa de garantia de qualidade APPCC em todas as indústrias de 
produtos de origem animal, cujo pré-requisito essencial eram as boas práticas 
de fabricação dos produtos (FURTINI; ABREU, 2006).
Outro acontecimento de bastante impacto no Brasil foi a criação do Sis-
tema Nacional da Vigilância Sanitária, em 1999, pela Lei nº 9.782. Este criou 
a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), com o objetivo de 
regulamentar, fiscalizar e controlar os produtos e também os serviços que 
envolvem riscos à saúde do consumidor. No Brasil, a ANVISA é a representante 
do Ministério da Saúde, junto ao Codex Alimentarius, e é responsável pela re-
gulamentação e pelo controle dos alimentos. Ou seja, a ANVISA é considerada 
o órgão de referência do controle de alimentos no Brasil (ANVISA, [201-?]).
As atribuições da ANVISA em relação ao controle abordam a relação 
dos alimentos e seus insumos, embalagens, aditivos alimentares, limites de 
contaminantes orgânicos, resíduos de agrotóxicos e medicamentos veterinários 
(Figura 1).
Figura 1. Controle de qualidade de alimentos referentes à ANVISA.
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A ANVISA é considerada uma autarquia sob regime especial, sendo que tem 
como sede e foro o Distrito Federal e está presente em todo o território nacional, 
possuindo como missão “ser uma instituição promotora de saúde, cidadania 
e desenvolvimento, que atua de forma ágil e transparente, consolidando-se 
como protagonista no campo da regulação e do controle sanitário, nacional e 
internacionalmente” (ANVISA, [201-?]). 
Dessa forma, no decorrer dos anos, os avanços que dizem respeito ao con-
trole de alimentos foram evoluindo, sendo que cada vez mais são necessárias 
medidas de fiscalização na produção e na comercialização dos alimentos. A 
produção e o controle de alimentos para uma população que cresce assustado-
ramente podem ser considerados como o desafio do século, visto que o Brasil 
possui um vasto progresso agrícola. 
Resumindo, o crescimento das formas de processamento e produção do 
mercado global de alimentos, os avanços das comunicações e o aumento da 
mobilidade das populações têm contribuído para a elevação dos métodos 
de padronização de formas para que ocorra o controle e a fiscalização dos 
alimentos.
Para saber mais detalhes sobre o histórico do controle 
de qualidade de alimentos, clique no link: 
https://goo.gl/iVWJZv
Para saber mais sobre a ANVISA e todas as normas 
e legislações utilizadas atualmente sobre controle de 
alimentos no Brasil, acesse:
https://goo.gl/cmyKE
35Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
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A evolução dos procedimentos de controle de 
qualidade a partir do século XXI
Foi discutido que a qualidade dos alimentos é uma das maiores preocupações 
dos consumidores em todo o mundo, que, ao longo da inovação no proces-
samento dos alimentos, foram fi cando mais exigentes sobre o aspecto e a 
segurança do que consomem. Além disso, as exigências em relação à legislação 
vigente para a indústria de alimentos foram aumentando, sendo que a adoção 
de medidas para o controle higiênico-sanitário a fi m de garantir o fornecimento 
de produtos inócuos ganharam mais destaque. Para garantir essas medidas, 
as indústrias e o comércio têm priorizado as ações contínuas para a melhoria 
dos processos, visando a assegurar qualidade aos produtos e satisfazendo as 
exigências da legislação e as expectativas dos consumidores (ANVISA, [201-?]).
Pois bem, falamos do histórico das legislações sobreo controle de qualidade 
dos alimentos, mas quais legislações ainda são utilizadas na atualidade? Ao 
longo dos anos, a legislação de controle de alimentos no Brasil vem pas-
sando por várias transformações e permitindo a evolução de diversas áreas 
de alimentos. Em 2000, foi criada a Resolução RDC nº 12, que aprovou o 
Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para os alimentos, di-
vidindo os alimentos em 28 grupos e considerando a tolerância para amostras 
microbiológicas (BRASIL, 2001). 
Posteriormente, em 2002, foi criada a Resolução nº 275, específica para o 
Manual de Boas Práticas de Fabricação. As boas práticas são procedimentos 
de higiene que devem ser obedecidos pelos manipuladores, desde a escolha e 
compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento, até a venda para 
o consumidor, e tem como objetivo evitar a ocorrência de doenças provocadas 
pelo consumo de alimentos contaminados (BRASIL, 2002). 
Ainda no ano de 2002, foi lançada a ABNT NBR 14900, que dispõe sobre o 
Sistema de gestão da análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) 
– Segurança de Alimentos. Contudo, em 2006, essa norma foi substitúida 
pela NBR ISO 22000, que dispõe sobre o Sistema de Gestão da Segurança 
de Alimentos. Essa normativa traz sobre o planejamento e a implementação 
do sistema de gestão de segurança de alimentos de uma empresa e que este 
depende dos perigos relativos à segurança dos produtos fornecidos (TRAN-
CREDI; MARINS, 2017).
Além da criação de diversas legislações para contemplar o controle da 
qualidade dos alimentos, as formas de processamento também evoluíram no 
decorrer dos anos. Na conservação pelo calor, surgiram vários processamentos 
diferentes: pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem 
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e desidratação. Todos esses processos visam a destruir os agentes, como fungos 
e bactérias, parcialmente ou em quase sua totalidade. Já na conservação dos 
alimentos pelo uso do frio, os métodos mais utilizados na atualidade são a 
refrigeração (- 1,5 a 10 °C) e o congelamento (-18 a -20 °C). Estes possuem 
como objetivo principal inibir reações químicas, as atividades enzimáticas e 
ação de microrganismos. Resumindo, a conservação de alimentos tem como 
principal objetivo manter as características dos alimentos pelo maior tempo 
possível.
Hoje, existem também vários aditivos alimentares e componentes que são 
adicionados aos alimentos para melhorarem a sua conversação e apresenta-
ção. Entre eles, destacam-se, principalmente, os estabilizantes, os corantes, 
os antioxidantes, os espessantes, os emulsificantes, os agentes quelantes, os 
flavorizantes, os edulcorantes, os acidulantes e os umectantes (OETTERER; 
D’ARCE; SPOTO, 2006). 
Além dos métodos utilizados para conservação dos alimentos, outra forma 
criada para aumentar a vida de prateleira do produto está relacionado aos dife-
rentes tipos de embalagens, sendo que a utilização de embalagens adequadas 
para cada tipo de alimento está cada vez mais criteriosa. São diversos os tipos 
de materiais utilizados como embalagens: alumínio, vidro, embalagens longa 
vida e, principalmente, os plásticos. As embalagens, além de servirem como 
uma barreira física para a contaminação de alimentos, são desenvolvidas para 
manter as suas características (KOBLITZ, 2006). 
Dessa forma, as diferentes formas de conversação e modificação dos 
alimentos que existem atualmente levaram ao aumento da fiscalização dos 
produtos. Por isso, ocorreram também avanços em relação à rotulagem dos 
alimentos, sendo criado o Decreto nº 4.680/2003, que regulamenta o direito 
à informação sobre os alimentos e os ingredientes alimentares destinados ao 
consumo humano ou animal, que contenham ou sejam produzidos a partir 
de organismos geneticamente modificados. Importante saber que o mesmo 
processo também deve ser aplicado no controle de outros tipos de novos 
alimentos, como é o caso dos produtos alimentícios irradiados e funcionais, 
entre outros (BRASIL, 2003).
Dessa forma, a rotulagem e a clareza nas informações desses novos produtos 
vieram para complementar o Decreto nº 986/1969, já abordado anteriormente, 
que define as Normas Básicas sobre Alimentos, e a Lei nº 8.078/1990, que fala 
sobre o Código de Defesa do Consumidor (TRANCREDI; MARINS, 2017).
A resolução vigente e mais atual para o controle sanitário de alimentos no 
Brasil é a RDC nº 216/2004, que aprova o Regulamento Técnico e estabelece 
37Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
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procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, a fim de garantir 
as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado (BRASIL, 2004).
Assim, pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para 
o controle da qualidade dos alimentos na atualidade e que existem diversos 
critérios e instrumentos para a avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos com uma abordagem moderna. Esses critérios estão pautados em 
princípios e técnicas capazes de permitir o diagnóstico de problemas, com a 
definição de soluções mais específicas. 
Resumidamente, os avanços na tecnologia que dispomos hoje e que são 
capazes de atestar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos, basearam-se 
na história construída entre o homem e a forma de obtenção dos alimentos.
Atualmente, é importante fixar as seguintes legislações que ainda estão em vigência: 
RDC nº 275, de 2002, que dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados 
aplicados aos estabelecimentos produtores de alimentos e sobre a lista de verificação 
das Boas Práticas de Fabricação; a RDCA nº 216, de 2004, que dispõe sobre o regula-
mento técnico de Boas Práticas de Fabricação; e a RDC nº 218, de 2005, que dispõe 
sobre o regulamento técnico de procedimentos higiênico-sanitários para a manipulação 
de alimentos e bebidas preparados com vegetais.
Além disso, é importante também gravar os diferentes métodos e procedimentos 
para conservação de alimentos que são utilizados na atualidade. 
Os avanços e a criação de legislações e padronizações na área dos alimentos são de 
suma importância, visto que os alimentos passam por diversas etapas para que seja 
garantida a qualidade para o consumidor. Por exemplo, a carne suína que é transformada 
em linguiça precisa passar por algumas etapas específicas: abate do animal; transporte; 
transformação do produto; embalagens; estocagem; transporte para o comércio; e 
armazenamento até a venda. Dessa forma, para que todas essas etapas sejam realizadas 
de forma segura, são necessárias padronizações das operações e também diversos 
cuidados, sendo garantidos, a partir das legislações, controle e fiscalizações. 
 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 38
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1. O conceito de qualidade sofreu 
diversas mudanças com o passar 
dos anos, passando de um simples 
conjunto de ações operacionais 
focadas no processo produtivo, 
para ser vista como um dos 
elementos fundamentais no 
gerenciamento das organizações. 
Hoje, sabe-se que a qualidade é um 
fator crítico para a sobrevivência 
dos produtos, dos processos e 
das empresas. Dessa forma, o 
conceito de qualidade aborda os 
seguintes aspectos: 
a) É um conjunto que considera 
apenas os aspectos físicos e 
sensoriais dos alimentos.
b) É um conjunto de características, 
que vão desde tamanho, 
cor, forma, peso, textura, até 
mesmo higiênico-sanitários, 
físicos e nutricionais.
c) É um conjunto que aborda 
apenas as condições 
sanitárias dos alimentos.
d) É um conjunto de características, 
que vão desde tamanho, cor, 
forma, sanidade, até a parte 
nutricional dos alimentos.
e) É um conjunto de características 
que observam os aspectos físicos 
e nutricionais dos alimentos.
2. Observa-se, com base emreferências 
antigas, que a prática do controle de 
qualidade não é um assunto recente, 
mas começou a ser utilizada há 
bastante tempo (ainda por Moisés, 
no livro do Antigo Testamento, 
registravam-se leis que protegiam 
os indivíduos contra doenças 
infecciosas). De acordo com essas 
leis, havia as seguintes práticas:
a) Proibição do consumo de 
alguns animais e vegetais 
específicos, noções de higiene 
e lavagens dos alimentos com 
sanitizantes específicos.
b) Proibição do consumo de todos 
os animais e vegetais específicos 
e lavagens dos alimentos com 
sanitizantes específicos.
c) Proibição do consumo de alguns 
animais e vegetais específicos, 
além de noções de higiene, 
bem como a lavagem das 
mãos antes das refeições.
d) Proibição do consumo de 
alguns animais e vegetais 
específicos, noções de higiene 
e instruções para embalagem 
correta dos alimentos.
e) Proibição do consumo de alguns 
animais e vegetais específicos, 
noções de higiene, bem como 
noções de lavagem correta 
dos utensílios domésticos.
3. Cada país possui um órgão 
responsável pela criação de leis, 
pelo controle, pela fiscalização e 
pela regulamentação das ações 
voltadas às condições higiênico-
sanitárias dos alimentos, sendo que, 
no Brasil, essa função compete à(ao):
a) Ministério da Agricultura.
b) Agência Nacional de 
Saúde Complementar.
c) Conselho Nacional de Saúde.
d) Agência Nacional de Vigilância 
Sanitária (ANVISA).
e) Fundação Nacional de Saúde.
39Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 39 10/10/2017 11:47:19
4. As formas de processamento dos 
alimentos evoluíram com o decorrer 
dos anos. A conservação pelo calor, 
por exemplo, teve uma evolução 
notória, uma vez que, no início, a 
cocção era o processo mais utilizado. 
Atualmente, existem vários métodos 
pelo calor que são utilizados para 
que os alimentos sejam conservados. 
Entre eles, podemos citar: 
a) Pasteurização, branqueamento, 
congelamento, esterilização, 
secagem e desidratação.
b) Pasteurização, refrigeramento, 
congelamento, esterilização, 
secagem e desidratação.
c) Pasteurização, branqueamento, 
apertização, esterilização, 
acondicionamento 
e desidratação.
d) Pasteurização, branqueamento, 
refrigeramento, esterilização, 
secagem e desidratação.
e) Pasteurização, branqueamento, 
apertização, esterilização, 
secagem e desidratação.
5. Pode-se dizer que são várias as 
legislações que servem de base 
para o controle da qualidade dos 
alimentos na atualidade no Brasil 
e que existem diversos critérios e 
instrumentos para a avaliação da 
qualidade higiênico-sanitária dos 
alimentos com uma abordagem 
moderna. Uma das resoluções 
brasileiras mais utilizadas para o 
controle de qualidade dos alimentos 
dispõe sobre os procedimentos 
operacionais padronizados aplicados 
aos estabelecimentos produtores 
de alimentos e sobre a lista de 
verificação das Boas Práticas de 
Fabricação, sendo conhecida como:
a) Resolução RDC nº 216, de 2004.
b) Resolução RDC nº 275, de 2002.
c) Resolução RDC nº 12, de 2000.
d) Resolução RDC nº 218 de 2005
e) Resolução RDC nº 27, de 2010.
 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 40
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BERTOLLI FILHO, C. História da saúde pública no Brasil. 2. ed. São Paulo: Ática, 1998.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Institucional. [201-?]. Disponível em: 
. Acesso em: 04 out. 2017.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 12, de 02 de ja-
neiro de 2001. Brasília, DF, 2001. Disponível em: . 
Acesso em: 04 out. 2017.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 216, de 15 de se-
tembro de 2004. Brasília, DF, 2004. Disponível em: . Acesso em: 04 out. 2017.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 275, de 21 de outubro 
de 2002. Brasília, DF, 2002. Disponível em: . Acesso em: 04 out. 2017.
BRASIL. Decreto n°4.680, de 24 de abril de 2003. Brasília, DF, 2003. Disponível em: . Acesso em: 04 out. 2017.
CARVALHO, M. M. Histórico da gestão da qualidade. In: CARVALHO, M. M. (Org.). Gestão 
da qualidade: teoria e casos. Rio de Janeiro: Elsevier, 2005. p. 7-19.
CODEX ALIMENTARIUS. 2016. Disponível em: . Acesso em: 04 out. 2017.
CROSBY, P. Crosby’s 14 steps to improvement. New York: McGraw-Hill, 1979.
DEMING, W. E. Qualidade: a revolução da administração. Rio de Janeiro: Marques 
Saraiva, 1982.
FERREIRA, C. et al. Organização Mundial da Saude-OMS: guia de estudos. [s.l.]: Sinus, 
2014. Disponível em: . Acesso em: 04 out. 2017.
FLANDRIN, J.-L.; MONTANARI, M. História da alimentação. São Paulo: Estação Liber-
dade, 1998.
FRANCO, B. D. G. de M. Importância dos microrganismos nos alimentos. In: LANDGRAF, 
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FURTINI, L.; ABREU, L. Utilização do APPCC na indústria de alimentos. Ciência e agro-
tecnologia, Lavras, v. 30, n. 2, p. 358-363, mar./abr. 2006.
41Histórico dos procedimentos de controle de qualidade
U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 41 10/10/2017 11:47:20
GERMANO, P. M.; GERMANO, M. I. Higiene e vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São 
Paulo: Manole, 2011.
HOBBS, B. C.; ROBERTS, D. Toxinfecções e controle higiênicosanitário de alimentos. 6. ed. 
São Paulo: Varela, 1998.
KOBLITZ, M. G. B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio 
de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
LEÃO, M. O direito humano à alimentação adequada e o sistema de segurança 
alimentar e nutricional. Brasília, DF: ABRANDH, 2013.
OETTERER, M.; D’ARCE, M. A. B. R.; SPOTO, M. H. Fundamentos de ciência e tecnologia 
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ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE (OMS). Aspectos microbiológicos da higiene dos 
alimentos. Genebra: [s.n.], 1968.
TRANCREDI, R.; MARINS, B. Evolução da higiene e do controle de alimentos no con-
texto da saúde pública. 2017. Disponível em: . Acesso em: 04 out. 2017.
Leitura recomendada
BADARÓ, A.; AZEREDO, R.; ALMEIDA, M. Vigilância sanitária de alimentos: uma revisão. 
Nutrir Gerais: Revista Digital de Nutrição, Ipatinga, MG, v. 1, n. 1, p. 2-25, ago./dez. 2007.
 Histórico dos procedimentos de controle de qualidade 42
U1_C02_Controle e qualidade dos alimentos.indd 42 10/10/2017 11:47:20
Encerra aqui o trecho do livro disponibilizado para 
esta Unidade de Aprendizagem. Na Biblioteca Virtual 
da Instituição, você encontra a obra na íntegra.
 
Conteúdo:
Dica do professor
Para um controle de qualidade eficaz, é necessário o cumprimento da legislação sanitária vigente. A 
qualidade dos produtos e serviços, sujeitos à vigilância sanitária, será verificada e avaliada pelo 
Estado mediante métodos sensoriais, análises laboratoriais e uso de instrumentos com parâmetros 
avaliativos como condição para a concessão do registro de produtos, serviços e estabelecimentos. 
No vídeo a seguir, você irá acompanhar um pouco mais sobre o histórico do controle de qualidade 
de alimentos no Brasil.
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
https://fast.player.liquidplatform.com/pApiv2/embed/cee29914fad5b594d8f5918df1e801fd/89cebeeb0dd9c38f1feba2fae44bce87Exercícios
1) 
O conceito de qualidade sofreu diversas mudanças com o tempo, passando de um simples 
conjunto de ações operacionais focadas no processo produtivo para um dos elementos 
fundamentais no gerenciamento das organizações. Hoje, sabe-se que a qualidade é um fator 
crítico para sobrevivência dos produtos, dos processos e das empresas. Dessa forma, o 
conceito de qualidade aborda os seguintes aspectos:
A) a) Apenas os aspectos físicos e sensoriais dos alimentos.
B) b) Um conjunto de características incluindo fatores como o tamanho, a cor, a forma, o peso, a 
textura e aspectos higiênico-sanitários, físicos e nutricionais.
C) c) Apenas as condições sanitárias dos alimentos.
D) d) Conjunto de características que incluem tamanho, cor, forma, sanidade e parte nutricional 
dos alimentos.
E) e) Conjunto de características que dizem respeito aos aspectos físicos e nutricionais dos 
alimentos.
2) 
Observa-se, com base em referências antigas, que a prática do controle de qualidade não é 
um assunto recente, mas começou a ser utilizada há bastante tempo (ainda por Moisés, no 
livro do Antigo Testamento, registravam-se leis que protegiam os indivíduos contra doenças 
infecciosas). De acordo com essas leis, havia as seguintes práticas:
A) a) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e 
lavagens dos alimentos com sanitizantes específicos.
B) b) Proibição do consumo de todos os animais e vegetais específicos e lavagens dos alimentos 
com sanitizantes específicos.
C) c) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, além de noções de higiene, 
bem como a lavagem das mãos antes das refeições.
D) d) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene e 
instruções para embalagem correta dos alimentos.
E) e) Proibição do consumo de alguns animais e vegetais específicos, noções de higiene, bem 
como noções de lavagem correta dos utensílios domésticos.
3) 
Cada país possui um órgão responsável pela criação de leis, controle, fiscalização e 
regulamentação das ações voltadas às condições higiênicos-sanitárias dos alimentos. No 
Brasil, essa função compete a(o):
A) a) Ministério da Agricultura.
B) b) Agência Nacional de Saúde Complementar.
C) c) Conselho Nacional de Saúde.
D) d) Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa).
E) e) Fundação Nacional de Saúde.
4) 
As formas de processamento dos alimentos evoluíram no decorrer dos anos. A conservação 
pelo calor, por exemplo, teve uma evolução notória, uma vez que, no início, a cocção era o 
processo mais utilizado. Atualmente, existem vários métodos pelo calor utilizados para 
conservação de alimentos. Dentre eles, estão os seguintes:
A) a) Pasteurização, branqueamento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação.
B) b) Pasteurização, refrigeramento, congelamento, esterilização, secagem e desidratação.
C) c) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, acondicionamento e 
desidratação.
D) d) Pasteurização, branqueamento, refrigeramento, esterilização, secagem e desidratação.
E) e) Pasteurização, branqueamento, apertização, esterilização, secagem e desidratação.
5) 
Pode-se dizer que são várias as legislações que servem de base para o controle da qualidade 
dos alimentos, atualmente, no Brasil e que existem diversos critérios e instrumentos para a 
avaliação da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos com uma abordagem moderna. 
Uma das resoluções brasileiras mais utilizadas para o controle de qualidade dos alimentos 
dispõe sobre os procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores de alimentos e sobre a lista de verificação das boas práticas de fabricação, sendo 
conhecida como:
A) a) Resolução RDC no 216, de 2004.
B) b) Resolução RDC no 275, de 2002.
C) c) Resolução RDC no 12, de 2000.
D) d) Resolução RDC no 218, de 2005.
E) e) Resolução RDC no 27, de 2010.
Na prática
Os métodos utilizados para processamento e conservação dos alimentos sofreram grandes avanços 
com o passar dos anos. Antigamente, as técnicas utilizadas eram mais rústicas, sendo que não havia 
padronização e, muito menos, normas e legislações para servirem de base na produção dos 
alimentos.
Vamos utilizar como exemplo o processo de defumação dos produtos cárneos, que consiste em 
expor a carne ou derivado de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira. A 
partir dessa exposição, acontece a secagem, ou seja, a perda de água, e a carne sofre uma ação 
antimicrobiana de alguns compostos presentes na fumaça. Se analisarmos como era realizado o 
processo de defumação antes do século XX, constataremos, com toda certeza, que ele não seria 
considerado adequado nos dias de hoje.
Observe o quadro a seguir, que aponta algumas diferenças no processo da defumação na pré-
história e nos dias de hoje.
 
Atualmente, possuímos várias legislações que devem ser consideradas no processo da defumação, 
além das legislações sobre condições higiênico-sanitárias. Dentre elas, estão:
- Decreto nº 12.486/1978 (aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas); 
- Portaria nº 1.004/1998 (dispõe sobre o Regulamento Técnico: Atribuição de Função de Aditivos; 
Aditivos e seus Limites Máximos de Uso - Carne e Produtos Cárneos); 
- Decreto nº 12.486/1978 (aprova Normas Técnicas Especiais Relativas a Alimentos e Bebidas); 
- Instrução Normativa nº 4/2000 (aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de 
Carne Mecanicamente Separada, de Mortadela, de Linguiça e de Salsicha).
Saiba +
Para ampliar o seu conhecimento a respeito desse assunto, veja abaixo as sugestões do professor:
A evolução nos métodos de conservação de alimentos é notória 
e, por isso, as boas práticas de fabricação dos produtos tornam-
se indispensáveis. Para saber mais sobre a importância da 
implementação de boas práticas no processamento, leia o artigo 
A importância da implantação das boas práticas de fabricação 
na indústria de alimentos:
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Os avanços nas legislações sobre o controle de alimentos são 
fundamentais para garantir que eles cheguem com qualidade 
adequada ao consumidor. A Anvisa é o órgão responsável pela 
regulamentação e pela fiscalização da qualidade dos alimentos 
no Brasil, atuando sempre com agilidade para garantir a 
segurança na comercialização dos produtos. Para saber mais 
sobre esse órgão e se interar sobre as notícias desse assunto, 
acesse ANVISA-ALIMENTOS:
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
A evolução dos métodos de conservação de alimentos vem 
https://www.uninter.com/revistasaude/index.php/saudeDesenvolvimento/article/view/410/296
http://portal.anvisa.gov.br/alimentos
sendo estudada, e são várias as modificações ocorridas desde a 
pré-história. Na matéria Desde a pré-história, o homem cria 
maneiras de conservar alimentos, você irá saber mais sobre as 
melhorias nas formas de conservação dos alimentos:
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
Se, além de estar atento às notícias sobre o controle de 
alimentos no Brasil, você estiver interessado em saber o que 
acontece a nível internacional, acesse o site do Codex 
Alimentarius:
Aponte a câmera para o código e acesse o link do conteúdo ou clique no código para acessar.
http://redeglobo.globo.com/globociencia/noticia/2013/08/desde-pre-historia-o-homem-cria-maneiras-de-conservar-alimentos.html
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/