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Suínos
RODRIGO ROSSETTI VELOSO
NOMENCLATURA 
USUAL
Macho adulto reprodutor  Cachaço, 
varrão, varrasco
Fêmea adulta reprodutora  porca
Fêmea nova  Leitoa ou marrã
Macho novo  Leitão ou marrote
Macho castrado jovem  Capadete
Macho castrado adulto  capado ou 
capão
Filhotes  Leitegada
Histórico da domesticação 
• 1ª atividade pecuária conhecida 
• Vestígios da domesticação dos Javalis na Ásia (China/Índia e ilhas) a ± 12 mil 
anos 
• Na Europa a ± 10 mil anos (?) 
• Animais rústicos, onívoros, prolíficos e de pequeno porte (javalis asiáticos) 
• Possível migração Ásia - Europa
Histórico da domesticação 
• Suínos domésticos de origem asiática - Domesticação de javalis da região 
• Suínos domésticos de origem europeia – Domesticação de Javalis da região 
• Suínos domésticos da Ibéria – Domesticação de javalis da região + 
Migração/expansão de povos +Troca e comércio entre os povos (euro-ásia)
Histórico da 
domesticação 
• Registros de sacrifícios religiosos de 
suínos e outros animais na Grécia 
• Proibição do consumo de carne suína 
para os hebreus por Moisés (animal 
“impuro”) 
• Costume conservado em algumas 
religiões até a atualidade (muçulmanos) 
• Fisiologia próxima a de humanos + baixas 
condições de higiene (contato com 
excrementos e restos) = ZOONOSES
1º Suínos domésticos na 
América 
• Cristóvão Colombo em 1493 na ilha 
de São Domingos (República 
Dominicana) 
• Brasil: por Martins Afonso de Souza 
em 1532 (Ilha de São Vicente – SP) 
• Trouxeram suínos originários da 
região ibérica (Espanha, Portugal, 
Noroeste da África e ilhas Canárias 
e dos Açores)
Raças de suínos no e do 
Brasil 
• Raças existentes na Península 
Ibérica – Alantejana, Transtagana, 
Galega, Bizarra, 
• Outras raças de origem da Europa 
ocidental 
• O cruzamento destas, deu origem 
às raças nacionais (entre 1500 e 
1900): – Piau, Tatu, Pereira, Nilo, 
Pirapetinga, Canastra
Importância 
socioeconômica
• Propriedades rurais com suinocultura : 82% 
estavam em unidades de até 100 há
• 3 milhões de empregos diretos e indiretos na 
região Sul 
• Funções Sociais da suinocultura
– Contribuir para alimentação da população
– Viabilizar o pequeno e médio produtor 
– Gerar emprego e fixar o trabalhador 
– Contribuir para o desenvolvimento das 
regiões agrícolas produtoras de cereais
LONGEVIDADE
25 anos10 anos
CARACTERISTICAS 
DA CARNE SUINA
O que pode influenciar?
➢a raça ou linhagem (genética);
➢Cruzamento;
➢Sexo;
➢Nutrição;
➢Peso e idade em que se dá o abate e 
manejo pré-abate;
➢Transporte do suíno até o abatedouro;
➢Manejo da carcaça;
➢Modo de atordoamento;
➢ Manejo pré-abate;
QUALIDADE DA 
CARCAÇA
• É determinada pelo rendimento 
da carne, gordura e osso.
• Essas avaliações podem ser 
realizadas através da desossa e 
elaboração dos cortes cárneos.
QUALIDADE DA 
CARCAÇA
• Também se diferem quanto á qualidade 
visual (cor, textura e firmeza), suas 
características sensoriais (maciez, sabor e 
suculência) e tecnológicas (cor, 
capacidade de reter a água e pH). 
• A classificação da carcaça tenta estimar 
de forma indireta estas qualidades, pois 
não é possível analisar essas 
características de qualidade da carcaça e 
da carne na rotina da indústria frigorífica.
Rendimento
• Bovinos 50 a 60 %
• Ovinos 45 a 55 %
• Suínos 65 a 80 %
Ciclo dos Leitões
Maternidade – 0 a 21 dias
Creche – 22 a 63 dias
Crescimento – 64 a 110 dias
Terminação – 111 a 150 dias
DIVISÃO DA CARCAÇA
• A divisão da carcaça em seus 
grandes cortes são conhecidos 
como:
• Dianteiro- paleta e sobrepaleta 
(Copa- Lombo);
• Parte Central do corpo do animal 
(carré e barriga com costela);
• Pernil Traseiro
CARNE 
SUÍNA E 
PROTEÍNAS
• A carne suína tem proteínas de qualidade em 
quantidade! Ela apresenta um teor proteico 
elevado:
• • 18-22g de proteína a cada 100g de carne crua
• 25-28g de proteína a cada 100g de carne 
cozida;
• Assim, 150g de carne suína cobrem 40 a 50% das 
DRI (ingestão diária recomendada) de proteína para 
um adulto de 70 kg. Como se sabe, a qualidade 
nutricional de um “alimento protéico” depende não 
somente da quantidade, mas também da qualidade 
das proteínas. A qualidade das proteínas da carne 
suína é excelente e o equilíbrio de seus 
aminoácidos está próximo do ótimo.
CARNE 
SUÍNA E 
PROTEÍNAS
• As proteínas da carne suína possuem, com 
efeito, um excelente valor biológico, pois elas 
têm um aporte de aminoácidos essenciais em 
proporções favoráveis para permitir as sínteses 
protéicas do organismo, mesmo quando não 
são notadas em nível de aminogramas.
• A relação proteínas / lipídios mede a 
capacidade de um alimento de aportar 
proteínas, sem, no entanto liberar muita 
gordura. Quanto mais elevada essa relação, 
mais o alimento é interessante do ponto de 
vista nutricional. Assim, o filé mignon suíno 
apresenta uma relação de proteínas / lipídios 
particularmente favorável de 11,6, em 
comparação ao filé bovino: 9,3 ou ao filé de 
vitelo: 6,8.
Principais Cortes
01 - Bisteca
• É um dos cortes mais populares. A bisteca vai 
muito bem com as refeições do dia a dia, pois 
é possível combiná-la com inúmeros 
acompanhamentos. 
• Ela pode ser preparada grelhada, assada, frita
e empanada.
• É uma tira de carne que se estende do quadril 
à paleta do animal. A duração do cozimento 
depende principalmente da espessura da 
bisteca. A espessura pode variar de 1 a 5 cm.
• Conforme o corte ela ganha maciez, suculência 
e até outro nome: Prime Rib suíno. É assim 
que os americanos a chamam o corte, que é 
retirado do lombo central do suíno. 
02 - Copa Lombo
• É um dos cortes mais ricos e versáteis do suíno. A peça é 
encontrada inteira, em tiras ou cubos e pode ter distintos 
preparos.
• Também conhecido como sobrepaleta, o corte copa lombo 
está entre os mais especiais do suíno. Ele é marmorizado e 
apresenta gordura entremeada, o que proporciona um 
sabor único, além de ser muito macia.
03 - Coxão-duro
• É uma peça derivada do lombo suíno e sua textura da carne 
torna o corte tão nobre quanto a alcatra. Pode ser fatiada 
de maneiras diferentes e oferece inúmeras alternativas de 
preparo.
04 - Filé Mignon
• O filé mignon é retirado do lombo. E 
é um dos cortes suínos mais macios. 
Em geral, a peça pesa entre 250-350 
gramas. 
• Tem duas grandes vantagens: se 
presta exatamente às mesmas 
funções gastronômicas do seu similar 
bovino; custa, em média, a metade 
do preço. 
• Seu baixo índice de resíduos gordura 
superficial colabora muito na 
aceitação do produto. 
5/26 – Barriga/Pancetta
• Também conhecida como Pancetta, é um corte 
de sabor marcante e muito versátil. No entanto, 
proporciona uma casquinha saborosa e crocante 
ao prepará-la no forno ou churrasqueira. Além de 
ser um corte suculento, é da Pancetta que se 
deriva talvez o corte mais queridinho: o bacon!
• Este corte desossado pode ser usado fresco, isto 
se o produto não foi curado, nem defumado. A 
barriga fresca é suculenta e de sabor forte e 
geralmente é servida em porções pequenas.
• A barriga fica mais gostosa e macia quando 
submetida a cozimento lento, na panela ou no 
forno. A barriga é muito usada por chefs de 
restaurantes devido à sua versatilidade, sabor e 
textura.
06 - Pé
• O corte pode ser desossado depois de 
cozido. Faz parte dos ingredientes para 
preparar a clássica feijoada.
07 - Suã
• A Suã é um item de grande sucesso 
nos mercados de Minas Gerais, 
Goiás e de parte do interior de São 
Paulo. É o corte que sobra da 
retirada da costela e do lombo. 
Quando junto com parte da costela 
se transforma em bisteca. Apesar de 
parecer ter mais osso que carne, a 
suã é um corte que passa muito 
sabor quando cozidos. A Suã com 
Lombo reúne o sabor do osso suíno 
com a carne nobre do Lombo.
8 - Pernil
• Este famoso e suculento corte 
suíno inclui 
a alcatra, picanha, coxão 
duro, patinho, ossobuco e 
a maminha. Pode ser 
preparado inteiro, assado no 
forno ou churrasqueira, ou 
fatiado em escalopes ou 
cubinhos.09 - Fraldinha
• A Fraldinha recheada é uma 
peça de forno de grande efeito 
gastronômico e praticamente 
não utilizada no Brasil. 
• Por sua localização, em cima 
da Pancetta (Barriga), a 
Fraldinha é um corte 
naturalmente suculento
10 - Lombo
• Os cortes do Lombo ocupam um 
espaço nobre no coração do 
consumidor brasileiro. 
• Naturalmente encarados como 
cortes magros, as peças derivadas 
do Lombo Suíno têm um 
surpreendente grau de aceitação, 
desde que observados os cuidados 
com a apresentação e o volume de 
carne nas bandejas. 
• Na estrutura da carcaça, o lombo é 
o equivalente ao contra-filé.
Cortes do 
Lombo
11 - Ossobuco
• É um corte macio retirado do pernil e fica com 
um sabor surpreendente ao ser cozido ou 
assado. 
12 - Costela
• Os apaixonados por carne 
suína não resistem a esse 
corte. 
• O preparo da costela exige 
mais atenção para manter a 
suculência. Pode ser marinada 
ou feita com tempero secos.
13 - Maminha
• É outro corte suíno retirado do 
pernil perfeito para combinar 
com pratos leves ou com 
acompanhamentos mais 
eldorados. 
• Pode ser preparado como bife 
na frigideira, no gril ou na 
churrasqueira.
14 - Alcatra
• É um corte suíno magro, 
suculento e macio derivado do 
pernil. 
• É possível prepará-la de 
diversas maneiras, sendo 
indicada para as refeições 
práticas do dia a dia.
15 - Picanha
• Uma das peças mais saborosas, pode ser 
temperado de várias formas e assado em forno 
ou churrasqueira. 
16 - Paleta
• A paleta é a parte superior do membro 
anterior do suíno. A terminologia da paleta 
varia muito, dependendo da região.
• Este corte tem bom marmoreio. É um corte 
versátil que pode ser cozido inteiro na 
panela, cortado para ensopados ou cozido. 
Seja assada no forno ou na brasa, ou 
mesmo refogada, a paleta é muito macia e 
é deliciosa. 
• Você também pode aparar e costurar o 
corte para que permaneça inteiro durante 
o cozimento até ficar macio o suficiente 
para comer usando apenas o garfo. 
• A paleta é comercializada com osso (com 3 
a 4,5 kg) ou desossada (em média, com 2 a 
3,5 kg). 
• A paleta também pode ser moída.
18 - Rabo
• Outro corte usado para 
proporcionar o sabor único da 
feijoada, tradicional prato 
brasileiro.
19 - Papada
• O corte é famoso pelo seu 
sabor marcante e deve 
prepará-lo cozido para obter 
uma textura macia ou ainda é 
possível fazer um bom 
torresmo com essa peça 
suína.
20 - Joelho
• O joelho suíno é um sub-corte
do pernil, usado para 
acrescentar sabor na feijoada. 
21 - Orelha
• A peça pode ser preparada 
cozidas ou fritas. Aqui no 
Brasil, é usada para enriquecer 
a feijoada.
22 - T-Bone
• O T-Bone é um corte de altíssimo qualidade, 
com baixo teor de gordura e está entre as 
peças favoritas para o churrasco. 
• Ele é retirado da parte central do lombo 
suíno e recebe esse nome, porque o seu 
osso lembra o formato de “T”. 
• Esse separa duas carnes na mesma peça: 
lombo e filé mignon suínos. 
• Proporciona suculência quando é preparado 
como churrasco. Os assadores mais 
tradicionais gostam de prepará-lo apenas 
com sal grosso.
23 - Prime Rib 
• Suculento e com sabor acentuado, o Prime 
Rib é um corte especial de carne, retirado 
da costela suína com osso junto à carne do 
lombo. 
• O corte é feito na transversal, a favor das 
vértebras, deixando o osso conservado, o 
que valoriza a sua apresentação, sendo 
uma das carnes suínas mais nobres.
• O corte é caracterizado por ter um osso e 
pelo seu sabor único. Preparar na grelha e 
servir com um purê deixa o prato 
simplesmente espetacular 
24 - Ribeye
• Muito saborosa, suculenta e macia, o 
corte Ribeye corresponde ao filé de 
costela e é semelhante ao Prime Rib. A 
peça tem fibras mais curtas, ideal para 
prepará-la inteira ou em bifes.
• Esse é o nome Americano para o famoso 
Ancho, Ojo de Bife ou Noix. 
• Tambem conhecido com filé da costela 
sem osso, possui um marmoreio 
excelente, deixando o corte ainda mais 
suculento e saboroso. 
25 - Lombo Inglês
• É um dos cortes mais magros da 
carne suína. O lombo inglês 
apresenta menos gordura que a 
carne de frango e oferece um 
preparo rápido e é de fácil 
combinação de 
acompanhamentos.
27 - Carré
• Neste corte é encontrado o 
lombo suíno e o suã. Seu sabor 
fica mais em evidência ao 
preparar a peça assada no 
forno, com papel alumínio, e 
regar a carne para preservar a 
suculência. 
Miúdos
Mitos e verdades sobre a 
Carne suína
Mito: Carne 
suína é 
uma carne 
gorda.
Fato: Na verdade, há nada 
menos que 7 cortes de carne 
suína que têm menos gordura 
que o peito de frango sem pele, e 
15 cortes aprovados pelo 
Nacional Heart Foundation.
Mito: Carne 
suína é 
seca e sem 
sabor.
• Fato: A carne suína atinge sua máxima 
suculência e sabor quando cozida deixando 
seu meio levemente rosado. A carne suína 
pode ficar seca quando cozida além do ponto 
– muito bem passada – portanto lembre-se, 
se você quer aproveitar sua carne suína 
suculenta e macia, menos é mais! Um pouco 
menos de tempo de cozimento significa 
muito mais suculência! Tente cozinhar a 
carne suína como você normalmente faria 
com a carne bovina.
Mito: A 
carne suína 
deve ser 
sempre 
muito bem 
passada.
•
Fato: Muitas pessoas acreditam que a 
carne suína deve ser muito bem 
passada. Isto não é necessário quando 
se compra uma carne de qualidade e de 
boa procedência. O Brasil possui uma 
suinocultura moderna e 
tecnologicamente avançada, o que 
garante a qualidade da carne suína 
brasileira. Para garantir a sua 
segurança, compre sempre carne 
inspecionada.
Mito: A 
carne suína 
é difícil de 
ser 
preparada
• Fato: Preparar a carne suína é 
rápido e fácil. Tente um steak de 
4 minutos! Sele o steak em uma 
frigideira média quente por 2 
minutos, vire e sele o outro lado 
por mais dois minutos. Remova 
da frigideira, deixe descansar 
por 1 minuto. Sirva e aprecie o 
sabor e a suculência!!!!
Mito: Carne 
suína só é 
boa para o 
assado de 
domingo.
• Fato: Carne suína assada (à pururuca) é 
a clássica combinação de carne 
suculenta com cobertura crocante –
entretanto, carne suína é muito mais do 
que isso. É uma carne extremamente 
versátil, perfeita para churrasco, receitas 
rápidas e simples steaks, mas também a 
melhor carne para frituras, almôndegas, 
molho bolonhesa, entre outros pratos 
deliciosos. Por favor, confira nossas 
receitas para algumas sugestões de 
refeições deliciosas.
Mito: Carne 
suína não 
vai bem 
com molhos 
diferentes
• Fato: A carne suína vai fantasticamente 
bem com uma enorme gama de molhos 
e formas de preparo! A carne suína 
combina muito bem com molhos como 
ameixa, soja, ostra, chilli, molho inglês 
com gengibre. E é a única carne que 
realmente combina com deliciosos 
molhos de frutas como limão e maçã e 
também com mel! Por favor, confira 
nossas receitas para algumas sugestões 
de refeições deliciosas.
Mito: Carne 
suína está 
fora de 
moda.
• Fato: A carne suína é a escolha 
mais inteligente de refeição para a 
forma como levamos a vida hoje. 
Há cortes de carne suína que têm 
muito, muito pouca gordura, além 
disso, a carne suína é uma ótima 
fonte de nutrientes essenciais e 
combina brilhantemente com uma 
enorme variedade de sabores e 
formas de preparo.
Obrigado!