Avaliação Nutricional: Métodos e Indicadores

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1 
 
SUMÁRIO 
1 INTRODUÇÃO ................................................................................................ 3 
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL .................................................... 4 
3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ............................ 6 
3.1 Peso ......................................................................................................... 8 
3.2 Estatura .................................................................................................. 12 
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) ............................................................. 13 
3.4 Circunferência do Braço (CB)................................................................. 15 
3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) ............................................ 16 
3.6 Dobras Cutâneas ................................................................................... 16 
4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL .............. 18 
4.1 Composição corporal ............................................................................. 23 
4.1.1 Dobras cutâneas ............................................................................ 25 
4.1.2 Bioimpedância elétrica .................................................................. 25 
4.1.3 Parâmetros bioquímicos ............................................................... 26 
4.1.4 Proteínas séricas ............................................................................ 27 
4.1.5 Índice Creatinina-Altura (ICA) ....................................................... 29 
4.1.6 Avaliação da Competência Imunológica ...................................... 29 
4.1.7 Testes cutâneos ................................ Erro! Indicador não definido. 
4.2 Consumo alimentar ................................................................................ 30 
4.3 Métodos retrospectivos .......................................................................... 31 
4.4 Recordatório 24 horas (R24h) ................................................................ 32 
 
2 
 
4.5 Questionário de Frequência Alimentar (QFA)Erro! Indicador não 
definido. 
4.6 História dietética ou história alimentar .................................................... 33 
4.7 Métodos prospectivos: ........................................................................... 34 
4.8 Registro alimentar estimado ................................................................... 34 
4.9 Registro alimentar pesado ..................................................................... 35 
5 CONSUMO HABITUAL, ATUAL E PREFERENCIAL DE ALIMENTOS .... Erro! 
Indicador não definido. 
6 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL ........................ 37 
6.1 Exame físico ........................................................................................... 38 
6.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG) .......................................................... 45 
7 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS .............................................................. 48 
 
 
3 
 
1 INTRODUÇÃO 
Prezado aluno! 
O Grupo Educacional FAVENI, esclarece que o material virtual é semelhante ao 
da sala de aula presencial. Em uma sala de aula, é raro – quase improvável - um 
aluno se levantar, interromper a exposição, dirigir-se ao professor e fazer uma 
pergunta , para que seja esclarecida uma dúvida sobre o tema tratado. O comum é 
que esse aluno faça a pergunta em voz alta para todos ouvirem e todos ouvirão a 
resposta. No espaço virtual, é a mesma coisa. Não hesite em perguntar, as perguntas 
poderão ser direcionadas ao protocolo de atendimento que serão respondidas em tempo 
hábil. 
Os cursos à distância exigem do aluno tempo e organização. No caso da nossa 
disciplina é preciso ter um horário destinado à leitura do texto base e à execução das 
avaliações propostas. A vantagem é que poderá reservar o dia da semana e a hora que lhe 
convier para isso. 
A organização é o quesito indispensável, porque há uma sequência a ser seguida 
e prazos definidos para as atividades. 
 
Bons estudos! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
2 AVALIAÇÃO DO ESTADO NUTRICIONAL 
 
Fonte:clinicadoesportemt.com.br 
A avaliação nutricional é um instrumento diagnóstico, já que mede de diversas 
maneiras as condições nutricionais do organismo, determinadas pelos processos de 
ingestão, absorção, utilização e excreção de nutrientes; ou seja, a avaliação nutricional 
determina o estado nutricional, que é resultante do balanço entre a ingesta e a perda de 
nutrientes. O estado nutricional de uma população é um excelente indicador de sua 
qualidade de vida. A partir do peso e da estatura, é possível calcular o Índice de Massa 
Corporal (IMC), o qual é utilizado em associação (ou não) a outras variáveis 
antropométricas na avaliação do estado nutricional de populações (ANJOS, 1992). 
Ademais, as dificuldades socioeconômicas, a falta de informação sobre os alimentos e o 
isolamento social, contribuem para uma menor ingestão de nutrientes nesta população 
(FRANK; SOARES, 2004; MORAES, RODRIGUES e GERHARDT, 2008). 
De acordo com o Ministério da Saúde (MS), o estado nutricional pode ser definido 
como o resultado do equilíbrio entre o consumo de nutrientes e o gasto energético do 
organismo para suprir as necessidades nutricionais. O estado nutricional pode ter três 
tipos de manifestação orgânica: 
 
5 
 
 
• Adequação Nutricional: manifestação produzida pelo equilíbrio entre o 
consumo e as necessidades nutricionais. 
• Carência Nutricional: situação em que deficiências gerais ou específicas 
de energia e nutrientes resultam na instalação de processos orgânicos 
adversos à saúde humana. 
• Distúrbio Nutricional: problemas associados ao consumo inadequado 
de alimentos, tanto por escassez quanto por excesso, como a desnutrição 
e o excesso de peso. 
Os objetivos da avaliação nutricional são: 
(1) identificar os indivíduos que necessitam de terapia nutricional severa; 
(2) recuperar ou manter o estado nutricional do indivíduo; 
(3) identificar o tratamento nutricional adequado. 
Os pacientes com doenças agudas ou crônicas em risco para a desnutrição 
devem ser mais bem avaliados. A estado de desnutrição é comum em pessoas obesas, 
caquéticos ou idosos; que sofreram um trauma; e nos quais a intervenção nutricional é 
negligenciada. Além disso, o estado nutricional de pacientes hospitalizados por mais de 
duas semanas se deteriora. Já que muitas faculdades de medicina contam apenas com 
uma formação mínima em nutrição, os médicos muitas vezes se graduam com pouco 
conhecimento prático da área e das características da desnutrição. Para manter um alto 
nível de conscientização, devem-se promover regularmente programas de instrução em 
temas relacionados à nutrição. 
Deve-se utilizar aqueles que melhor detectem o problema nutricional da 
população em estudo e/ou aqueles para os quais os pesquisadores tenham maior 
treinamento técnico. Um outro estudo publicado também neste Jornal já analisa as 
dificuldades da avaliação nutricional, salientando que ela deve ser criteriosa, tanto na 
metodologia empregada, quanto na análise dos resultados em relação à abordagem 
coletiva ou individual. 
Para uma análise transversal, a associação de mais de um método de avaliação 
nutricional é o mais recomendado. 
 
6 
 
Em decorrência do reduzido consumo de alimentos ou da adoção de uma dieta 
monótona, o idoso pode apresentar depleção de nutrientes essenciais para manutenção 
da saúde e controle das doenças (INZITARI et al, 2011). 
A avaliação do estado nutricional é uma etapa fundamental no estudo de uma 
criança, para que possamos verificar se o crescimento está se afastando do padrão 
esperado por doença e/ou por condições sociais desfavoráveis. Ela tem por objetivo 
verificar o crescimento e as proporções corporais em um indivíduo ou em uma 
comunidade, visandoof insulin 
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54 
 
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(DC): USDA Agricultural Research Service; 2005 [citado 2011 out 23]. Disponível em: 
 
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56 
 
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Beira do Leito: Geriatria e Gerontologia na prática Hospitalar. Barueri: Manole; 2007. p 
23.estabelecer atitudes de intervenção. Assim, quanto mais 
populações e/ou indivíduos são avaliados do ponto de vista nutricional, e quanto mais 
seriadas são essas avaliações, mais intervenções precoces podem ser instituídas, 
certamente melhorando a qualidade de vida da população de uma forma geral. Não 
existe forma de diminuir a desnutrição se ela não for diagnosticada de maneira 
adequada. 
3 MÉTODOS OBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
g 
Fonte: nutrição.estimanutricao.com.br 
 
7 
 
Os métodos objetivos de avaliação nutricional são considerados indicadores 
diretos do estado nutricional do indivíduo podendo fornece tantas informações sobre a 
ingestão alimentar do paciente quanto, a relação da dieta com o aparecimento de 
algumas doenças além de ser universalmente aplicável e ter um baixo custo. Porém, 
podem apresentar desvantagens em relação a exigir um profissional treinado para a 
aplicação e sofrer alterações que não fossem devido ao estado nutricional propriamente 
dito. 
A comparação do consumo habitual com as recomendações de micronutrientes, 
mediante o cálculo da prevalência de inadequação da ingestão, tem sido uma 
estratégia utilizada nos inquéritos de saúde e nutrição internacionais para 
identificar os indivíduos em situação de risco às deficiências nutricionais 
(MOSHFEGH et al., 2005; TABACCHI et al., 2009). 
A antropometria é um método que permite a avaliação do peso, da estatura e de 
outras medidas do corpo humano. Ele representa um importante recurso para a 
avaliação do estado nutricional do indivíduo e também fornece dados para o 
acompanhamento do crescimento e desenvolvimento saudável de crianças e 
adolescentes. 
O uso de indicadores antropométricos na avaliação do estado nutricional de 
indivíduos ou coletividades é a mais adequada e viável para ser adotada em serviços de 
saúde, considerando as suas vantagens como: baixo custo, a simplicidade de realização, 
sua facilidade de aplicação e padronização, amplitude dos aspectos analisados, além de 
não ser invasiva. A avaliação antropométrica é um método de investigação em nutrição 
baseado na medição das variações físicas de alguns segmentos ou da composição 
corporal como um todo. É aplicável em todas as fases da vida e permite a classificação 
de indivíduos e grupos segundo o seu estado nutricional. 
Uma outra vantagem adicional da utilização de indicadores antropométricos é a 
grande quantidade de ferramentas e recursos metodológicos e técnicos já disponíveis 
para a análise da situação nutricional de indivíduos ou populações e, principalmente, 
para comunicação e comparação dos resultados. Dessa forma, o método antropométrico 
estimula o agrupamento dos diagnósticos individuais e permite traçar o perfil nutricional 
 
8 
 
dos grupos de situação nutricional mais vulnerável em faixas etárias, regiões ou em nível 
nacional. 
A partir de agora serão estudados alguns itens que compõem o método 
antropométrico. 
Sabe-se, que apesar de natural, o envelhecimento é um processo que submete 
o organismo a um conjunto de alterações anatômicas e funcionais, que 
repercutem no estado de saúde e nutrição, e com grande frequência leva a 
redução da capacidade funcional e a alteração nos processos metabólicos do 
organismo, os quais poderão contribuir para o aumento da morbimortalidade 
desses indivíduos (CAMPOS, MONTEIRO e ORNELAS, 2000; ACUÑA E CRUZ, 
2004). 
3.1 Peso 
O peso corresponde à somatória de todos os componentes corporais e reflete o 
equilíbrio proteico-energético do indivíduo. Apesar de ser uma das medidas mais simples 
de ser pesquisada ainda é excessivamente negligenciada pelos profissionais da saúde. 
Adiante, serão descritas algumas considerações sobre o peso corporal: 
Peso atual: Para a sua obtenção, em uma balança calibrada de plataforma ou 
eletrônica, o indivíduo deverá posicionar-se em pé, no centro da base da balança, 
descalço e com roupas leves. 
Peso usual: É utilizado como referência na avaliação das mudanças recentes 
de peso e em casos onde a aferição do peso atual está impossibilitada. 
Peso ideal ou desejável: O modo mais prático para o cálculo do peso ideal ou 
desejável é pela utilização do índice de massa corporal (IMC). 
 
Peso ideal ou desejável = IMC desejado x estatura (m)2 
 
Adequação do peso: A porcentagem de adequação do peso ideal ou desejável 
é calculada a partir da seguinte fórmula: 
 
Adequação do peso (%) = peso atual x 100 ÷ peso ideal 
 
9 
 
O não diagnóstico precoce da desnutrição em idosos pode refletir em 
deterioração da saúde e aumentar o risco de mortalidade (SPEROTTO E SPINELLI, 
2010). 
Classificação do estado nutricional de acordo com a adequação do peso: 
 
ADEQUAÇÃO DO PESO (%) ESTADO NUTRICIONAL 
≤70 Desnutrição grave 
70,1- 80 Desnutrição moderada 
80,1- 90 Desnutrição leve 
90,1- 110 Eutrofia 
110,1- 120 Sobrepeso 
>120 Obesidade 
Fonte: BLACKBURN, G. L. & THORNTON, P. A., 1979. 
Peso ajustado: É o peso ideal corrigido para a determinação da necessidade 
energética e de nutrientes quando a adequação do peso for inferior a 95% ou superior a 
115%. É obtida por meio da seguinte equação: 
 
Peso ajustado = (peso ideal- peso atual) x 0,25 + peso atual 
 
Assim como a desnutrição, o excesso de peso tem sido recorrente na população 
idosa, e ambos os estados têm levado à predominância do desvio nutricional sobre a 
eutrofia (FIORE et al., 2010). 
 
 
10 
 
 
Fonte:nutrologiariodejaneiro.com.br 
Peso ideal para amputados: Com a finalidade de corrigir o peso corporal ideal 
de amputados, deve-se subtrair o peso da extremidade amputada do peso ideal 
calculado. A imagem a seguir mostra as porcentagens do peso correspondentes a cada 
seguimento do corpo: 
 
Fonte: Modelo proposto por Osterkemp (1995) 
 
11 
 
Estimativa de peso: É possível estimar o peso por meio das seguintes 
equações de Chumlea: 
 
Homem: [(0,98 x CP) + (1,16 x AJ) + (1,73 x CB) + (0,37 x PCSE) – 81,69] 
Mulher: [(1,27 x CP) + (0,87 x AJ) + (0,98 x CB) + (0,4 x PCSE) – 62,35] 
Onde: 
CP: circunferência da panturrilha 
AJ: altura do joelho 
CB: circunferência do braço 
PCSE: prega cutânea subescapular 
 
O envelhecimento é um processo multifatorial que engloba aspectos biológicos, 
cronológicos, funcionais, psíquicos e sociais (MAGNONI, 2005). 
Mudança de peso: A perda de peso involuntária compõe uma relevante 
informação para avaliar a gravidade do problema de saúde haja vista sua elevada 
correlação com a mortalidade. A determinação da variação de peso é realizada por meio 
da fórmula: 
 
Perda de peso (%)= (peso usual- peso atual) x 100 ÷ peso usual 
 
Significado da perda de peso em relação ao tempo: 
TEMPO PERDA SIGNIFICATIVA DE PESO (%) PERDA GRAVE DE PESO (%) 
1 semana 1-2 >2 
1 mês 5 >5 
3 meses 7,5 >7,5 
6 meses 10 >10 
Fonte: BLACKBURN, G.L., BISTRIAN, B. R., 1997. 
 
 
12 
 
Com o envelhecimento ocorre uma perda de 2 a 3% da massa corporal magra 
por cada década. A sarcopenia (perda do músculo esquelético) está relacionada 
com a idade e contribui para a diminuição da força muscular, alterações do modo 
de andar, equilíbrio e perda da função física (POLLOCK et al., 1998). 
3.2 Estatura 
Estatura é definida como o tamanho ou altura de um ser humano. Sua aferição 
deve ser realizada, preferencialmente, de forma direta através de um estadiômetro. O 
método para medição da estatura deve obedecer às seguintes etapas: 
1- O paciente deve permanecer de pé, ereto, com os braços estendidos ao longo 
do corpo, a cabeça erguida, olhando para um ponto fixo na altura dos olhos; 
2- Com os calcanhares, ombros e nádegas em contato com o 
antropometria/parede; 
3- Com os ossos internos dos calcanhares se tocando, assim como a parte 
interna de ambos os joelhos; os pés unidos mostram um ângulo reto com as 
pernas; 
4- Abaixar a parte móvel do equipamento, fixando-a contra a cabeça, com 
pressão satisfatória para comprimir o cabelo. Retirar o paciente, quandotiver 
certeza de que o mesmo não se moveu; 
5- Realizar a leitura da estatura, sem soltar a parte móvel do equipamento. 
 
A partir do peso e da estatura, é possível calcular o Índice de Massa Corporal 
(IMC), o qual é utilizado em associação (ou não) a outras variáveis antropométricas na 
avaliação do estado nutricional de populações (ANJOS, 1992). 
É importante ressaltar que após os quarenta anos de idade ocorre uma redução 
fisiológica da estatura de 1,0 a 2,5 cm por década, decorrentes da redução dos discos 
intervertebrais, achatamento das vértebras e acentuação da cifose dorsal, lordose e 
escoliose. 
Nem sempre temos em mãos os instrumentos necessários para a efetivação do 
método antropométrico ou o paciente encontra-se incapaz de submeter ao procedimento, 
 
13 
 
como por exemplo, pacientes acamados. Desta forma, podemos lançar mão de cálculos 
de estimativas de peso, altura e composição corporal conforme veremos a seguir: 
 
• Altura do joelho: o indivíduo deverá estar em posição supina ou sentado o mais 
próximo possível da extremidade da cadeira, com o joelho esquerdo flexionado 
em ângulo reto. O comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna 
na altura do joelho pode ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou 
com um calibrador específico para isso. Tal método é indicado principalmente 
para utilização em idosos e obtido, de acordo com o gênero, por meio das 
seguintes equações de Chumlea: 
 
Homens= [64,19 - (0,04 x idade) + (2,02 x altura do joelho em cm) ] 
Mulheres= [84,88 - (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)] 
 
• Extensão dos braços: Os braços devem ficar estendidos formando um ângulo 
reto com o corpo. Deve-se medir a distância entre os dedos médios das mãos 
utilizando-se uma fita métrica flexível. A medida obtida corresponde à estimativa 
de estatura do indivíduo. 
• Estatura recumbente: O indivíduo deverá estar em posição supina e com o leito 
horizontal completo. Deve-se marcar o lençol na altura da extremidade da cabeça 
e da base do pé no lado direito do indivíduo com o auxílio de um triângulo, e medir 
a distância entre as marcas utilizando uma fita métrica flexível. 
 
Segundo Chumlea et al., (1987), as condições associadas ao baixo peso são 
sérias em indivíduos idosos e estes são particularmente vulneráveis à desnutrição. 
3.3 Índice de Massa Corporal (IMC) 
Nos procedimentos de diagnóstico nutricional de adultos, a Vigilância Alimentar e 
Nutricional recomenda o uso da classificação do IMC proposta pela Organização Mundial 
 
14 
 
da Saúde (OMS). As vantagens de se usar tal método para avaliação nutricional de 
adultos são: 
a) Facilidade de obtenção e padronização das medidas de peso e altura; 
b) não requer a informação da idade para o cálculo; 
c) possui alta correlação com a massa corporal e indicadores de composição 
corporal do indivíduo; 
d) não requer comparação com curvas de referência. Outra característica a ser 
ressaltada é a sua capacidade de predição de riscos de morbimortalidade, especialmente 
em seus limites extremos. 
Para o cálculo do IMC, adota-se a seguinte fórmula: 
 
Índice de Massa Corporal (IMC) = Peso (kg)/ Altura² (m) 
 
Souza et al., (2013), analisando 131 idosos residentes em três instituições de 
longa permanência de Porto Alegre/RS encontraram média de IMC igual a 25,5kg/m², 
ponto de corte classificado como eutrofia por Lipschitz (1994) e como sobrepeso pela 
OMS (1995); e redução do IMC com o avançar da idade. 
O quadro a seguir traz os pontos de corte estabelecidos para adultos, segundo 
o IMC. 
 
IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
120% 
Fonte: Blackburn. G. L.& Thornton, P. A., 1979. 
A contribuição dos macronutrientes na alimentação e a perda de peso têm sido 
fonte de interesse em pesquisas, as quais sugerem que o percentual de energia 
oriundo de carboidratos, proteínas e lipídios podem influenciar no aparecimento 
e tratamento do sobrepeso (ASTRUP et al., 2004; MCAULEY et al., 2006). 
3.5 Área Muscular do Braço Corrigida (AMBc) 
Este indicador estima a massa muscular, sendo mais apurado que a 
circunferência muscular do braço e a área muscular do braço, pois a primeira não 
desconta a medida óssea, e a segunda considera o braço como uma circunferência 
perfeita, o que não é verdade. A desvantagem desta medida é que ela ainda não foi 
validada para idosos e obesos. 
3.6 Dobras Cutâneas 
As dobras cutâneas são medidas utilizando um aparelho denominado 
adipômetro, paquímetro ou plicômetro (imagem abaixo). Seus valores podem sugerir a 
composição corporal do indivíduo, porém vem cada vez menos sendo utilizadas, pelo 
advento de técnicas mais modernas e acuradas. 
 
Fonte: bisturi.com.br 
 
17 
 
Ressalta-se que a necessidade de nutrientes varia de indivíduo para indivíduo, 
segundo seu estágio de vida, estado fisiológico, atividade física, características 
metabólicas e outras características pessoais. A ingestão habitual, por sua vez, 
é definida como a média de ingestão individual durante um longo período de 
tempo (CARRIQUIRY, 2003). 
Para a aferição correta das dobras cutâneas é importante levar em consideração 
as seguintes informações: 
1. Ser realizado por profissionais treinados e habilitados; 
2. Repetir o procedimento três vezes, utilizando o valor médio das medidas; 
3. O paciente deve estar despido no local da medida; 
4. Em pacientes obesos ou edemaciados os valores perdem confiabilidade; 
5. Os dados são melhor avaliados em série, perdendo importância a 
avaliação pontual; 
6. Os aparelhos devem estar calibrados e exercer uma pressão de 10g/mm2; 
7. Preferencialmente o lado avaliado deve ser o não dominante. 
 
A estatura foi estimada a partir da altura do joelho - considerada uma alternativa 
confiável devido ao fato de que o comprimento da altura do joelho parece manter-
se inalterado da vida adulta ao envelhecimento (CLOSS et al., 2015), utilizando 
um antropômetro horizontal portátil, conforme técnica descrita por Chumlea et 
al., (1985). 
Mais devinte locais são descritos para realização da medida das dobras 
cutâneas. A seguir serão analisados os mais comumente utilizados com suas respectivas 
técnicas de medição: 
 
PREGAS 
CUTÂNEAS 
TÉCNICAS DE MEDIÇÃO 
Tricipital No mesmo ponto médio utilizado para a circunferência do 
braço, separar levemente a dobra do braço não-
dominante, desprendendo-a do tecido muscular, e aplicar 
 
18 
 
o calibrador formando um ângulo reto. O braço deverá 
estar relaxado e solto ao lado do corpo. 
Bicipital Com a palma da mão voltada para fora, marcar o local da 
medida 1cm acima do local marcado para a prega tricipital. 
Segurar a prega verticalmente e aplicar o calibrador no 
local marcado. 
Subescapular Marcar o local logo abaixo do ângulo inferior da escápula. 
A pele é levantada 1 cm abaixo do ângulo inferior da 
escápula, de tal forma que se possa observar um ângulo 
de 45º entre está e a coluna vertebral. O calibrador deverá 
ser aplicado estando o indivíduo com os braços e ombros 
relaxados. 
Supra-ilíaca A dobra deverá ser formada na linha média axilar, com o 
dedo indicador logo acima da crista ilíaca, na posição 
diagonal, ou seja, seguindo a linha de clivagem natural da 
pele no lado direito do indivíduo. 
Fonte: LOHMAN et al, 1991. 
A medida da circunferência da panturrilha (CP) foi realizada na perna esquerda, 
com uma fita métrica inelástica, na sua parte mais protuberante (NAJAS et al., 
2005), sendo 31 considerada adequada a medida igual ou superior a 31 cm para 
homens e para mulheres (NAJAS et al., 2005; GUIGOZ et al., 1999; YAMATO et 
al., 2007). 
4 INDICADORES DE DISTRIBUIÇÃO DE GORDURA CORPORAL 
A forma pela qual a gordura se distribui pelo organismo é mais importante que a 
gordura corporal total na determinação do risco individual de patologias de acordo com 
as pesquisas científicas sobre o assunto. Dessa forma, em indivíduos obesos ou com 
tendência à obesidade é fundamental lançar mão de indicadores que determinem esse 
tipo de distribuição. 
 
19 
 
Denomina-se distribuição de gordura corporal do tipo androide (obesidade 
superior) quando o tecido adiposo está concentrado na região abdominal e ginoide 
(obesidade inferior) quando esse tecido se concentra mais na região dos glúteos, quadris 
e coxas. É de relevância clínica identificar a distribuição de gordura, visto que a 
obesidade androide está associada ao desenvolvimento de doenças cardiovasculares e 
metabólicas. 
 
 
Fonte: youtube.com 
O ajuste da distribuição da ingestão dos nutrientes foi realizado com a remoção 
do efeito da variabilidade intra-individual, pelo método proposto pelo Iowa State 
University (GUENTHER et al, 1997; 32 CARRIQUIRI, 1999). 
 
• Circunferência da cintura: É medida no ponto médio entre o rebordo 
costal inferior e a crista ilíaca ântero-superior. Sua medida está altamente 
associada ao risco cardiovascular, sendo considerada como normalidade 
valores menores que 94 cm para homens e 80 cm para mulheres. 
• Circunferência do quadril: É considerada a maior medida passando-se 
pelos trocânteres. Já foi muito utilizada para a realização da relação 
cintura/quadril, que possui consistente associação com risco 
 
20 
 
cardiovascular (valores de normalidade: RCQ ≤ 0,95 em homens e ≤ 0,85 
em mulheres), porém vem deixando de ser usada, uma vez que a medida 
da circunferência da cintura tem demonstrado uma correlação mais 
legítima. 
• Relação cintura-quadril (RCQ): É o cálculo que se faz a partir das 
medidas da cintura e do quadril para verificar o risco de doenças 
cardiovasculares. Essa é outra medida que pode ser aferida com o auxílio 
de uma fita métrica. A relação cintura-quadril é calculada dividindo-se a 
medida da circunferência da cintura em centímetros pela medida da 
circunferência do quadril em centímetros. O índice de corte para risco 
cardiovascular é igual ou maior que 0,85 para mulheres e 0,90 para 
homens. Um número mais alto demonstra maior risco. Quanto menor o 
valor da relação, melhor. 
 
Considerações sobre a avaliação antropométrica no idoso 
Dentre as principais mudanças que ocorrem no processo de envelhecimento, as 
que são direcionadas à alimentação e nutrição merecem atenção. Problemas 
relacionados à anorexia, diminuição do olfato, dificuldades de mastigação, 
desordens digestivas e de má absorção de nutrientes têm um importante papel 
na saúde dos idosos, podendo acarretar um distúrbio nutricional caso não sejam 
tomados alguns cuidados, como realizar o fracionamento das refeições, 
apresentar um prato com aspecto agradável (cor, sabor, aroma e textura), 15 
estimular a correta mastigação e a reabilitação dentária. Ademais, as 
dificuldades socioeconômicas, a falta de informação sobre os alimentos e o 
isolamento social, contribuem para uma menor ingestão de nutrientes nesta 
população (FRANK; SOARES, 2004; MORAES, RODRIGUES e GERHARDT, 
2008). 
 
21 
 
 
Fonte: saude.ig.com.com 
O adequado estado nutricional ao longo da vida pode ser considerado um dos 
fatores que determinam a longevidade bem-sucedida. O processo de envelhecimento 
está associado a diversas alterações fisiológicas, que podem ter importantes implicações 
sobre o estado nutricional do indivíduo. 
O processo de envelhecimento populacional é considerado um fenômeno 
universal. Tanto os países desenvolvidos como, de modo crescente, os países em 
desenvolvimento vem vivenciando esse fenômeno (GARCIA, ROMANI e LIRA, 2007). 
A avaliação nutricional do idoso apresenta características particulares que as 
diferencia da avaliação nutricional dos demais grupos populacionais. Medidas utilizadas 
em jovens e adultos, como peso, altura, e cálculo do índice de massa corporal (IMC), 
não têm sido validadas entre esse grupo etário. Na impossibilidade de que o indivíduo 
se mantenha em pé para aferição de peso e estatura, é possível a realização do cálculo 
de estimativas de peso e altura por meio de equações específicas. Essas equações são 
rotineiramente utilizadas na prática clínica para a avaliação nutricional, entretanto a 
acurácia e a precisão delas são pouco conhecidas para idosos brasileiros. Caso a 
pesagem não seja possível, o peso corporal é estimado por meio de fórmulas de 
estimativa de peso para idosos que utilizam a altura do joelho (AJ), dobra cutânea 
 
22 
 
subescapular (DCSE), circunferência do braço (CB), circunferência da panturrilha (CP) e 
circunferência abdominal (CA). 
O processo de envelhecimento no Brasil está associado em geral com as 
melhorias das condições médico sanitárias, enquanto nos países desenvolvidos 
o processo está associado não só com a evolução médico sanitária, mas 
também com a melhoria das condições socioeconômicas, da educação, 
saneamento básico, infraestrutura e outros fatores (OLIVEIRA et al., 2004). 
 As quais se destacam: 
1. Declínio da altura com o avançar da idade, que ocorre em decorrência da 
compressão vertebral, mudanças nos discos intervertebrais, perda do 
tônus musculares e alterações posturais; 
2. Diminuição do peso com a idade, que está relacionada à redução do 
conteúdo da água corporal e da massa muscular, sendo mais evidente no 
sexo masculino; 
3. Alterações ósseas em decorrência da osteoporose; 
4. Mudança na quantidade e distribuição do tecido adiposo subcutâneo; 
5. Redução da massa muscular devido à sua transformação em gordura 
intramuscular, o que leva a alteração na elasticidade e na capacidade de 
compressão dos tecidos. 
O quadro a seguir traz os pontos de corte do IMC empregados para os idosos. 
É importante ressaltar que para o cálculo do IMC, adota-se a mesma fórmula utilizada 
para adultos que já foi citada anteriormente: 
 
IMC (kg/m²) DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL 
≤ 22 Baixo Peso 
> 22 eNacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN, 
1989), verificaram uma tendência de maiores proporções de magreza e sobrepeso na 
população idosa em comparação com adultos na faixa de vinte a quarenta anos. 
4.1 Composição corporal 
A ocorrência de excesso de peso também tem merecido atenção por refletir 
riscos de doenças crônicas, dentre as mais frequentes as cardiovasculares, o diabetes 
mellitus e a hipertensão arterial (FÉLIX E SOUZA, 2009). 
 
 
Fonte: alphasonic.com.br 
A avaliação da composição corporal permite diagnosticar possíveis 
anormalidades nutricionais proporcionando maior eficiência nas intervenções 
nutricionais. O acompanhamento longitudinal dos componentes corporais, de massa 
magra e gordura corporal possibilita compreender suas modificações resultantes de 
várias alterações metabólicas, além de identificar de forma precoce os riscos à saúde 
associados a níveis excessivamente altos ou baixos de gordura corporal total e a perdas 
de massa muscular. 
http://www.alphasonic.com.br/
 
24 
 
A composição corporal é usada juntamente com outros fatores de avaliação para 
fornecer uma descrição precisa da saúde geral de um indivíduo. As diferenças no 
tamanho do esqueleto e a proporção da massa corporal magra podem contribuir para as 
variações de peso corporal entre os indivíduos de altura similar. Por exemplo, atletas 
musculosos podem ser classificados como sobrepeso, pois seu excesso de massa 
muscular, não sua massa adiposa, aumenta seu peso. Os adultos mais velhos tendem 
a ter densidade óssea menor e massa corporal magra reduzida e, portanto, podem pesar 
menos do que os adultos mais jovens da mesma altura. A variação na composição 
corporal existe entre os diferentes grupos populacionais assim como dentro do mesmo 
grupo. A maioria dos estudos de composição corporal que foram realizados em brancos 
pode não ser válida para outros grupos étnicos. 
Com o envelhecimento ocorre uma perda de 2 a 3% da massa corporal magra 
por cada década. A sarcopenia (perda do músculo esquelético) está relacionada 
com a idade e contribui para a diminuição da força muscular, alterações do modo 
de andar, equilíbrio e perda da função física (POLLOCK et al., 1998). 
A determinação da composição corporal tem grande importância na prática 
clínica e na avaliação de populações, devido, principalmente, à associação da gordura 
corporal com diversas alterações metabólicas. Estudos demonstram que a quantidade 
de tecido adiposo e sua distribuição corporal estão associadas a elevados valores de 
pressão arterial, dislipidemias, com concentrações elevadas de triglicerídeos e reduzidas 
de colesterol de alta densidade (HDL), intolerância à glicose e resistência insulínica, os 
quais contribuem para a elevação do risco cardiovascular. 
Diante da influência da quantidade de gordura corporal no estado de saúde dos 
indivíduos, são indispensáveis métodos capazes de avaliar, de forma precisa e confiável, 
a quantidade de gordura corporal em relação à massa corporal total. A escolha do 
método a ser utilizado dependerá de quais compartimentos corporais se pretende 
determinar e de aspectos como, custo, validade, aplicabilidade do método e grau de 
treinamento necessário ao avaliador. 
 
 
 
25 
 
4.1.1 Dobras cutâneas 
É a dobra formada por uma camada dupla de pele e gordura subcutânea medida 
com o adipômetro. Uma vez que a pele humana tem somente 0,5 a 2 mm de espessura, 
a medida equivale basicamente à quantidade de gordura subcutânea, sendo usada como 
indicador da quantidade de gordura localizada naquela região do corpo. A dobra é a 
medida da espessura de duas camadas de pele e gordura subcutânea adjacente. 
Nos idosos ocorre uma redistribuição da gordura corporal dos membros para o 
tronco, ou seja, ela torna-se mais centralizada; decorre disto o aumento da 
adiposidade visceral que acompanha o envelhecimento e é mais marcante em 
mulheres do que em homens (KENNEDY et al, 2004). 
4.1.2 Bioimpedância elétrica 
A bioimpedância elétrica (BIA) é um método de avaliação nutricional, que analisa 
a composição corporal, por meio da resistência e a reactância dos compartimentos 
corporais a correntes elétricas de baixa voltagem. Através de equações preditivas, o 
método é apropriada para estimar a porcentagem de gordura corporal e massa magra. 
Contudo, requer atenção, pois sua utilização possui limitações referentes a alterações 
hídricas corporais. 
A BIA está indicada na análise da composição corporal de pacientes com Índice 
de Massa Corporal (IMC) entre 16 e 34 kg/m2, passíveis de aferição de peso e estado 
adequado de hidratação. 
No quadro a seguir estão descritas, resumidamente, as principais vantagens e 
limitações da BIA. 
 
VANTAGENS LIMITAÇÕES 
Confortável e não-invasiva. Nem sempre os equipamentos dispõem 
das equações adequadas para avaliar 
determinados grupos de indivíduos, a 
exemplo de jovens e idosos. 
 
26 
 
Equipamento portátil, de fácil manuseio e 
custo relativamente baixo. 
Apresenta custo mais elevado do que as 
técnicas antropométricas, comumente 
utilizadas. 
Fornece resultados rapidamente. É influenciada pelo estado de hidratação 
dos indivíduos avaliados, que pode 
inviabilizar sua utilização. 
Alta correlação com os métodos 
antropométricos e técnicas consideradas 
padrão-ouro para avaliar a composição 
corporal. 
A confiabilidade depende do seguimento 
do protocolo. 
Não requer a presença de técnicos 
altamente especializados para a sua 
utilização. 
Depende de grande colaboração do 
avaliado. 
Fonte: HEYWARD; STOLARCZYK, 2000; COSTA, 2000. 
Tavares e Anjos (1999), avaliando o estado nutricional da população idosa 
brasileira, com base nos dados da Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição (PNSN, 
1989), verificaram uma tendência de maiores proporções de magreza e sobrepeso na 
população idosa em comparação com adultos na faixa de vinte a quarenta anos. 
 
4.1.3 Parâmetros bioquímicos 
O interesse pelos marcadores bioquímicos como auxiliares na avaliação do 
estado nutricional surge na medida em que se evidenciam alterações bioquímicas 
precocemente, anteriores às lesões celulares ou orgânicas. Entretanto, alguns fatores e 
condições podem limitar o uso desses indicadores na avaliação do estado nutricional, 
como utilização de algumas drogas, condições ambientais, estado fisiológico, estresse, 
injúria e processo inflamatório. 
No entanto, tais indicadores possuem limitações por sofrerem influência de 
várias patologias; pela sua baixa especificidade para os problemas nutricionais; pela 
 
27 
 
interação droga/nutriente e pela ingestão recente, entre outras razões. Assim, 
recomenda-se não utilizar, isoladamente, os indicadores bioquímicos para estabelecer o 
diagnóstico nutricional. 
A avaliação do estado nutricional é importante para o diagnóstico da desnutrição, 
principalmente nas fases iniciais ou ainda quando há dúvidas na interpretação 
de dados subjetivos. Tem como objetivo identificar a presença de distúrbios 
nutricionais, possibilitando intervenção adequada e/ou precoce, de modo a 
promover a recuperação e/ou manutenção das condições de saúde e nutrição 
do indivíduo (BRASIL, 2005; MARUCCI et al., 2007). 
4.1.4 Proteínas séricas 
As proteínas são essenciais para as funções reguladoras e estruturais. Um 
homem adulto de referência (70kg) tem 10 a 13 kg de proteínas que possuem funções 
estruturais, reguladoras e mediadoras da resposta imune. Não existe estoque de 
proteínas dispensáveis no corpo humano. Sendo assim, a perda de proteínas resulta em 
perda de elementos estruturais essenciais, assim como perda de funções. A maioria da 
proteína humana está concentrada no músculo esquelético, compreendendo cerca de 
30% a 50% das proteínas totais, seguida das viscerais (18%). 
 
• Albumina: Sua principal função é manter a pressão coloidosmótica do 
plasma sanguíneo e carrear pequenas moléculas. Apesar de muito 
utilizada na prática clínica, sua vidamédia longa a torna um índice pouco 
sensível às rápidas variações do estado nutricional do indivíduo. O 
intervalo de tempo para repetir a dosagem deve ser no mínimo de 20 dias. 
 
Os valores de referência para albumina estão descritos a seguir: 
NORMAL DEPLEÇÃO 
LEVE 
DEPLEÇÃO 
MODERADA 
DEPLEÇÃO 
GRAVE 
3,5g/dL 3,0 a 3,5g/dL 2,4 a 2,9g/dLde dados 
incluem: 
• uma incapacidade de recordar com precisão os tipos e as quantidades de 
alimentos ingeridos; 
 
33 
 
• uma dificuldade em determinar se o dia que está sendo descrito 
representa o consumo típico de um indivíduo; 
• A tendência do indivíduo de superestimar ou subestimar o consumo 
alimentar. 
O uso concomitante de questionários de frequência alimentar e recordatório de 
24 horas melhora a precisão das estimativas de ingestão. 
4.5 História dietética ou história alimentar 
Refere-se a uma extensa entrevista que objetiva descrever a ingestão dos 
alimentos sob as perspectivas qualitativa e quantitativa, na qual coleta-se informações 
referentes aos hábitos alimentares atuais e passados, tratamento dietético anterior, 
modificações nas condições de vida e na ingestão alimentar, preferências, intolerâncias 
e aversões alimentares. Além destes aspectos, são comtemplados também fatores como 
estilo de vida (tabagismo, consumo de álcool e sedentarismo) e uso de medicamentos 
e/ou suplementos. A entrevista pode incluir o recordatório de 24h, registro alimentar (se 
possível) ou o questionário de frequência alimentar. É bastante útil em atendimentos de 
primeira consulta. 
 
VANTAGENS LIMITAÇÕES 
- Leva em consideração as variações 
sazonais. 
- Fornece uma completa e detalhada 
descrição quantitativa e qualitativa da 
ingestão alimentar. 
- Elimina variações do dia-a-dia. 
- Fornece uma boa descrição da ingestão 
usual. 
- Descreve o hábito alimentar. 
- Alto custo. 
- Requer um nutricionista altamente 
treinado para aplicação sem introdução de 
vieses. 
- Depende da memória do entrevistado. 
- Tempo de administração longo. 
- Dificuldade de padronização da 
informação na abordagem coletiva. 
 
34 
 
-Importante para estudos sobre a relação 
entre o alimento e patologias clínicas 
nutricionais. 
 
A inadequação nutricional em Instituições de Longa Permanência para Idosos 
tem sido crescentemente reconhecida como um campo de pesquisa prioritário em todo 
o mundo (CAMARGOS et al., 2015). 
4.6 Métodos prospectivos: 
São aqueles que registram informações presentes e estão associados à dieta 
atual, ou seja, ao consumo alimentar em um curto período de tempo corrente. Os 
métodos utilizados dentro dessa categoria são o recordatório 24h, registro alimentar 
diário, pesagem da dieta e o orçamento familiar. 
4.7 Registro alimentar estimado 
O indivíduo registra, no momento de consumo, todo o alimento e bebidas 
ingeridos em um período que varia de um dia a uma semana. Costuma-se utilizar o 
registro de três dias, incluindo um dia de final de semana. As quantidades ingeridas são 
estimadas em medidas caseiras pelo indivíduo e depois convertidas em gramas 
(CAMARGOS et al., 2015). 
 
VANTAGENS DESVANTAGENS 
- Não depende da memória. 
- Proporciona maior acurácia e precisão 
quantitativa dos alimentos. 
- Pode interferir no padrão alimentar. 
- Requer tempo. 
- Exige que o indivíduo saiba ler e 
escrever. 
- A subestimação é comum. 
 
35 
 
- Identifica tipos de alimentos e 
preparações consumidos e horários das 
refeições. 
- Exige alto nível de motivação e 
colaboração. 
- Apresenta dificuldade para estimar a 
quantidade ingerida. 
 
4.8 Registro alimentar pesado 
A confiabilidade e validade dos métodos de consumo alimentar são 
significativamente importantes na prática nutricional. Quando a atenção está voltada para 
a dieta, os indivíduos podem alterar consciente ou inconscientemente a sua ingestão ou 
simplificar o registro ou impressionar o entrevistador, diminuindo assim a validade das 
informações. A validade das informações dos métodos de consumo alimentar de 
indivíduos obesos muitas vezes é questionável, porque eles tendem a subestimar a 
ingestão. O mesmo pode ser verdade para as crianças, indivíduos com transtornos 
alimentares, aqueles que estão gravemente enfermos, aqueles que abusam de drogas 
ou álcool, indivíduos que estão confusos e aqueles cujo consumo é imprevisível. 
O registro alimentar pesado é semelhante ao registro alimentar estimado, porém, 
ao invés de utilizar medidas caseiras, os alimentos são pesados. Esse método aumenta 
a precisão do tamanho das porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos, 
porém, exige tempo, pode restringir a escolha dos alimentos, o consumo pode ser 
alterado nos dias de registro, apresenta um custo elevado e é de difícil aplicabilidade na 
rotina. 
O processo de envelhecimento no Brasil está associado em geral com as 
melhorias das condições médico sanitárias, enquanto nos países desenvolvidos 
o processo está associado não só com a evolução médico sanitária, mas 
também com a melhoria das condições socioeconômicas, da educação, 
saneamento básico, infraestrutura e outros fatores (OLIVEIRA et al., 2004). 
 
36 
 
5 PADRÃO DE CONSUMO DE ALIMENTOS NO BRASIL 
Denomina-se de padrão alimentar o conjunto de alimentos frequentemente 
consumidos por indivíduos e populações e que apresenta um retrato geral da ingestão 
usual. Antigamente, para avaliar os padrões alimentares, levava-se em conta apenas o 
consumo de nutrientes ou de alimentos isoladamente. Hoje, sabemos que o 
conhecimento do padrão alimentar de uma população exige analisar a dieta a partir de 
uma perspectiva ampla, que permita perceber o efeito da dieta na saúde de um indivíduo 
ou de uma população (CARVALHO et al., 2016). Sabemos que o principal fator que leva 
um indivíduo a comer é a fome, mas o que ele escolhe para comer não é determinado 
apenas por necessidades fisiológicas ou nutricionais. Alguns dos fatores que influenciam 
a escolha de alimentos são explicados a seguir. 
Biológicos - Os seres humanos precisam de energia e nutrientes para sobreviver 
e respondem aos sentimentos de fome e saciedade. Outros fatores biológicos são o 
gosto e o apetite por determinados alimentos. 
Demográficos - A urbanização e a globalização afetam o consumo de alimentos 
pois, em consequência da migração das zonas rurais para as cidades, o trabalho 
tradicional na lavoura foi substituído por atividade física menos intensa. Com a inserção 
das mulheres no mercado de trabalho, houve a redução do tempo para o preparo de 
refeições tradicionais. Também se observa a facilidade em adquirir alimentos, 
principalmente refeições pré-elaboradas e lanches rápidos. 
Sociais - Referem-se à influência de uma pessoa ou grupo sobre o comportamento 
alimentar de outras, seja direto (comprando comida) ou indireto (pelo exemplo); seja 
consciente (pela transferência de crenças) ou subconsciente. Mesmo quando se come 
sozinho, a escolha de alimentos é influenciada por fatores sociais, porque as atitudes e 
hábitos se desenvolvem através da interação com os outros. 
Econômicos - O custo dos alimentos é um dos principais determinantes do padrão 
alimentar de um indivíduo pois a aquisição depende fundamentalmente da sua renda e 
situação socioeconômica. Grupos de baixa renda têm uma tendência mais forte a 
consumir dietas desequilibradas e, em particular, têm baixa ingestão de frutas e vegetais. 
 
37 
 
No entanto, o maior poder socioeconômico nem sempre é sinônimo de uma dieta de 
melhor qualidade. 
Educacionais - O nível de educação pode influenciar o comportamento alimentar 
durante a vida adulta. Em contraste, o conhecimento nutricional e os bons hábitos 
alimentares não estão fortemente correlacionados. Isso ocorre porque o conhecimento 
sobre a saúde não leva à ação direta quando os indivíduos não sabem como aplicar seus 
conhecimentos. 
Culturais e religiosos - Além de influenciar o consumo e o preparo de 
determinados alimentos, crenças religiosas podem impor restrições alimentares, como a 
exclusão de carne, glúten e leite da dieta. As influências culturais são, no entanto, 
passíveis de transformação. Quando se mudam para um novo país, as pessoas 
frequentemente adotam hábitos alimentares da cultura local. No Brasil, houve a 
influência porparte dos colonizadores do país. Portugueses, espanhóis, indígenas, 
africanos, alemães, japoneses, árabes e tantos outros povos influenciaram a culinária 
brasileira. 
Psicológicos - Estresse, ansiedade e depressão são situações características 
comuns da vida moderna e podem modificar comportamentos que afetam a saúde, como 
atividade física, tabagismo ou escolha de alimentos. 
Alguns realizados para conhecer o padrão alimentar são relevantes para 
avaliação e monitoramento das condições de saúde, alimentação e nutrição da 
população. Os resultados desses estudos podem ser utilizados para definir ações e 
programas para a melhoria da adequação alimentar e nutricional. 
 
6 MÉTODOS SUBJETIVOS DE AVALIAÇÃO NUTRICIONAL 
Os métodos subjetivos trazem informações indiretas do estado nutricional como 
história clínica, exame físico e capacidade funcional, porém destacam-se pela sua 
aplicabilidade, alta reprodutibilidade e confiabilidade, contribuindo de forma a adicionar 
 
38 
 
informações ao profissional da saúde para um real diagnóstico nutricional. Apresentam 
desvantagens quanto ao treinamento do aplicador, falta de conhecimento sobre o seu 
emprego e não possuir sensibilidade adequada para detectar todas alterações 
nutricionais carecendo a combinação com outros métodos de avaliação nutricional. 
 
Fonte: rj.senac.br 
6.1 Exame físico 
O exame físico, geral e específico, é importante porque complementará a 
história clínica , tanto alimentar quanto nutricional, e fornecerá elementos capazes de 
sustentar hipóteses sobre o diagnóstico nutricional. O exame físico geral pode avaliar 
uma variedade de dados sobre um indivíduo, incluindo antropometria e sintomas clínicos. 
O exame físico inclui observações de vários tecidos de rápida proliferação , que refletem 
problemas nutricionais precoces quando comparados a outros tecidos, sistemas 
corpóreos (cardiovasculares, respiratórios, neurológicos e gastrointestinais), tecidos 
adiposo e muscular e a condição hematológica do paciente , com o objetivo desempre 
investigando a presença de alterações específicas . 
Conforme Hargreaves (2007), a alimentação não balanceada na terceira idade 
aumenta o risco de desenvolvimento de doenças crônicas, tais como obesidade, 
diabetes, doença vascular, hipertensão arterial e osteoporose. Sendo assim, estimar a 
 
39 
 
ingestão dietética destes idosos torna-se importante para monitoramento do consumo 
alimentar e a partir dela, introduzir medidas preventivas. 
Inicialmente, deve-se registrar a impressão sobre o estado geral do paciente por 
meio da observação e relato deste. Depressão, fraqueza, tipo físico, estado de 
consciência, discurso e movimentos corporais devem ser investigados. 
Nesse sentido, Marques et al. (2005) ressaltam a necessidade de um cuidado 
especial com a técnica de abordagem (instrumento utilizado), que deve ser pensada de 
acordo com as características do idoso e a proposta de atendimento. 
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressiva, a partir da 
cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, seguido dos olhos, narinas, face, boca 
(lábios, dentes, língua), pescoço (tireoide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, 
região palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), pele e sistemas 
(cardiovascular, neurológico, respiratório e gastrointestinal). 
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma cuidadosa, para que, 
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição ou 
suspeita diagnóstica para subsidiar a solicitação dos exames laboratoriais. 
Antes de dar início à realização do exame, deve-se ter atenção aos critérios de 
preparação e organização: 
 
 
40 
 
 
 
Em decorrência do reduzido consumo de alimentos ou da adoção de uma dieta 
monótona, o idoso pode apresentar depleção de nutrientes essenciais para manutenção 
da saúde e controle das doenças (INZITARI et al, 2011). 
Existem várias técnicas e procedimentos para a realização do exame físico. 
Dentre essas, abordaremos aqui as que são direcionadas para a avaliação nutricional: 
 
41 
 
 
Os principais benefícios de um exame físico são o baixo custo e a facilidade de 
execução, desde que o profissional tenha a habilidade necessária. Contudo, é 
necessário que o avaliador treine seu olhar clínico e é possível que algumas deficiências 
nutricionais sejam identificadas posteriormente, pois algumas manifestações externas só 
são detectáveis quando as alterações internas são graves. 
A avaliação nutricional incluindo a investigação do consumo alimentar da 
população idosa é uma ação que deve estar inserida no contexto da valorização deste 
grupo na sociedade e constitui o passo inicial para a implementação e direcionamento 
de propostas de intervenção em programas de vigilância nutricional que garantam 
qualidade de vida ao longo do processo de envelhecimento (GALESI et al., 2008). 
 
42 
 
Cada parte do corpo deve ser examinada de forma criteriosa, para que, 
associada ao relato dos sintomas e de outras informações, seja possível a definição ou 
suspeita diagnóstica para auxiliar na solicitação dos exames laboratoriais. 
 
 
 
43 
 
 
 
44 
 
 
 
Fonte: Adaptado de Bevilacqua (1997); Martins (2008). 
 
45 
 
O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor, geralmente não forma 
cacifo e é bilateral. 
 
Fonte: multisaude.com.br 
6.2 Avaliação Subjetiva Global (ASG) 
A AGS representa essencialmente o raciocínio clínico sobre a história nutricional. 
É composta por anamnese dirigida e exame físico simplificado para aspectos 
nutricionais. O doente é questionado sobre mudanças do peso habitual, alterações de 
hábitos alimentares, presença de sintomas e sinais gastrointestinais, assim como 
distúrbios da capacidade funcional. A doença também é considerada no contexto geral 
e de acordo com o diagnóstico de base do indivíduo, atribui-se-lhe grau de demanda 
metabólica leve, moderado e alto. Por último, o paciente é submetido a exame físico 
simples, objetivando verificar mudanças da composição subcutânea, massa muscular e 
presença de edema. 
Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), nos países em 
desenvolvimento, como é o caso do Brasil, é considerado idoso o indivíduo com idade 
igual ou superior a 60 anos (BRASIL, 1994). 
Esta técnica é eficiente, rápida, prática, de baixo custo, não invasiva e não 
demanda o uso de aparelhos, além de ter sensibilidade e especificidade apropriadas. 
 
46 
 
Nos últimos anos a ASG padronizada tem ganhado adeptos, na medida em que 
favorece a avaliação do estado nutricional por meio de abordagem ampla, 
essencialmente clínica, podendo ser realizada em poucos minutos à beira do leito. A 
ASG contempla por meio da anamnese, a história clínica completa. Essa valoriza 
essencialmente a progressão de perda de peso do doente e o período em que ocorreu, 
além de outras variáveis clínicas significantes como a existência de alterações do apetite, 
a presença de sintomas gastrointestinais e as mudanças da capacidade funcional. Todas 
essas variáveis são fatores relevantes que interferem no estado nutricional e que devem 
ser pesquisados. Além dos dados clínicos, o exame físico é dirigido para aspectos 
nutricionais que possam sugerir deficiências (INZITARI et al, 2011). 
 
 
Fonte: adiva.hr 
Em quase todas as áreas de atuação, o nutricionista deve contar com 
informações sobre o perfil nutricional do indivíduo ou da população. Assim, a avaliação 
do estado nutricional de um indivíduo ou de uma comunidade é uma importante 
 
47 
 
ferramenta no processo de trabalho do nutricionista em diversos campos de atuação, a 
saber: 
 
 
O envelhecimento dos brasileiros tem despertado o interesse das políticas de 
saúde pública, tendo em vista a demanda social implicada nesse fenômeno, já observado 
em países desenvolvidos (CHAIMOWICZ, 1997; COSTA et al., 2000).48 
 
 
 
 
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