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Planejamento de Cardápios Profª. Carolina Menezes Cardápio Cardápio significa uma seqüência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado O Cardápio • Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. • A partir do seu planejamento podem ser dimensionados: - recursos humanos e materiais - controle de custos - planejamento de compras - níveis de estoque - padrões a serem utilizados na confecção das receitas • Estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será determinada toda a estrutura e planejamento do restaurante. • Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que essa já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa realidade • Nos casos em que a estrutura do restaurante está sendo planejada, a partir do cardápio é que se determinará o que deve ser produzido, quando, em que quantidades, com que matérias primas, com que equipamentos, quais procedimentos e por quem. • O cardápio é também um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo. • Sua divulgação poderá agir positivamente, ou não, sobre a vontade do cliente em dar preferência pela casa. • Este instrumento irá influenciar diretamente sobre a rentabilidade da empresa, pois através de seu planejamento pode-se prever antecipadamente o seu custo. As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: - hábitos alimentares dos clientes; - situação geográfica do restaurante; - apresentação e aspecto dos produtos; - componentes e produtos utilizados; - produtos concorrentes; - tipo de trabalho realizado pelo cliente. A produção de refeições tem como objetivo: � manter a saúde dos clientes � atender a alguns requisitos, como: - Equilibrada em nutrientes - De acordo com os hábitos alimentares - Segura, sob o aspecto higiênico - Ajustada a disponibilidade financeira da empresa. O PAT Melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas para a qualidade de vida, a redução de acidentes de trabalho e o aumento da produtividade. População trabalhadora de baixa renda EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS • Exigências nutricionais: 6-106-10NDPCal % 720-960360-480Sódio (mg) 7-10g4-5gFibras (g) <10%<10%Gord. Saturadas 25%25%Gorduras 15%15%Proteínas 600 a 800 Kcal300 a 400 KcalCalorias Almoço/Jantar/CeiaDesjejum/LancheNutriente Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche). NDpCal • Relação entre calorias e proteína líquida • Procura garantir que o cardápio seja elaborado com PTN de adequado valor biológico Fórmula: Proteína Líquida x 4 VCT Para cálculo da PTN líquida multiplica-se as PTN de acordo com a sua origem: 0,5PTN de cereais 0,6PTN de leguminosas 0,7PTN de origem animal FatorProteína - LEI DA QUANTIDADE: quantidades essenciais e necessárias ao funcionamento do organismo, manutenção da saúde. - LEI DA QUALIDADE: qualidade dos nutrientes. Conservação e maturação e condições de consumo. - LEI DA HARMONIA: equilíbrio na ingestão de alimentos e nutrientes. Harmonia entre as cores, sabores, texturas. - LEI DA ADQUAÇÃO: variáveis interferentes no cálculo da dieta (peso, idade, sexo, estatura, fatores sócioeconômicos, estado nutricional, GET) do indivíduo e coletividades. • O Guia Alimentar representado pela Pirâmide pode ser uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos nutricionistas ao planejar os cardápios, para realizar educação nutricional e traduzir o científico para o popular. • Nela os alimentos são classificados segundo a predominância dos nutrientes. • Combinados, pela inclusão diária, compõem uma alimentação balanceada. A programação do cardápio deverá ser de preferência mensal, pois com essa freqüência se reduzo risco de erros. Saladas Deverão variar entre: folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.; legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc; legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc; cereais ou massas: milho, arroz, macarrão; leguminosas: lentilha, grão–de-bico, feijão fradinho, feijão branco, etc; miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas. Saladas • A salada deve ser composta de alimentos que não componham as demais preparações. Ex: não servir salada de legumes e sopa de legumes • Dê preferência a folhas e legumes com contrastes e sabores fortes ao mesmo tempo. Ex: salada de rabanete, nabo e agrião • Conforme o número diário de saladas deverá ser feito um planejamento: - 1 salada: variar diariamente o tipo; - 2 saladas: 1 de folhas e outra variável; - 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra variável; - 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de legume cozido, 1 variável; ...e assim por diante. Prato base • Deverá ser composto por arroz e feijão • Poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa ou por uma massa. • A massa servida como prato base deve ter um porcionamento equivalente ao do arroz com feijão • Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato base (quantidade que satisfaça o cliente) + prato principal + guarnição Prato principal • No caso em que houver opções, apresentar tipos de carne diferentes. Ex: não oferecer espeto misto com lingüiça e bisteca de porco. • Deve haver também um equilíbrio em relação ao modo de preparo. • Se uma das carnes for com molho a opção deverá ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma fritura. Ex: peixe frito e croquete de carne. Guarnições • Nos restaurantes em que são servidos dois pratos principais e uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as duas preparações (Ex: filé ao molho madeira/ frango assado / purê de mandioquinha). • Se um dos pratos principais for uma preparação clássica, o acompanhamento deverá também ser adequado para o outro prato (estrogonofe / linguado ao forno / batata palha). • Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para um determinado prato, como no caso do pirão, se houver outro prato principal, esse deverá vir com seu próprio acompanhamento. Ex: peixe com pirão/ picado de carne com legumes. Sobremesas • Quando for oferecida somente uma sobremesa, deve-se alternar entre frutas e doces. • No caso de duas sobremesas diariamente, uma deve ser fruta e a outra doce. • Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a refeição for mais simples e vice-versa. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • O planejamento e a composição do cardápio envolvem: - aspectos de ordem culinária - aspectos relacionados à combinação de alimentos, - mercados abastecedores, - ao tipo de clientela, - às disponibilidades financeiras, - à capacidade de produção. • A quantidade e a qualidade dos equipamentos e dos utensílios, a disposição e a qualidade das instalações podem limitar a capacidade de produção da UAN. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Ao elaborarmos um cardápio devemos observar os seguintes aspectos técnicos e operacionais: - Apresentação: deve ser apresentado em papel de boa qualidade com letra legível, apresentando a logomarca da empresa. O fundo do papel e a cor das letras da impressão devem combinar entre si. - Redação: a ortografia deve ser perfeita , os erros de digitação devem ser evitados, os nomes dos pratos deverão ser escritos com letras maiúsculas, com exceção das preposições.- Identificação: registrar o mês de referência e o nome da unidade; escrever os dias do mês e o dia da semana correspondente. - Divulgação: Podem ser fixados em quadros de avisos do cliente, mas hoje cresce a sua divulgação através de e-mail e jornais de circulação interna. • A divulgação do cardápio deverá ser feita para o cliente e também para os funcionários da empresa que está prestando serviço. • É importante alertar para a troca de cardápio. Quando ocorrer, a atualização do cardápio e sua divulgação para o cliente e funcionários internos da UAN devem acontecer imediatamente. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios - Valor Nutricional: por mais que tenhamos que considerar outros fatores na elaboração dos cardápios como: custos e preferências alimentares, o valor nutricional deverá vir em primeiro lugar. Lembre-se: é possível conciliar valor nutricional, preferências e custos. - Combinação de cores, sabores, aroma, textura, temperatura : ao planejarmos o cardápio, devemos considerar que pratos bem decorados, coloridos e com sabores variados atraem e satisfazem mais os clientes. • Os cardápios devem ser compostos por alimentos com cores contrastantes, vivas, sabores evidentes como o ácido, o salgado, o doce ou o azedo. • A repetição de cores deve ser evitada, porque dá a impressão de que todos os alimentos são iguais, confundindo os sabores e dificultando a identificação dos alimentos por parte do cliente, bem como a sua apresentação. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios Cardápio: - Salada de Abóbora com Milho Verde - Frango Assado - Polenta ao Sugo - Arroz/Feijão - Gelatina de Abacaxi • Podemos observar que a cor predominante no cardápio acima é a amarela. A apresentação destes alimentos dispostos no prato ou bandeja não ficarão atraentes. • Quanto à textura dos alimentos, procurar variar a consistência entre cremosos, secos, crocantes, moídos, sólidos. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Ao elaborar cardápios de 2ª feira e dias úteis após feriados: evitar colocar gêneros muito perecíveis (mandioca, baroa, couve-flor, brócolis e outros ) . - Motivo : a) estragam com mais facilidade o que poderá causar perdas e, conseqüentemente, trocas de cardápio. Este fato se agrava, quando a Unidade de Alimentação não possui equipamentos de refrigeração em quantidade adequada b) evitar colocar gêneros ou preparações que necessitam de pré-preparos mais demorados (moranga, vagem, espetinhos, feijoada,sobremesas preparadas na unidade ) - Motivo : nos finais de semana e feriados as Unidades de Alimentação trabalham com seu efetivo reduzido ou não trabalham. Por isto, os alimentos que exigem pré- preparos devem ser evitados. c) dar preferência aos alimentos e preparações leves (sopas, carnes cozidas, assadas ou grelhadas, saladas e guarnições leves ). - Motivo : é freqüente nos finais de semana e feriados as pessoas consumirem alimentos gordurosos e bebidas alcoólicas . Por isto é importante que o cardápio após estes dias seja leve. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Cardápios de 6ª feira, sábado, domingo e feriados: nestes dias o cardápio deve ser elaborado com mais cuidado, utilizando as preparações de maior aceitação do cliente. Deve-se levar em consideração que, na maioria das vezes, as pessoas que trabalham finais de semana e em feriados estão com sua satisfação reduzida, tendo em vista que não estão com seus familiares e amigos . • Freqüência das Preparações : estabelecer em acordo com o cliente, a freqüência de cada preparação no cardápio. Esta determinação impede a repetição e equilibra o cardápio em termos nutricionais e de custos. • Cortes: é de grande importância a variedade de cortes das carnes e legumes. Como geralmente temos que trabalhar com um custo previamente estipulado, tornam-se limitadas também a variedade de alimentos e preparações.Por isto a diversificação de cortes das carnes e legumes (guarnições e saladas) podem fazer a diferença. Lembre-se: dependendo do corte, o nome da preparação muda. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Variedade do tipo de preparação, tipo de alimento e técnica de preparo : ao elaborar um cardápio, deve-se ter a atenção para não colocar repetições de preparações ( carne cozida ensopada em um dia e bife rolê no dia seguinte, dia anterior ou no mesmo dia ), de alimentos (cenoura na salada , cenoura no arroz à grega ou cenoura na guarnição ) e de técnicas de preparo no mesmo dia, no dia anterior ou no dia seguinte( salpicão de frango e lingüiça frita) . • Conflito de equipamentos e/ou utensílios : pode ocorrer quando são colocados em um mesmo dia, mais de uma preparação grelhada, assada, frita ou mais de uma preparação que necessite dos mesmos utensílios. Esta situação pode ocasionar: tumulto na operação, atrasos importantes com conseqüentes falhas no atendimento ao cliente, má qualidade das preparações em questão, desgaste desnecessário dos operadores. • Pratos sazonais: pratos como bacalhau ou mesmo peixe por ocasião da Semana Santa ou pratos com peito de peru por ocasião do Natal, necessitam de um planejamento antecipado da compra . Caso contrário, existe o risco do prato ser divulgado no cardápio e não ser servido. • Pré-preparos: ao elaborar cardápios devemos ter atenção para não colocarmos em um mesmo dia, pré-preparos trabalhosos . Exemplo: espetinho de frango como prato principal, legumes na manteiga como guarnição e banana caramelada como sobremesa. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Estatística: a consulta de cardápios anteriores é essencial no sentido de evitar as repetições. Cardápios anteriores servem como referência , indicando o dia , mês e ano em que foram consumidos. • Conservas: geralmente não constam como item de salada, mas sim como decoração ( milho verde, azeitona, champignon, ervilha, outros). • Tipos de Carne: carnes como: picanha, alcatra, contrafilé, filé, não são servidas, normalmente em Unidades de Alimentação a menos que seja exigência do contrato. • Tabela de safra e preços: devem ser consultadas antes da elaboração dos cardápios, com o objetivo de compor o cardápio com alimentos de qualidade e com preços compatíveis com o contrato. • Procure também equilibrar o cardápio em termos de custos.Desta forma você pode: – colocar em um mesmo dia, uma carne mais cara com uma guarnição mais barata ou vice versa – colocar em um dia um cardápio mais caro e no outro dia, um cardápio de menor custo, compensando o custo mais elevado do dia anterior. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Procure sempre colocar um nome para cada prato do cardápio (principalmente para carne e guarnição). Exemplos: - Carne moída com Milho Verde ao invés de Carne Moída (simplesmente) - Carne Assada ao Molho Roti ao invés de Carne Assada (simplesmente) - Bife Acebolado ao invés de Bife de Boi (somente) - Batata na Manteiga ao invés de Batata (somente) - Cenoura com Cheiro Verde ao invés de Cenoura (somente) - Farofa Colorida ao invés de Farofa (simplesmente) • Não considerar como guarnição preparações como: Arroz Colorido, Tutu de Feijão, Tropeiro e não considerar como Prato Principal preparações como Lasanha e outras massas, a menos que tais situações sejam previstas em contrato. Aspectos Técnicos e Operacionais na Elaboração de Cardápios • Usar preparações simples às segundas-feiras • Não estipular preparações fixas em dias da semana (ex: feijoada de quarta-feira) • Não servir mais de uma alimento frito/refeição • Estabelecer previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio • Visualizaro cardápio mensal ou semanal, para que evite repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos - Segunda-feira usar preparações mais simples que não necessitem de pré-preparo, pois muitas unidades não funcionam aos domingos; - Não estipular preparações em dias da semana. Ex. feijoada - quarta-feira - Não servir mais de um alimento frito por refeição; - Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia; - Estabeleça previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a serem utilizados no cardápio. Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total do mês ou pelo menos da semana, para que se evite repetições de preparações, harmonia na apresentação dos pratos, etc. Modelo de Ficha para Elaboração de Cardápios 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 MolhoSobremesaGuarniçãoOpçãoP. PrincipalSaladaSopaData Receituário Padrão • São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade específicas para uso em determinado estabelecimento • Quantidades exatas dos ingredientes com seqüência exata das preparações e serviços • Objetivo - Quantidade e qualidade dos ingredientes a usar - Especificações de compras - Rendimento - Custo - Valor nutritivo Receituário Padrão • Pode ser classificado por ordem alfabética, tipo de preparação ou por composição do cardápio • Instrumento de controle do restaurante • Permite padronização da qualidade e planejamento de custos e operações • Incorporação de novas receitas à Unidade Receituário Padrão • Padronização das receitas independente de funcionário • A receita pode ser alterada de modo a atender ao gosto e às quantidades escolhidas do cliente do restaurante • Quantidades de ingredientes estabelecidas o que proporciona exatidão nas compras • Menor capital empatado no estoque • Otimização do espaço de armazenagem • Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, evitando sobras • Controle de custos • Cálculo do valor nutricional • Obtenção de dados sobre tempo de preparo, temperaturas adequadas, equipamentos e utensílios necessários • Confere cunho cientifico às atividades do Nutricionista Receituário Padrão Nome da Preparação: VCT ____________________________________ PTN CHO Categoria: ___________________________ LIP Ingredientes Per Capita (g) Quant. p/ almoço (kg) Quant. p/ Jantar (kg) Quant. p/ Ceia (kg) ____________ ______________ __________ ________ ________ ________ __________ __________ ________ ________ ________ __________ __________ ________ ________ Modo de Preparo Porcionamento Custo Facilidade de Preparo
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