Aula - Planejamento de      Cardápios
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Aula - Planejamento de Cardápios


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Planejamento de Cardápios
Profª. Carolina Menezes
Cardápio
Cardápio significa uma seqüência de pratos 
a serem servidos em uma refeição, ou 
todas as refeições de um dia ou por um 
período determinado
O Cardápio
\u2022 Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve 
como instrumento gerencial para a administração do 
restaurante.
\u2022 A partir do seu planejamento podem ser 
dimensionados:
- recursos humanos e materiais
- controle de custos
- planejamento de compras
- níveis de estoque
- padrões a serem utilizados na confecção das receitas 
\u2022 Estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será
determinada toda a estrutura e planejamento do 
restaurante. 
\u2022 Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à
estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que 
essa já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa 
realidade
\u2022 Nos casos em que a estrutura do restaurante está
sendo planejada, a partir do cardápio é que se 
determinará o que deve ser produzido, quando, em que 
quantidades, com que matérias primas, com que 
equipamentos, quais procedimentos e por quem. 
\u2022 O cardápio é também um instrumento de venda, 
normalmente apresentado antes do consumo. 
\u2022 Sua divulgação poderá agir positivamente, ou não, 
sobre a vontade do cliente em dar preferência pela 
casa. 
\u2022 Este instrumento irá influenciar diretamente sobre a 
rentabilidade da empresa, pois através de seu 
planejamento pode-se prever antecipadamente o seu 
custo.
As preparações que compõem os cardápios dependem 
de muitos fatores, tais como: 
- hábitos alimentares dos clientes;
- situação geográfica do restaurante; 
- apresentação e aspecto dos produtos; 
- componentes e produtos utilizados; 
- produtos concorrentes; 
- tipo de trabalho realizado pelo cliente.
A produção de refeições tem como objetivo:
\ufffd manter a saúde dos clientes
\ufffd atender a alguns requisitos, como:
- Equilibrada em nutrientes
- De acordo com os hábitos alimentares 
- Segura, sob o aspecto higiênico
- Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
O PAT
Melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões 
positivas para a qualidade de vida, a 
redução de acidentes de trabalho e o 
aumento da produtividade.
População 
trabalhadora de 
baixa renda
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
\u2022 Exigências nutricionais:
6-106-10NDPCal %
720-960360-480Sódio (mg)
7-10g4-5gFibras (g)
<10%<10%Gord. Saturadas
25%25%Gorduras
15%15%Proteínas
600 a 800 Kcal300 a 400 KcalCalorias
Almoço/Jantar/CeiaDesjejum/LancheNutriente
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e 
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche).
NDpCal
\u2022 Relação entre calorias e proteína líquida
\u2022 Procura garantir que o cardápio seja elaborado com PTN de 
adequado valor biológico
Fórmula: Proteína Líquida x 4
VCT
Para cálculo da PTN líquida multiplica-se as PTN de acordo com a 
sua origem:
0,5PTN de cereais
0,6PTN de leguminosas
0,7PTN de origem animal
FatorProteína
- LEI DA QUANTIDADE: quantidades essenciais e 
necessárias ao funcionamento do organismo, manutenção 
da saúde.
- LEI DA QUALIDADE: qualidade dos nutrientes. 
Conservação e maturação e condições de consumo.
- LEI DA HARMONIA: equilíbrio na ingestão de alimentos e 
nutrientes. Harmonia entre as cores, sabores, texturas.
- LEI DA ADQUAÇÃO: variáveis interferentes no cálculo da 
dieta (peso, idade, sexo, estatura, fatores 
sócioeconômicos, estado nutricional, GET) do indivíduo e 
coletividades.
\u2022 O Guia Alimentar representado pela Pirâmide pode ser 
uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos 
nutricionistas ao planejar os cardápios, para realizar 
educação nutricional e traduzir o científico para o 
popular.
\u2022 Nela os alimentos são classificados segundo a 
predominância dos nutrientes. 
\u2022 Combinados, pela inclusão diária, compõem uma 
alimentação balanceada.
A programação do cardápio deverá ser de 
preferência mensal, pois com essa freqüência se 
reduzo risco de erros. 
Saladas
Deverão variar entre:
folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.; 
legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc; 
legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc; 
cereais ou massas: milho, arroz, macarrão; 
leguminosas: lentilha, grão\u2013de-bico, feijão fradinho, feijão 
branco, etc;
miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas.
Saladas
\u2022 A salada deve ser composta de alimentos que não 
componham as demais preparações. Ex: não servir 
salada de legumes e sopa de legumes
\u2022 Dê preferência a folhas e legumes com contrastes e 
sabores fortes ao mesmo tempo. Ex: salada de 
rabanete, nabo e agrião
\u2022 Conforme o número diário de saladas deverá ser 
feito um planejamento:
- 1 salada: variar diariamente o tipo;
- 2 saladas: 1 de folhas e outra variável;
- 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra 
variável;
- 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de 
legume cozido, 1 variável;
...e assim por diante.
Prato base
\u2022 Deverá ser composto por arroz e feijão
\u2022 Poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa ou por 
uma massa. 
\u2022 A massa servida como prato base deve ter um 
porcionamento equivalente ao do arroz com feijão
\u2022 Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato 
base (quantidade que satisfaça o cliente) + prato principal + 
guarnição 
Prato principal
\u2022 No caso em que houver opções, apresentar tipos de 
carne diferentes.
Ex: não oferecer espeto misto com lingüiça e bisteca 
de porco.
\u2022 Deve haver também um equilíbrio em relação ao 
modo de preparo.
\u2022 Se uma das carnes for com molho a opção deverá
ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma 
fritura. 
Ex: peixe frito e croquete de carne.
Guarnições
\u2022 Nos restaurantes em que são servidos dois pratos principais e 
uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as 
duas preparações (Ex: filé ao molho madeira/ frango assado / 
purê de mandioquinha). 
\u2022 Se um dos pratos principais for uma preparação clássica, o 
acompanhamento deverá também ser adequado para o outro 
prato (estrogonofe / linguado ao forno / batata palha).
\u2022 Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para 
um determinado prato, como no caso do pirão, se houver outro 
prato principal, esse deverá vir com seu próprio 
acompanhamento. 
Ex: peixe com pirão/ picado de carne com 
legumes.
Sobremesas
\u2022 Quando for oferecida somente uma sobremesa, 
deve-se alternar entre frutas e doces.
\u2022 No caso de duas sobremesas diariamente, uma 
deve ser fruta e a outra doce. 
\u2022 Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a 
refeição for mais simples e vice-versa.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios 
\u2022 O planejamento e a composição do cardápio envolvem:
- aspectos de ordem culinária 
- aspectos relacionados à combinação de alimentos, 
- mercados abastecedores, 
- ao tipo de clientela, 
- às disponibilidades financeiras,
- à capacidade de produção.
\u2022 A quantidade e a qualidade dos equipamentos e dos 
utensílios, a disposição e a qualidade das instalações 
podem limitar a capacidade de produção da UAN.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
\u2022 Ao elaborarmos um cardápio devemos observar os seguintes 
aspectos técnicos e operacionais:
- Apresentação: deve ser apresentado em papel de boa qualidade com 
letra legível, apresentando a logomarca da empresa. O fundo do 
papel e a cor das letras da impressão devem combinar entre si.
- Redação: a ortografia deve ser perfeita , os erros de digitação devem 
ser evitados, os nomes dos pratos deverão ser escritos com letras 
maiúsculas, com exceção das preposições.