Aula - Planejamento de Cardápios

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Planejamento de Cardápios
Profª. Carolina Menezes
Cardápio
Cardápio significa uma seqüência de pratos 
a serem servidos em uma refeição, ou 
todas as refeições de um dia ou por um 
período determinado
O Cardápio
• Ferramenta que inicia o processo produtivo e serve 
como instrumento gerencial para a administração do 
restaurante.
• A partir do seu planejamento podem ser 
dimensionados:
- recursos humanos e materiais
- controle de custos
- planejamento de compras
- níveis de estoque
- padrões a serem utilizados na confecção das receitas 
• Estabelecido o que se quer oferecer no cardápio, será
determinada toda a estrutura e planejamento do 
restaurante. 
• Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à
estrutura gerencial do restaurante, nos casos em que 
essa já exista, o cardápio deverá ser adequado a essa 
realidade
• Nos casos em que a estrutura do restaurante está
sendo planejada, a partir do cardápio é que se 
determinará o que deve ser produzido, quando, em que 
quantidades, com que matérias primas, com que 
equipamentos, quais procedimentos e por quem. 
• O cardápio é também um instrumento de venda, 
normalmente apresentado antes do consumo. 
• Sua divulgação poderá agir positivamente, ou não, 
sobre a vontade do cliente em dar preferência pela 
casa. 
• Este instrumento irá influenciar diretamente sobre a 
rentabilidade da empresa, pois através de seu 
planejamento pode-se prever antecipadamente o seu 
custo.
As preparações que compõem os cardápios dependem 
de muitos fatores, tais como: 
- hábitos alimentares dos clientes;
- situação geográfica do restaurante; 
- apresentação e aspecto dos produtos; 
- componentes e produtos utilizados; 
- produtos concorrentes; 
- tipo de trabalho realizado pelo cliente.
A produção de refeições tem como objetivo:
� manter a saúde dos clientes
� atender a alguns requisitos, como:
- Equilibrada em nutrientes
- De acordo com os hábitos alimentares 
- Segura, sob o aspecto higiênico
- Ajustada a disponibilidade financeira da empresa.
O PAT
Melhorar as condições nutricionais dos 
trabalhadores, com repercussões 
positivas para a qualidade de vida, a 
redução de acidentes de trabalho e o 
aumento da produtividade.
População 
trabalhadora de 
baixa renda
EXIGÊNCIAS NUTRICIONAIS
• Exigências nutricionais:
6-106-10NDPCal %
720-960360-480Sódio (mg)
7-10g4-5gFibras (g)
<10%<10%Gord. Saturadas
25%25%Gorduras
15%15%Proteínas
600 a 800 Kcal300 a 400 KcalCalorias
Almoço/Jantar/CeiaDesjejum/LancheNutriente
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e 
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais 
(almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche).
NDpCal
• Relação entre calorias e proteína líquida
• Procura garantir que o cardápio seja elaborado com PTN de 
adequado valor biológico
Fórmula: Proteína Líquida x 4
VCT
Para cálculo da PTN líquida multiplica-se as PTN de acordo com a 
sua origem:
0,5PTN de cereais
0,6PTN de leguminosas
0,7PTN de origem animal
FatorProteína
- LEI DA QUANTIDADE: quantidades essenciais e 
necessárias ao funcionamento do organismo, manutenção 
da saúde.
- LEI DA QUALIDADE: qualidade dos nutrientes. 
Conservação e maturação e condições de consumo.
- LEI DA HARMONIA: equilíbrio na ingestão de alimentos e 
nutrientes. Harmonia entre as cores, sabores, texturas.
- LEI DA ADQUAÇÃO: variáveis interferentes no cálculo da 
dieta (peso, idade, sexo, estatura, fatores 
sócioeconômicos, estado nutricional, GET) do indivíduo e 
coletividades.
• O Guia Alimentar representado pela Pirâmide pode ser 
uma ferramenta de grande valia a ser utilizada pelos 
nutricionistas ao planejar os cardápios, para realizar 
educação nutricional e traduzir o científico para o 
popular.
• Nela os alimentos são classificados segundo a 
predominância dos nutrientes. 
• Combinados, pela inclusão diária, compõem uma 
alimentação balanceada.
A programação do cardápio deverá ser de 
preferência mensal, pois com essa freqüência se 
reduzo risco de erros. 
Saladas
Deverão variar entre:
folhas: alface, escarola, almeirão, rúcula, agrião, radichio, etc.; 
legumes crus: cenoura, nabo, beterraba, rabanete, etc; 
legumes cozidos: beterraba, batata, cenoura, quiabo, jiló, etc; 
cereais ou massas: milho, arroz, macarrão; 
leguminosas: lentilha, grão–de-bico, feijão fradinho, feijão 
branco, etc;
miscelâneas: queijo, salgados, tortas, frios, frutas.
Saladas
• A salada deve ser composta de alimentos que não 
componham as demais preparações. Ex: não servir 
salada de legumes e sopa de legumes
• Dê preferência a folhas e legumes com contrastes e 
sabores fortes ao mesmo tempo. Ex: salada de 
rabanete, nabo e agrião
• Conforme o número diário de saladas deverá ser 
feito um planejamento:
- 1 salada: variar diariamente o tipo;
- 2 saladas: 1 de folhas e outra variável;
- 3 saladas: 1 de folhas, 1 de legumes e outra 
variável;
- 4 saladas: 1 de folhas, 1 de legume cru, 1 de 
legume cozido, 1 variável;
...e assim por diante.
Prato base
• Deverá ser composto por arroz e feijão
• Poderá ser substituído por outro tipo de leguminosa ou por 
uma massa. 
• A massa servida como prato base deve ter um 
porcionamento equivalente ao do arroz com feijão
• Conforme o tipo de massa poderá ser servida como prato 
base (quantidade que satisfaça o cliente) + prato principal + 
guarnição 
Prato principal
• No caso em que houver opções, apresentar tipos de 
carne diferentes.
Ex: não oferecer espeto misto com lingüiça e bisteca 
de porco.
• Deve haver também um equilíbrio em relação ao 
modo de preparo.
• Se uma das carnes for com molho a opção deverá
ser uma preparação mais seca. Evitar mais de uma 
fritura. 
Ex: peixe frito e croquete de carne.
Guarnições
• Nos restaurantes em que são servidos dois pratos principais e 
uma guarnição, esta deve servir de acompanhamento para as 
duas preparações (Ex: filé ao molho madeira/ frango assado / 
purê de mandioquinha). 
• Se um dos pratos principais for uma preparação clássica, o 
acompanhamento deverá também ser adequado para o outro 
prato (estrogonofe / linguado ao forno / batata palha).
• Nos casos em que uma guarnição é apropriada apenas para 
um determinado prato, como no caso do pirão, se houver outro 
prato principal, esse deverá vir com seu próprio 
acompanhamento. 
Ex: peixe com pirão/ picado de carne com 
legumes.
Sobremesas
• Quando for oferecida somente uma sobremesa, 
deve-se alternar entre frutas e doces.
• No caso de duas sobremesas diariamente, uma 
deve ser fruta e a outra doce. 
• Servir uma sobremesa mais sofisticada quando a 
refeição for mais simples e vice-versa.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios 
• O planejamento e a composição do cardápio envolvem:
- aspectos de ordem culinária 
- aspectos relacionados à combinação de alimentos, 
- mercados abastecedores, 
- ao tipo de clientela, 
- às disponibilidades financeiras,
- à capacidade de produção.
• A quantidade e a qualidade dos equipamentos e dos 
utensílios, a disposição e a qualidade das instalações 
podem limitar a capacidade de produção da UAN.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Ao elaborarmos um cardápio devemos observar os seguintes 
aspectos técnicos e operacionais:
- Apresentação: deve ser apresentado em papel de boa qualidade com 
letra legível, apresentando a logomarca da empresa. O fundo do 
papel e a cor das letras da impressão devem combinar entre si.
- Redação: a ortografia deve ser perfeita , os erros de digitação devem 
ser evitados, os nomes dos pratos deverão ser escritos com letras 
maiúsculas, com exceção das preposições.- Identificação: registrar o mês de referência e o nome da unidade; 
escrever os dias do mês e o dia da semana correspondente. 
- Divulgação: Podem ser fixados em quadros de avisos do cliente, mas 
hoje cresce a sua divulgação através de e-mail e jornais de 
circulação interna. 
• A divulgação do cardápio deverá ser feita para o cliente e também 
para os funcionários da empresa que está prestando serviço.
• É importante alertar para a troca de cardápio. Quando ocorrer, a 
atualização do cardápio e sua divulgação para o cliente e 
funcionários internos da UAN devem acontecer imediatamente.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
- Valor Nutricional: por mais que tenhamos que considerar outros 
fatores na elaboração dos cardápios como: custos e preferências 
alimentares, o valor nutricional deverá vir em primeiro lugar. 
Lembre-se: é possível conciliar valor nutricional, preferências e 
custos. 
- Combinação de cores, sabores, aroma, textura, temperatura : ao 
planejarmos o cardápio, devemos considerar que pratos bem 
decorados, coloridos e com sabores variados atraem e satisfazem 
mais os clientes.
• Os cardápios devem ser compostos por alimentos com cores 
contrastantes, vivas, sabores evidentes como o ácido, o salgado, o 
doce ou o azedo. 
• A repetição de cores deve ser evitada, porque dá a impressão de 
que todos os alimentos são iguais, confundindo os sabores e 
dificultando a identificação dos alimentos por parte do cliente, bem 
como a sua apresentação. 
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
Cardápio: 
- Salada de Abóbora com Milho Verde
- Frango Assado
- Polenta ao Sugo
- Arroz/Feijão
- Gelatina de Abacaxi
• Podemos observar que a cor predominante no cardápio acima é a 
amarela. A apresentação destes alimentos dispostos no prato ou 
bandeja não ficarão atraentes. 
• Quanto à textura dos alimentos, procurar variar a consistência 
entre cremosos, secos, crocantes, moídos, sólidos. 
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Ao elaborar cardápios de 2ª feira e dias úteis após feriados: evitar 
colocar gêneros muito perecíveis (mandioca, baroa, couve-flor, brócolis e 
outros ) .
- Motivo : 
a) estragam com mais facilidade o que poderá causar perdas e, 
conseqüentemente, trocas de cardápio. Este fato se agrava, quando a 
Unidade de Alimentação não possui equipamentos de refrigeração em 
quantidade adequada 
b) evitar colocar gêneros ou preparações que necessitam de pré-preparos 
mais demorados (moranga, vagem, espetinhos, feijoada,sobremesas 
preparadas na unidade ) 
- Motivo : nos finais de semana e feriados as Unidades de Alimentação 
trabalham com seu efetivo reduzido ou não trabalham. Por isto, os 
alimentos que exigem pré- preparos devem ser evitados. 
c) dar preferência aos alimentos e preparações leves (sopas, carnes cozidas, 
assadas ou grelhadas, saladas e guarnições leves ).
- Motivo : é freqüente nos finais de semana e feriados as pessoas consumirem 
alimentos gordurosos e bebidas alcoólicas . Por isto é importante que o 
cardápio após estes dias seja leve. 
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Cardápios de 6ª feira, sábado, domingo e feriados: nestes dias o 
cardápio deve ser elaborado com mais cuidado, utilizando as preparações 
de maior aceitação do cliente. Deve-se levar em consideração que, na 
maioria das vezes, as pessoas que trabalham finais de semana e em 
feriados estão com sua satisfação reduzida, tendo em vista que não estão 
com seus familiares e amigos . 
• Freqüência das Preparações : estabelecer em acordo com o cliente, a 
freqüência de cada preparação no cardápio. Esta determinação impede a 
repetição e equilibra o cardápio em termos nutricionais e de custos.
• Cortes: é de grande importância a variedade de cortes das carnes e 
legumes. Como geralmente temos que trabalhar com um custo 
previamente estipulado, tornam-se limitadas também a variedade de 
alimentos e preparações.Por isto a diversificação de cortes das carnes e 
legumes (guarnições e saladas) podem fazer a diferença. Lembre-se: 
dependendo do corte, o nome da preparação muda. 
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Variedade do tipo de preparação, tipo de alimento e técnica de preparo : ao 
elaborar um cardápio, deve-se ter a atenção para não colocar repetições de 
preparações ( carne cozida ensopada em um dia e bife rolê no dia seguinte, dia 
anterior ou no mesmo dia ), de alimentos (cenoura na salada , cenoura no arroz à
grega ou cenoura na guarnição ) e de técnicas de preparo no mesmo dia, no dia 
anterior ou no dia seguinte( salpicão de frango e lingüiça frita) . 
• Conflito de equipamentos e/ou utensílios : pode ocorrer quando são colocados 
em um mesmo dia, mais de uma preparação grelhada, assada, frita ou mais de uma 
preparação que necessite dos mesmos utensílios. Esta situação pode ocasionar: 
tumulto na operação, atrasos importantes com conseqüentes falhas no atendimento 
ao cliente, má qualidade das preparações em questão, desgaste desnecessário dos 
operadores. 
• Pratos sazonais: pratos como bacalhau ou mesmo peixe por ocasião da Semana 
Santa ou pratos com peito de peru por ocasião do Natal, necessitam de um 
planejamento antecipado da compra . Caso contrário, existe o risco do prato ser 
divulgado no cardápio e não ser servido. 
• Pré-preparos: ao elaborar cardápios devemos ter atenção para não colocarmos 
em um mesmo dia, pré-preparos trabalhosos . Exemplo: espetinho de frango como 
prato principal, legumes na manteiga como guarnição e banana caramelada como 
sobremesa.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Estatística: a consulta de cardápios anteriores é essencial no sentido de evitar as 
repetições. Cardápios anteriores servem como referência , indicando o dia , mês e 
ano em que foram consumidos.
• Conservas: geralmente não constam como item de salada, mas sim como 
decoração ( milho verde, azeitona, champignon, ervilha, outros).
• Tipos de Carne: carnes como: picanha, alcatra, contrafilé, filé, não são servidas, 
normalmente em Unidades de Alimentação a menos que seja exigência do 
contrato.
• Tabela de safra e preços: devem ser consultadas antes da elaboração dos 
cardápios, com o objetivo de compor o cardápio com alimentos de qualidade e 
com preços compatíveis com o contrato.
• Procure também equilibrar o cardápio em termos de custos.Desta forma você pode: 
– colocar em um mesmo dia, uma carne mais cara com uma guarnição mais barata ou vice 
versa 
– colocar em um dia um cardápio mais caro e no outro dia, um cardápio de menor custo, 
compensando o custo mais elevado do dia anterior.
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Procure sempre colocar um nome para cada prato do cardápio 
(principalmente para carne e guarnição). 
Exemplos:
- Carne moída com Milho Verde ao invés de Carne Moída 
(simplesmente)
- Carne Assada ao Molho Roti ao invés de Carne Assada 
(simplesmente)
- Bife Acebolado ao invés de Bife de Boi (somente)
- Batata na Manteiga ao invés de Batata (somente)
- Cenoura com Cheiro Verde ao invés de Cenoura (somente)
- Farofa Colorida ao invés de Farofa (simplesmente)
• Não considerar como guarnição preparações como: Arroz 
Colorido, Tutu de Feijão, Tropeiro e não considerar como Prato 
Principal preparações como Lasanha e outras massas, a menos 
que tais situações sejam previstas em contrato. 
Aspectos Técnicos e Operacionais na 
Elaboração de Cardápios
• Usar preparações simples às segundas-feiras
• Não estipular preparações fixas em dias da semana (ex: 
feijoada de quarta-feira)
• Não servir mais de uma alimento frito/refeição
• Estabelecer previamente a freqüência e a variedade dos 
gêneros a serem utilizados no cardápio
• Visualizaro cardápio mensal ou semanal, para que evite 
repetições de preparações, harmonia na apresentação 
dos pratos
- Segunda-feira usar preparações mais simples que não necessitem 
de pré-preparo, pois muitas unidades não funcionam aos 
domingos;
- Não estipular preparações em dias da semana. 
Ex. feijoada - quarta-feira
- Não servir mais de um alimento frito por refeição;
- Nunca introduzir mais de um prato novidade por dia;
- Estabeleça previamente a freqüência e a variedade dos gêneros a 
serem utilizados no cardápio.
Ao planejar o cardápio, é interessante a visualização total 
do mês ou pelo menos da semana, para que se evite 
repetições de preparações, harmonia na apresentação dos 
pratos, etc. 
Modelo de Ficha para Elaboração 
de Cardápios
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
MolhoSobremesaGuarniçãoOpçãoP. PrincipalSaladaSopaData
Receituário Padrão
• São fórmulas escritas para produzir um item alimentar em 
quantidade e qualidade específicas para uso em determinado 
estabelecimento
• Quantidades exatas dos ingredientes com seqüência exata das 
preparações e serviços
• Objetivo
- Quantidade e qualidade dos ingredientes a usar
- Especificações de compras
- Rendimento
- Custo
- Valor nutritivo
Receituário Padrão
• Pode ser classificado por ordem alfabética, tipo de 
preparação ou por composição do cardápio
• Instrumento de controle do restaurante
• Permite padronização da qualidade e planejamento de 
custos e operações
• Incorporação de novas receitas à Unidade
Receituário Padrão
• Padronização das receitas independente de funcionário
• A receita pode ser alterada de modo a atender ao gosto e às 
quantidades escolhidas do cliente do restaurante
• Quantidades de ingredientes estabelecidas o que proporciona 
exatidão nas compras
• Menor capital empatado no estoque
• Otimização do espaço de armazenagem
• Conhecer o rendimento da preparação e o seu porcionamento, 
evitando sobras
• Controle de custos
• Cálculo do valor nutricional
• Obtenção de dados sobre tempo de preparo, temperaturas 
adequadas, equipamentos e utensílios necessários
• Confere cunho cientifico às atividades do Nutricionista
Receituário Padrão
Nome da Preparação: VCT
____________________________________ PTN
CHO
Categoria: ___________________________ LIP
Ingredientes Per Capita (g) Quant. p/ almoço (kg) Quant. p/ Jantar (kg) Quant. p/ Ceia (kg)
____________ ______________ __________ ________ ________
________ __________ __________ ________ ________
________ __________ __________ ________ ________
Modo de Preparo
Porcionamento Custo
Facilidade de Preparo