EXERCÍCIO REVISÃO AV1 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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Matéria: Microbiologia dos Alimentos
Professora : Bethânia
Aluna : Cátia Maciel
REPOSTAS DOS EXERCICIOS DE REVISÃO AV1
Defina doenças alimentares 
R: São todas as ocorrências clinicas decorrente da ingestão de alimentos contendo perigos ou que contenham em sua constituição estruturas naturalmente tóxicas ou a ingestão inadequada de nutrientes importantes para a saúde ou mesmo as conseqüências clinicas devido ao aspecto sensorial repugnante.
Qual definição para segurança alimentar? 
R: Significa garantir a todos, condições de acesso a alimentos básicos, seguros e de qualidade, em quantidade suficiente para atender aos requisitos nutricionais, de modo permanente e sem comprometer o acesso a outra necessidades essenciais, com base em praticas alimentares saudáveis, contribuindo assim para uma existência digna em um contexto de desenvolvimento integral do ser humano”
O que vem a ser um alimento seguro? 
R: Garantia de aquisição de alimento de boa qualidade, livre de contaminantes de natureza: - Química (pesticidas, aditivos alimentares acima dos níveis permitidos, substância tóxicas naturalmente presentes nos alimentos ou formadas durante o processamento) - Biológica (microrganismos patogênicos, parasitas) - Física (vidro, pedra outras impurezas) ou de qualquer substância que possa acarretar problemas à saúde.
Quanto aos Fatores que afetam a multiplicação microbiana, diferencie os fatores intrínsecos dos extrínsecos citando exemplos.
R: EXTRÍNSECOS: aqueles relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra. Ex: Temperatura Umidade Luz Composição gasosa e atmosfera (embalagens).
INTRÍNSECOS: aqueles relacionados com as características próprias do alimento. Ex: Composição dos alimentos (nutrientes) – Atividade de água – pH (Potencial Hidrogeniônico) – Potencial de óxido-redução ou disponibilidade de oxigênio – Substâncias naturalmente antimicrobianas
Classifique os micro-organismos quanto a tolerância a atividade de água 
R: Osmofílicos: – Necessitam de baixa Aa e de teores significativos de açúcar Osmodúricos: – Suportam, mas não precisam necessariamente de ambientes com elevadas concentrações de açúcar. 
Halofílicos:– Necessitam de elevada concentração salina.
 Halodúricos: – Suportam, mas não precisam necessariamente de ambientes com alta concentração de sal. 
 Xerofílicos: – Afinidade à ambientes seco
Classifique os micro-organismos quanto a tolerância a temperatura 
R: Os micro-organismos conseguem se multiplicar a uma faixa ampla de temperatura – Exerce influência na fase Lag
 • São classificados como: 
– Psicrófilos (10 a 15ºC) e Psicrotróficos (0 a 7ºC) 
-Mesófilos - Salmonela
 -Termófilos- Consegue se multiplicar na temperatura alta. (E.coli)
• Alguns micro-organismos permanecem viáveis durante longos períodos de tempo em alimentos congelados • Zona de perigo: entre 10ºC e 60ºC
Cite pelo Menos três característica que faz da E. coli uma boa indicação de contaminação de origem fecal. 
R:: Ter hábitat exclusivo no trato intestinal de homens e animais; Ocorrer em números altos nas fezes; Bacilos Gram (-) não esporulado Espécie predominante entre os micro-organismos anaeróbios facultativos que fazem parte da microbiota intestinal de homens e animais de sangue quente. O significado da presença de E. coli em alimentos pode indicar contaminação fecal, além disto, diversas linhagens são patogênicas aos homens e animais.
1.Origem intestinal
2. Boa resistência ao ambiente
3.
8) Qual os 4 principais grupos de E.coli, e explique qual mecanismo de sua patogenicidade.
1. E.coli enteropatogênica clássica (EPEC) - Virulência associada a capacidade de adesão à mucosa do intestino e à destruição das microvilosidades das células epiteliais intestinais. 
 Muitos adultos possuem EPEC no trato intestinal, porém não expressam os sintomas da doença. Acredita-se que adultos adquirem imunidade a este microrganismo. No Brasil, é responsável por mais de 30% de diarreia aguda em crianças pobres com idade menor que 6 meses.
 2. E.coli enteroinvasiva (EIEC) - Invasão inicia-se com a internalização da EIEC; Invasão e destruição de células intestinais Rompe a célula, multiplica-se e invade as células vizinhas;
 3. E.coli enterotoxigênica (ETEC) - Aderência à mucosa do intestino delgado e produção de toxinas, sem invasão. As toxinas não causam danos aos tecidos, apenas alteração na secreção de água e eletrólitos.
 4. E.coli enterohemorrágica (EHEC) - Produção de toxinas; Destruição de células epiteliais da mucosa; Verifica-se ação nos vasos sanguíneos das microvilosidades, com eliminação de sangue nas fezes.
Quanto aos mecanismos de defesa do organismo humano contra toxiinfecções alimentares, como funciona a defesa da microbiota intestinal? E a motilidade intestinal? 
 R: Acidez é uma barreira, enzimas digestorias , motilidade intestinal e microbiota intestinal
O que significa os termos técnicos DVA´s e TGI´s. 
DVA’a: Doenças Vinculadas a Alimentos
 TGI’s: Trato Gastro Intestinal
Quais doenças podem ser contraídas através do contágio por salmonella?
R: São subdivididas em 3 grupos: 
 Febre Tifóide (Salmonella typhi)- Ser Humano
Febres Entéricas (Salmonella paratyphi)-Intestino de animais, destaque para aves
 Enterocolites ou salmoneloses (demais Salmonelas)
Obs. Alimentos cozidos matam a salmonela
Descreva o mecanismo de patogenicidade do micro-organismo salmonella?
R: Transmissão de infecção entre o homem e os animais pelas fezes, água e alimentos contaminado com material fecal. 
A infecção se inicia pela penetração nas células epiteliais intestinais,entrada na corrente linfática. 
Os micro-organismos são fagocitados por macrófagos, dentro dos quais se multiplicam. 
 Enquanto dentro dos macrófagos, a S. typhi não é destruída por antibióticos. 
 Muitas bactérias são liberadas para a corrente sanguínea, podendo atingir órgão como fígado, baço, vesícula biliar, até à infecção sistêmica
Ainda relativo a salmonela, quais alimentos estão envolvidos e medidas de controle?
R: Presença em produtos cárneos crus é devido contaminação cruzada na indústria. Em produtos de origem vegetal por adubação com excremento não tratados e águas contaminadas. 
Principais alimentos envolvidos com surto: carne de aves e outras carnes, leite cru, queijo, Ovos e derivados, salada a base de ovos, sorvetes e sobremesas. 
 Em 4 horas alimentos infectado se transforma em alimento infectante.