Planejamento de Cardápio

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Cardápio 
Se comer é uma necessidade, 
comer com inteligência é uma 
arte. 
Ornellas 
Para quê gastar 
tempo com 
planejamento de 
uma cardápio? 
O que devemos entender primeiro? 
Dieta com papel terapêutico; 
 
Transição nutricional; 
 
Nutrição adequada para cada 
indivíduo; 
 
Técnicas de preparo de alimentos; 
 
 
 
 
 
O que é cardápio? 
Segundo Philippi(2003): 
 
 “ é a relação de preparações 
ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais 
refeições durante determinado 
período de tempo.” 
Qual a diferença entre cardápio e Menu? 
Cardápio 
Menu 
Pratos servidos em uma refeição. 
Listagem de vários pratos, que 
irão compor uma refeição. 
Objetivos do Planejamento de Cardápios 
 Atender às exigências nutricionais; 
 
 Apresentar os alimentos em forma apetecível; 
 
 Preservar o valor nutritivo; 
 
 Obedecer critérios econômicos; 
 
 Fidelizar o cliente; 
 
 Diversificar e conquistar novos clientes. 
Relembrando as Leis!! 
Qualidade 
Quantidade 
Harmonia 
Adequação 
Equipamentos 
Horário 
Número de 
refeição 
Fatores determinantes de um cardápio 
Consumidores 
Preferências 
regionais 
Localização 
regional 
Variação 
climática 
Espaço físico 
Orçamento 
Tipo de serviço 
Consumidores 
Conhecer o público: 
 
 Preferências e aversões; 
 
 Número e horário das refeições; 
 
 Conveniência de trabalho. 
 
 
 
 Influência dos antepassados; 
 
 Disponibilidade de insumos; 
 
 Preferências Alimentares. 
 
 
Preferências 
regionais 
Localização regional: 
 
 Abastecimento precário de alimentos; 
 Ênfase aos produtos da região; 
 
Localização do restaurante: 
 
 Centro -Tempo limitado  Cardápio rápido – executivo 
 
 Zona residencial - Disponibilidade de tempo  
Cardápio mais elaborado - maior número de serviços 
 
Localização 
regional 
 Frio: sopas, bebidas 
escaldantes, etc; 
 
 Calor: saladas cruas, bebidas 
geladas, gelatinas, etc. 
 
Variação 
climática 
 Acomodação dos clientes; 
 
 Fluxo do serviço; 
 
 Área de produção; 
 
Espaço físico 
 O preço da refeição é proporcional ao poder aquisitivo do 
cliente; 
 
Orçamento 
 Depende do tipo de serviço; 
 
Tipo de serviço 
 Influi na variedade dos pratos; 
 
 Limita o método de preparo; 
 
 Quantidade de sugestões oferecidas; 
Número de 
refeição 
 Faixas amplas não 
combinam com buffet; 
Horário 
 Tem função fundamental na seleção dos pratos; 
Equipamentos 
Métodos básicos para planejamento 
 Local apropriado e calmo; 
 
 Computador e impressora; 
 
 Manuais de preparo e manipulação de 
alimentos; 
 
 Revistas e publicações com receitas; 
 
 Tabela com Fator de correção; 
 
 
 
 
Alimentos crocantes, 
trincar e estalar. 
Aspectos da composição do cardápio 
Audição 
Ruídos 
Aspectos da composição do cardápio 
Envolve todos os sentidos: 
Visão 
Formas Cores 
Despertar o desejo 
de consumo 
Apresentação diferencia 
os alimento 
Aspectos da composição do cardápio 
Olfato 
Sensor 
Desperta o prazer de 
degustar 
Aspectos da composição do cardápio 
Tato 
Textura Temperatura 
Adequados à sua 
apresentação 
Dá mais encanto a 
preparação 
Aspectos da composição do cardápio 
Paladar 
Sabores Temperos 
Dão características 
bem definidas 
Devem se destacar 
bem 
Aspectos relacionados com o planejamento 
 Determinação dos dias e horários para 
planejamento; 
 
 Levantamento dos alimentos; 
 
 Colaboração do chefe e do maítre; 
 
 Chefe – conhecimento de produção; 
 
 Maître – contato com o cliente; 
Aspectos relacionados com o planejamento 
 Estatística de cardápios anteriores; 
 
 
 Controle técnico do padrão: 
 
  Verificar se o preparo e a apresentação 
está sendo executado conforme planejado; 
 
  Observar saída e retorno dos pratos; 
 
 
 
 
Um planejamento 
ruim pode trazer 
danos as UAN’s? 
Estudo de preferência 
 Desenvolver métodos de registrar a 
contagem dos clientes e das porções; 
 
 Promoção de pesquisas: 
 
  explicar a pesquisa; 
 
  uma lista dos itens do menu; 
 
  check list com nível de preferência; 
 
 
 
 
 
Segmentação de cardápios segundo 
Características dos consumidores 
Cardápio 
Características do 
Comensal 
Estado de saúde 
Coletividade Sadia 
Comercial e 
Coletiva 
Coletividade 
enferma 
Coletiva 
Faixa 
etária 
Crianças Adultos 
Comercial e 
Coletiva 
Idosos 
O nutricionista deve ao planejar o cardápio: 
 Cumprir o papel dele; 
 
 Trabalhar hábitos alimentares; 
 
 Adequá-lo a cada indivíduo ou 
coletividade; 
 
 Promover educação nutricional com 
crianças; 
 
 Manter as características sensorias – 
idoso;