UAN Cardápio com instrumento de planejamento.

Prévia do material em texto

Conteúdo:
CARDÁPIOS
COMO 
INSTRUMENTO DE 
PLANEJAMENTO
IVONILCE
VENTURA
© SAGAH EDUCAÇÃO S.A., 2016
Colaboraram nesta edição:
Coordenador técnico: Juliana Souza Closs 
CorreiaCapa e projeto gráfico: Equipe SAGAH
Imagem da capa: Shutterstock
Editoração: Juarez Menegassi
Reservados todos os direitos de publicação à
SAGAH EDUCAÇÃO S.A., uma empresa do GRUPO A EDUCAÇÃO S.A
Av. Jerônimo de Ornelas, 670 - Santana
90040-340 - Porto Alegre, RS
Fone: (51) 3027-7000 Fax: (51) 3027-7070
É proibida a duplicação deste volume, no todo ou em parte, sob quaisquer 
formas ou por quaisquer meios (eletrônicos, mecânicos, gravação, fotocópia, 
distribuição na Web e outros), sem permissão expressa da empresa.
IMPRESSO NO BRASIL
PRINTED IN BRAZIL
9
INTRODUÇÃO
Olá! Seja bem-vindo! 
O cardápio é um tema muito importante na rotina diária do nutricionista, pois é 
utilizado em todas as áreas de atuação deste profissional e é seu instrumento 
de trabalho. O cardápio é uma ferramenta operacional e gerencial cujas 
finalidades são atender às necessidades nutricionais da coletividade e auxiliar 
o nutricionista no planejamento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN). 
Neste capítulo, você aprenderá que um cardápio é o instrumento de 
planejamento das ações do nutricionista na UAN e verá como um cardápio pode 
auxiliar na qualidade de vida das pessoas. 
Bons estudos!
CARDÁPIOS: CONCEITO, OBJETIVOS E TIPOS
 De acordo com a Resolução 38/2005 do Conselho Federal de 
Nutricionistas (CFN), “compete ao nutricionista, no exercício de suas 
atribuições em Unidade de Alimentação e Nutrição, planejar, organizar, 
dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de alimentação e nutrição. Realizar 
assistência e educação nutricional a coletividade ou indivíduos sadios ou 
enfermos em instituições públicas e privadas”.
 Confira do que o nutricionista precisa para desenvolver todas essas 
atividades: 
– “Planejar, elaborar e avaliar os cardápios, adequando-os ao perfil 
epidemiológico da clientela atendida, respeitando os hábitos alimentares.” 
Precisamos saber, primeiro, o que é um cardápio, quais são seus objetivos 
em uma UAN e quais são os diferentes tipos de cardápios existentes. 
Encontramos na literatura inúmeros conceitos para “cardápio”. Veja agora 
alguns deles:
Primeiro conceito: “é a relação de preparações ou alimentos que serão 
consumidos em uma ou mais refeições durante determinado período de 
tempo”.
 Segundo conceito: conforme Silva e Martinez (2008), o cardápio é 
definido como lista de preparação culinária que compõe uma refeição, ou 
lista de preparação que compõe todas as refeições de um dia ou período 
10
determinado. Bernardes (1997) concorda com este conceito, acrescentando 
que, “para tal, utilizam-se de padrões nutricionais e reconhecimento das 
técnicas dietéticas dos alimentos a fim de atender às leis da alimentação”.
 Terceiro conceito: “é a ferramenta operacional que relaciona os 
alimentos destinados a suprir as necessidades nutricionais individuais ou 
coletivas, discriminando os alimentos, por preparação, quantitativo per 
capita, para energia, carboidratos, proteínas, lipídios, vitaminas e minerais”. 
 Quarto conceito: para Teixeira et al. (2000), “os cardápios devem 
ser balanceados, de modo a satisfazer as necessidades energéticas e em 
nutrientes, garantindo, ao mesmo tempo, saúde, capacitação para o trabalho 
e ‘performance’ física desejável ao indivíduo. Sabe-se também que cardápios 
bem elaborados despertam, nos usuários, embora a longo prazo, conceitos 
básicos de nutrição”.
 Então, você consegue perceber que o cardápio é a relação de 
preparações que serão servidas ao consumidor? No entanto, essa relação é 
maior do que apenas uma lista de preparações exposta ao cliente. 
O cardápio é o instrumento gerencial que influencia em todas as etapas 
do processo gerencial dentro da UAN. É por meio do cardápio que são 
estabelecidos área física, equipamentos e número de funcionários necessários 
para a realização das preparações. Também por meio do cardápio, realiza-
se todo o processo de compras, controle de custos e adequação nutricional 
para os clientes, assegurando uma refeição de qualidade. Todas as atividades 
desenvolvidas na UAN só acontecem após o planejamento do cardápio!
 Confira agora os objetivos de um cardápio!
• promover a melhoria da saúde do trabalhador atendendo às suas exigências 
nutricionais com base nos parâmetros estabelecidos pelo Programa de 
Alimentação do Trabalhador;
• auxiliar os consumidores em suas escolhas alimentares, por meio de ações 
de educação nutricional usando o cardápio;
• dimensionar recursos materiais e humanos;
• controlar custos;
• planejar compras;
• verificar preferências alimentares e satisfação do cliente;
11
• fidelizar o cliente; e
• elaborar rotinas na UAN.
Acessando o site do Ministério do Trabalho, você poderá saber mais sobre o 
Programa de Alimentação do Trabalhador. Confira neste link: http://trabalho.
gov.br/pat.
 Caro aluno, repare que o cardápio é o instrumento que determina 
todas as atividades na UAN e, por meio dele, é possível fidelizar o cliente. 
 Um cardápio pode ter diferentes apresentações e estruturas, 
sendo que esta última característica é influenciada pelo custo envolvido na 
negociação entre a empresa serve a refeição e a empresa que receberá a 
refeição. 
 Observe a seguir os itens que compõem um cardápio: 
 - Saladas: sempre que possível, inclua uma folha, um cru e um cozido, 
evitando a repetição de cores no mesmo dia. 
 - Prato principal: é a preparação com o maior aporte de proteína do 
cardápio, normalmente composta por carnes.
 - Guarnição: acompanhamento do prato principal, podendo ser 
massas, legumes refogados, entre outros itens.
 - Acompanhamentos: os mais comuns são arroz e feijão, sendo que 
o feijão pode ser substituído por outra leguminosa, conforme a preferência do 
cliente. 
 - Sobremesa: uma fruta ou um doce, sempre dando preferência à 
fruta.
 - Bebida: sucos ou água. 
 - Complementos: podem ser temperos – vinagre, azeite, vinagrete 
ou pimenta, dependendo do padrão de cardápio estabelecido em contrato.
 O cardápio deve incentivar o consumo de frutas e verduras, além de 
restringir o consumo de sódio, doces, industrializados e alimentos com baixo 
teor de gorduras. 
 Você, como nutricionista, também pode oferecer ao seu cliente 
cardápios especiais em função do perfil de saúde encontrado. Por exemplo, 
12
na avaliação nutricional, se você verificar que alguns colaboradores têm 
hipertensão, diabetes, obesidade ou apresentam alguma outra restrição 
alimentar, você poderá oferecer cardápios especiais, garantindo a melhoria 
na qualidade de vida dos clientes e fidelizando-os. 
ITENS A CONSIDERAR EM UM PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO 
 Compete a você, nutricionista, planejar o cardápio de acordo com a 
cultura alimentar, a situação nutricional da população atendida e a vocação 
agrícola da região, além da disponibilidade de equipamentos e utensílios e do 
custo. 
 Você deve saber que o planejamento de cardápio é muito importante 
para a execução e avaliação das refeições, pois garante uma refeição 
nutricionalmente adequada e que satisfaz as necessidades dos clientes. 
É preciso que você leve em consideração, também, que cada unidade de 
alimentação e nutrição apresenta características específicas conforme o 
contrato estabelecido entre ambas as partes – cliente e empresa terceirizada 
para servir as refeições. Esteja atento, portanto, aos seguintes itens no 
momento do planejamento do cardápio: 
 Características físicas do indivíduo: o cardápio deve ser elaborado 
em função das características relacionadas a sexo, faixa etária e atividade 
física. 
 Alterações biológicas dos clientes: doenças e demais condições que 
necessitam de cuidados com a alimentação devem ser observadas, como 
diabetes, hipertensão arterial, alergias alimentares e obesidade.
 Hábitos alimentares: a ligação entre os hábitos alimentares e os 
aspectos culturais e religiosos pode ser muitoforte, além de haver também 
tabus e preferências alimentares. 
 Características do cardápio: variedade, qualidade, consistência, 
sabores e cores são características a considerar na escolha dos alimentos, 
sendo que o cardápio deve ser atrativo e nutricionalmente adequado. 
 Safra dos alimentos: a época de colheita dos alimentos deve ser 
observada, pois melhora seu valor nutricional e reduz o custo. 
 Variação climática: as estações do ano são importantes e devem ser 
13
observadas, além do clima de modo geral, pois, em climas mais frios, procura-
se incluir no cardápio alimentos como sopas, caldos e comidas com molho; 
em regiões onde o clima é mais quente, procura-se incluir mais saladas cruas, 
gelatinas e alimentos que proporcionam sensação de frescor. 
 Custo disponível: o valor disponível para elaborar o cardápio e 
os itens que compõem o contrato estabelecido definem a frequência com 
que determinados alimentos devem aparecer no cardápio. Com essas 
informações, o nutricionista precisa harmonizar o cardápio para manter seu 
valor nutricional.
 Sistema de compras e estocagem de alimentos: a política de 
compras que a empresa utiliza deve ser conhecida, observando-se o tempo 
mínimo de estoque parado que deve existir na unidade, certificando-se da 
área disponível para armazenar alimentos, garantindo sua qualidade. Deve-
se observar também os per capitas necessários para a elaboração de um 
cardápio adequado, evitando compras em excesso e/ou a menos.
Disponibilidade de equipamentos e utensílios: os equipamentos e sua 
capacidade de produção dentro da unidade devem ser observados, evitando-
se sobrecarregar alguns equipamentos, o que possibilita atrasos no 
servimento. Um exemplo dessa situação é incluir duas frituras na mesma 
refeição, tendo apenas uma fritadeira. 
 Recursos humanos: o número de colaboradores deve ser bem 
planejado em função do cardápio estabelecido em contrato, cuidando para 
não incluir preparações muito elaboradas na mesma refeição, o que causa 
sobrecarga de trabalho nos funcionários. Outro ponto importante é a formação 
técnica da equipe de trabalho, pois é fundamental que os manipuladores 
tenham conhecimento técnico sobre o manuseio de alimentos, estando 
capacitados para a elaboração de preparações de diferentes complexidades. 
 Ficha técnica de preparação (FTP): o nutricionista deve fazer uso 
da FTP para adequar o cardápio às necessidades nutricionais e ao custo, 
evitando desperdícios ou falta de alimentos. 
 Satisfação do cliente: o cardápio deve ser avaliado com frequência 
visando a adequar a satisfação do cliente.
 Ações de educação nutricional: o cardápio sempre deve estar 
acompanhado de orientações nutricionais ao cliente para melhorar seus 
hábitos alimentares com vistas à melhora da condição nutricional da 
população. 
 Atendimento às necessidades nutricionais: o cardápio deve atender 
às necessidades nutricionais do cliente e estar adequado às normas do 
Programa de Alimentação do Trabalhador, que sugere as faixas de valores 
14
nutricionais para diferentes grupos, com diferentes atividades físicas. Deve-
se fazer uso das leis de Pedro Escudeiro (qualidade, variedade, moderação e 
harmonia) e dos guias alimentares vigentes. 
COMO PLANEJAR UM CARDÁPIO 
 O planejamento de um cardápio é a etapa mais importante na UAN, 
pois dele depende todo o processo produtivo. Procure estar sempre em um 
lugar mais calmo para conseguir elaborar um cardápio com atenção. Tenha 
sempre em mãos as FTPs e algumas revistas com receitas, caso queira ou 
precise implantar novas preparações.
 Nunca inclua uma receita no cardápio sem testá-la antes com seus 
colaboradores, verificando, assim, a qualidade da preparação, o rendimento e 
o custo. 
 Primeiramente, você, como nutricionista, deve ter muito claras 
as leis da alimentação propostas por Pedro Escudeiro. Confira todas elas a 
seguir!
 Quantidade: porção necessária e suficiente para atender às 
necessidades nutricionais e energéticas do indivíduo, evitando excessos ou 
deficiências, situações que geram doenças.
 Qualidade: os alimentos devem conter os nutrientes necessários e 
em quantidade adequada ao bom funcionamento do organismo.
 Adequação: as refeições devem estar adequadas aos princípios 
culturais, religiosos e econômicos do grupo populacional atendido.
Harmonia: deve existir relação de equilíbrio e proporcionalidade entre os 
nutrientes. 
 Com estes princípios e contando com guias alimentares, você deve 
elaborar o cardápio, buscando sempre oferecer uma elevada qualidade 
nutricional ao cliente. 
 É importante você ter em mente que os alimentos do cardápio atuam 
em todos os sentidos do ser humano. Eles podem ser ouvidos (audição), 
vistos (visão) e sentidos (olfato), podem ser tocados (tato) e, principalmente, 
degustados (paladar) pelo cliente. Os alimentos podem ser ouvidos quando 
você serve uma preparação mais crocante; podem ser vistos em suas formas 
e cores – um cardápio pouco colorido não é agradável aos olhos, por isso a 
15
importância de um cardápio colorido e padronizado na forma dos cortes e na 
apresentação. 
 Os alimentos podem ser sentidos quanto ao aroma que desperta a 
vontade do comer. Já o tato está relacionado à textura e à temperatura do 
alimento, pois a comida com temperaturas extremas (muito quente ou muito 
fria), sem que sejam próprias do alimento, pode desagradar no momento do 
consumo. O paladar é a finalização de todos os sentidos, pois a preparação 
deve estar com sabores bem destacados e ser bem temperada, sem excessos 
que a descaracterizem ou a tornem muito salgada/muito picante, fazendo 
com que o cliente não consiga comer. Estes itens devem estar em harmonia, 
evitando desperdícios e insatisfação do consumidor. 
 Confira neste site mais informações sobre leis da alimentação 
propostas por Pedro Escudeiro: <http://www.blog.saude.gov.br/index.php/
materias-especiais/51403-alimentacao-saudavel-habito-conhecido-
desde-1937-ainda-e-seguido-por-poucas-pessoas?utm_source=>.
 Já neste site, você conhecerá o Guia alimentar para a população 
brasileira: <http://trabalho.gov.br/images/Documentos/PAT/guia_
alimentar_populacao_brasileira.pdf>. 
 A seguir, você verá algumas dicas importantes no momento de 
elaborar o cardápio. Elas são fundamentais no cuidado que você deve tomar 
ao planejar as refeições!
• Elabore um cardápio mensal, não semanal, pois o mensal permite que você 
visualize todas as preparações, evitando repetir preparações, por exemplo, 
sopa de legumes na sexta e sopa de legumes na segunda. Uma boa dica é 
observar as estatísticas de servimento das preparações. 
• Evite receitas com os mesmos ingredientes, mas com apresentações 
diferentes, por exemplo, refogado (ervilha, vagem, cenoura e milho) e salada 
de cenoura cozida.
• Diferencie as características organolépticas do cardápio, evitando todas as 
preparações cozidas ou todas fritas na mesma refeição.
• Deixe o cardápio sempre colorido! A monotonia da cor estimula a insatisfação 
do cliente. Veja este exemplo de cardápio: macarrão ao alho e óleo, frango 
assado, salada de batata e pudim de caramelo. Todos os alimentos têm a cor 
muito semelhante!
• Inclua alimentos de todos os grupos da pirâmide, sempre que possível.
• Use temperos com moderação.
• Evite o excesso de preparações fritas.
16
• Procurar sempre inserir preparações novas, ao menos uma por mês.
• Inclua sempre uma fruta cítrica ou um alimento que forneça vitamina C.
• Evite planejar preparações como feijoada, carneiro, soja, fígado, e miúdos 
de frango na mesma semana.
• Cuidado com preparações que repetem a mesma carne durante a semana, 
como bife de panela, picadinho de carne com cebola, bife a rolê e bife a 
milanesa.
• Esteja atento a preparações muito gordurosas servidas em curto espaço 
de tempo, como feijoada, dobradinha, preparações com maionese, lasanha, 
entre outras. 
 Nunca se esqueça: o cardápio deve atender às necessidades 
nutricionais do grupo e manter o cliente sempre satisfeito! 
CARDÁPIO COMO INSTRUMENTODE PLANEJAMENTO 
DAS ATIVIDADES EM UMA UAN
 Você, como nutricionista em uma UAN, terá uma série de atividades 
a realizar diariamente, por isso o planejamento é muito importante em todas 
as etapas do processo produtivo. 
 De acordo com Teixeira e Rego (2007), o planejamento representa 
a forma de relacionar objetivos e atividades necessárias na UAN. A partir do 
planejamento, é possível visualizar as ações referentes ao “que fazer, como 
fazer, quem deve fazer, e quando fazer”. O não planejamento pode causar 
erros na previsão de custos, além de aumento do desperdício, havendo, por 
consequência, redução do lucro. 
Passos para um bom planejamento
Confira agora algumas orientações que servirão a você como um guia para 
um bom planejamento de cardápio!
1) Verifique o VET do cliente, conforme a atividade física.
2) Determine as recomendações necessárias de macro e micronutrientes 
para atingir as necessidades nutricionais do grupo, em relação ao número de 
refeições servidas.
3) Tenha em mãos a FTP e o livro de receitas.
17
4) Defina o cardápio.
5) Avalie a disponibilidade de equipamentos e utensílios.
6) Verifique a mão de obra técnica para elaborar as preparações.
7) Calcule os custos.
8) Verifique os alimentos no estoque.
9) Realize as compras, planejando datas de entrega.
10) Elabore o cardápio propriamente dito.
11) Realize atividades de educação nutricional com o cliente.
12) Avalie a execução do cardápio em relação ao custo planejado e 
executado e à avaliação das FTPs.
13) Verifique a satisfação do cliente.
14) Realize modificações quando forem necessárias.
Você poderá saber mais sobre a avaliação do cardápio (realizada no 
passo 12 das orientações para um bom planejamento) lendo o artigo a 
seguir: <http://serv-bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/
download/29/2319>.
 Um ponto importante em relação ao planejamento e que pode 
facilitar a organização da UAN é o ciclo PDCA (plan, do, check, action), ou seja, 
planejar, executar, controlar e atuar corretivamente. Seguindo essas etapas, 
você terá um cardápio sempre atualizado em relação a custos e satisfação do 
cliente. 
 Planejar: é importante ter objetivos definidos (quais são as metas 
que se deseja alcançar na UAN [podem ser metas financeiras, de satisfação 
do cliente ou de higiene]) e métodos a serem utilizados para alcançar tais 
objetivos. 
 Executar: é a elaboração do cardápio com o servimento ao cliente e a 
execução das atividades de educação nutricional. 
 Controlar: é a verificação do custo planejado com o realizado, a 
satisfação do cliente, o desperdício e o cumprimento das normas técnicas 
pelos colaboradores.
 Agir corretivamente: é o desenvolvimento de estratégias de correção 
quando observa-se que algum item anterior não foi bem realizado. Assim, 
busca-se sempre a melhoria do serviço prestado, servindo um cardápio com 
qualidade nutricional ao cliente. 
Leia mais sobre o ciclo PDCA neste artigo: <http://www.abepro.org.br/
biblioteca/enegep2012_tn_stp_157_919_20348.pdf>.
18
Avalição do cardápio quanto à satisfação do cliente 
Vários métodos estão disponíveis para avaliar o cardápio servido aos clientes. 
Veja agora alguns exemplos!
• Pesquisa de satisfação por meio de painel eletrônico.
• Livro de registro de reclamações, elogios ou sugestões.
• Pesagem de sobra suja. Este método mensura qual preparação teve maior 
percentual de sobra no prato, ou seja, não agradou ao cliente.
• Avaliação de sobras limpas e indicador de resto-ingestão.
Educação nutricional 
 Realizar atividades de educação nutricional com o cliente é parte 
das funções do nutricionista na UAN. Estas atividades devem ser rotineiras, 
buscando sempre a melhoria da qualidade de vida e incentivando o cliente a 
desenvolver bons hábitos alimentares. 
 Veja a seguir algumas atividades que podem ser realizadas junto ao 
cliente!
• Incluir mensagens rápidas informativas no buffet.
• Expor um prato como modelo com seus valores nutricionais.
• Realizar uma semana de prevenção de determinada doença cuja alta 
incidência você verificou entre os clientes.
• Planejar cardápios comemorativos com apelo saudável.
No link a seguir, você poderá aprender mais sobre a educação nutricional: 
<http://trabalho.gov.br/images/Documentos/PAT/Manual-Orientacao-
Educacao-Alimentar.pdf>.
Desafio 
Repare, caro aluno, que o nutricionista tem papel fundamental na gestão 
19
de uma UAN. O planejamento do cardápio é uma atividade estratégica que 
possibilita alcançar as metas estabelecidas, além de permitir programar 
todas as atividades técnicas em relação ao cardápio e assegurar que este 
seja elaborado a um custo planejado, dentro das normas higiênico-sanitárias 
e atendendo todas as normas do Programa de Alimentação do Trabalhador, 
valorizando o trabalho de toda a equipe envolvida no processo. 
• O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como 
instrumento no processo gerencial da UAN.
• A partir do planejamento do cardápio, é estabelecido o que, quanto e quando 
comprar e quais equipamentos e utensílios serão necessários, além de auxiliar 
na definição dos recursos humanos.
• O planejamento do cardápio é o instrumento que controla custos. 
• A avaliação do cardápio servido é necessária e se faz por meio da satisfação 
do cliente, além da relação entre custo previsto e custo realizado. 
 
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
1. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN nº 380/2005. 
Dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e suas 
atribuições, estabelece parâmetros numéricos de referência, por área de 
atuação, e dá outras providências. Disponível em: <http://www.cfn.org.br/
novosite/pdf/res/2005/res380.pdf>.
2. PHILIPPI, S. T. Nutrição e técnica dieteética. 1ª ed. São Paulo: Manole, 2003. 
PI
3. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da Silva; MARTINEZ, Sílvia. Cardápio – 
Guia Prático para a Elaboração. 2.ed. São Paulo: Roca, 2008.
4. BERNARDES, S. M. et al. Cardápio: Guia prático para a elaboração. São 
Paulo: Atheneu, 2
5. CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Resolução CFN n⁰ 465/2010. 
Dispõe sobre as atribuições do Nutricionista, estabelece parâmetros 
numéricos mínimos de referência no âmbito do Programa de Alimentação 
Escolar (PAE) e dá outras providências. Disponível em: <http://www.cfn.org.
br/novosite/arquivos/Resol-CFN-465-atribuicao-nutricionista-PAE.pdf>.
20
6. TEIXEIRA, S. M. F. G. et al. Administração aplicada às Unidades de 
Alimentação e Nutrição. 1. ed. São Paulo: Editora Atheneu, 2000.
7. TEIXEIRA, S.M.F; REGO, J. C. Funcionamento das unidades de alimentação e 
nutrição. In: ______. Administração aplicada aos serviços de alimentação 
e nutrição. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007.
ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Planejamento de cardápio. In. 
______. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 
São Paulo: Metha, 2003.
TEICHMANN, I. M. Cardápios: técnicas e criatividade. 7. ed. Caxias do Sul: 
EDUCS, 2009.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E. Menu: como montar um cardápio 
eficiente. São Paulo: Roca, 2002.
Conteúdo: