exercicio 2

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1. (IFAL, 2010) Alguns autores abordam sobre o conceito de cardápios, como Ornellas (2006), Proença et al. (2005), Abreu et al. (2009). Desse modo, estão descritos abaixo os componentes básicos para o planejamento de cardápios em Unidades Produtoras de Refeições e a justificativa por cada um dos autores. Assinale a alternativa incorreta.
	
	a.
	Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados prato-base, assim como as massas, segundo Abreu et al. (2009).
	
	b.
	Prato proteico, prato-base, guarnição, salada e sobremesa – prato proteico substitui a denominação de prato principal, por este estar relacionado ao maior porcentual no custo do cardápio e as guarnições são preparações que devem acompanhar o(s) prato(s) proteico(s) (ABREU et al., 2009).
	
	c.
	Prato principal, acompanhamento, guarnição, entrada/sopa e sobremesa – a sopa é uma preparação opcional no cardápio, segundo Ornellas (2006), que visa a atender eventuais problemas como de pessoas idosas ou crianças.
	
	d.
	Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – o arroz e feijão são considerados como preparações ofertadas diariamente por serem básicas da alimentação do brasileiro, por isso não devem ser substituídos, segundo Proença et al. (2005).
	
	e.
	Carnes, arroz e feijão, complemento/acompanhamento/guarnição, salada e sobremesa – para a sobremesa, deve se priorizar frutas nos cardápios (PROENÇA et al., 2005).
0,3 pontos   
PERGUNTA 2
1. (IFAL, 2010) O planejamento de cardápios serve como fio condutor das atividades a serem executadas em uma Unidade Produtora de Refeições. Em muitos casos, as atividades administrativas sobressaem-se sobre as técnicas na atuação do profissional de Nutrição neste setor, devido às exigências burocráticas das empresas que os contratam.
Nesse contexto, o cardápio, que é o instrumento essencial para a produção de refeições saudáveis, torna-se um instrumento para atender a essas demandas burocráticas.
De acordo com essa reflexão, assinale a opção que reflete este tipo de situação.
	
	a.
	“O padrão dos cardápios oferecidos pela Unidade de Alimentação e Nutrição, obviamente, deve ser compatível com a sua disponibilidade financeira e de mercado [...], hábitos alimentares, condições socioeconômicas da clientela e peculiaridades de cada unidade, como: número e habilitação de funcionários, equipamentos e área física disponível” (TEIXEIRA et al., 2000).
	
	b.
	“O planejamento de cardápios é ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante [...]. Pelo fato do cardápio estar diretamente ligado à estrutura gerencial do restaurante [...], o cardápio deverá ser adequado a essa realidade” (ABREU et al., 2009).
	
	c.
	“[...] o centro das ações desenvolvidas nas Unidades Produtoras de Refeições seria representado pelo comensal, envolvendo a atenção alimentar e nutricional, e não somente o gerenciamento da produção de refeições” (PROENÇA et al., 2005).
	
	d.
	“O objetivo é aplicar no planejamento de cardápios todos os conhecimentos discutidos [...], procurando atender às exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecer a um critério econômico na escolha dos alimentos e observar certas regras tradicionais de preparo e de servir os alimentos [...]” (ORNELLAS, 2006).
	
	e.
	“As preparações que compõem os cardápios dependem de muitos fatores, tais como: hábitos alimentares dos clientes, situação geográfica do restaurante, apresentação e aspecto dos produtos, componentes e produtos utilizados, produtos concorrentes e tipo de trabalho realizado pelo cliente” (ABREU et al., 2009).
0,3 pontos   
PERGUNTA 3
1. (ENADE, 2010) A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. Os serviços de alimentação causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo e consumo de alimentos.
 
Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?
	
	a.
	Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.
	
	b.
	Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.
	
	c.
	Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.
	
	d.
	Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.
	
	e.
	Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.
0,3 pontos   
PERGUNTA 4
1. (ENADE, 2013) A conscientização dos responsáveis por restaurantes é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas.
A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir.
 
Disponível em: www.imasters.com.br. Acesso em: 29 jul. 2013 (com adaptações).
 
Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da população atendida pelos serviços de alimentação, avalie as informações a seguir.
I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de serviços de alimentação e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; os serviços de alimentação representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.
II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de serviços de alimentação, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos responsáveis.
III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de serviços de alimentação.
IV. Nos serviços de alimentação, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da relevância dos serviços de alimentação, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	II, apenas.
	
	b.
	I e III, apenas.
	
	c.
	II e IV, apenas.
	
	d.
	I, III e IV, apenas.
	
	e.
	I, II, III e IV.
0,3 pontos   
PERGUNTA 5
1. (ENADE, 2015) Atualmente, a Ciência da Nutrição e a Gastronomia estão intimamente associadas. As preocupações dos clientes de um restaurante não são mais somente o sabor e a textura do alimento, mas também uma refeição saudável, cheia de alimentos nutritivos de alta qualidade. O número e a frequência de doenças relacionadasao consumo inadequado de alimentos têm aumentado muito nos últimos anos. O consumo inadequado de determinados tipos de alimentos ou ingredientes, como excesso de sal, açúcar e gorduras, pode levar à ocorrência de algumas doenças crônicas, como o diabetes e a hipertensão. Em face desses problemas, a prática de atividade físicas torna-se essencial para a saúde de qualquer indivíduo.
Disponível em: htpp://nacoesunidas.org. Acesso em: 6 ago. 2015 (adaptado).
 
Na elaboração do cardápio de um restaurante, o chef deve considerar o maior número de opções viáveis economicamente e observar se as preparações oferecidas atendem às necessidades de seus clientes.
Ao considerar os aspectos nutricionais e sensoriais adequados para a alimentação, na escolha do menu, deve-se levar em conta:
	
	a.
	As calorias das preparações oferecidas, dando opção de pratos menos calóricos à clientela do restaurante.
	
	b.
	A técnica de preparo adequada, observando-se a conservação dos nutrientes e das características organolépticas dos alimentos.
	
	c.
	A retirada do sal de cozinha utilizado no tempero das preparações oferecidas no restaurante.
	
	d.
	A necessidade de descascar os vegetais de maneira a aumentar o peso líquido do alimento e, em consequência, o lucro do restaurante.
	
	e.
	A distribuição dos macronutrientes: carboidratos, proteínas, lipídios, sais minerais e vitaminas, em cada preparação oferecida à clientela do restaurante.
0,3 pontos   
PERGUNTA 6
1. ENADE, 2015) O cardápio é a ferramenta que inicia todo o processo produtivo em um restaurante ou similar. Por isso, deve ser planejado desde o início da abertura do restaurante. A partir dele é que se determinará o que será produzido, por quem, quando, em que quantidade, com que matérias-primas, com que equipamentos e quais serão os procedimentos. É importante ferramenta de venda e de controle de custos do restaurante e não pode ser elaborado sem conhecimento prévio dos tipos de serviços e de restaurantes, pois é a um desses tipos que o cardápio estará diretamente relacionado.
VASCONCELLOS, F.; CAVALCANTI, E.; BARBOSA, M. L. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002 (adaptado).
Considerando o exposto, no que se refere ao que deve ser levado em consideração na elaboração de um cardápio, avalie as regras a seguir.
 
I. Combinar alimentos de cores iguais na mesma preparação.
II. Conhecer as funções dos alimentos: emocional, de veículo de nutrientes, de estimulante do apetite e da saciedade e de agregador social.
III. Combinar cores, sabores, texturas, formas, cortes, temperaturas e níveis de saciedade.
IV. Utilizar novas tecnologias culinárias e matérias-primas.
V. Utilizar alimentos e formas de cocção semelhantes.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	III e V.
	
	b.
	I, II e IV.
	
	c.
	I, III e V.
	
	d.
	II, III e IV.
	
	e.
	I, II, IV e V.
0,3 pontos   
PERGUNTA 7
1. (ENADE, 2015) Uma importante rede de supermercados entrou na onda do food truck, mas com uma abordagem saudável e sustentável. Algumas lojas receberão um caminhão que oferecerá aulas grátis de culinária com foco em alimentação saudável. A estrutura do food truck buscou soluções de menor impacto ambiental. O veículo conta com um sistema para geração de energia solar e captação de água das chuvas para reutilização nas lavagens do caminhão. Utiliza biodiesel como combustível, possui móveis certificados, cestos de coleta para reciclagem e um teto verde, que se transformará em uma horta no decorrer da ação.
Disponível em: http://www.meioemensagem.com.br. Acesso em: 4 jul. 2015 (adaptado).
 
A partir das informações apresentadas no texto e considerando o estudo do comportamento do consumidor e suas novas exigências no que diz respeito a hábitos e costumes, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A rede de supermercados investe na gastronomia de rua e no caminhão sustentável como diferencial competitivo porque essas são duas tendências exigidas pelo consumidor moderno.
II. O caminhão sustentável é uma solução inovadora para a redução do uso de recursos naturais, como água, petróleo e energia elétrica, o que evita maiores danos ao meio ambiente e vai ao encontro de exigências de consumidores conscientes.
III. O cidadão que adota medidas para economizar os recursos naturais, opta por uma alimentação orgânica e menos industrializada e preocupa-se com o futuro do planeta e das próximas gerações pode ser denominado consumidor consciente.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	I, II, III.
	
	b.
	III, apenas.
	
	c.
	I, apenas.
	
	d.
	II e III, apenas.
	
	e.
	I e II, apenas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 8
1. (ENADE, 2016) O número de passageiros de avião em rotas nacionais no Brasil aumentou 170% entre os anos de 2004 e 2014. Consequentemente, os serviços de catering aéreo também aumentaram consideravelmente, o que exigiu das empresas responsáveis pela produção das refeições servidas nos aviões investimentos em modernos sistemas de controle de qualidade na produção. Além da aquisição de gêneros alimentícios de qualidade e boa procedência e do controle rigoroso no recebimento e armazenamento de insumos, o planejamento criterioso do cardápio é um dos pontos fundamentais para se garantir a qualidade sensorial, nutricional e sanitária das refeições produzidas pelos serviços de catering aéreo.
MENDONÇA, R. T. Cardápios técnicas e planejamento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014 (adaptado).
 
Considerando esse contexto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. Além das alterações nutricionais, microbiológicas e sensoriais que podem ocorrer nas refeições transportadas, a elaboração de um cardápio para o serviço de catering aéreo exige atenção redobrada quanto à utilização de alimentos indigestos.
PORQUE
II. A pressurização dos aviões potencializa o efeito de alguns alimentos de difícil digestão, podendo causar desconfortos gastrointestinais em quem os consome.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	a.
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
	
	b.
	As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
	
	c.
	A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
	
	d.
	A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
	
	e.
	As asserções I e II são proposições falsas.
0,3 pontos   
PERGUNTA 9
1. (ENADE, 2016) O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada.
Considerando o PAT e as alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria Interministerial n. 66/2006, assinale a opção correta.
	
	a.
	As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2000 calorias por dia.
	
	b.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
	
	c.
	Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche).
	
	d.
	Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando à promoção da saúde do trabalhador.
	
	e.
	As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses trabalhadores.
0,3 pontos   
PERGUNTA 101. (ENADE, 2019) A Ficha Técnica de Preparação (FTP), utilizada na administração dos serviços de alimentação, pode ser definida como um formulário de especificação das preparações que contêm receituário, padrão de apresentação, componentes, valor nutritivo, quantidade per capita, custo e outras informações, a critério do serviço ou Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN).
BRASIL. Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução n. 600. Diário Oficial da União, n. 76, na Seção 1, 20 de abril de 2018, p. 157. Brasília, 2018 (adaptado).
 
Considerando a aplicação das FTP como instrumento de gestão no gerenciamento dos serviços de alimentação, avalie as afirmações a seguir.
 
I. A FTP permite determinar o fluxo dos ingredientes e das preparações auxiliando na análise dos perigos e pontos críticos de controle.
II. A FTP colabora na identificação do desempenho profissional dos cozinheiros, favorecendo a criatividade na execução das preparações.
III. A FTP possibilita controlar com maior exatidão os inventários de estoque, favorecendo a determinação de previsão máxima e mínima de estocagem.
IV. A FTP favorece a manutenção do Padrão de Identidade e Qualidade determinado pela preservação das características sensoriais das preparações.
 
É correto o que se afirma em:
	
	a.
	IV, apenas.
	
	b.
	I e II, apenas.
	
	c.
	II e III, apenas.
	
	d.
	I, III e IV, apenas.
	
	e.
	I, II, III e IV.
Acerto 2,4 de 3