TPOA - P1

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TPOA - P1
Conteúdo da prova: mel, leite e ovo
Leite:
· Produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.
Classificação: 
Quanto ao teor de gordura:
· Integral/padronizado: min 3,0g/100g
· semi-desnatado = 0,6g a 2,9g/100g
· desnatado = máx 0,5g/100g 
· Semi desnatado e desnatado (são retirados gorduras)
· O leite cru tem a mesma quantidade de gordura que o leite homogeneizado, porém no leite homogeneizado os glóbulos de gordura são quebrados.
Amostragem: 
· 300 ml para análise físico-químico; 200 ml para análise MO. 
· Bronopol e azidiol são os conservantes mais usados.
· Ordenha completa → homogenizar → coletar em frascos apropriados → usar conservantes → adicionar em caixas (isotérmicos ou não). 
Tipos de leite: 
Quanto ao tratamento térmico: 
· Leite cru: sem tratamento térmico.
· Pasteurizado: 63 a 75ºC/15 segundos a 30 minutos.
· Esterilizado (UHT): acima de 100ºC, por períodos curtos.
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Ovos: 
· Gema constituída por quase 50% de água, sendo rica em gordura e proteínas.
· Composto por 76% de água (ovo todo).
Legislação: 
· Ovos destinados para consumo humano devem ser classificados em “A” e “B”, de acordo com suas características qualitativas.
· A → categoria que vemos no mercado; devem apresentar gema visível a ovoscopia, somente sob forma de sombra, movendo-se ligeiramente em caso de rotação do ovo, mas voltando a posição central. 
· B → vai para grandes indústrias; devem ser provenientes de estabelecimentos avícolas de reprodução que não foram submetidos ao processo de incubação; ovos limpos, trincados ou quebrados que apresentam membrana testácea intacta devem ser destinados imediatamente à industrialização. 
Controle de qualidade: 
· Ovoscopia (análise obrigatória do ovo usando luz) = integridade da casca e qualidade interna do ovo (tamanho da câmaras de ar, nitidez, cor, motilidade de gema, condições da clara). 
· Defeitos: manchas de sangue e de carne, desenvolvimento embrionário, deterioração; 
· Pesagem (tipo de ovo).
Ovos impróprios para consumo: 
a) com germinação avançada.
b) dor anormal (sulfato de hidrogênio).
c) podre.
Teste de imersão: 
· A posição e o nível determinam a idade e o estado do ovo.
Na salmoura: 250 ml de água e 25g de sal 
horizontal e afunda 1 a 30h 
horizontal e boia 3 a 5 dias
 45º 7 a 8 dias
 60º 14 a 15 dias
 75º 21 dias 
 90º 1 mês 
Boas condições: 
Ovos com boas condições devem apresentar: 
· Casca: cor uniforme, limpa, espessa, pouco porosa, forma normal.
· Conteúdo: câmara de ar imóvel, clara homogênese e transparente. 
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Mel - princ. açúcares = frutose e glicose. 
· Produtos alimentícios produzidos pelas abelhas com ferrão.
· Hidroximetilfural (HMF) → tóxico em altas temperaturas (ex: banho maria).
· É classificado de acordo com as plantas usadas: monofloral (néctar de 1 flor) e polifloral (néctar de várias flores).
Mel da abelha apis melífera:
· Consistente pois tem em torno de 80% de açúcares ou mais.
· A característica do mel vai depender da planta visitada pela abelha. 
Mel da abelha sem ferrão:
· É mais fluido, tem 70% de açúcar;
· O mel é mais nutritivo pois costumam visitar várias plantas, porém, pode ter muitas bactérias principalmente Clostridios, pois são muito exploratórias.
Práticas de fabricação: 
· Recepção → chegada dos favos e levados para a sala de extração. 
· Desorpesulação → retirada dos opérculos → garfo e mesa desoperculados. 
· Extração → retirada do mel dos favos → centrífuga. 
· Filtragem → elementos filtrantes de diferentes dimensões → filtros.
· Decantação → separação das partículas estranhas → decantador.
· Armazenamento → aguarda novas etapas de processamento → tanque homogeneizador.
Análise: 
· Os métodos de análise permite detectar várias adulterações, determinar o estado de conservação ou submissão a processos de aquecimento, baseiam-se essencialmente em determinação usuais, tais como hidroximetilfurfural (HMF), acidez total, atividade diastásica, reações de Lund e Firhi. 
Descristalização: 
· Temperatura usada nesse processo (banho maria) seja controlada e não ultrapasse 50ºC;
· Na indústria deve ser realizada em equipamentos (serpentina ou estufa) que possua termostato.
Pasteurização: 
· Processo para impedir a proliferação de MO já presentes;
· Deve-se chegar a uma temperatura de 65ºC (banho maria), mexendo sempre, retirar do fogo 15 seg depois e fechar o pote, temperatura abaixa sozinha.