Analise centecimal

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A informação em relação ao conteúdo de nutrientes e de outros componentes de alimentos é importante para a saúde, educação, agricultura, indústria e marketing. No campo da nutrição, fornece subsídios para o diagnóstico do estado de saúde e nutrição de uma população por meio da monitorização do consumo alimentar. No plano individual, o acompanhamento do padrão alimentar é um importante subsídio para o estabelecimento da situação de risco nutricional, determinado de um lado por carências específicas e de outro por práticas alimentares inadequadas (BRESSANI, 9 1990; MARCHINI et al., 1993; BANEGAS et al., 1994, NÚCLEO DE ESTUDOS E 10 PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 2008).
 O crescente interesse nas relações entre dieta e saúde reflete um consenso da comunidade científica de que tais relações existem não apenas para doenças relacionadas à desnutrição, mas também para muitas doenças crônicas dos países desenvolvidos e em desenvolvimento, tais como doenças cardiovasculares, diversos tipos de cânceres, diabetes, obesidade, osteoporose e doenças hepáticas; há também a descoberta de outras substâncias nos alimentos que também podem afetar a saúde, com os compostos bioativos e fatores anti nutricionais (ESTRADA & 18 WYATT, 1995; HARO, 1995; CINTRA et al., 1997; BRISTRICHE GIUNTINI et al., 19 2006). Pesquisas com o intuito de conhecer o estado nutricional de um determinado grupo humano e seus hábitos alimentares utilizam-se de inquéritos nutricionais, como os recordatórios de horas, os registros dietéticos e os questionários de freqüência alimentar, entre outros. Segundo GIBSON (1990), durante a coleta dos dados sobre ingestão de alimentos pode ocorrer erros que variam de acordo com a metodologia utilizada, a população e os nutrientes estudados. Os principais erros estariam relacionados ao entrevistado, ao entrevistador, a falhas de memória por parte do entrevistado, estimação incorreta do tamanho das porções ingeridas e tendência em 3 superestimar baixas ingestões e subestimar ingestões elevadas. 4 Entretanto, os erros na avaliação do consumo alimentar não estão relacionados, 5 apenas, à metodologia escolhida para obtenção dos dados, mas também, com a 6 conversão dos dados em quantidades de nutrientes, através de tabelas e softwares 7 de composição de alimentos. Segundo ACHENSON et al. (1980), a conversão da 8 ingestão de alimentos a nutrientes e energia pode ser realizada através de análises 9 químicas ou pelo uso de tabelas de composição de alimentos. Uma importante fonte 10 de erro, observada nas tabelas de composição de alimentos, é a identificação dos 11 próprios alimentos. Na maioria das tabelas, os alimentos são descritos simplesmente 12 por nomes comuns e as informações sobre eles são mínimas tornando-se um fator 13 limitante da confiabilidade dos dados das tabelas (BURGOS et al., 1996). Portanto, 14 segundo KLENSIN (1992), em poucos anos tornar-se-á evidente que um bom 15 material introdutório nas tabelas poderá ser tão importante quanto seus valores 16 numéricos. Outro fator relevante é que as fontes de dados brasileiras são antigas e 17 desatualizadas necessitando da ampliação das investigações que envolvam a 18 determinação da composição de alimentos cultivados no Brasil de uma forma mais 19 extensiva que implique na regionalização das tabelas de composição de alimentos. 20 (LAJOLO, VANUCCHI, 1987; OKADA et al., 2007). 21 Vários estudos têm comparado ingestões de energia e nutrientes, calculadas de 22 tabelas de composição de alimentos, com resultados de análise química de 23 alimentos ou dietas. VÍTOLO et al. (1998) ao comparar as estimativas de consumo 24 de fibra alimentar por crianças utilizando cinco tabelas de composição de alimentos, 25 verificou que três tabelas mostravam diferenças estatisticamente significantes, 1 podendo ser justificadas por diferenças nos métodos analíticos utilizados durante a elaboração das tabelas. De acordo com JACOBS et al., (1985) e PENNINGTON & WILSON (1990), a tradução dos dados da ingestão dietética usando tabelas de composição de alimentos é um processo complexo, sendo que sua interpretação é influenciada pela 6 qualidade dos dados de composição de alimentos disponíveis nas bases de dados, pois os teores de nutrientes em alimentos diferem em função da variedade, safra, solo, clima, produção, formulação, entre outros, permitindo variações entre as tabelas que não podem ser consideradas erros. Para minimizar essas diferenças é preciso realizar uma amostragem adequada e representativa tomando cuidado com tempo de estocagem, processamento (trituração e pesagem), homogeinização e controle de umidade (HOLDEN et al., 2002 apud MENEZES et al., 2003; MENEZES 13 et al., 2003). Por isso, a composição dos alimentos é uma informação básica para o estabelecimento de diversas ações em saúde, desde a prescrição dietética individual, providência necessária e, muitas vezes, o principal elemento terapêutico para o acompanhamento de diversas patologias até estudos sobre o padrão de 18 consumo de alimentos. É com base nesse teor de nutrientes que se dá a avaliação 19 da dieta, permitindo decidir sobre sua adequação ou inadequação (NÚCLEO DE 20 ESTUDOS E PESQUISAS EM ALIMENTAÇÃO, 2008). 21 Tendo em vista estas questões, o objetivo deste estudo foi avaliar a composição centesimal, através de análises químicas em laboratório, de preparações da culinária regional brasileira.