Cartilha BPF 2

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Material elaborado por: Laureane Fontana 
Estagiária do curso de Nutrição UNOESC/2015 
O que são as Boas Práticas de Fabricação 
(BPF) ? 
São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos 
manipuladores de alimentos, com objetivo de garantir segurança 
aos alimentos, evitando assim a ocorrência de doenças. 
 
Contaminação 
É o processo de contágio do alimento por 
micróbios, parasitas ou substâncias tóxicas, o qual 
normalmente se dá no processo de manipulação e 
preparo dos alimentos, ou seja as mãos são os 
maiores veículos de contaminação dos alimentos. A 
maioria das Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA’s) se dá pelos microrganismos prejudiciais à saúde como os 
vírus e bactérias. 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos 
(DTA’S) 
As DTA’s ocorrem quando há contaminação 
nos alimentos. Os sintomas das DTA’s são diarreia, 
vômito, cólica, náuseas e febre e podem levar até à 
morte para a populações de risco (idosos, gestantes 
e crianças). 
Microrganismos 
São organismos vivos que só podem ser visto com 
microscópio e podem ser encontrados no solo, na água, em 
pessoas, nos alimentos e até no ar. Alguns podem estragar o 
alimento e outros podem causar doenças, ou seja, mesmo que o 
alimento não pareça estragado pode estar altamente contaminado. 
Os microrganismos se multiplicam nos alimentos quando encontram 
três fatores essenciais: 
– Nutrientes (alimento) 
– Umidade (água) 
– Temperatura (entre 5º C a 60º C) 
 
Manipulador de 
Alimentos 
O manipulador de alimento é a 
pessoa que prepara os alimentos. É importante que os 
manipuladores tomem banho diariamente, usem cabelos presos e 
cobertos com touca e não usem barba, estejam com o uniforme 
sempre limpo e conservado, retirem brincos, pulseiras, aliança, 
colares, anéis e maquiagem, mantenham as unhas curtas e sem 
esmalte (inclusive base), lavem as mãos constantemente (antes de 
preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus ou 
vegetais não lavados, depois de usar o banheiro, de atender 
telefone ou abrir a porta), não fume, coma, tussa, espirre, cante, 
assovie, fale demais ou mexa em dinheiro durante o preparo de 
alimentos, esteja com os exames de saúde em dia e não manipule 
alimentos quando estiver doente ou com cortes ou feridas. 
 
 
 
Alimentos com Higiene 
 O alimento devem ser bem cozidos, de forma que o alimento 
todo atinja no mínimo 70ºC. Evite o contato de alimentos crus com 
alimentos cozidos, pois pode ocorrer a contaminação cruzada, 
portanto é importante lavar os utensílios utilizados em alimentos 
crus antes de utiliza-los em alimentos cozidos. É bom ficar atento para 
que caso o óleo mude seu cheiro, sabor, cor, haja formação de 
espuma ou fumaça este deve ser trocado. Os alimentos congelados 
e refrigerados não devem permanecer fora do freezer e geladeira 
por muito tempo e os alimentos devem ser descongelados na 
geladeira ou sob refrigeração. As hortaliças, frutas e legumes 
devem ser higienizados corretamente. 
 
 
 
 
 
Contaminação Cruzada 
É a contaminação que acontece quando microrganismos são 
transferidos de um alimento ou superfície para outro alimento por 
meio de utensílios, equipamentos ou da própria mão do 
manipulador, por exemplo: cortar com a mesma faca e na mesma 
tábua carne ou vegetais crus e cozidos sem antes higienizá-las. 
 
 
 
Alimento Pronto 
Para assegurar que os alimentos prontos não se 
contaminem é importante verificar sempre a temperatura dos 
balcões e pastroughs que deve estar ajustada entre 5º C (alimentos 
frios) e 65º C (alimentos quentes). Lembrando sempre que quanto 
menor o tempo entre o preparo e o consumo dos alimentos, melhor. 
Além disso é importante que as pessoas que servem os alimentos 
lavem as mãos e usem as luvas descartáveis. 
Lavagem das Mãos 
Uma correta lavagem de mãos é de suma importância para 
um alimento sem contaminação. Às vezes na correria do dia-a-dia 
lavamos as mãos tão rapidamente que não nos damos conta que 
deixamos várias partes delas sem lavar. Veja abaixo as áreas 
geralmente esquecidas: 
Para uma correta lavagem de mãos, siga os seguintes passos: 
 
 
 
 
1- Utilize água corrente para 
molhar as mãos e os 
antebraços. 
 
2- Esfregue a palma, o dorso das 
mãos e os antebraços com sabonete, 
inclusive as unhas e os espaços entre 
os dedos, por aproximadamente 15 
segundos. 
3- Enxágue bem com 
água corrente retirando 
todo o sabonete. 
4- Seque-as com papel 
toalha branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pronto! Agora suas mãos estão limpas e prontas 
para manipular os alimentos! 
 
 
 
 
Referência: AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA. Cartilha sobre boas práticas para serviços de 
alimentação. Brasília: Anvisa, 2004. 
5- Esfregue as mãos 
com um pouco de álcool 
gel 70.