BROMATO i Carnes, pescados, ovos

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CARNES OVOS E PESCADOS 
Manoel Chagas
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CARNES
Manoel Chagas
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	É dito carne a parte comestível dos músculos dos bovinos, ovinos e caprinos, declarados adequados para a alimentação humana pela inspeção veterinária oficial.
(Rolando Salinas, 2002)
CARNES
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COMPOSIÇÃO GERAL DA CARNE
Essa composição depende da 
Idade
Sexo
Raça
Alimentação 
Parte anatômica do animal
ÁGUA – 65 a 80%
PROTEÍNAS – 16 a 22%
GORDURA – 3 a 13%
CARNES
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PROTEÍNAS (PTN)
 Sarcoplasmáticas
 Miofibrilares (insolúveis)
As SARCOPLASMÁTICAS são solúveis em água e representam 30 a 35% do total das PTN. São de dois tipos: ENZIMAS DIVERSAS e PTN de cor (mioglobina e hemoglobina)
Mioglobina – presente nos músculos cardíaco e estriado dos vertebrados. É uma PTN conjugada
CARNES
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CARNES
MIOGLOBINA - Transformações
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PROTEÍNAS MIOFIBRILARES (há maior qtde.)
MIOSINA – globulina formada por duas cadeias de peptídeos torcidas, formando hélice dupla. Tem muitos AA com grupos livres carregados positiva e negativamente 
ACTINA - proteína globular que, quando se junta com a miosina, forma a actomiosina que dá a dureza da carne pós abate do animal
CARNES
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PROTEÍNAS DO ESTROMA (DOS TECIDOS CONECTIVOS) – PTN que recobrem as fibras e os feixes musculares)
O tecido conectivo é formado pelo COLÁGENO e ELASTINA São PTN mais insolúveis e menos digeríveis
A rigidez da carne é medida pela quantidade de tecidos cenectivos existentes nela
CARNES
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COLÁGENO – Fração principal dos tecidos cenectivos. É um conjunto de fibras insolúveis, trançadas entre si, formando uma hélice. É formada por aminoácidos como prolina, hidroxiprolina, lisina e hidroxilisina. É a mais abundante, faz parte de ossos, cartilagens, tendões e pele. Quando hidrolisada gera a gelatina. 
GELATINA – É uma parte parcialmente solubilizado do colágeno. É solúvel em água quente e forma gel por resfriamento (tem baixos níveis de aminoácidos essenciais, como metionina e triptofano).
CARNES
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	LIPÍDEOS DA CARNE
	Triacilgliceróis ou triglicerídeos de ácidos graxos monoinsaturados (oléico) ou saturados
	A gordura solubiliza alguns carotenos e colesterol
	A carne magra (músculo) deve ser escolhida para prevenção de aterosclerose
CARNES
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LIPÍDEOS – GORDURAS 
Localizam-se nos tecidos adiposos como gorduras neutras (triglicerídeos) e nas membranas biológicas (fosfolipídeos e colesterol)
Suinos – 5 e 6,6%
Bovinos aves e coelho – 2 a 3%
Considerar o teor de colesterol, que é variável.
Animais monogástricos (porcos, coelho e aves) têm a composição lipídica afetada pela alimentação; os ruminantes não.
CARNES
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COMPOSIÇÃO DE GORDURA 
CARNES
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COMPOSIÇÃO DE GORDURA 
CARNES
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VITAMINAS E SAIS MINERAIS
A carne é rica em vitaminas B1, B2 e pobre em vitaminas A e C
Suínos têm cinco vezes mais tiamina
Frango tem mais niacina e B6
Gado bovino tem B6 e B12
A carne é rica em Zn, Fe, Cu, P, K e Se
CARNES
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RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
Fenômenos físico-químicos, na miofibrila, que dão ao músculo dureza e rigidez características. Sequência:
 Interrupção do fluxo sanguíneo (falta O2 e nutrientes para a célula)
 Uso do glicogênio pela célula (síntese de glicose)
 A glicose (do glicogênio) produz ácido lático (via anaeróbia, glicólise)
 Baixa do pH de 7,3 para 5,5 (inibindo enzimas)
 Queda drástica de ATP
 Actina e miosina se unem em actomiosina, enrijecendo o músculo 
CARNES
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RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
O estabelecimento do fenômeno “Rigor Mortis” demarca a transformação do MÚSCULO em CARNE
MÚSCULO – animal vivo
CARNE – animal morto
CARNES
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RIGOR MORTIS ou RIGIDEZ CADAVÉRICA
Animais de abate devem ter um tratamento SEM ESTRESSE.
Acumula glicogênio no músculo pós abate
A carne alcança um pH ideal para a qualidade microbiológica
A qualidade geral da carne possibilita processamentos de transformação e melhoria do “flavor”.
CARNES
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CARNES
RIGOR MORTIS COM ESTRESSE
Alteração na coloração e textura da carne
Carnes PSE (“pale, soft, exudative” – pálida, mole, exsudativa) – animal abatido sob estresse no momento do abate, desenvolve maior acúmulo de lactato no músculo (redução brusca do pH), temperatura alta (38ºC), liberação de água (conteúdo celular), com amolecimento e cor menos intensa
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CARNES
RIGOR MORTIS COM ESTRESSE
Alteração na coloração e textura da carne
Carnes DFD (“Dark, firm, dry” – Escura, Firme e Seca) - problemas de estresse prolongado antes do abate podem esgotar as reservas de glicogênio, impedindo o declínio do pH:
 Maior retenção de água pela célua (superfície seca)
 Músculo mais estruturado (firme)
 Coloração mais escura (menor refração da luz)
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MATURAÇÃO – processo autolítico, com produção de substâncias nitrogenadas, lipólise e oxidação de ácidos graxos que contribuem para a boa qualidade da carne, acentuando sabor e aroma.
A maturação é feita em câmara a 150 C, umidade 85%, entre 24 a 48 horas (R. Salinas)
Mudanças que determinam o relaxamento lento do músculo, provocando amolecimento lento da carne após 3 ou 4 dias de armazenamento a frio (150C) (Juan A Ordóñez 2005)
Há autores que indicam temperatura entre 0 e 1ºC, durante até 15 dias, em embalagem a vácuo.
CARNES
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PESCADOS
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PESCADOS (produtos de pesca) 
PESCADOS – são os peixes, crustáceos, moluscos, batráquios (rãs), quelônios (tartarugas) e produtos derivados (Rolando Salinas, 2002)
COMPOSIÇÃO – em termos de PTN há semelhança entre a carne e o pescado. A diferença é que o pescado tem menos tecido conectivo com mais colágeno que elastina.
PESCADOS
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PESCADOS
RIGOR MORTIS
O rigor mortis acontece em qualquer animal pós abate.
Há uma diferença quanto ao abaixamento do pH do peixe. O pH passa de 6,9 – 7,0 para 6,2 – 6,3.
Isso pode comprometer a qualidade do pescado por invasão microbiana
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PESCADOS
Deterioração microbiana em peixes, em função do TGI e falta de nutrientes
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LIPÍDEOS – é a grande diferença entre a carne de animais terrestres e pescados.
Predominam os ÁCIDOS GRAXOS POLI- INSATURADOS (PUFA’s)
Maior variedade de ácidos graxos
Maior proporção de ácidos graxos de cadeia longa
PESCADOS
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A maior parte dos PUFA’s são ω-3 e menor proporção de ω-6
Os mais representativos:
 C 20 : 5 ω-3 ácido eicosapentaenóico (EPA)
 C22:6 ω-3 ácido docosahexaenóico (DHA)
	Implicação desses lipídeos na alimentação: o organismo produz substâncias (prostagladinas e leucotrienos) que melhoram a fluidez do sangue (menor agregação plaquetária) e diminuem a intensidade da dor
PESCADOS
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SAIS MINERAIS E VITAMINAS
Cálcio (Ca), fósforo (P), sódio (Na), potássio (K), e magnésio (Mg)
Em menor quantidade, iodo (I), ferro (Fe), cobre (Cu), zinco (Zn), fluor (F) etc.
VITAMINAS – A, D, E, K são encontradas principalmente no fígado de peixes.
As ostras são boas fontes de tiamina e B12
PESCADOS
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O pigmento que dá cor à carne do salmão é a astaxantina, um carotenóide produzido por algas e consumido por camarões.
Astaxantina
PESCADOS
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OVOS
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PROTEÍNAS DA CLARA
OVALBUMINA - >50% do total de PTN. Formada por moléculas com muitos grupos – SH e grupos fosfóricos. Desnaturação por agitação e aquecimento
CONALBUMINA – coagula pelo calor <600C
	Essas duas PTN representam ± 70% do total de PTN do ovo.
OVOS
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PROTEÍNAS DA CLARA (cont.)
OVOMUCÍODE – glicoproteína rica em ligações dissulfídicas
LISOZIMA – enzima que despolimeriza polissacarídeos (ação antibacteriana)
OVOMUCINA – glicoproteína
AVIDINA – é uma desoxirriboproteina com capacidade de se ligas à BIOTINA (vit B)
OVOS
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PROTEÍNAS DA GEMA
LIPOVITELINA – é uma fosfoproteína
FOSFOVITINA – é uma fosfoproteína, com função de reter íons ferro da gema
LEVITINA – glicoproteína
As PTN da clara têm a função de proteção do embrião, enquanto as PTN da gema servem para alimentá-lo.
OVOS
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LIPÍDIOS - os lipídios do ovo estão todos na gema: triglicerídios saturados, colesterol, lecitina, na forma de emulsão e
COLESTEROL - 360mg/unidade
	A cor amarelo-avermelhada da gema é dada em função dos carotenóides usados na ração.
	A única diferença nutricional entre ovo de quintal e ovo de granja, é a maior quantidade de carotenóides no ovo de quintal
OVOS
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	MINERAIS - ferro da gema na forma Fe2+ (ferro ferroso)
	VITAMINAS - principalmente as lipossolúveis A, D, E, K.
	Essa composição de ferro leva à formação de sulfeto de ferro, quando o ovo é fervido por muito tempo (acima de 40 min de fervura)
OVOS
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REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
Ordónez, Juan A. Tecnologia de Alimentos: componentes dos alimentos e processos,, Porto Alegre: Artmed, 2005.
Salinas, Rolando. Alimentos e Nutrição : Introdução à Bromatologia 3 ed São Paulo: Artmed, 2002.
CARNE, PESCADOS E OVOS
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