Gastronomia e Preparação de Cardápios - Aves e pescados

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Daniel Nakagawa
 Aves são todos os animais de penas em suas 
diferentes espécies e tipos, quer domésticas 
ou silvestres, usados para alimentação.
 Os mais usados são: frango, galinha, peru, 
chester, pato, marreco, codorna, perdiz, 
faisão e avestruz.
 O frango possui carne de coloração branca. A 
carne de frango fornece nutrientes 
necessários em dietas equilibradas. Proteínas, 
lipídios, vitaminas e minerais encontrados na 
composição da carne variam de acordo com a 
raça, idade e condições higiênicas do animal.
 A coloração da carne é variável de espécie 
para espécie e também está relacionada com 
a atividade física do animal.
 Quanto maior atividade muscular do animal, 
maior o teor de mioglobina e mais escura é a 
carne. Outros fatores que interferem na 
coloração da carne são a idade, sexo, 
alimentação e habitat do animal.
Tipo Idade Peso Características Cocção
Frango de leite ou 
galeto
Até 3 
meses
Em torno de 
600g
Carne macia, com 
cartilagens e ossos 
moles, pouca gordura
Rápida. Grelhar, 
fritar, assar.
Comum 3 a 7 
meses
Mais de 1 kg 
(machos)
Sabor mais acentuado, 
ossos firmes, cartilagens 
mais duras.
Assado, grelhado, 
frito ou ensopado.
Galo ou galinha (aves 
adultas)
Maior 
que 7 
meses
Cerca de 1,5kg 
a 4 kg. 
Carne saborosa variando 
segundo a raça e o tipo de 
alimentação. Galo possui 
carne mais firme, menos 
gordura , e necessita 
maior tempo de 
cozimento.
Braseado ou 
guisado.
Frango capão 
(castrado para 
engorda)
7 meses Mais de 1 kg Carne saborosa e 
bastante gordura
assar
Frango caipira 
(criado solto, 
alimentação natural 
ou mista)
Muito saboroso. Carne 
rija, não desmancha no 
cozimento
Braseado, assado 
ou churrasqueira.
 Coloque o frango com o peito virado para 
cima
 Abra o frango e corte ao longo da espinha 
central separando em 2 partes.
 Corte cada metade na transversal entre a asa 
e a sobrecoxa.
 Cada quarto é servido como 1 porção.
 Carne branca e macia
 Assar, grelhar, fritar e saltear
 Pode ser servido inteiro ou cortado em 
tirinhas
 Ideal para fazer Suprême de frango
 1 porção = 1 peito.
 Parte superior da coxa
 Carne mais escura e muito saborosa
 Aceita todas as cocções.
 1 porção = 2 sobrecoxas.
 Carne muito saborosa.
 Aceita todas as cocções.
 Carne saborosa
 Serve para sopas, caldos e fundos
 Miúdos servem como recheio para outros 
pratos.
 Pequena coxa e ante-asa
 Carne branca, saborosa, pouca quantidade e 
muito macia.
 Guisar, assar, grelhar
 Cheiro suave, pele macia e seca, cor clara 
entre o amarelo e o branco, sem manchas 
escuras.
 Carne com resistência elástica, cedendo ao 
toque e retornando quando pressionada.
 Os peixes são animais vertebrados aquáticos 
que apresentam membros transformados em 
nadadeiras e corpo sustentado por estrutura 
óssea ou cartilaginosa. Respiram através de 
brânquias e geralmente possuem escamas. 
Recebem o termo genérico de PESCADO.
 1) de acordo com a procedência
◦ água salgada: tem sabores mais pronunciados que 
os de água doce. 
◦ água doce: costumam ter a carne mais macia que 
os marinhos, exceto os que se desenvolvem em 
águas de correntezas. 
 2) de acordo com o formato
◦ Achatados: possuem espinha no centro, 4 filés (2 
em cima e 2 em baixo) e olhos no mesmo lado da 
cabeça. Ex: linguado.
◦ Redondos: possuem espinha ao longo da 
extremidade superior, 2 filés e um olho em cada 
lado da cabeça. Ex: salmão e atum.
◦ Serpentiforme: possuem o formato de serpente 
como enguia e peixe-espada.
 3) de acordo com a estrutura 
◦ Cartilaginosos: não possuem esqueleto ósseo. Ex: 
tubarão e arraia.
◦ Com osso: possuem esqueleto ósseo. Ex: salmão e 
atum.
 4) de acordo com o teor de gordura
◦ Peixes brancos ou magros
 alto teor de proteínas
 tem valor alimentício elevado;
 vitaminas (A, D e E) (Bl, B2, B6 e C)
 minerais (potássio, sódio, cálcio, magnésio, 
cobre, manganês e cobaIto)
 proteínas facilmente digeríveis
 pouca gordura (pouca parte concentrada no fígado)
◦ Peixes azuis ou gordos
 gordura distribuída por toda a carne 
 boa digestibilidade
 alto valor protéico
 vitaminas hidrossolúveis
 vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) 
 minerais (cloro, sódio, iodo, fósforo e cálcio) 
 combate a gorduras no sangue
 5) de acordo com as características
◦ firme ou mole
◦ de couro ou escamas
 1) Inteiro: inteiro e eviscerado;
 2) Filés: sem espinhas, com ou sem pele;
 3) Forma de borboleta: 2 filés de peixes 
pequenos presos pelo dorso, sem espinhas;
 4) Goujonette: ou iscas, são tiras de filé na 
diagonal com 6 a 7 cm de comprimento;
 6) Postas: cortes transversais de espessura 
variável. Utilização mais comum com peixes 
redondos;
 7) Tranche: porção grande de filé, cortado na 
diagonal;
 Os peixes devem apresentar as seguintes 
características 
◦ 1) olhos salientes e brilhantes
◦ 2) a pele e a carne lustrosas e firmes
◦ 3) rabo úmido e flexível
◦ 4) escamas distribuídos uniformemente e firmes
◦ 5) guelras brilhantes (de cor de rosa a vermelho 
escuro)
◦ 6) odor suave ou inexistente
◦ 7) carne firme resistindo ao toque
 Os peixes devem apresentar as seguintes 
características
 1) carne úmida e lustrosa sem sinais de 
descoloração
 2) não deve haver líquido à volta dos filetes e 
postas
 3) os pedaços não devem estar secos nas 
pontas
 1) Primeiro verifique o frescor e a qualidade 
do peixe;
 2) Coloque o peixe sobre gelo picado num 
recipiente com furos para não acumular água 
e cubra com mais gelo;
 3) Não deixe o peixe na água;