Gastronomia e Preparação de Cardápios - Sabores

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Daniel Nakagawa
 O que são?
 Quais as diferenças?
 Nós, seres humanos, possuímos cinco 
sentidos fundamentais. São eles que 
propiciam o nosso relacionamento com o 
ambiente. 
 Com esses sentidos o nosso corpo percebe o 
que está ao nosso redor e nos ajuda a 
sobreviver e integrar com o ambiente em que 
vivemos.
 Todos os órgãos dos sentidos se encontram em 
uma região específica de nosso corpo, com 
exceção do tato, pois a nossa pele está repleta 
de receptores em todas as partes de nosso 
corpo, e isso faz com que sintamos toques, 
vibrações, pressão e temperatura.
 Receptores de Paccini: responsáveis por captar 
vibrações e movimentos rápidos dos tecidos.
 Discos de Merkel: possuem sensibilidade tátil e 
de pressão. Identificam toques contínuos de 
objetos contra a pele. 
 Terminações nervosas livres: estruturas sensíveis 
a estímulos mecânicos, térmicos e 
principalmente dolorosos.
 As estruturas a seguir são encontradas nas 
regiões do corpo desprovidas de pelo, como 
lábios, mamilos, pontas dos dedos, etc.
 Receptores de Meissner: essas estruturas 
identificam toques leves e vibrações.
 Receptores de Krause: estruturas encontradas 
nas regiões da pele como as membranas 
mucosas, ao redor dos lábios e dos genitais. 
São receptores térmicos do frio.
 Receptores de Ruffini: com forma ramificada, 
são receptores térmicos de calor.
 Exemplos na Alimentação: Temperaturas, 
texturas.
 O nosso ouvido é o órgão responsável pelo 
sentido da audição. Ele se divide em três 
partes: orelha externa, orelha média e orelha 
interna. Cada parte é responsável por 
transmitir as vibrações do som, até chegarem 
ao nosso sistema nervoso e serem 
reconhecidas pelo nosso cérebro.
 Exemplos na alimentação: Os Sons dos 
alimentos.
 Os olhos são os órgãos responsáveis por esse 
sentido tão importante e complexo. Sendo 
capaz de nos proporcionar uma quantidade 
imensa de informações em pouco tempo.
 Exemplos na alimentação: Um prato bem 
executado tem um poder atrativo muito 
grande. “de comer com os olhos”
 Apresenta como seu principal órgão olfativo 
o nariz, ao passar pelo órgão células captam 
moléculas no ar que identificam tais aromas.
 Exemplo na alimentação: Os diversos aromas 
dos alimentos por si só são atrativos.
 http://www.youtube.com/watch?v=c5ODGzB
UMNc
 É a capacidade de reconhecer os GOSTOS de 
substâncias colocadas sobre a língua. Na 
língua, existem as papilas gustativas que 
reconhecem substâncias do gosto e enviam a 
informação ao cérebro. Mas o teto da boca 
(palato) também é sensível aos gostos. 
Existem cinco sabores bem aceitos: 
o amargo, o acido, o salgado, o doce e 
o umami , e há o debate se também há os 
sabores de ácidos graxos e calcio .
 é talvez o mais desagradável dos cinco. É 
detectado pelas papilas gustativas localizadas 
na língua . Pesquisadores da biologia 
evolutiva sugerem que este sabor é 
interpretado como rude em muitas culturas 
por causa do mecanismo de defesa que 
mostra a necessidade de sobreviver, evitando 
o veneno, isso é assim porque a maioria dos 
venenos encontrados na natureza são de 
sabor amargo.
 Alimentos amargos como, por exemplo café puro 
sem açúcar, o de chocolate sem açúcar, 
a cerveja (devido ao seu teor de lúpulo ), 
as azeitonas não curados, a casca de cítricos, 
escarola, e grapefruit. O quinino, usado 
como componente de água tônica.
 Em alguns casos, o gosto amargo é usado 
deliberadamente para fazer bebidas, como 
os coquetéis que são normalmente utilizados para 
aromatizado com sabor amargo:Angostura. Assim 
como o gosto amargo é usado em 
algumas sobremesas, para aumentar o sabor 
doce deles: o caso do licor amaretto (sabor 
ligeiramente amargo) está sendo derramado 
sobre sorvete.
 Como o gosto amargo, o ácido é considerado 
um 'alarme' pelo cérebro como algumas 
substâncias tóxicas e nocivas possuem 
sabores ácidos. O sabor ácido não é 
detectado na parte posterior da língua, uma 
vez que é capaz de se ligar a outras partes da 
língua e não só é capaz de transmitir a 
sensação na parte de trás.
 Alimentos ácidos devem ser consumidos sem 
excesso, porque pode gerar um desequilíbrio 
metabólico. O equilíbrio do pH
 São, por regra, ramo frutos cítricos, e de seus 
produtos como o suco de limão e laranja, 
as maçãs, ameixas, etc. Além disso, 
alguns produto lácteos fermentados e certas 
plantas, o vinagre, o tamarindo, o tomate 
cozido (pode ser corrigido através da adição 
de um pouco de açúcar), e assim por diante.
 Possui receptores por toda a língua. O sal 
basicamente é um realçador de sabor, sua 
utilização em demasia é prejudicial.
 Diversos tipos de sais, assim como curas e 
conservas.
 O mais dos agradáveis dentre os sabores.
 A sua composição bioquímica de carboidrato 
simples talvez seja a resposta para o sabor 
tão agradável para o paladar humano.
 Exempo: Diversas frutas legumes em 
maturidade correta.
 Conhecido como o quinto sabor e com denominação 
derivada da palavra japonesa umami, cujos ideogramas 
significam: umai (gostoso) e mi (sabor), esse novo gosto 
descreve a sensação provocada pelo glutamato, 
substância decorrente do aminoácido ácido glutâmico.
Tal substância, a princípio utilizada na culinária milenar 
japonesa, como tempero da gastronomia oriental e em 
alguns alimentos industrializados na forma de glutamato 
monossódico, foi descrita inicialmente em 1908 pelo 
pesquisador japonês Kikunae Ikeda.
Esse aminoácido, também presente na composição 
natural de algumas proteínas, revelou sabor semelhante à 
carne, alimento com considerável teor dessa unidade 
proteica.
 Este quinto sabor pode ser percebido 
acentuadamente em molhos de soja (shoyu), e 
em condimentos conhecidos como Aji-no-moto; 
perceptível de forma mais suave em churrascos, 
peixes, queijo, cogumelos, tomate e no leite 
materno.
Os cientistas consideram que esse sabor esteja 
relacionado à presença de proteínas nos 
alimentos e que os animais carnívoros 
certamente estão mais propensos à sensibilidade 
olfativa e gustativa em relação a organismos 
herbívoros.
 O sabor é o resultado da associação 
complexa das sensações de gosto, de aroma 
e das sensações táteis químicas, que são 
enviadas para, e interpretadas pelo cérebro, 
proporcionando prazer, desgosto e\ou outras 
sensações.
 Cozinha Tecno emocional
 http://www.youtube.com/watch?v=kjqQPvX-
8y4
 Carte Noire
 http://www.youtube.com/watch?v=ryaGZETR
97s&list=PLCF52ACE7EC87C5D8&index=1
 Espaguete de Framboesa
 http://www.youtube.com/watch?v=brT571Tz
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