Avaliação I - Individual UAN

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GABARITO | Avaliação I - Individual (Cod.:987510)
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Prova 89246388
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 9/1
Nota 9,00
O cardápio consiste na lista de preparações servidas em cada refeição, e o seu planejamento é o princípio de todo o serviço da UAN. Para elaboração de 
um cardápio pelo nutricionista, vários aspectos precisam ser avaliados.
Com relação ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa CORRETA:
A A mão de obra disponível não é um fator que influencie no tipo de cardápio a ser elaborado.
B No momento da elaboração do cardápio, pode-se utilizar os mesmos critérios tanto para coletividades sadias quanto para enfermas.
C O valor dos insumos e ingredientes é o principal fator a ser avaliado durante a elaboração do cardápio, a fim de não ultrapassar o planejamento de
custos da unidade.
D O cardápio elaborado pelo nutricionista deve levar em consideração as combinações de preparações e priorizar a oferta de alimentos saudáveis.
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Para cardápios bem elaborados, o nutricionista deve planejar as preparações (alimentos) e combinações que irão compor os cardápios, priorizando a 
oferta de alimentos saudáveis. Sobre a composição básica do cardápio de uma grande refeição no Brasil, avalie as asserções a seguir e a relação proposta 
entre elas:
I- Os pratos base são a clássica combinação de arroz e feijão, preparações habituais no prato dos brasileiros e de grande importância nutricional e 
cultural.
PORQUE
II- A mistura típica brasileira é uma fonte de proteína de alta qualidade nutricional, já que o arroz é fonte de metionina e feijão é fonte de lisina, além de 
serem fontes de vitaminas do complexo B, minerais essenciais e fibras.
Assinale a alternativa CORRETA:
A A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
B As asserções I e II são proposições falsas.
C As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
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A sigla UAN tem como significado Unidade de Alimentação e Nutrição e é caracterizada como o órgão da empresa ou unidade que desempenha 
atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Com base nas atribuições do nutricionista em UAN, analise as sentenças a seguir:
I- Deve atuar na UAN de forma a aprimorar a qualidade, tanto no âmbito do controle higiênico-sanitário como no controle das preparações dietéticas, na 
elaboração do cardápio, para uma melhor adequação nutricional das refeições servidas.
II- A Resolução CFN nº 600/18 determina como atribuições do nutricionista de UAN: “planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os serviços de 
alimentação e nutrição; não cabendo ao profissional desta área de atuação realizar assistência e educação alimentar e nutricional à coletividade ou a 
indivíduos sadios ou enfermos em instituições públicas e privadas”.
III- Corresponde a uma das atividades obrigatórias do nutricionista atuante no segmento de UAN: elaborar os cardápios de acordo com as necessidades e 
diagnóstico nutricional da clientela, respeitando os hábitos alimentares regionais, culturais e étnicos.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
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No planejamento de um cardápio, é importante garantir uma alimentação quantitativamente adequada, qualitativamente completa e harmoniosa em seus 
componentes, respeitando as preferências e hábitos alimentares dos clientes atendidos. Sobre a composição básica de cardápios em UAN, associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
I- Entradas.
II- Prato base.
III- Prato principal.
IV- Guarnição.
( ) Arroz (podendo ser acrescido de especiarias, hortaliças) e feijão (preto, vermelho, carioca, fradinho).
( ) Massas, polenta, vegetais refogados, farofa, entre outras opções.
( ) Carnes (bovinos, aves, suínos, peixes, vísceras, embutidos).
( ) Saladas (folhas, cruas, cozidas, mistas, acrescidas de leguminosas), sopas, caldos, antepastos.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
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A VI - I - II - III.
B I - III - VI - II.
C III - II - I - VI.
D II - VI - III - I.
O método AQPC permite que o nutricionista realize uma análise qualitativa, considerando critérios para uma avaliação detalhada do cardápio, analisando 
a qualidade nutricional e sensorial por preparações. Sobre os critérios para aplicação do método AQPC, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Técnicas de cocção.
II- Ricos em enxofre.
III- Cores iguais.
( ) Alerta para monotonia e a repetição de técnicas de preparo.
( ) Analisa o aspecto visual da composição do cardápio.
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( ) Indica a presença desses alimentos, devendo sua oferta ser limitada na mesma refeição.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - III.
B I - III - II.
C I - II - III.
D III - II - I.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a 
ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que devem ser seguidos por 
manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a alternativa CORRETA:
A Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e propor a contratação de mão de obra qualificada.
B Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de equipamentos de última geração.
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C Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu armazenamento, processamento, distribuição, transporte
ou acondicionamento da preparação finalizada.
D Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade do restaurante para implantá-las.
A Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC) visa auxiliar o profissional na construção de um cardápio mais adequado do ponto de vista 
nutricional, auxiliando na percepção do equilíbrio em aspectos como tipos, cores e formas de preparo dos alimentos, buscando torná-los mais atrativos e 
saudáveis.
Sobre essa ferramenta, assinale a alternativa CORRETA:
A Incentiva o consumo de doces e escolha pela praticidade.
B Avalia: a prevenção, redução e controle de perigos químicos físicos e biológicos.
C Avalia: produtividade de pessoal.
D Analisa variações das formas de preparo. Avalia: monotonia e repetição das técnicas.
Um cardápio adequado do ponto de vista nutricional e sensorial requer bom trabalho e dedicação por parte do nutricionista. Com intuito de auxiliar na 
avaliação e auxílio na elaboração de cardápios, Veiros e Proença propuseram um método de Análise Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). 
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Com base no método AQPC, analise as sentenças a seguir:
I- A avaliação por este método permite que sejam produzidas refeições seguras do ponto de vista microbiológico, tendo em vista que consiste na 
aplicação de roteiros de inspeção relacionados às Boas Práticas de Manipulação.
II- O método AQPC é indicado apenaspara estabelecimentos do tipo comercial, pois estes têm uma variedade maior de preparações, exigindo avaliação 
mais criteriosa.
III- Composição das preparações do cardápio, suas cores, as técnicas de preparo, as repetições no cardápio, as combinações, os tipos e os percentuais de 
ofertas de frutas, folhosos, tipos de carnes, alimentos flatulentos, entre outros, são critérios possíveis de avaliação pelo método AQPC.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Planejamento, elaboração e avaliação de cardápios são atribuições obrigatórias ao nutricionista que atua em UAN. Com base no planejamento e 
elaboração de cardápios, analise as sentenças a seguir:
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I- É necessário que a forma de produção seja avaliada no momento da elaboração do cardápio, a fim de proporcionar à clientela uma refeição com 
qualidade sensorial e higiênico-sanitária. 
II- O nutricionista deve usar da criatividade para promover bons hábitos, através de preparações atrativas e variadas (combinações, cortes, técnicas de 
preparo, temperos).
III- Para uma alimentação saudável, todos os grupos alimentares devem estar presentes na dieta diária, independentemente de aspectos culturais e de 
regionalidade da clientela atendida.
Assinale a alternativa CORRETA:
A Somente a sentença II está correta.
B Somente a sentença III está correta.
C As sentenças I e II estão corretas.
D As sentenças I e III estão corretas.
Para um bom detalhamento da atuação do nutricionista, a Resolução 600/2018 subdivide a área de Nutrição em Alimentação Coletiva em quatro 
segmentos. Sobre as atividades do Nutricionista no segmento de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) institucional (pública e privada), associe os 
itens, utilizando o código a seguir:
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I- Atividade obrigatória.
II- Atividade complementar.
( ) Elaborar e implantar fichas técnicas das preparações, mantendo-as atualizadas.
( ) Elaborar e implantar o Manual de Boas Práticas e POPs específicos da UAN, mantendo-os atualizados.
( ) Realizar análise sensorial das preparações por meio de testes de degustação prévios ao consumo.
( ) Promover programas de educação alimentar e nutricional para clientes/usuários.
( ) Participar das atividades de gestão de custos de produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A I - I - II - I - II.
B I - II - II - II - I.
C II - II - I - II - I.
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D II - I - I - I - II.
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