Abate_suinos

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AVALIAÇÃO E QUALIDADE DE 
CARCAÇA – SUINOS 
Prof. Peter Bitencourt Faria 
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Introdução 
• Valorização do produto (carne) 
• Melhoria da qualidade 
– Animais com melhor padrão de carcaça 
– Carnes com qualidade organoléptica desejada 
pelo consumidor 
– Segurança alimentar 
• Verificação dos resultados em programas de 
melhoramento genético 
• Manipulação da composição da carne 
 
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Produção Nacional de Suinos 
 
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Características gerais que afetam os 
padrões de carcaças: 
– Sexo 
– Nutrição 
– Genética 
– Manejo 
– Outros aspectos 
 
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ABATE DE SUÍNOS 
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• Susceptibilidade ao Estresse 
– PSE ~ 5 e 20% das carcaças 
– Síndrome do Estresse Suíno 
• PSS- Porcine Stress Syndrome 
• Hipetermia malígna 
– Disfunção metabólica 
 
Alterações na proteína 
rianodina (RYR) 
 
 
Descontrole na liberação de 
cálcio do RS 
 
 
Metabolismo acelerado 
 
 
 pH e  temperatura 
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• Susceptibilidade ao Estresse 
– Gene Halotano 
• Gene recessivo (n) semi-letal 
– Seleção genética para carne 
• Halotano-negativos (HalNN) 
» Mais resistentes ao estresse 
» Menos eficientes na produção de carne magra 
• Halotano-positivos homozigotos (Halnn) 
» Altamente estressáveis  PSE 
» Altamente eficientes na produção de carne magra 
• Halotano-positivos heterozigotos (HalNn) 
» Susceptibilidade intermediária ao estresse  ± PSE 
» Eficiência intermediária de produção de carne magra 
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SUSCEPTIBILIDADE AO ESTRESSE E PREDISPOSIÇÃO À 
PRODUÇÃO DE CARNE PSE EM DIFERENTES RAÇAS SUÍNAS 
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• Susceptibilidade ao Estresse 
– PSE 
• Ocorre independemente do gene halotano 
A remoção (seleção genética) dos animais susceptíveis 
ao estresse devido ao gene halotano pode praticamente 
eliminar a ocorrência da PSS, mas grande parte da 
incidência de PSE não será afetada se cuidados no pré-
abate não forem tomados 
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• Operações Pré-Abate 
– Embarque e Transporte 
• Jejum e Dieta Hídrica 
– Mínimo 6 horas antes do transporte 
» Reduz a taxa de mortalidade 
• Inclinação da rampa 
– Preferência não inclinada 
– < 25º (IN3) 
– < 15º aconselhado 
• Manejo 
– Grupos de 10 a 15 animais 
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• Operações Pré-Abate 
– Embarque e Transporte 
• Grupos diferentes 
– Não deve misturar 
» Na hora do embarque, se for necessário 
• Transporte 
– Densidade dos Caminhões (2 pisos) 
» 200 a 235 kg/m2 
– Condições ambientais 
» Ventilação 
» temperatura 
 
 
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Transporte de animais de produção: 
estresse por frio e calor 
Temperature do ar (oC) 
Balanço 
energético 
20 30 10 
Amplitude de 
temperatura ótima 
para suínos e 
aves 
Amplitude de 
temperatura ótima 
para ruminantes 
Estresse por frio Estresse por calor 
Webster 1995 
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• Operações Pré-Abate 
– Embarque e Transporte 
• Transporte 
– Tempo 
» 8 a 16 horas 
» < 24 horas  água 
» > 24 horas  descarregado + descanso de 24 h 
 (alimentação e água) 
– Recepção, Seleção e Espera 
• Inspeção ante mortem 
– Pocilgas de Seqüestro 
 
 
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• Operações Pré-Abate 
– Recepção, Seleção e Espera 
• Pocilgas de Matança 
– Cobertas e arejadas 
– Temperatura amena (entre 15 e 18ºC) 
– Baixa umidade relativa do ar (entre 59 e 65%) 
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• Operações Pré-Abate 
– Recepção, Seleção e Espera 
• Descanso (8 a 24 h Port. 711, 1995) 
– Recuperar o glicogênio 
• Jejum e Dieta Hídrica 
– Esvaziamento do trato gastrointestinal 
– Hidratação do corpo do animal 
• Condução ao Abate 
– Corredores e seringas 
• Banho por aspersão 
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• Operações de Abate 
– Atordoamento (Insensibilização) 
• Eletronarcose 
– Esteiras 
– > 300 V (1,25 A) por 6 a 10 segundos 
 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
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• Operações de Abate 
– Atordoamento (Insensibilização) 
• Eletrodos de 3 pontas 
– Parada cardíaca 
– Reduz hemorragias 
– Melhora cor e CRA 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
{ 
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• Operações de Abate 
– Sangria 
• Intervalo mínimo após a insensibilização 
– Máx = 1 minuto (legislação) 
– Ideal = 10 a 15 segundos 
» Evitar salpicamento 
• Vertical x Horizontal 
 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
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• Operações de Abate 
– Escaldagem 
• Amolecimento de cerdas 
• 60 a 65oC/2 a 5 min 
 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
Risco de contaminação com mesófilos 
termodúricos (Stafilococcus e Clostridium) 
 
 
Termômetro para controle de temperatura 
Sistema de renovação e higienização 
constante da água 
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• Operações de Abate 
– Depilação 
• Retirada dos pêlos e cerdas 
• Chamuscamento 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
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• Operações de Abate 
– Evisceração 
• Inspeção post mortem 
• Serragem de Carcaças e toalete 
• Lavagem, pesagem 
• Carimbagem 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
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• Operações de Abate 
– Resfriamento 
• 7oC na carcaça 
– 12 a 24h post mortem 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
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• Desossa 
 
Atordoamento 
Sangria 
Depilação 
Evisceração 
Resfriamento 
Desossa 
Cortes 
Escaldagem 
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RENDIMENTO DE CORTES 
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Rendimento de Cortes 
• Principais cortes: 
– Pernil 
– Paleta 
– Sobrepaleta 
– Barriga 
– Costela 
• Rendimentos calculados em relação a carcaça fria 
– Rendimento Corte (%) = Peso do corte x 100 
 Peso da carcaça Fria 
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