Produção e Qualidade de Carne de Aves

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Roberto Maciel
• CARNE DE AVES: a parte muscular comestível das aves abatidas, declaradas aptas 
à alimentação humana por inspeção veterinária oficial antes e depois do abate. 
• CARCAÇA: entende‐se pelo corpo inteiro de uma ave após insensibilização ou 
não, sangria, depenagem e evisceração (papo, traqueia, esôfago, intestinos, 
cloaca, baço, órgãos reprodutores e pulmões removidos). É facultativa a retirada 
dos rins, pés, pescoço e cabeça. 
• CORTES: a parte ou fração da carcaça, com limites previamente especificados 
pelo DIPOA, com osso ou sem osso, com pele ou sem pele, temperados ou não, 
sem mutilações e/ou dilacerações. 
• RECORTES: a parte ou fração de um corte. 
• MIÚDOS: as vísceras comestíveis: o fígado sem a vesícula biliar, o coração sem o 
saco pericárdio e a moela sem o revestimento interno e seu conteúdo 
totalmente removido. 
• Qualidade ‐ preocupações, especialmente para consumidores mais exigentes. 
• Associação direta com o manejo pré‐abate: propriedade, transporte dos animais 
ou no abatedouro. 
• Carcaça avaliada nas características: rendimento de carne e qualidade da carne.
• Rendimento de carne: quantidade de carne comercializável na carcaça.
• Qualidade da carne: dependente da temperatura do tecido e da velocidade de 
resfriamento :::: CRA, cor, firmeza, textura e estrutura.
• A importância dessas características varia de empresa para empresa, o tipo de 
produto comercializado e o mercado ao qual o produto se destina.
• Ao nível de granja ‐ possua rusticidade de linhagem, rendimento e conversão 
alimentar excepcionais e peso ideal no momento de abate. 
• O abatedouro ‐ carcaça que apresente qualidade de carne, rendimento de 
carne e corte e aproveitamento máximo de carcaças. 
• O consumidor – carne do frango (textura da carne, teor de gordura e 
aparência do produto, entre outras). 
• Complexidade da expectativa dos consumidores: qualidade sanitária, 
qualidades nutricionais, qualidades organolépticas e bem estar animal.
Carne PSE e DFD
• Inspeção sanitária
• Qualidade visual
• Problemas maiores
• Arranhões 
• Hematomas
• Fraturas e deslocamentos
• Problemas menores
• Presença de penas, remoção incompleta de pulmões, parte da traqueia, 
sangue, gordura, manchas de bile
• Problemas na carcaça tem origem multivariada:
• Dependem do nível de produtividade exigido
• Muitos tem causa desconhecida nas fases de campo, peri e pós‐abate. 
• Vantagens
• Linguagem comum para o mercado
• Pagamento do produtor (integrado)
• Auto‐avaliação do processamento
• Garantia ao consumidor
• Marketing
• Principais Problemas
• Prejuízos
• Obrigam a venda de cortes com eliminação da parte indesejada
• Reduzem o preço dos cortes com defeito ou impossibilitam a sua comercialização
• Reduzem o mercado de carcaças inteiras
Visa a padronização e a valorização dos produtos forçando a
melhoria da cadeia produtiva para atender a demanda do mercado
consumidor (interno ou externo).
• Necessidades e preferências dos consumidores foram se modificando e a 
indústria teve que se adaptar a elas.
• Maiores volumes de frango em corte ou desossados X aves comercializadas 
inteiras. 
• Produção ‐ selecionar geneticamente aves com maiores rendimentos de 
coxa e peito.
• Industrialização ‐minimizar defeitos causados pelo manejo pré‐abate e 
durante o abate – evidentes quando comercializadas com osso ou 
desossada.
Medição dos defeitos com um gabarito
Gabarito de medições (cm)
Fonte: United States Classes, Standards, and Grades 
for Poultry (2002)
Frango inteiro                             Galeto
A produção de carne de frango, principal produto avícola, em 2012, foi 
de 12,645 milhões de toneladas, o que representa uma queda de 
3,17% em relação a 2011. O Brasil manteve a posição de maior 
exportador mundial e de terceiro maior produtor de carne de frango, 
atrás dos Estados Unidos e da China.
Rendimento de Carcaças
• % RC = (Peso Carcaça x 100)/Peso Corporal
• % R do Corte = (Peso Cortes x 100)/Peso Carcaça
• O rendimento de carcaça em frangos abatidos varia com o porte da 
ave. Ave de maior peso, geralmente, oferece maior rendimento.
• Ex.: Rendimento de carcaça, comparando‐se aves com peso vivo de 
1,50Kg e 2,42Kg.
Principais Problemas – USDA, 1989
• Aqueles que causam maior prejuízo ao mercado consumidor
1. Arranhões
2. Contusões
3. Calos de pés e de peito
Contusões, Hematomas
• Injúria à pele ou tecido muscular;
• Células e vasos atingidos liberam linfa e sangue nas áreas atingidas;
• Tecidos atingidos têm que ser removidos o que resulta em perda na 
produção total de carne e impede a comercialização da carcaça inteira.
• Local predominante da carcaça
– Peito: 39 –56 %
– Pernas: 25 –30%
– Asas: 18 –31%
• Local
– No aviário: 16 –58%
– Carregamento: 42 ‐84%
Contusões, Hematomas
Contusão de coxa Contusão de peito
Contusão de asa Fratura de asa
SIM, SIE ou SIF: abrangência de comercialização
Importância
• Saúde pública: condenar carcaças impróprias para consumo.
• Identificar aves doentes.
• Garantir a qualidade microbiológica e físico‐química da carne e seus 
derivados.
• Atender as exigências do mercado interno e externo quanto a 
qualidade da carne.
Ante‐mortem
• É a inspeção visual dos lotes de aves realizada na área de espera junto da 
plataforma de recepção destinadas ao abate
• Portaria nº 210, de 10 de novembro de 1998.
Objetivos: 
• Evitar o abate de aves com repleção do trato gastrointestinal
• Verificar a sanidade dos animais vivos
• Conhecer o histórico do lote através do Boletim Sanitário
• Detectar doença que não seja possível a identificação no exame post‐
mortem (Doenças do sistema nervoso)
Ante‐mortem
• Lotes que foram detectadas aves com suspeitas ou portadoras de 
doença que justifiquem o abate em separado, deverão ser abatidas 
no final, sob cuidados especiais.
• Aves detectadas com zoonoses devem ser sacrificadas no final e 
totalmente condenadas (incineração ou graxaria).
• Não é permitido abate de aves que foram submetidas a tratamento 
com medicamentos e que não tenha sido obedecido o prazo de 
suspensão da aplicação.
Post‐mortem
• É a inspeção realizada individualmente durante o abate, através de 
exame visual nas carcaças e vísceras das aves.
• Pode ser realizada também através de palpação e cortes. 
Objetivos: 
• Retirar da linha de abate carcaças anormais e conduzi‐las para o 
Departamento de Inspeção Final (DIF).
• Efetuar condenação parcial ou total.
• idade de abate
• grau de empenamento
• uniformidade do lote
• ambiência
• programa de luz
• densidade de criação
• qualidade da cama
• jejum pré‐abate
• método de apanha
• condições de transporte
• distância da granja ao abatedouro
• densidade na caixa
• condições de ambiência na plataforma de espera
• tempo de espera
• pendura das aves nos ganchos
• insensibilização
• Influenciam direta ou indiretamente na qualidade final das carcaças
 aumento na ocorrência de lesões cutâneas e carcaça;
o hematomas, calo de peito, lesões de joelho, coxim plantar 
(pododermatite), arranhões e dermatites ulcerativas.
• maior teor de umidade na cama;
 favorece a multiplicação de agentes patogênicos;
 os machos apresentam lesões mais severas que as fêmeas, 
independente do tipo de cama.
• Melhor desempenho e bem‐estar das aves podem ser alcançados 
com fotoperíodos moderados: aumento das horas de sono, menor 
estresse e melhora na resposta imunológica.
• Aves não conseguem ver com precisão a luz de onda curta ‐
utilizado para facilitar o manuseio dos frangos no momento da 
depopulação.
• Possibilidade de utilizar luz azul durante todo o crescimento dos 
frangos. Aves expostas à luz azul everde mantêm aves mais calmas 
do que aquelas expostas à luz branca ou vermelha.
• Software – Calculux (Philips)
Jejum alimentarJejum alimentar
Carregamento Carregamento 
Transporte Transporte 
Descarregamento Descarregamento 
Espera no abatedouroEspera no abatedouro
InsensibilizaçãoInsensibilização
AbateAbate
Duração do 
jejum
Temperatura 
ambiente
Desenho do 
caminhão
Velocidade de 
transporte
Mistura de 
animais
Lesões na pele
Incidência de PSE ou DFD
Perda de peso
Salpicamento da carne
Morte
Densidade no 
transporte
• Remoção de água e ração antes do abate.
• Vinculado à logística de transporte das aves entre granja e 
abatedouro.
• Reduz a taxa de mortalidade e evita vômito durante o transporte.
• Segurança alimentar: previne a liberação e a disseminação de 
contaminação bacteriana pelas fezes através do derramamento 
do conteúdo intestinal e do papo no momento da evisceração.
• Diminui (200 a 300%) a passagem do alimento.
• Jejum de 6 ou 8 horas antes da apanha.
• Jejum de 8 ou 10 horas antes do abate.
• Tempo curto de jejum X tempo prolongado
• Altera o rendimento de carcaça ‐ desidratação da carcaça  ::: 
linearidade 
• Afeta o conteúdo de glicogênio no músculo no momento do abate 
(interfere no processo do rigor‐mortis).
• A água só deve ser retirada no momento da apanha.
• Deve‐se retirar da ração os antibióticos, coccidiostáticos e 
promotores do crescimento de 3 a 7 dias antes do abate.
Carcaças contaminadas com fezes:
• Localizada: retirada das partes afetadas.
• Generalizada: condena‐se toda a carcaça e vísceras.
Retirada de alimento
Contaminação
• A intensidade do rigor mortis é controlada, principalmente, pela reserva de 
glicogênio, pH e temperatura do músculo.
• Músculo vivo pH = 7,2. 
• Estresse provocado pelo intervalo de jejum, restrição hídrica, excitação das aves, 
transporte e temperaturas ambientais – liberação de catecolaminas (adrenalina 
e noradrenalina) – afetam a reserva de glicogênio muscular
• O pH da carne de frango diminui devido à formação ácida ‐ carne de peito com 
pH entre 5,7 e 5,9. Passado 24 horas, se pH acima 6,2, a carne de frango irá se 
encontrar com grande retenção de água ‐ curto tempo de conservação e o 
estabelecimento da coloração escura ::: carne DFD (Dark, Firm, Dry – escura, 
dura e seca) ‐ (anomalia normal quando há jejum prolongado no período pré‐
abate)
• Caso o pH se encontre abaixo de 5,7 em menos de 4 horas, teremos a carne PSE 
(Pale, Soft, Exudative – pálida, mole e exsudativa) : má retenção de água.  
Tempo curto de jejum
Grande concentração de glicogênio muscular
Alta produção de ácido láctico
Queda rápida do pH muscular (< 5,7)
Carne PSE
Jejum prolongado
Depleção do glicogênio muscular
Pouca produção de ácido láctico
Pequena queda do pH muscular pós-mortem
Carne DFD
• Brasil – manualmente – da granja para o abate.
• Interfere na qualidade da carcaça 
• Cerca de 90% das contusões ocorrem na apanha das aves
• Mais tradicional (+ traumas) – pernas, dorso e pescoço.
• Carregamento pequenos círculos de captura (150 a 200 frangos).
• Sexo, peso das aves, clima e distância do aviário ao abatedouro.
• 7 aves (2 Kg e 2,5 Kg) – não exceder 20 a 24 kg por gaiola.
• Densidade influencia na condenação por fraturas e arranhões na 
carcaça.
• Dividir em grupos ⇒ facilita a apanha e  diminui a movimentação.
• Trabalhar com baixa luminosidade (a noite, com luz azul).
• Retirar os comedouros e bebedouros.
• Levar as caixas até os frangos.
• Proporcionar o mínimo de estresse.
• Apanha noturna: 5 a 6 horas de jejum.
• Apanha diurna: 8 a 9 horas de jejum.
http://www.youtube.com/watch?v=lO5TikjZU3c&feature=youtu.be
• 20% das aves apresentam qualidade inferior de carcaça devido ao manejo 
de carregamento.
• 35% das mortes na chegada são devido às injúrias sofridas pelas aves 
durante as operações de apanha e carregamento (fraturas, deslocamentos, 
contusões e traumas na carcaça).
• Apanha e carregamento ‐ processos que mais causam injúrias físicas as 
aves ::: o transporte também.
• Fatores: tempo de viagem, tempo de restrição alimentar e água, período 
do dia, condições climáticas (temperatura, umidade relativa do ar e 
velocidade do vento), densidade de aves nas caixas de transporte, tempo 
de espera no carregamento  e descarregamento e condições das estradas.
• “microclima da carga” :: 40% das mortes na chegada.
• Centro do caminhão: calor excessivo que pode gerar hipertermia. Laterais do 
caminhão: frio excessivo
• Maior estresse nos primeiros quilômetros (não superior a 100 km)
• Transportar nas horas mais frescas.
• Tempo inferior a 2 horas
Perfis dos comportamentos da variável ambiental temperatura (L2Temp) e da 
umidade relativa (L2UR) ao longo da fileira 2, para um cenário de verão, distância 
longa, turno da manhã e sem molhamento da carga (Barbosa Filho, 2008).
Contusão de coxa Contusão de peito
Contusão de asa Fratura de asa
• O aumento no tempo de transporte resulta:
 Aumento de lesões de peito
 Redução do glicogênio hepático
 Redução da glicose sérica
 Instalação lenta do processo do rigor mortis
A perda de peso corporal (no início do jejum até o abate)
varia de 0,18 a 0,42 % por hora, dependendo da
temperatura ambiente
• Banho de aspersão
 Função de diminuir a temperatura corporal e a taxa respiratória
 Limita o risco de hipertermia
 Diminui a taxa de mortalidade
• Outras vantagens do banho de aspersão
• Diminui a incidência de carnes PSE
• Aumenta a capacidade de retenção de água na carne
• Facilita o manuseio
• Reduz a contaminação bacteriana
• Provoca vasoconstrição das arteríolas cutâneas, levando o sangue para os 
grandes vasos internos – ensanguinação.
• Operações Pré‐Abate
 Recepção e Espera
o Abate Just in Time
 Elevada capacidade de abate de aves.
 Necessidade de manter um fluxo de abate constante
 Lotes que estejam na área de recepção.
 Na necessidade de espera
 Grandes galpões, com grandes ventiladores no teto e laterais.
o Circular nº 668 de 19 de julho de 2006
Área de Espera
• Operações Pré‐Abate
 Pendura
o Estressante
o Luz azul
o Operadores treinados
• Operações de Abate
 Atordoamento (Insensibilização)
o Eletronarcose
 Banhos
 corrente alternada de 40 a 50V
 corrente contínua de 90 a 100V
o Tempo: máximo 12”
• Operações de Abate
 Sangria
o Manual
o Automática
Tempo entre 
atordoamento e 
sangria deve ser 
de 12 a 15 
segundos.
Sangria inadequada ou má sangria
• Devem ser condenadas as aves que apresentarem alterações putretativas
exalando odor sulfídrico amoniacal, revelando crepitação gasosa à 
palpação ou coloração da musculatura.
 Localizada: restrita a cabeça e ao pescoço: liberação parcial da carcaça 
condenando a parte comprometida e as vísceras.
 Generalizada: condenação total da carcaça e vísceras.
o Tempo necessário no túnel (SIF): 3 minutos (Portaria nº 210) 
• Operações de Abate
 Escaldagem
o Tipo:
 Branda
 52 a 54ºC por 1,5 a 2,5 min
 Alta
 58 e 60ºC por 1,5 min
 Aves mais velhas
 Rigorosa
 > 70°C por 30 a 60 segundos
 Aves aquáticas (ganso, pato)
Escaldagem excessiva 
• Lesões superficiais: condenação parcial, rejeita‐se a parte comprometida e libera‐se 
o restante da carcaça e as vísceras
• Lesões extensas: condenação total da carcaça e vísceras.
• Operações de Abate
 Depenagem
o Cilindros rotativos
 Dedos de borracha
o Controle:
 Pressão dos dedos sobre a pele
 Tamanho das aves
 Lavagem
Aspectos microbiológicos
• Operações de Abate
• Evisceração
• Inspeção post mortem
• Operações de Abate
 Pré‐Resfriamento
o Chillersde dois estágios
 resfriadores contínuos tipo rosca sem‐fim, em 
sistema contra‐corrente
o 1º Estágio: 10 e 15ºC
 < 16ºC na saída
 Limpeza
 Evita endurecimento do peito
o 2º Estágio: 0 a 2ºC
 < 4ºC na saída
 Tempo permanência: 30’
• Após o resfriamento, as aves são retiradas mecanicamente do chiller através de 
uma rampa coletora, sendo as carcaças destinadas à sala de processamento. 
Dependendo da estrutura de alimentação das salas de processamento, as aves 
poderão ser submetidas ao primeiro momento de seleção, separando as aves 
para produção de frango inteiro ou corte.
• As aves são penduradas pelas pernas na nória que conduz à sala de 
processamento, e que poderá ser utilizada como nória de gotejamento, tendo o 
objetivo de remover o excesso de água da carcaça. Esta nória é fundamental para 
os produtos resfriados, pois o acumulo de água após embalagem, não é 
permitido.