HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
	
	Simulado: SDE0387_
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	 1a Questão (Ref.: 201301181715)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para a multiplicação bacteriana em alimentos, uma condição de alto risco são os alimentos com
		
	
	atividade aquosa inferior a  0,75.
	
	cozimento a temperatura de 72 ºC no centro geométrico.
	
	alto teor de açúcar.
	
	pH < 4,0.
	 
	alto teor de proteínas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301183450)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a contaminação dos alimentos podemos afirmar:
		
	
	Nos sucos naturais ou concentrados, a deficiência de vitamina B favorece o crescimento bacteriano.
	
	A deterioração dos produtos cárneos por crescimento bacteriano não ocorre em temperaturas de refrigeração.
	
	A alteração do leite por células bacterianas é mais intensa em temperaturas elevadas.
	
	O pescado é um dos alimentos mais suscetíveis a deterioração,devido principalmente ao pH alcalino.
	 
	Os tipos mais comuns de deterioração de carne são provocados pelas bactérias, em razão do alto teor de atividade de água neste alimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301178961)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o crescimento e desenvolvimento de microrganismos e as doenças de origem alimentar, assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	A capacidade de crescimento e de sobrevivência dos microrganismos patogênicos nos alimentos depende não só das características físicas e nutricionais do alimento, como também de um conjunto de fatores extrínsecos  ao próprio alimento, tais como: temperatura, pH, atividade da água e potencial redox. 
	
	A temperatura influencia de forma decisiva o crescimento microbiano nos alimentos. Na conservação de alimentos, a temperaturas de refrigeração é suficiente para inibir o crescimento de algumas espécies causadoras de infecções alimentares, como o Clostridium perfringens e Bacillus cereus.
	
	Doenças de origem alimentar podem ser provocadas por diversos grupos de microrganismos, incluindo bactérias, bolores, protozoários e vírus. As bactérias e os vírus pela sua diversidade e patogenia, constituem o grupo microbiano mais importante e associado às doenças transmitidas pelos alimentos.
	 
	A maioria dos micro-organismos, cuja patogenicidade no homem depende da sua presença, sob a forma viável, nos alimentos, são relativamente sensíveis às altas temperaturas e, por isso, são perfeitamente destruídos pela cozedura adequada dos alimentos, ou pelos processos de pasteurização e esterilização.
	
	Micotoxinas são toxinas produzidas por algumas espécies de bactérias, sendo as mais tóxicas as aflatoxinas, que podem contaminar alimentos como: milho, arroz, feijão e amendoim.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301670877)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	 
	Biológicos, microbiológicos e químicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Físicos, vivos e biológicos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301167864)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma mulher procura o nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição relatando que seus familiares costumam apresentar alterações gastrointestinais após ingerirem salada de hortaliças e legumes crus e que ela não sabe como deve proceder para higienizar de forma correta esses alimentos. A orientação adequada é
		
	 
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução de hipoclorito de sódio por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em solução iodada e enxaguar abundantemente em água potável.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em ácido acético por 10 minutos e enxaguar se achar necessário.
	
	lavar um a um em água corrente, deixar de molho em solução contendo ácido acético por 15 minutos e enxaguar em água potável.
	
	lavar um a um, deixar de molho em hipoclorito de sódio e enxaguar se achar necessário.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201301178045)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de pessoas apresentou sintomas de naúseas e vômito 8 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Listeria monocitogenes.
	 
	Bacillus cereus.
	
	Staphylococcus aureus.
	
	Clostridium botulinum.
	
	Salmonella sp.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301179989)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o texto abaixo com atenção. 
Em uma cidade do interior do PR um grupo de amigos apresentaram sintomas de cólicas abdominais e diarreia, 6 horas após almoço de comemoração do noivado do colega de trabalho, em um restaurante comercial. Após avaliação da vigilância epidemiológica, constatou-se que o único alimento ingerido em comum foi uma carne assada de panela, que foi cozida um dia anterior à distribuição, mantida fora da refrigeração, reaquecida à temperatura de 55 ºC e posteriormente distribuída. (adaptada do concurso do estado de SC para nutricionistas/2012) 
Com base nas informações acima, o provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi: 
		
	
	Salmonella sp.
	
	Bacillus cereus
	
	Escherichia coli enteropatogênica.
	 
	Staphylococcus aureus.
	
	Listeria monocitogenes.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301179990)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,V,F,F,V
	
	F,F,V,V,V
	
	 F,F,V,V,F
	 
	V,V,F,V,F.
	
	V,F,F,V,F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301324997)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002, associe as colunas e assinale a única alternativa que corresponde à sequência correta (UNIUV, 2011): I. Limpeza; II. Desinfecção; III. Higienização; IV. Antissepsia. ( ) Operação destinada à redução de microrganismos presentes na pele, por meio de agente químico, após lavagem, enxágue e secagem das mãos; ( ) Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e ou outras substâncias indesejáveis; ( ) Operação que se divide em duas etapas, limpeza e desinfecção; ( ) Operação de redução, por método físico e ou agente químico, do número de microrganismos a um nível que não comprometa a segurança do alimento.
		
	
	II, III, I e IV.
	
	III, I, IV e II.
	
	IV, III, II e I.
	
	II, IV, I e III.
	 
	IV, I, III e II.5a Questão (Ref.: 201301178890)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam  ou decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, marque a opção correta:
		
	
	A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.
	 
	As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os  na sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.
	
	A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-organismo.
	
	A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos.
	
	O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos tecidos.
		
	1a Questão (Ref.: 201301179662)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Clostridium botulinum
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Bacillus cereus
	
	Listeria monocitogenes
	
	Salmonella sp.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301178876)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os micro-organismos estão por todo lado. Nas nossas mãos, no corpo, no ar, nos utensílios de cozinha, equipamentos industriais e, também, nos alimentos que ingerimos. A seguir estão listados alguns micro-organismos patogênicos e onde há maior probabilidade de que estejam presentes. 
I - Escherichia coli 
II - Clostridium botulinum 
III - Salmonella spp 
IV - Listeria monocytogenes 
V - Staphylococcus aureus
(  ) Encontram-se presentes em variados alimentos, principalmente carne de frango crua e ovos. (  ) Bactéria muitas vezes presente nas mucosas de quem manipula os alimentos. 
(  ) Bactéria resistente ao frio e presente, principalmente, em vegetais. 
(  ) Encontrado principalmente em conservas caseiras com pH elevado. 
(  ) Encontrada principalmente nos seres humanos e sua contaminação se dá através das fezes. Relacione as opções acima, respectivamente e marque a opção correta:
		
	
	IV - III - V - I - II
	
	III - IV - II - I - V
	 
	III - V - IV - II - I
	
	IV - V - III - II - I
	
	II - I - VI - III - V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301666952)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em
		
	 
	d) I, III e V, apenas
	
	e) I, IV e V, apenas
	
	c) I, II e III, apenas
	
	b) I e II, apenas
	
	a) I, apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301178864)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As ferramentas para a segurança alimentar são um conjunto de técnicas, práticas, procedimentos, mecanismos de operação higiênico-sanitários estruturadas para viabilizar a implantação da qualidade total. Das ferramentas abaixo, marque a opção que corresponde a uma ferramenta de segurança alimentar:
		
	
	Elaboração de cardápios.
	
	Ficha de frequência dos funcionários.
	
	Planilha de controle de estoque e recebimento.
	
	Ficha técnica para elaboração de pratos. 
	 
	Manual de Boas Práticas de Fabricação.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301178026)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	Somente a proposição III está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	Somente a proposição II está correta.
		
		1a Questão (Ref.: 201301179990)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento. 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	F,F,V,V,V
	
	 F,F,V,V,F
	
	V,V,F,F,V
	
	V,F,F,V,F
	 
	V,V,F,V,F.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201301180516)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo de vinte pessoas da seção de marketing de uma empresa foi comemorar o aniversário do chefe em um restaurante self-service. Ao retornarem à empresa, quinze pessoas do grupo apresentaram vômitos e náuseas. Todas que adoeceram consumiram bolo recheado com creme de baunilha confeitado. Após análise da amostra do bolo, verificou-se contaminação microbiológica. Assinale a alternativa que apresenta o microrganismo causador do surto e as razões que podem ter contribuído para a contaminação do alimento.
		
	
	Listeria monocytogenes; contaminação ambiente e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Bacillus cereus clássico; matéria-prima contaminada e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Shigella; higiene inadequada dos manipuladores e processamento térmico inadequado do alimento.
	 
	Staphylococcus aureus; higiene inadequada dos manipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
	
	Salmonella; higiene inadequada dosmanipuladores e manutenção do alimento em temperaturas inadequadas por longo intervalo de tempo.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201301666952)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A identificação de Ponto Crítico de Controle (PCC) é o segundo princípio do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, APPCC. Sobre o PCC e critérios para implantação do APPCC, considere as afirmações abaixo. I. A análise de risco deve prever os perigos de ordem química, física e biológica e as medidas adotadas visando reduzir, eliminar ou controlar os referidos perigos. II. No fluxograma de processo todas as etapas, inclusive alusiva às BPF, devem ser listadas; III. Se existe uma etapa subsequente que reduz ou elimina o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa não é considerada um PCC IV. Se não existe medida preventiva para o perigo, essa etapa não é considerada um PCC. V. Se uma etapa do fluxograma de preparação elimina ou reduz o perigo a níveis aceitáveis, essa etapa é considerada um PCC É correto o que se afirma em
		
	
	e) I, IV e V, apenas
	
	a) I, apenas
	
	c) I, II e III, apenas
	 
	d) I, III e V, apenas
	
	b) I e II, apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201301321598)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O texto abaixo foi publicado na revista Veja.com no dia 6/10/2011: "Até terça-feira, 4 de outubro, a Vigilância Sanitária do Rio Grande do Sul registrou 29 notificações de pessoas prejudicadas depois de consumirem o achocolatado Toddynho. Casos de crianças e adultos com feridas e irritações na mucosa da boca surgiram na semana passada em Porto Alegre e em pelo menos outras dez cidades gaúchas. Nesta quinta-feira, a Pepsico, que fabrica o produto, admitiu que "houve uma falha no processo de higienização do equipamento que envasa o produto". O Toddynho foi produzido na fábrica da Pepsico em Guarulhos, na Grande São Paulo, e transportado para o Rio Grande do Sul. De acordo com uma nota divulgada pela empresa, "durante o processo de higienização dos equipamentos, conforme rotina padrão houve uma falha e uma das linhas que envasou algumas embalagens de Toddynho com o produto usado para limpeza." Tendo em vista o texto acima, como deveria ser classificada a contaminação do alimento:
		
	
	Física.
	
	Biológica.
	
	Não poderia ser considerada uma contaminação.
	
	Microbiológica.
	 
	Química.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201301319670)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. A contaminação cruzada ocorre quando micro-organismos patogênicos são transferidos de uma superfície ou de um alimento para outro alimento. Para evitar a contaminação cruzada, os manipuladores de alimentos não devem:
		
	
	Permitir que o alimento fique em temperatura acima de 5ºC.
	
	Manter o alimento em temperatura abaixo de 60ºC.
	 
	Tocar a carne crua e, em seguida, tocar o alimento cozido ou pronto para o consumo.
	
	Tirar a temperatura do alimento quando de seu recebimento.
	
	Usar luvas para tocar alimentos cozidos.