Simulado de Técnica Dietética AV2 2015.1

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1a Questão (Ref.: 201402274815)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A antocianina, pigmento encontrado na beterraba, é responsável por sua cor avermelhada. Veremos sua cor se intensificar se adicionarmos à água de cocção:
		
	 
	Bicarboneto de sódio
	
	Cloreto de potássio
	 
	Cloreto de sódio
	
	Açúcar
	
	Vinagre
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402795535)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida, dada pelo CO2, que se solubiliza na clara. Assinale a alternativa que descreve corretamente as características da casca do ovo:
		
	 
	Lisa e fosca
	
	Lisa com certo brilho
	 
	Áspera e fosca
	
	Lisa e sem brilho
	
	Áspera com certo brilho
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402256815)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:
		
	
	70 a 100 °C
	 
	60 a 90 °C
	
	40 a 70 °C
	
	50 a 80 °C
	
	30 a 60 °C
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402867791)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A preparação de suflês aproveita a propriedade de um de seus elementos. Marque a opção correta:
		
	
	O poder de retenção de água da clara
	 
	O poder de coagulação da gema
	 
	O poder de retenção de ar da clara batida
	
	O poder de emulsificação da clara
	
	O poder de emulsificação da gema
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402273112)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As enzimas são responsáveis por várias modificações que ocorrem nos vegetais. Dentre muitas, existem aquelas que agem sob os pigmentos. Marque abaixo a alternativa que corresponde a esse grupo de enzimas
		
	
	Peroxidases
	
	Papaína e bromelina
	 
	Hidrolases, oxidases e clorofilases
	 
	Polifenol oxidase.
	
	Celulase.
		
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201402451331)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre Frutas e Hortaliças, avalie as afirmativas abaixo: 
Frutas e hortaliças podem ser classificadas de acordo com a sua estrutura botânica.
A quantidade de umidade presente nas frutas, pode determinar o seu tipo de armazenamento.
Hortaliças e legumes levadas à cocção por imersão possuem maiores perdas nutricionais.
Ao contrário das hortaliças folhosas, os tubérculos são boas fontes de proteína.
Apesar de não ser digerida, a pectina é a parte das frutas responsável pela parte polposa; importante na preparação de geleias e compotas de frutas.
 
Marque a sequência correta
		
	
	F, V, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402277483)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser pedida. Considerando que são necessários 5 kg de cenoura para preparar um suflê e que o fator de correção da cenoura é igual a 1,5, a quantidade de cenoura que devemos comprar, em kg, é igual a:
		
	
	10
	 
	7,5
	
	5,25
	
	3,75
	
	2,5
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402274808)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma geleia de frutas caseira conserva-se, principalmente, devido à
		
	 
	adição de conservantes
	
	uso da fruta
	 
	Baixa atividade de água
	
	fervura
	
	acidez
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402274810)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O aspartame é obtido por método químico ou por fermentação a partir dos seguintes aminoácidos:
		
	
	Ácido glutâmico e alanina
	
	Prolina e histidina
	
	Prolina e triptofano
	
	Arginina e histidina
	 
	Fenilalanina e ácido aspártico
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402275028)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	As antoxantinas são pigmentos incolores, encontrados em vacúolos das células de hortaliças. Sua sensibilidade às bases é visível tornando a hortaliça com a seguinte coloração:
		
	 
	Arroxeada
	 
	Esbranquiçada
	
	Avermelhada
	
	Esverdeada
	
	Amarelada
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402457019)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O feijão é um alimento normalmente presente no cardápio brasileiro. Para a sua cocção, é recomendado o etapa anterior de remolho para:
		
	 
	Aparecimento da camada superficial de espuma, o que facilita sua digestão
	
	Endurecimento do grão após a cocção
	 
	Diminuição da quantidade dos fatores anti-nutricionais
	
	Perdas de nutrientes termolábeis
	
	Descoloração do grão
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402457013)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O leite condensado é produzido por meio de evaporação e adição de açúcar. Para reconstituir 400 mL de leite condensado, deve-se acrescentar a quantidade de água, em mL, igual a:
		
	
	1000
	
	1200
	 
	800
	 
	400
	
	600
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402275903)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Apesar de ser uma boa fonte de proteínas, a soja ainda não é muito aceita pelo mercado brasileiro. Um dos fatores que diminuem sua aceitação é a flatulência que ela causa devido à presença de:
		
	 
	Rafinose e estaquiose
	
	Sacarose
	
	Frutose
	
	Enxofre
	
	Galactose
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402886441)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os ovos, quando vão envelhecendo, sofrem várias alterações na sua estrutura e, por isso, recomenda-se ao preparar uma receita, quebrar os ovos separadamente, sobre um prato ou mergulhá-lo num recipiente com água, pois quando o ovo está velho ele flutua devido à:
		
	
	Membrana externa fragmentada
	
	Membrana vitelínica espessa
	
	Casca porosa
	
	Membrana interna aderida à casca
	 
	Câmara de ar aumentada
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402457020)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O açúcar desdobrado é encontrado em cana-de-açúcar, beterraba, frutas, néctar de flores, seiva de árvores, de onde pode ser retirado em forma de sucos ou soluções. Com relação ao sabor, o de maior poder edulcorante é a:
		
	
	Lactose
	 
	Frutose
	
	Glicose
	 
	Sacarose
	
	Manose
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201402275030)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A antocianina, pigmento da berinjela, é responsável por sua cor arroxeada. Veremos que sua cor fica mais intensa quando adicionamos na água de cocção:
		
	
	Açúcar
	
	Bicarbonato de sódio
	 
	Cloreto de sódio
	
	Cloreto de Potássio
	 
	Vinagre
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201402457006)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com o objetivo de impedir que o leite entorne durante o processo de fervura, é recomendado:
		
	
	Retirar o leite da geladeira uma hora antes da fervura
	 
	Bater o leite com um garfo antes do processo
	 
	Adicionar gotas de limão
	
	Adicionar pequena quantidade de óleo
	
	Acrescentar pequena quantidade de açúcar
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201402457007)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A coalhada é resultado da ação de ácido sobre o leite fresco. Dentre os alimentos a seguir, NÃO pode ser usado(a) para obtenção da coalhada o(a):
		
	 
	Mamão
	
	Tomate
	
	Vinagre
	
	Laranja
	
	Limão
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201402275031)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As hortaliças são classificadas segundo sua pigmentação. Os pigmentos encontrados nas hortaliças verdes, vermelhas-arroxeadas e brancas, são, respectivamente:
		
	
	Licopeno, flavona, antocianina
	
	Clorofila, flavona, antocianina
	
	Clorofila, antocianina, licopeno
	
	Antocianina, clorofila, licopeno
	 
	Clorofila, licopeno, flavonas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201402279718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O armazenamento adequado de hortaliças é importante para reduzir aperda de vitaminas. A manutenção em temperatura ambiente reduz o teor de vitaminas de hortaliças, como, por exemplo, da(o)
		
	
	batata inglesa.
	
	beterraba.
	
	aipim.
	 
	repolho.
	
	batata doce.