tecnologia de leite - Produção de Queijo

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Produção de queijo (continuação) 
 
Fermentos secundários 
 Lactobacillus fermentum – Importante para parmesão italiano 
 Propionibacterium shermanii – Importante no queijo suíço, pelo seu odor 
adocicado. 
 Brevibacterium linens – Caracteristico do queijo lingur (de casca lavada: 
tratamento na crosta do queijo, tipo de uma salmoura, propicia para o 
crescimento da bactéria) 
 Penicilium roqueforti – Utilizado para a fabricação de queijo roquefort (que 
possui capa branca de mofo, que muda de coloração para verde) 
 Penicilium gladecum – Utilizado em queijo camembert 
 Pediococcus pentosaceus – Utilizado para a aceleração da maturação do queijo 
prato 
 Lactobacillus caseo com metabolismo lipolitico e proteolitico ativo – Queijo feta 
(colocado na salmoura e maturado por 90 dias) 
O microorganismo deve ser escolhido de acordo com o tipo de queijo a ser produzido. 
 
 
Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium e Enterococcus durans são as espécies 
mais frequentes encontradas em produtos lácteos associada a suas atividades 
metabólicas e tecnológicas sendo consideradas essenciais na determinação do sabor e 
textura de alguns queijos típicos produzidos a partir de leite cru. Esse fato deve-se a 
sua alta atividade proteolítica e produção de compostos aromáticos como diacetil e 
acetoína. A presença de enterococcus é de extrema importancia na composição da 
microbiota natural de queijos artesanais. 
Bactérias utilizadas na fabricação de queijos podem ser infectadas por vírus. Em 
fermentos comerciais, há diferentes tipos de cepas bacterianas e cada cepa é sensível 
a diferentes bacteriofagos. Empresas que trabalham com somente uma cepa possuem 
um maior controle desta e se adaptam ao processo da cepa. A infectividade dos fagos 
bacterianos são variáveis também e possuem a capacidade de realização do burst size, 
que é uma quantidade de virus que são lançados após a destruição de uma célula, 
procurando outras visando infecta-las. 
Industrias a partir de queijo 
Cheese shredding: porcionamento do queijo. 
Concentrado proteíco 
Suplementos de ração animal 
Alcool a partir de queijo 
Tratamento de efluentes 
DBO (demanda biológica de oxigênio): quantidade de oxigênio necessária para oxidar 
matéria orgânica. Mínimo 30mg/O2/L. DBO do queijo: 20.000 a 60.000 mg/O2/L. 
Portanto é necessária grande quantidade de efluentes. 
Etapas na produção de queijo 
1. Ingredientes usados na prática: Leite, fermento lático, cloreto de Ca+, e 
corantes em alguns queijos. 
2. Corte mecanizado (movimentos circulares na vertical e horizontal). 
3. Queijo na forma na prensa (alguns não são prensados) 
4. Queijo na salmoura (tempo depende da coa de sal, temperatura) 
5. Maturação 
6. Embalagem 
Equipamento queijomatic 
 
a) Agitação, através de movimentos circulares 
b) Facas de corte (movimentos circulares na horizontal e vertical) 
c) Retirada de soro (anteparo de chave perfurado para deixar o soro fluir). Em 
queijo prato, é feita uma primeira prensagem antes da retirada do soro. 
d) Chapas levam o grão para a parte do meio, fazendo a pré-prensagem. 
 
Produção de queijo cheddar 
 
1. Agitação (grão vai se tornando mais firme e vai aumentando a velocidade de 
agitação) 
2. Massa contrai e dessora. 
3. Blocos vão sendo virados para bactéria ser aquecida, portanto precisa manter 
contato com a parede do tanque. 
4. Massa é picada e nesse momento vai ser feita a salga (não é feita na salmoura) 
e então vai para a forma. 
Fabricação de queijo cheddar (video)