Reconhecimento de aromas

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
	CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE	
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
PROFESSORAS: DRª. REGILDA SARAIVA DOS REIS MOREIRA-ARAÚJO DRª AMANDA DE CASTRO AMORIM SERPA BRANDÃO
GUSTAVO FERREIRA NASCIMENTO 
TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA 
TERESINA-PI
OUTUBRO-2024
GUSTAVO FERREIRA NASCIMENTO 
TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA 
ESTAGIÁRIAS DOCENTES:
Dayane Dayse de Melo Costa
MONITORAS: 
Franscilane Alves 
Ingredy Macedo 
TERESINA-PI
OUTUBRO-2024
1. INTRODUÇÃO
A análise sensorial pode ser definida como disciplina científica utilizada para se evocar, medir, analisar e interpretar reações das características dos alimentos e materiais da forma como são percebidas pelos sistemas sensoriais olfativo, gustativo, tátil, auditivo e visual, que avaliam os atributos dos alimentos (Teixeira, 2009). 
A qualidade sensorial pode ser determinada pela interação entre o homem e o alimento e envolve aspectos culturais, étnicos e sociológicos (Simões; waszcynskyj; wosiacki, 2009). Essa qualidade está associada aos estímulos provenientes dos alimentos e das condições fisiológicas e sociológicas dos indivíduos que os avaliam dentro de um contexto ambiental em que se localizam o produto e o indivíduo (Minim, 2006).
Ainda segundo Minim (2006), a qualidade sensorial de um alimento pode variar de pessoa para pessoa e ser influenciada por fatores característicos dos alimentos, como aparência, sabor, textura, forma, método de preparo, custo e sazonalidade. Além desses aspectos, existem ainda influências relativas aos fatores característicos do indivíduo, como idade, sexo, grau de educação, cultura, estado fisiológico e renda.
Os atributos sensoriais (sabor, aroma, textura ou consistência e aparência) são determinantes para o consumo do alimento, bem como para a saciedade, ingestão e seleção do alimento numa refeição (Elman; silva, 2006).
O apreço por aromas não é um interesse recente do homem, visto que relatos históricos afirmam que desde a época do antigo Egito já eram empregados especiarias e seus derivados no preparo dos alimentos há milhares de anos (Trajano et al., 2009). 
O olfato é o sentido que permite identificar-se o odor e o aroma do produto, sendo que o odor é percebido pelo órgão olfativo quando substâncias voláteis são aspiradas (Araújo et al., 2011). 
 Já o aroma é a propriedade sensorial perceptível pelo órgão olfativo via retronasal. Através da degustação, compostos voláteis se desprendem do alimento e ativam os receptores no epitélio olfativo, localizado no dorso da cavidade nasal, no septo e nos turbinados superiores, estruturas ósseas que criam um fluxo aéreo turbulento, que permite a percepção dos compostos voláteis pelas células olfativas (Araújo et al., 2011).
Assim, o aroma dos produtos alimentícios constitui um dos principais impulsionadores da aceitação pelos consumidores. Sua caracterização representa, portanto, um grande desafio para a indústria de alimentos (Paravisini et al., 2014).
O aumento da concorrência, as novas oportunidades estimuladas pelo livre comércio e expansão dos mercados mundiais aceleraram consideravelmente a exigência mundial da indústria de alimentos para novos produtos. Assim, estudar a aceitação de produtos alimentícios pelos consumidores tem sido benéfica em vários aspectos, o que estimula o interesse de disciplinas fora da ciência dos alimentos e serve como um mecanismo adicional para avaliação sensorial, visando estabelecer-se como fonte de informação (Sidel; stone, 1993).
Desse modo, o presente trabalho teve como objetivo fazer com que o assessor identifique, no mínimo, 70% dos aromas com grau de dificuldade normal, isto é, que tenha sido identificado por, no mínimo, 50% da equipe. 
2. MATERIAIS E MÉTODO 
2.1. TESTE DE RECONHECIMENTO DE AROMA 
O painel sensorial foi composto por 28 alunos do curso de graduação na área de Nutrição. Esses indivíduos foram submetidos a 16 estímulos olfativos, apresentados de forma casualizada, aleatória e sem nenhuma sugestão quanto à sua identificação. O teste foi conduzido no mês de outubro de 2024. 
Os provadores foram instruídos a cheirar as amostras com intervalos de vinte segundos entre uma amostra e outra. Logo que cheiravam, descreviam na ficha os odores percebidos ao lado de cada código. Para ameniz ar o cansaço olfativo, foram orientados a cheirar a pele do próprio pulso, visando também a neutralizar o aroma anterior.
As dezesseis amostras utilizadas para provocar os estímulos foram: café, cebola, pimentão, limão, maracujá, banana, vinagre, pimenta-do-reino, chimichurri, queijo parmesão, tempero completo, canela, páprica, manjericão, leite e cajá.
As julgadoras não receberam quaisquer treinamentos prévios à execução da análise e foram instruídas sobre os procedimentos para a sua realização momentos antes da execução do teste. 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO
A seguir estão expressos nas Tabelas 1 e Tabela 2 os resultados das porcentagens de acertos para o teste de aroma referente a turma 1 e 2 respectivamente. 
 Tabela 1 - Porcentagem de acertos para Turma 1.
	AROMAS
	PORCENTAGEM DE ACERTOS PARA CADA AROMA (%) 
	Cebola
	31,25
	Pimentão
	31,25
	Limão
	12,50
	Maracujá
	100,0
	Banana
	37,50
	Vinagre
	50
	Pimenta do reino
	12,50
	Chimichurri
	3,12
	Café
	100,0
	Queijo parmesão
	6,25
	Tempero completo
	23,33
	Canela
	100,0
	Páprica
	12,50
	Manjericão
	3,12
	Leite
	43,75
	Cajá
	28,12
 Fonte: Autoria própria
 Tabela 2 - Porcentagem de acertos para Turma 2
	AROMAS
	PORCENTAGEM DE ACERTOS PARA CADA AROMA (%) 
	Cebola
	37,05
	Pimentão
	9,37
	Limão
	12,50
	Maracujá
	56,25
	Banana
	25
	Vinagre
	25
	Pimenta do reino
	12,50
	Chimichurri
	6,25
	Café
	100,0
	Queijo parmesão
	12,50
	Tempero completo
	9,37
	Canela
	100,0
	Páprica
	31,25
	Manjericão
	15,62
	Leite
	18,75
	Cajá
	25
 Fonte: Autoria própria
	De acordo com as tabelas apresentadas observa-se maiores percentuais de associação correta para aroma e amostra no teste conduzido de café (100%), canela (100%) e maracujá (100%) para turma 1, no entanto para turma 2 foi de apenas 56,26. Esse resultado pode ser justificado pela ampla utilização desses alimentos na culinária brasileira, bem como pelos aromas intensos percebidos a partir dessas amostras. Estudos indicam que a familiaridade com um aroma específico aumenta a capacidade de identificação e descrição, destacando a importância de práticas contínuas de avaliação sensorial para aprimorar essa habilidade (Hirsch & Cao, 2020).
	Já ao observar os valores no geral, nota-se dados discrepantes entre algumas amostras que ficaram abaixo de 50%, como por exemplo o Chimichurri que foi de 3,12% para turma 1 e 6,25% para turma 2. Os resultados indicam que alguns avaliadores podem ter experimentado dificuldades na identificação precisa de certos compostos voláteis, o que reflete a complexidade do sistema olfativo humano (Cain, 1988). Os dados da prática evidenciaram a diversidade de respostas entre os avaliadores em relação à identificação de diferentes aromas, bem como a variação na percepção de intensidade de determinados descritores aromáticos. A percepção olfativa está sujeita a influências individuais, como idade, gênero, experiência prévia e até mesmo o estado fisiológico do indivíduo no momento da avaliação (Negoias et al., 2016). Esses fatores são determinantes na forma como cada pessoa experimenta e descreve um aroma específico. 
	No entanto, a diversidade de respostas entre os participantes pode também ser um reflexo da complexidade da mistura aromática presente nas amostras. Compostos voláteis interagem de forma sinérgica ou antagônica, o que pode dificultar a identificação precisa de descritores isolados (Laing et al., 2003). O impacto dessas interações sobre a percepção global do aroma é um fator relevante que precisa ser considerado, principalmente em produtos alimentícios onde a composição aromática é intrinsecamente complexa. 
	Os resultados obtidos estão alinhados com outros estudos nacionais, como ode Lima et al. (2020), que destacam a importância do treinamento sensorial para a padronização das respostas em avaliações de aroma. Em sua pesquisa, verificou-se que participantes com maior experiência sensorial demonstraram maior precisão na identificação de descritores e menor variação nas percepções de intensidade. Isso corrobora a necessidade de práticas sensoriais contínuas e a criação de painéis treinados para garantir a confiabilidade dos resultados.
	Dos critérios de seleção de assessores sensoriais, onde o assessor tem que acertar no mínimo 70% dos aromas classificados com grau de dificuldades normal, sendo este um teste classificatório e não eliminatório, podemos observar que nenhum dos assessores de prática seriam classificados para a próxima etapa para escolha de assessores sensórias, por estes mesmos terem atingido porcentagens menores que 70% (Dutcosky, 2011). 
4. CONCLUSÃO 
Com base na análise dos resultados obtidos nas turmas 1 e 2, podemos concluir que a familiaridade com determinados aromas, como café, canela e maracujá, influenciou diretamente a precisão na identificação desses compostos, conforme observado na turma 1 com 100% de acerto. A diferença em relação à turma 2, que obteve apenas 56,26%, pode ser atribuída a variações de experiência prévia e sensibilidade olfativa. Além disso, a dificuldade em identificar aromas mais complexos, como o Chimichurri, sugere que a mistura de compostos voláteis e a interação entre eles torna o processo de percepção olfativa ainda mais desafiador. Fatores individuais, como idade, experiência e estado fisiológico, também desempenham um papel importante na variabilidade das respostas.
A prática sensorial é essencial não apenas para aprimorar as habilidades dos avaliadores, mas também para garantir a consistência e a padronização dos resultados em contextos profissionais. Dessa forma, a análise sensorial se mostra uma ferramenta fundamental na área de alimentos, contribuindo para a identificação de características sensoriais relevantes e para o desenvolvimento de produtos de alta qualidade.
A importância da análise sensorial vai além da simples identificação de aromas. Ela envolve um processo de aprendizado contínuo que aprimora a percepção, promove a padronização de critérios e prepara os avaliadores para desafios futuros no campo da gastronomia e da ciência de alimentos. 
REFERÊNCIAS 
ARAÚJO, W. M. C. et al. Alquimia dos alimentos. Brasília: Editora Senac-DF, 2011. 500p. ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS – ABNT. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
CAIN, W. S. Olfaction and Taste. Annual Review of Psychology, v. 39, p. 123-154, 1988.
DUTCOSKY, Silvia Deboni. Análise sensorial de alimentos. In: Análise sensorial de alimentos. 2011. p. 426-426.
ELMAN, I.; SILVA, M. E. M. P. Crianças portadoras de leucemia linfóide aguda: análise dos limiares de detecção dos gostos básicos. Revista Brasileira de Cancerologia, v. 53, n. 3, p. 297-303, 2007.
HIRSCH, A. R.; CAO, T. Adaptation to smells: How we become less sensitive to odors over time. Journal of Sensory Studies, v. 35, n. 4, p. 1-7, 2020.
LAING, D. G.; FRANCIS, G. W.; JINKS, A. L. Detection and recognition of binary mixtures of odor stimuli. Physiology & Behavior, v. 80, n. 4, p. 447-455, 2003.
LIMA, T. M.; SANTOS, P. A.; GOMES, R. L. A importância do aroma na aceitação de produtos alimentícios. s. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v. 9, n. 2, p. 45-56, 2020.
MINIM, V. P. R. Análise sensorial: estudos com consumidores. Viçosa: Editora UFV, 2006. 225p.
NEGOIAS, S.; HUMMEL, T.; SYMMANK, A. Differences in olfactory performance between children and adults: A developmental approach. Frontiers in Psychology, v. 7, p. 40, 2016.
PARAVISINI, L. et al. Caramel odor: Contribution of volatile compounds according to their odor qualities to caramel typicality. Food Research International, v.57, p.79-88, Marc. 2014.
SIDEL, J. L.; STONE, H. The role of sensory evaluation in the food industry. Food Quality and Preference, v.4, n.1-2, p.65-73, 1993.
SIMÕES, D. R. S.; WASZCZYNSKYJ, N.; WOSIACKI, G. Aromas em maçãs, suco e sidra: uma revisão. Boletim do Centro de Pesquisa e Processamento de Alimentos, v.27, n.1, p. 153-172, 2009.
TEIXEIRA, L. V. Análise sensorial na indústria de alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 64, n. 366, p. 12-21, 2009.
TRAJANO, V. N. et al. Propriedade antibacteriana de óleos essenciais de especiarias sobre bactérias contaminantes de alimentos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 2009, v.29, n.3, p.542-545.
ANEXO I
UNIVERSIDADE FEDERAL DO PIAUÍ
	CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE	
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
LABORATÓRIO DE DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS E ANÁLISE SENSORIAL DE ALIMENTOS 
LAUDO N° 01/2024
PRODUTO: - AMOSTRAS: - 
EMPRESA: - 
TESTES APLICADOS: Teste de reconhecimento de aromas 
N° DE ASSOSSORES: 2v2 
DATA DAS ANÁLISES: 04/10/2024
RESULTADOS 
 No teste de reconhecimento de aromas, participaram 22 assessores, todos estudantes do curso de Nutrição e matriculados na disciplina de Análise Sensorial. Durante a prática, os assessores foram expostos à avaliação de 16 aromas distintos. Os resultados indicaram que a maioria dos participantes não atingiu a taxa mínima de 70% de acertos, necessária para a classificação sensorial. Dessa forma, nenhum dos assessores foi considerado apto a continuar o processo de treinamento para se qualificar como assessor sensorial.
CONCLUSÃO
 O teste de reconhecimento de aromas demonstrou a necessidade de um treinamento mais intenso, já que nenhum dos estudantes atingiu a taxa mínima de acertos. Para garantir a qualidade dos futuros assessores sensoriais, é fundamental que eles passem por mais capacitação antes de prosseguir no processo de qualificação.
TERESINA, 04 DE OUTUBRO DE 2024
			
RESPONSÁVEL TÉCNICO
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