ARTIGO certo PEIXE

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PRODUÇÃO E COMERCIALIZAÇÃO DE
 PEIXES
Acadêmicos: Lara Bohrz, Carlos Corbellini, Vanessa Esteris Castioni.
Professor: Ana Dionéia 
Bacharelado em Agronomia
Tecnologia dos Produtos de Origem Animal
Ibirubá, 2024.
PRODUÇÃO BRASILEIRA
O Brasil produziu 887.029 toneladas de peixes de cultivo em 2023, com crescimento de 3,1%. (PeixeBR).
A tilápia participou com 579.080 toneladas (65,3% do total).
Os peixes nativos contribuíram com 263.479 toneladas (29,7% do total).
E outras espécies (carpa, truta e pangasius) atingiram 44.470 toneladas (5% do total).
O aumento da oferta representa elevação direta do consumo interno. Atualmente, o brasileiro consome 4,35 kg de peixes de cultivo por ano.
CUMPRINDO SEU PAPEL EM TERMOS DE DIVERSIDADE DE OFERTA
A produção de outras espécies de cultivo – liderada por carpas, trutas e pangasius – manteve-se estável em 2023 (Peixe BR). 
No total, o segmento foi responsável pela oferta de 44.470 toneladas, que representa 5% da produção total.
PORTARIA MAPA N° 185 , DE 13 DE MAIO DE 1997	
O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO, no uso da atribuição que lhe confere o Art.. 87, Parágrafo único, inciso II, da Constituição, e nos termos do disposto no Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n° 30.691, de 29 de março de 1952.	
1.1.Objetivo: O presente regulamento fixa as condições mínimas exigíveis para a elaboração e embalagem do produto denominado Peixe Fresco (Inteiro e Eviscerado) destinado ao comércio nacional ou internacional.
1.2.âmbito de aplicações: Aplica-se a todas as espécies de peixe destinadas ao consumo humano.
Descrição
2.1. Definição
2.1.1. Peixes. Entende-se por peixes os animais aquáticos de sangue frio. Excluem-se os mamíferos aquáticos, os animais invertebrados e os anfíbios.
2.1.2. Peixe Fresco: Entende-se por peixe fresco, o produto obtido de espécimes saudáveis e de qualidade adequada ao consumo humano, convenientemente lavado e que seja conservado somente pelo resfriamento a uma temperatura próxima a do ponto de fusço do gelo.
2.2. Classificação: O peixe fresco de acordo com os seus componentes anatômicos, classificam-se em 
2.2.1. Inteiro: É o peixe inteiro e lavado.
2.2.2. Eviscerado: É o produto do peixe fresco, após a remoção das vísceras, podendo ser apresentado com ou sem cabeça, nadadeiras e/ou escamas.
SISTEMAS DE CRIAÇÃO
Viveiros escavados
 São construídos diretamente no solo, com tamanhos e formas variados. 
Açudes
 São corpos de água naturais ou artificiais, geralmente de maior porte. 
Tanques-rede: 
 Os tanques-rede são estruturas suspensas em água doce ou salgada, com controle de qualidade da água.
1. Criação
Reprodução
Alevinagem
Cultivo
2. Bem-estar
Qualidade da água
Densidade de lotação
Alimentação
3. Transporte
Ajustar privação de alimento
Evitar exposição dos peixes ao ar durante o carregamento
Oxigênio suficiente
Monitorar qualidade da água
EXTRAÇÃO
Redes: 
O método mais comum, utilizando redes de diferentes tamanhos e malhas, adequadas ao tamanho dos peixes.
Despesca mecanizada: 
Os sistemas de despesca modernos utilizam máquinas para a realização da despesca.
Pesca manual: 
Utilizada em tanques menores ou para a captura de peixes específicos.
DEPURAÇÃO
Após a despesca, os peixes devem ser depurados, ou seja, mantidos em tanques menores, de alvenaria, em água corrente e limpa, por até 48 horas, sem receber alimentação, para esvaziar o conteúdo gastrointestinal.
 Figura 1– Tanque de depuração de peixes.
 Fonte: Faria /2013.
A depuração é necessária antes do transporte dos animais e do abate. Isto permite eliminar o odor e o sabor “de barro” característicos em vários pescados de água doce.
ABATE
Figura 2 – Caixa contendo água e gelo para atordoamento, antes do procedimento de sangria. 
Fonte: Faria /2013.
O abate dos animais deve ser instantâneo, inicialmente atordoando o peixe por meio de choque térmico em água. 
O pescado precisa ser colocado em recipientes (bombonas plásticas e caixas de fibra de vidro ou plástico) contendo gelo imerso na água.
Proporcionando temperatura abaixo de 5ºC para posterior sangria pela região opercular.
ABATE
Lavagem: Esta etapa envolve a limpeza inicial dos peixes, removendo sujeiras, lodo e outros detritos. É essencial para evitar a contaminação durante o processamento.
Descamação: Após a lavagem, os peixes são descamados para remover as escamas. Este processo pode ser feito manualmente ou com máquinas específicas, preparando o peixe para a filetagem.
ABATE
Filetagem: Os peixes são cortados em filés. Este é um passo delicado que exige habilidade para garantir que a maior quantidade de carne seja aproveitada e que os cortes sejam precisos e limpos.
Evisceração: Por fim, a evisceração envolve a remoção das vísceras do peixe. Esta etapa é fundamental para eliminar partes não comestíveis e garantir que o peixe esteja pronto para consumo, minimizando riscos de contaminação e preservando a qualidade da carne.
PROCESSAMENTO
Separação por tamanho: 
	Os peixes são classificados de acordo com suas dimensões para padronizar o processamento subsequente. 
Embalagem: 
	Os peixes são cuidadosamente embalados para proteger a integridade e a frescura do produto.
Congelamento: 
	Etapa crucial para preservar a qualidade e prolongar a vida útil dos peixes, mantendo-os em condições ideais para consumo futuro.
EMBALAGEM
Bandejas de polipropileno ou plásticos;
Embaladoras vácuo (melhor aparência do produto e evita a rancificação oxidativa);
Por que é Importante?
Qualidade do Produto:
Aparência atrativa aumenta o valor percebido.
Redução de desperdícios e perdas durante o armazenamento.
Segurança Alimentar:
Minimiza o contato com o ar, reduzindo o risco de contaminação.
CONSERVAÇÃO
A carne de peixe se deteriora rapidamente e precisa de manuseio correto desde a sua captura no viveiro até estar pronto para consumo.
Os métodos tradicionais de preservação de alimentos têm sido usados há séculos para prolongar a vida útil.
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METÓDOS
TRADICIONAIS DE CONSERVAÇÃO
Defumação
Conserva
Congelamento
Refrigerado no gelo
Salga
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REFRIGERADO NO GELO
Após a despesca e abate, o peixe deve ser lavado com água clorada e acondicionado em camadas alternadas de gelo e pescado.
Na proporção de 1,5 Kg gelo/1 Kg peixe. Desta forma, o peixe inteiro pode ser mantido por até 10 dias. 
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CONGELAMENTO
 O congelamento após lavagem e evisceração aumenta a vida de prateleira do produto. 
O processo de congelamento deve ser rápido com equipamentos adequados e pos­­terior armazenamento em câmara fria (-18°C a -30°C).
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SALGA
A salga é um dos métodos mais antigos e simples de conservação de alimentos.
Utilizado em uma concentração de 8% a 10%, o sal remove parte da água presente na carne e evita a deterioração.
 A salga é aplicada com o peixe sem vísceras.
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DEFUMAÇÃO
A defumação funciona adicionando sabor e prevenindo o crescimento de bactérias.
Os alimentos são defumados no fogo, o que lhes confere sabor de fumaça e compostos que inibem o crescimento bacteriano.
Alimentos defumados podem ser armazenados por longos períodos sem refrigeração.
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CONSERVA
A conserva envolve selar os alimentos em recipientes herméticos e aquecê-los para matar bactérias.
Alimentos enlatados podem ser armazenados por longos períodos de tempo sem refrigeração.
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OBRIGADO PELA ATENÇÃO !
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