AULA 2 - PROCESSO DE HIGIENIZAÇÃO - DESINFECÇÃO E SANITIZAÇÃO

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Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
AULA 2
FACULDADES INTEGRADAS DE FERNANDÓPOLIS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS - 6⁰ SEMESTRE 
H I G I E N E E L E G I S L A Ç Ã O
 Objetivos.
 Conceito de limpeza e sanitização.
 Limpeza e sanitização.
 Sanitização.
 Vídeo: Sanitização.
 Principio ativo.
 Características dos sanitizantes.
 Atividades.
 Métodos de sanitização: Calor, radiação e químicos.
 Compostos clorados.
 Compostos clorados inorgânicos.
 Mecanismo de ação.
 Uso do cloro.
 Vantagens e desvantagens do hipoclorito.
 Usos de clorexidina.
 Desinfecção.
 Principais fatores na atuação dos desinfetantes.
 Escolha do desinfetante.
 Atividade de aprendizagem.
 Resumo.
 Compostos iodados/Mecanismo de
ação/Vantagens e desvantagens.
 Entender a importância do correto procedimento na ação de
sanitizar ou desinfetar.
 Saber optar pelo emprego do princípio ativo mais adequado às
condições onde estão sendo trabalhadas.
 Utilizar os produtos no processo de higienização pelas suas
características inerentes aos materiais, equipamentos e matérias-
primas empregadas na unidade industrial.
 Manipular o cloro através das corretas diluições necessárias no
emprego do processo de sanitização/desinfecção.
 Conhecer os métodos empregados na ação de sanitizar/desinfectar.
LIMPAR
Retirar sujeira visível
SANITIZAR
Retirar sujeira 
invisível (M.O.S.)
HIGIENIZAR
Limpar + Sanitizar
→ A limpeza e a sanitização na indústria alimentícia são operações
muito importantes no controle sanitário dos alimentos.
→ As práticas sanitárias utilizadas visam, em última instância, evitar a
contaminação e alteração dos alimentos.
– Essas medidas sanitárias iniciam-se:
 Matéria-prima;
 Transporte;
 Armazenamento;
 Em um processamento em condições adequadas no
que se refere a instalações físicas e equipamentos;
 No emprego de pessoal em condições higiênicas satisfatórias;
 Na embalagem e armazenamento do produto final em
condições sanitárias corretas.
► O controle sanitário de um alimento deve ser exercido de modo
que evite sua contaminação por micro-organismos, insetos,
roedores e outros animais, bem como por substâncias químicas.
– As principais fontes de contaminação dos alimentos são:
a) Matéria-prima (incluindo água);
b) Ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos); e
c) Pessoal (higiene pessoal e manuseio dos alimentos).
→ A aplicação de medidas sanitárias e de higiene durante a
produção de um alimento, desde o campo até a mesa do
consumidor, garante uma segurança de alimentos ao usuário.
 As ferramentas para a segurança são as boas práticas:
• APPCC;
• Sistema de Gestão da Qualidade/Sistema de Gestão Integrada;
• O preparo de um Manual de BPF;
• Procedimentos Operacionais Padronizados;
• Procedimento Padrão de Higiene Operacional.
→ São componentes de um sistema efetivo de monitorização e
controle do alimento, garantindo que alimentos seguros e de alta
qualidade serão fabricados.
– A limpeza e sanitização estão baseadas numa sequência de
quatro operações:
PRÉ-LAVAGEM
LIMPEZA COM DETERGENTES
NOVA LAVAGEM
SANITIZAÇÃO
 Usa apenas água;
 Visa redução dos resíduos nas superfícies dos utensílios e
equipamentos;
 Promove remoção de 90% dos resíduos solúveis em água;
 Temperatura ideal da água ~ 40⁰C.
– Função da solução detergente:
 Separar as sujidades em contato com as superfícies a serem
higienizadas.
 Dispersá-las no solvente.
 Prevenir nova deposição sobre a superfície.
– Características dos detergentes:
 Emulsificador – dispersar gordura.
 Solvente – dissolver resíduos de alimentos (proteínas).
 Emoliente – umedecer os utensílios que serão limpos.
 Agente de dispersão – para lavar tanto em água branda ou dura.
 Muito solúvel – ser eliminado na água de enxágue.
 Inofensivo para o homem – atóxico, não corrosivo e econômico.
 Remoção de resíduos suspensos e traços dos componentes de
limpeza.
 Detergentes alcalinos – fenolftaleína – incolor.
 Detergentes ácidos – metilorange – amarelo.
 Quando possível efetuado a temperatura elevada (acima de 70⁰C)
– favorece a eliminação de micro-organismos e facilita a
evaporação da água da superfície.
 Visa eliminação de m.o.s patogênicos e redução de alterações até
níveis seguros, nas superfícies dos utensílios e equipamentos.
 Limpeza eficiente – sanitização facilitada.
 Deve ser realizado imediatamente antes do uso.
► Qualidade do produto utilizado;
► Concentração do princípio ativo da
substância a ser utilizada.
SANITIZAÇÃO
Vocês sabem o que vem a ser princípio ativo? Podemos dizer que
princípio ativo é um ou mais componente(s) principal(ais) de uma
mistura, ou de uma solução, ou de um produto.
 Exemplo: O vinagre tem como princípio ativo o ácido acético. O
mercúrio (medicamento) tem como princípio ativo a clorexidina.
→ Na atividade diária de higienização industrial é com relação à
compreensão sobre as características do princípio ativo dos
desinfetantes/sanitizantes que iremos escolher para utilizar.
O profissional que higieniza superfícies diariamente nem sempre
percebe a importância da diluição, do tipo de produto ou tempo de
contato, mas o faz de forma empírica.
 Nesta fase do nosso aprendizado sobre higienização, para melhor
fixar a compreensão do tema, vamos conceituar o que vem a ser
desinfetantes, sanitizantes, desinfecção e sanitização.
– Assim, podemos descrever que:
• Desinfetantes - São os produtos que possuem princípio ativo (em uma
determinada concentração) capaz de exterminar os micro-
organismos existentes em uma superfície de contato.
• Sanitizantes - São os produtos que possuem princípio ativo
(em menor concentração) capaz de reduzir, e não eliminar,
a quantidade dos micro-organismos existentes em uma
superfície de contato.
• Desinfecção - Consiste no procedimento para eliminação,
através de agentes químicos ou físicos, de micro-
organismos causadores de doenças ou deterioradores dos
alimentos (ex.: bactérias patogênicas).
• Sanitização - Procedimento de redução, através de:
 Agentes químicos ou físicos;
 Número de micro-organismos aderidos às instalações;
 Maquinários e utensílios a níveis toleráveis (quantidades) que
não resulte em contaminação do alimento a ponto de propiciar
deterioração ou danos à saúde do consumidor.
– E só para relembrar, temos o conceito de:
 Limpeza - Consiste na remoção de substâncias
orgânicas e/ou minerais como terra, poeira, gordura e
outras sujidades indesejáveis (normalmente perceptíveis
a olho nu) à qualidade do alimento.
Vocês sabem que os princípios ativos mais comuns e utilizados
são: o cloro (hiplocorito de sódio), o ácido peracético, a amônia
quaternária, o iodo, o peróxido de hidrogênio e a clorexidina?
AGENTES BACTERICIDAS
Esses compostos (sanitizantes) estarão presentes no dia a dia de
cada um de vocês, quer seja na escolha da compra, seja na escolha
de uso, ou mesmo na sua manipulação.
– Características ideais dos sanitizantes:
• Poder de eliminação ou redução de micro-organismos.
• Não ser corrosivo para determinado material.
• Não ter efeito residual no alimento.
• Ser lavável.
• Não irritante à pele.
• Ser atóxico.
• Ser fácil dosar.
• Ser hidrossolúvel.
• Ser compatível com outros agentes químicos.
1. O que é princípio ativo?
a) Desinfetantes:
b) Sanitizantes:
c) Desinfecção:
d) Limpeza:
a) Constituídos de ácido peracético.
b) À base de compostos de iodo.
c) À base de peróxido de hidrogênio.
d) À base de fenol/cresol.
e) À base de compostos de cloro.
2. O quesão?
3. Fale sobre a característica de cada sanitizante relacionado a seguir:
Para isso, precisamos saber das características de alguns fatores
como: o tipo de superfície, tipo de sujidade, determinação dos
princípios ativos (sanitizantes), dentre outras condições peculiares ao
estabelecimento industrial.
 Vamos aprender a escolher o melhor método de sanitização.
 Para o procedimento de desinfecção/sanitização, apresentamos a
seguir os três principais tipos de ação utilizados no controle ou
eliminação dos micro-organismos.
• Pelo calor.
• Pela radiação (físico).
• Pelo agente químico.
MÉTODOS
 Vapor:
 Jatos de vapor a 93⁰C durante cinco minutos ou ainda um minuto
pelo uso do vapor direto também poderá ser usado, mas não é
um método efetivo pelas dificuldades de aplicação.
 Água quente:
 Recomenda-se uma exposição de dois minutos a 77⁰C, no caso
de xícaras e utensílios, e em equipamentos/embalagens uma
combinação de 15 minutos a 85⁰C, ou 20 minutos a 80⁰C.
SANITIZAÇÃO POR MEIOS FÍSICOS
 Ar quente:
 O calor seco é um método efetivo de sanitização e até
esterilização, mas limitado por exposição longa a altas
temperaturas.
 O tempo é função da temperatura utilizada, pode ser, por
exemplo, 12 horas a 121⁰C ou duas horas a 160⁰C.
 É muito usado em laboratórios para esterilizar vidros e aplicação
doméstica ou industrial em fornos.
SANITIZAÇÃO POR MEIOS FÍSICOS
Radiações com comprimentos de onda na faixa de 240-280 nm são
germicidas e podem, após um tempo de dois minutos, destruir micro-
organismos nas superfícies.
 São usadas em certas embalagens e na
“esterilização” de ambientes.
 Lâmpadas de vapor de mercúrio com baixa pressão são
comumente empregadas, emitindo 90% de radiações a 254 nm.
Processamento com alta pressão: causa a destruição
de m.o.s e pressões menores (300-600 Mpa) inativam
células microbianas vegetativas.
Tabela 1 - Condições de uso e mecanismo de ação de sanitizantes
físicos mais usados para controle dos micro-organismos em
superfícies para processamento na indústria de alimentos
É muito usada na prática, principalmente por motivos econômicos e
facilidade de uso, destacando-se o emprego dos compostos
clorados, iodados e quatenários de amônio.
 Químicos:
 Compostos clorados.
 Compostos iodados.
 Clorexidina.
 Ácido paracético.
 Compostos quaternários de amônio.
 Peróxido de hidrogênio.
Tabela 2 - Condições de uso de sanitizantes químicos mais usados para
controle dos micro-organismos em superfícies para
processamento na indústria de alimentos
 Sanitizantes mais usado.
 Atividade germicida devido a combinação com radicais oxidáveis
(-SH de enzimas).
 Podem ser compostos clorados orgânicos e inorgânicos.
 O armazenamento para
reduzir instabilidade:  Recipiente escuro.
 Bem fechado e ventilado.
 Temperaturas não elevadas.
 Podem participar de formulações com substâncias detergentes,
desde que haja compatibilidade entre eles, dando origem aos
detergentes sanitizantes à base de cloro.
Tabela 3 - Relação dos principais compostos clorados inorgânicos.
Compostos clorados % de cloro residual total
Hipoclorito de sódio 1-10
Hipoclorito de cálcio 70-72
Hipoclorito de lítio 30-35
Cloro gás 100
Dióxido de cloro 17
Tabela 4 - Relação dos principais compostos clorados inorgânicos.
Compostos clorados % de cloro residual total
Cloramina T 24-26
Dicloramina T 56-60
Dicloro dimetil hidantoína 66
Ácido tricloroisocianúrico 89-90
Ácido dicloroisocianúrico 70
 Ação germicida do cloro e seus derivados efetua-se através do
ácido hipocloroso (HClO).
 HCLO → H+ + OCL-
 OCL- + H2O → HCLO + OH
-
 CL2 (Cloro molecular) pH igual ou inferior a 2,0.
 HCLO (Ácido hipocloroso) pH entre valores de 4,0 e 7,5.
 OCl- (Hipoclorito) pH entre 7,5 e 9,5.
 Destruição da síntese proteica.
 Descarboxilação oxidativa de aminoácidos a nitrilas e aldeídos.
 Reações com ácidos nucléicos, purinas e pirimidinas.
 Desiquilíbrio metabólico após a destruição de enzimas essencias.
 Inibição da absorção de oxigênio e fosforilação oxidativa
conjugada à quebra de macromoléculas.
 Indução de lesões no DNA acompanhada da capacidade de
autoduplicação.
 Formação de compostos nitroclorados de citosina.
Aplicação mg/L pH T(⁰C) (min)
Abastecimento público 0,1-1,0 6,8-7,0 20-25 15
Cloração industrial 5,0-7,0 6,8-7,0 20-25 15
Resfriamento de enlatados 5,0-7,0 6,8-7,0 20-25 5
Sanitização de equipamentos
Imersão/Circulação 100 7,5-8,5 20-25 15-30
Aspersão/Nebulização 200 7,5-8,5 20-25 1-2
Redução microbiana das
superfícies de alimentos
50-200 7,5-8,5 20-25 30
 Relativamente barato e fácil de aplicar.
 Agem rapidamente.
 Não afetados pela dureza da água.
 Efetivo contra muitos micro-organismos e em baixas
concentrações.
 Os equipamentos não precisam ser rinsados após
sanificação.
 Instáveis ao armazenamento.
 Inativados pela matéria orgânica.
 Corrosivos quando mau utilizados.
 Irritantes para pele.
 Podem provocar odores indesejáveis.
 Precipitam em água contendo ferro.
 Menor eficiência com aumento de pH da solução.
 Tintura de iodo solução de iodo alcoólico, solução de iodo
metálico mais iodeto.
 Ligeiramente solúveis em soluções alcoólicas e de iodeto de
potássio.
 Baixa solubilidade em água: mistura de iodo com agente
tensoativo não iônico (iodóforos).
 Iodo é liberado lentamente mantém capacidade germicida
sendo inodoro e não irritante à pele.
 Ação bactericida: I2.
 Células vegetativas:
• Penetra a parede celular – destruição da estrutura
proteica.
• Protoplasma: inibe sistema enzimático por
oxidação da tirosina em diiodotirosina.
 Eficiente sobre bactéria Gram positiva e negativa.
 Moderadamente eficiente sobre fungos, leveduras e vírus.
 Uma parte de iodo livre equivale 3-6 partes de cloro livre.
 Iodo é menos ativo que cloro – reage menos com matéria
orgânica – haloaminas com cloro.
 São empregadas na assepsia de pele (manipuladores) ou
nebulização (ambientes).
 Boa estabilidade.
 Ação de molhagem.
 Eficiente contra micro-organismos exceto esporos bacterianos.
 Não afetado pela água dura.
 Não corrosivo e não tóxico e não penetrante na pele.
 Previne formação de incrustações minerais por ter
natureza ácida.
 Eficiência diminui com o aumento do pH.
 Menos eficiente que cloro sobre esporos bacterianos.
 Pode causar odores desagradáveis em alguns produtos.
 Pode provocar descoloração.
 Mais caro que cloro.
 Não devem ser empregados em T⁰C acima de 43⁰C, pois sublimam.
 Não devem ser empregadas em plantas de amido.
– A aplicação dos compostos à base de clorexidina é muito ampla,
vamos conhecer alguns desses segmentos e em qual processo o
composto é utilizado:
a) Na Indústria de produção (criação) animal
• Como aditivo nas rações - reconstituinte da flora intestinal, na forma
de dicloridrato de clorexidina.
• Em processo de sanitização/desinfecção, na forma de digluconato
de clorexidina - utilizado na desinfecção de galpões, instalações,
equipamentos, incubatórios, embalagens, carros e caminhões de
transporte, rodolúvio e pedilúvio, água de bebida e controle de
mastite.
 Pode ser aplicado tanto sobre as superfícies inanimadas para a
desinfecção, como diretamente na água consumida pelo
rebanho para uma ação esterilizante de micro-organismos nos
animais.
b) Em abatedouros, frigoríficos, laticínios e outras indústrias de
alimentos.
• Utilizado na desinfecção/sanitização das câmaras e caminhões
frigoríficos, equipamentos e utensílios, eliminação de germes de
mãos eantebraços, limpeza CIP (em substituição do binômio
ácido peracético e hidróxido de sódio - soda caustica),
fabricação e conservação de queijos, preservação de frutas
frescas e sucos naturais.
c) Em armazéns e silos de grãos.
• Desinfecção e sanitização de paredes e tetos na prevenção de
fungos. As tubulações e esteiras que alimentam os silos também
podem ser desinfetadas com o composto.
d) Água de refrigeração
• Desinfecção nas torres de resfriamento de ar condicionado.
Aplicação ampla do produto, tendo em vista sua baixíssima
toxidade, não ser corrosivo, e nem exalar odor.
► Usada para reduzir o número de m.o.s viáveis, por: remoção
ou destruição e para prevenir o crescimento microbiano
durante o período de produção.
 Desinfetantes:
 Cloro e composto de cloro.
 Composto de iodo.
 Composto de amônio quaternário.
TEMPO DE 
CONTATO
TEMPERATURA
CONCENTRAÇÃO
DUREZA DA 
ÁGUA
pH
– Depende de vários fatores nomeadamente a
flora microbiana existente e também:
 Nível de continuação existente.
 Tipo de superfície a ser desinfetada.
 Nível de sujidade residual.
 Tempo disponível para a desinfecção.
 Método de aplicação.
 Qualidade da água de enxague.
 Corrosividade do produto.
 Odor residual do produto.
– Responda as questões a seguir:
a) O que são sanitizantes à base de clorexidina?
b) Fale sobre os diversos usos e aplicações da clorexidina.
Cite exemplos.
c) O que são métodos de sanitização?
d) Fale sobre cada método de sanitização:
i. Pelo calor
ii. Pela radiação
iii. Pela ação química
e) Que cuidados temos que ter no processo de
desinfecção/sanitização?
Fale sobre cada um desses cuidados.
1. Quais os principais agentes sanitizantes?
2. Qual a diferença entre sanitização e desinfecção?
3. Qual a função do detergente e do desinfetante?
4. O desinfetante pode ser considerado um limpador eficiente?
5. Comente sobre as ações do cloro e da clorexidina.
• Parte II:
Vimos e conquistamos conhecimentos sobre princípio
ativo; diferenciamos e aprendemos sobre desinfecção
e sanitização; estudamos sobre as características dos
sanitizantes; conhecemos um pouco mais sobre a
clorexidina; e completamos nossas informações desta
aula descrevendo os métodos de sanitização.
Resumo
MUITO OBRIGADO, PELA ATENÇÃO!
Prof. Me. Marcel de Campos Oliveira
E-mail: marceloliveira.oliveira@yahoo.com.br