Legislação, Tabelas Nutricionais e Laudos Técnicos - Aula 3

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Legislação, Tabelas 
Nutricionais e Laudos 
técnicos 
Prof. Vinicius Rodrigues 
Fevereiro/2015 
Legislação Alimentar 
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Ideia principal: 
- Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de ....... 
- Portaria 146, 07 de março de 1996. 
 
- SBRT – Serviço Brasileiro de Resposta Técnica 
- www.sbrt.ibct.br 
 
Rotulagem de alimentos 
4 
Rotulagem: 
É toda inscrição, legenda, imagem ou toda matéria 
descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, 
gravada, gravada em relevo ou litografada ou colada 
sobre a embalagem do alimento. 
RDC, 259/2002 - ANVISA 
5 
Qual a importância? 
Regulamentação legal; 
Informações relevantes ao 
consumidor; 
Escolha para grupos de risco; 
Dados para prescrição de dieta; 
Prevenção de patologias; 
Qualidade de vida. 
 
 
 
 
 
 
3 
QUAIS OS VERDADEIROS 
VILÕES? 
ALIMENTOS? 
ROTULAGEM 
INADEQUADA? 
Importância para grupos 
específicos 
Restrições alimentares: 
Alergias 
Hipertensão 
Intolerâncias 
Diabetes 
4 
Quais os alimentos mais 
envolvidos? 
• ALIMENTOS RICOS EM GLÚTEN 
 
• PESCADO 
 
• OVOS 
 
 
 
• FRUTOS DO MAR 
 
 
• LATICÍNIOS 
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Podemos acreditar nos rótulos? 
GRÃO DE BICO: DIFERENTES RÓTULOS 
Qual 
escolher? 
Valendo 1 
milhão de 
reais!!! 
? 
? ? 
? 
? 
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• RDC 359/2003 – ANVISA 
• Porções 
• RDC 360/2003 – ANVISA 
• Rotulagem nutricional 
• RDC 259/2002 – ANVISA 
• Rotulagem 
Rótulos alimentares 
Legislação 
Análise 
bromatológica 
Literatura 
de 
referência 
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Legislação 
RDC 259/2002 – ANVISA 
Aprova o regulamento técnico 
sobre rotulagem de alimentos 
embalados 
• O presente regulamento 
técnico se aplica à rotulagem 
de todo alimento que seja 
comercializado, qualquer que 
seja sua origem, embalado na 
ausência do cliente, e pronto 
para oferta ao consumidor. 
Informações 
obrigatórias 
Denominação de venda do 
produto; 
Lista de Ingredientes; 
Conteúdos líquidos; 
Identificação da origem; 
Dados do importador; 
Identificação do lote; 
Prazo de Validade; 
Instruções sobre o preparo e 
uso do alimento. 
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Legislação 
RDC 360/2003 – ANVISA 
Regulamento técnico sobre 
rotulagem nutricional de 
alimentos embalados 
• Se aplica à rotulagem 
nutricional dos alimentos 
produzidos e comercializados, 
qualquer que seja sua origem, 
embalados na ausência do 
cliente e prontos para serem 
oferecidos. 
Informações 
obrigatórias 
Informações Optativas 
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Informações obrigatórias 
• Valor energético – kcal e kJ 
• Carboidratos - gramas 
• Proteínas - gramas 
• Gorduras totais – gramas 
• Gorduras saturadas – 
gramas 
• Gorduras trans* - gramas 
• Fibra alimentar - gramas 
• Sódio – miligramas 
Informações optativas 
• Vitaminas e minerais 
quantidade igual ou 
superior a 5% da IDR 
• Colesterol 
• Ferro 
• Cálcio 
• Outros nutrientes 
 
RDC 360/2003 – ANVISA 
Será admitida uma tolerância de 
+ 20% com relação aos valores 
de nutrientes declarados no 
rótulo 
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Valor energético: 
• Carboidratos _______4Kcal/g – 17Kj 
• Proteinas__________4Kcal/g – 17Kj 
• Gorduras__________9Kcal/g – 37Kj 
• Ácool(Etanol)______7Kcal/g – 29Kj 
• Ácidos orgânicos___3Kcal/g – 13Kj 
• Polióis_____________2,4Kcal/g – 
10Kj 
• Polidextroses______1Kcal/g – 4Kj 
Cálculos: 
Proteínas: conteúdo total de 
nitrogênio x fator 
• Proteínas vegetais __________ 
5,75 
• Proteínas lácteas___________ 
6,38 
• Proteínas da carne__________ 
6,25 
• Proteínas de soja e milho____ 
6,25 
Carboidratos: diferença entre 100 e a 
soma 
• Proteínas; 
• Gorduras; 
• Fibra alimentar, 
• Umidade e cinzas 14 
INFORMAÇÃO NUTRICIONAL 
Porção de .......g ou ml (medida caseira) 
Quantidade por 
porção 
% VD(*) 
Valor Energético Kcal e Kj % 
Carboidratos g % 
Proteínas g % 
Gorduras Totais 
 Gorduras 
 Saturadas 
 Gorduras Trans 
g % 
Fibra Alimentar g % 
Sódio mg % 
(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 
2000 kcal ou 8400 Kj. Seus valores diários podem ser 
maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
Modelo Vertical A 
Apresentação da rotulagem nutricional 
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Apresentação da rotulagem nutricional 
Quantidade por 
porção 
% VD(*) Quantidade po 
 porção 
% VD(*) 
 
INFORMAÇÃO 
NUTRICIONAL 
 
Porção de .......g ou 
ml (medida caseira) 
Valor Energético 
....Kcal= ....Kj 
Gorduras 
Saturadas.....g 
Carboidratos 
....g 
Gorduras 
Trans.......g 
Proteínas .....g Fibra 
Alimentar.....g 
Gorduras 
Totais.......g 
Sódio.....mg 
(*) Valores Diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 Kj. Seus 
valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades 
energéticas. 
Modelo Vertical B 
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Modelo Linear 
Apresentação da rotulagem nutricional 
Informação Nutricional: Porção.......g 
ou ml; ( medida caseira) Valor 
Energético......kcal=.....kj (....%VD); 
Carboidratos....g(....%VD); 
Proteínas....g (....%VD); Gorduras 
Totais.....g (....%VD); Gorduras 
Saturadas.....g (....%VD); Gorduras 
Trans.....g (....%VD); Fibra 
Alimentar....g (....%VD); Sódio....mg 
(....%VD). 
* Valores Diários de referência com 
base em uma dieta de 2000 kcal ou 
8400 Kj. Seus valores diários podem 
ser maiores ou menores dependendo 
de suas necessidades energéticas 
 
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RDC 360/2003 – ANVISA 
 Alimentos isentos 
• Águas minerais e demais 
águas envasadas; 
• Bebidas alcoólicas; 
• Aditivos alimentares e 
coadjuvantes de 
tecnologia; 
• Especiarias; 
• Vinagres; 
• Sal. 
Legislação 
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CUIDADO!!!! 
São direitos básicos do consumidor: a 
informação adequada e clara sobre os 
diferentes produtos e serviços, com 
especificação correta de quantidade, 
características, composição, qualidade e 
preço, bem como, sobre os riscos que 
apresentem (Item III do art. 6º da Lei 
8078/90 - Código de Proteção e Defesa 
do Consumidor). 
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Legislação 
RDC 359/2003 – ANVISA 
Regulamento técnico de porções 
de alimentos embalados para 
fins de rotulagem nutricional 
• Aplica à rotulagem nutricional 
dos alimentos produzidos e 
comercializados, qualquer que 
seja sua origem, embalados na 
ausência do cliente e prontos 
para serem oferecidos aos 
consumidores 
Porção: 
• É a quantidade média do 
alimento que deveria ser 
consumida por pessoas sadias, 
maiores de 36 meses de idade 
em cada ocasião de consumo, 
com a finalidade de promover 
uma alimentação saudável. 
Medida caseira 
• É o utensílio comumente 
utilizado pelo consumidor para 
medir alimentos. 
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Principal falha 
Alimentos 
Métodos 
laboratoriais 
Protocolos Ensaios 
Cálculos 
Porção / Medida caseira 
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Modelo de rotulagem nutricional 
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Exemplo de declaração simplificada 
Opção 1 
Modelo de rotulagem nutricional 
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Modelo de rotulagem nutricional 
Exemplo de declaração simplificada 
Opção 2 
 
Inclui frase abaixo da tabela 
Quantidades não 
significativas 
Carboidratos 
Proteínas, 
Gorduras totais 
Fibra alimenta 
≤ a 0,5 g 
Valor energético 
≤ A 
4Kcal/g 
Gorduras 
saturadas e trans 
≤ a 0,2 g 
Sódio ≤ a 5 mg 
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Confecção da Tabela Nutricional 
1º 
2º 
3º 
Banco de dados 
Análise bromatológica 
Software 
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www.anvisa.gov.br - Áreas de Atuação – Alimentos – Rótulosde 
Alimentos 
Rotulagem Nutricional 
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Laudos técnicos 
27 
Obrigado pela atenção!!!! 
viniciusrcs@yahoo.com.br 
24 
Obrigado pela atenção!!! 
viniciusrcs@yahoo.com.br