Prova Final - Técnica e Dietética

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VOLTAR Questão 1 Os carboidratos são classificados em monossacarídeos (glicose, frutose, galactose), dissacarídeos (sacarose, maltose, lactose) e polissacarídeos (amido, glicogênio, celulose). Quando se ingere açúcares simples, organismo é capaz de absorvê-los diretamente para o sangue, mas quando se ingere dissacarídeos e polissacarídeos, o organismo precisa digeri-los primeiro. Sobre os tipos de açúcares, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Açúcar mascavo. II- Açúcar demerara. III- Açúcar cristal. IV- Açúcar refinado ou branco. V- Açúcar confeiteiro. Formado por açúcar refinado mais amido. Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre os cristais. Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo. ( ) Obtido a partir do açúcar cristal. processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração. Retirado do melado da cana. não é lavado. o que mantém tracos de 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 1 III- Açúcar cristal. IV- Açúcar refinado ou branco. V- Açúcar confeiteiro. Formado por açúcar refinado mais amido. Obtido a partir do açúcar demerara, após um processo de lavagem com água e remoção do mel entre cristais. Obtido das primeiras extrações da cana, rico em glicose e frutose, cálcio, ferro e fósforo. ( ) Obtido a partir do açúcar cristal. O processo de refino dissolve os cristais e retira toda a coloração. Retirado do melado da cana, não é lavado, que mantém traços de sua coloração natural, pode empedrar com facilidade. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: HI-IV-H-V-I. c D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 2 Para elaborar uma receita para um cliente celíaco devemos substituir os ingredientes com glúten por outros sem glúten, além de ter um local exclusivo para preparo deste alimento devido à contaminação cruzada do glúten. Quanto aos ingredientes, quais podem ser utilizados? Farinha de amêndoas e farinha de centeio. Farinha de linhaça e farinha de quibe. Polvilho azedo e polvilho doce. D Farinha de mandioca e farinha de rosca. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Em uma Casa de Repouso para Idosos, o lanche da tarde na terça-feira é uma porção média de 170 g de mamão. Quantos quilos de mamão precisam ser adquiridos para servir 73 idosos? Considere que o fator de correção do mamão é de 1,60. 20kg. 19,856 kg. D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 4 A lista de compras deve ser realizada de forma a evitar desperdícios, bem como a falta de gêneros alimentícios. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na preparação da salada são utilizados 38 kg de cenoura (peso líquido). Quantos quilos de cenoura devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção da cenoura é 1,17. 88,920 kg. D 76kg. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 5 O intestino é o órgão mais importante relacionado com a função imune. Alguns alimentos podem ajudar na saúde intestinal e contribuir mais para a multiplicação das bactérias benéficas do que das prejudiciais, também auxiliam na prevenção de algumas doenças e promovem a saúde. Com base no exposto, assinale a alternativa CORRETA: O Kefir e a Kombucha são exemplos de probióticos. A fibra do A alho e da banana verde são exemplos de prebióticos. Os prebióticos são produtos alimentares com combinações de probióticos e simbióticos. Os prebióticos aumentam número de bactérias intestinais c benéficas e diminuem as patogênicas. Os prebióticos são essencialmente alguns tipos de carboidratos D e são digeridos pelas enzimas humanas. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 6 O Manual Alimentação Cardioprotetora também chamado de DICA BR orienta a alimentação conforme a representação gráfica da bandeira brasileira, dividindo em grupos alimentares de acordo com as cores: verde, amarela e azul. Onde o consumo dos grupos alimentares deve seguir a mesma lógica das cores da bandeira, ou seja, grupo verde em maior quantidade e grupo azul em menor quantidade. Além das cores tradicionais da bandeira, há ainda o grupo vermelho (BRASIL, 2018). Sobre os grupos alimentares do Dica BR, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Grupo verde. II- Grupo amarelo. III- Grupo azul. IV- Grupo vermelho. ( ) Composto por pães, cereais, macarrão, tubérculos, oleaginosas, óleos vegetais, mel e doces caseiros de frutas como goiabada, bananada e cocada. ( ) Composto por macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, biscoitos e bolachas, embutidos, sucos industrializados de pó ou caixa e refrigerantes. ( ) Composto por carnes, queijos, manteiga, preparações culinárias doces, como pudim e tortas, leite condensado e creme de leite. ( ) Composto por verduras, frutas e legumes; leguminosas, leite e iogurtes sem gordura (desnatados ou semidesnatados). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 6 GI upo IV- Grupo vermelho. ( ) Composto por pães, cereais, macarrão, tubérculos, oleaginosas, óleos vegetais, mel e doces caseiros de frutas como goiabada, bananada e cocada. ( ) Composto por macarrão instantâneo, salgadinhos de pacote, biscoitos e bolachas, embutidos, sucos industrializados de pó ou caixa e refrigerantes. ( ) Composto por carnes, queijos, manteiga, preparações culinárias doces, como pudim e tortas, leite condensado e creme de leite. ( ) Composto por verduras, frutas e legumes; leguminosas, leite e iogurtes sem gordura (desnatados ou semidesnatados). Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Alimentação cardioprotetora: manual de orientações para profissionais de saúde da atenção básica. Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2018. Disponível em: http://189.28.128.100/dab/docs/portaldab/publicacoes/alimentacao_ca 10 out. 2019. A c D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 7 Segundo Philippi (2014), para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. ( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula. Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. A F-F-V-V. V-F-V-F. V-V-F-F. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 7 conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização de medidas. Assim, é possível saber a densidade do alimento (gramas de alimento por unidade de volume) e estimar a quantidade do ingrediente para qualquer utensílio utilizado. Sobre o exposto, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas: ( ) Para medir óleos e azeites, deve-se colocar o medidor em uma superfície plana e despejar o líquido, verificando o nível na altura dos olhos até que chegue à demarcação desejada. ( ) Para medir manteiga, deve-se com antecedência deixar em temperatura ambiente. Posteriormente, com uma colher, deve ser colocado no recipiente e nivelar com auxílio de uma espátula. Para medir farinha de trigo, deve-se colocar no medidor utilizando uma colher, após deve-se pressionar para eliminar possíveis espaços livres, por fim, com auxílio de uma espátula deve-se nivelar. Para medir açúcar, deve-se primeiro peneirar para eliminar grumos, após com uma colher colocar o ingrediente no medidor e por fim, com auxílio de uma espátula ou faca nivelar. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PHILIPPI, Sônia Tucunduva. Nutrição e Técnica Dietética. 3. ed. Barueri: Manole, 2014. F-F-V-V. V-F-V-F. c V-V-F-F. D V-F-F-V. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo das leguminosas, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção? FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_b 4 set. 2019. A Uma porção diária. 1/2 porção diária. c Cinco porções semanais. D Duas porções diárias. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questao 9 A restrição de leite pode ser indicada em casos de alergias, intolerâncias alimentares e em erros inatos do metabolismo, como a fenilcetonúria e a galactosemia (PINTO-E-SILVA, 2015). Sabendo das patologias associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Intolerância à lactose. II- Alergia à proteína do leite de vaca. ( ) Para diagnóstico, deve ser feita a dieta de exclusão-provocação associada a testes cutâneos de hipersensibilidade imediata. ( ) Os sintomas podem surgir em minutos ou até três dias após a ingestão de leite e derivados. As reações são alérgicas e provocadas pelo sistema imunológico. Alguns pacientes pode consumir alimentos à base de leite, desde que usem o medicamento em comprimido ou líquido com a enzima lactase. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 9 associadas ao consumo de leite em determinados indivíduos, em especial a intolerância à lactose e a alergia à proteína do leite de vaca, associe os itens, utilizando o código a seguir: I- Intolerância à lactose. II- Alergia à proteína do leite de vaca. ( ) Para diagnóstico, deve ser feita a dieta de exclusão-provocação associada a testes cutâneos de hipersensibilidade imediata. ( ) Os sintomas podem surgir em minutos ou até três dias após a ingestão de leite e derivados. As reações são alérgicas e provocadas pelo sistema imunológico. Alguns pacientes pode consumir alimentos à base de leite, desde que usem o medicamento em comprimido ou líquido com a enzima lactase. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: FONTE: PINTO-E-SILVA, Maria Elisabeth Machado. Técnica e dietética aplicada à dietoterapia. Barueri, SP: Manole, 2015. c D 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10VOLTAR Questão 10 Leia a recomendação a seguir: os alimentos que compõem este grupo podem ser consumidos em sua forma natural, ou como farinhas, e são inúmeros os exemplos da culinária brasileira para seu uso em preparações salgadas e doces. Deve-se evitar, entretanto, preparações que absorvam muita gordura, como as frituras (batata-frita e mandioca frita) e que utilizem excesso de gordura como ingrediente, como nas massas folhadas, croissant e recheios, molhos ou coberturas com muita gordura (bolos, tortas, pizzas) (PHILIPPI, 2014, p. 64). Qual ou quais grupos a recomendação se refere? Fonte: PHILIPPI, S.T. Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2. ed. Barueri: Manole, 2014. Farinhas e batatas. Óleos e gorduras e cereais. Cereais, tubérculos e raízes. D Cereais e oleaginosas. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10