2º-Relatório-de-Sensorial-Gosto-basicos-2015.1

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
GRADUAÇÃO DE BACHARELADO EM ENGENHARIA DE ALIMENTOS
ALESSANDRA ALVES CRUZ
VALTER OLIVEIRA DE SOUTO
IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS BÁSICOS
JOÃO PESSOA
2015
ALESSANDRA ALVES CRUZ
VALTER OLIVEIRA DE SOUTO
IDENTIFICAÇÃO DE GOSTOS BÁSICOS
Relatório apresentado à disciplina de Análise Sensorial do curso de Engenharia de Alimentos do Centro de Tecnologia da Universidade Federal da Paraíba, como parte dos requisitos para obtenção de nota.
Orientador: Dr. Ricardo Targino Moreira
Co-orientadora: MSc. KatharinaKardinele Barros Sassi
JOÃO PESSOA
2015
SUMÁRIO
1 INTRODUÇÃO
 A análise sensorial é realizada através das respostas dos indivíduos à diversas sensações que se originam de reações fisiológicas e são resultantes de certos estímulos, gerando a interpretação das propriedades intrínsecas aos produtos. O estímulo é feito por medida de processos físicos e químicos e as sensações por efeitos psicológicos. As sensações produzidas são avaliadas em relação ao produto onde pode variar o gosto ou desgosto (IAL, 2008). 
A análise sensorial realizada pelos gostos básicos através das papilas gustativas. Na boca, a língua órgão sensório. Ela é recoberta por uma membrana cuja superfície contém as papilas, onde se localizam as células gustativas ou botões gustativos. O mecanismo de transmissão da sensação gustativa se ativa quando estimulado por substâncias químicas solúveis que se difundem pelos poros e alcançam as células receptoras, que estão conectadas a uma fibra nervosa que transmite a sensação ao cérebro (IAL, 2008).
Os quatro gostos básicos, percebidos pelas papilas gustativas: doce, ácido, salgado e amargo, considerados tradicionais, e o umami, recentemente descoberto. (DUTCOSKY, 2011).
Gosto é a sensação percebida pelos órgãos gustativos, quando estimulados por determinadas substâncias solúveis, já sabor é resultado da combinação de sensações gustativas, olfativas e táteis (ABNT, 1993). Ou seja, o sabor é uma sensação mista, que inclui sensações de gosto (doce, amargo, ácido, salgado), olfativas (frutoso, floral, etc), e bucais (quente, frio, metálico, pungente, dor, e outras). (SILVA, 2004).
O objetivo desta prática foi avaliar os julgadores em identificar os cinco gostos básicos: doce, salgado, ácido, amargo e umami, utilizando soluções que o caracterizam.
 
2 MATERIAL E MÉTODO
MATERIAL
Os materiais utilizados para a elaboração do teste de identificação de gostos básicos foram:
Copos plásticos com água;
20 copos descartáveis de cor preta;
etiquetas;
tabela de números aleatórios;
ficha controle;
fichas para o teste de gostos básicos;
soluções representativas dos gostos básicos.
METODOLOGIA
Prepararam-se as amostras da análise de identificação dos gostos básicos diluindo-as em água, Soluções recomendadas, de acordo com a norma ISSO 8586-1 (1993), como mostra abaixo: 
Doce: Solução de sacarose 16g/L 
Salgado: Solução de cloreto de sódio 5g/L 
Ácido: Solução de ácido cítrico 1g/L 
Amargo: Solução de cafeína 0,5g/L 
Umami: Solução de glutamato monossódico 0,6g/L 
As amostras foram colocadas em copos descartáveis de 50 ml de cor preta, para que os julgadores não identificarem visualmente. Onde os copos foram etiquetados de acordo com a tabela de números aleatórios (Anexos 1).
A análise sensorial foi realizadas com 2 julgadores com repetições, onde foram orientados a provarem as amostras que representaram os gostos básicos, antes das avaliações. Depois que foram orientados, realizou a análise degustando com água entre as amostras para não houvesse resíduos de gosto anterior. 
As oito amostras, sendo quatro dos gostos básicos e duas repetições aleatórias de um gosto, um copo com água e a ficha para identificação dos gostos básicos (Anexo 2 ), onde o julgador deveria inserir o código de cada amostra e seu possível gosto.
O tratamento de dados foi realizado de acordo com a metodologia utilizada por Dutcosky (2011), a qual determina que o critério de aprovação nesse teste seja de 100% de identificação. A porcentagem de acertos de cada julgador foi obtida pelos cálculos e a média de acertos foi obtida pelo somatório das porcentagens de acertos de cada julgador dividido pelo número total de julgadores.
3 RESULTADOS E DISCUSSÕES
Determinou-se a porcentagem de acertos de cada julgador (Tabela 1) e a porcentagem de acertos para cada gosto básico (Tabela 2), de acordo com o número de vezes que apareceram. 
 Tabela 1 - Desempenho dos julgadores no teste de gostos básicos
	JULGADORES COM SUAS REPETIÇÕES
	Desempenho dos julgadores (%)
	1
	100
	2
	100
	3
	100
	4
	100
	
Média de Acertos
	
100
 Tabela 2 – Porcentagem de acertos dos julgadores para cada gosto básico
	Gosto 
	Acertos
	Total
	Porcentagem de Acertos (%)
	Ácido
	7
	7
	100
	Amargo
	7
	7
	100
	Doce
	7
	7
	100
	Salgado
	5
	5
	100
	Umami
	6
	6
	100
	 TOTAL
	 
	 
	 100
A partir dos dados da Tabela 2, verificou-se que todos os julgadores atingiram a porcentagem máxima de acertos, ou seja, eles tiveram habilidade em identificar todas as amostras, obtendo aprovação nesse teste. A porcentagem de acertos de cada gosto básico também foi de 100%, evidenciando que os cinco gostos básicos foram facilmente identificados. Além disso, a familiarização com as amostras, anteriormente à análise, promoveu a memória gustativa, facilitando, assim, a identificação.
 
4 CONCLUSÃO
Pode-se concluir que através da análise sensorial, todos os julgadores atingiram 100 % de aprovação no teste de gostos básicos.
REFERÊNCIAS
ABNT – ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas – Classificação – NBR 12994. São Paulo: ABNT, 1993.
ANDRADE, B.; ANDRADE, L.; PINHO, J. Paladar. Disponível em: <http://www.ebah.com.br/content/ABAAAfT2gAG/analise-sensorial>. Acesso em: 07 maio de 2015.
DUTCOSKY, S. D. Análise Sensorial de Alimentos. 3ª ed. ver. e ampl. Curitiba: Champagnat, 2011.
Instituto Adolfo Lutz (IAL). Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4ª ed., 1ª ed. Digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008. 
SILVA, M.A.A.P. Métodos de Avaliação Sensorial dos Alimentos. Apostila, Universidade Estadual de Campinas, UNICAMP, 2004.
ANEXOS
ANEXO 1. Ficha de controle e tabela de números aleatórios.
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
GOSTOS BÁSICOS
Ficha de Controle
	Código
	Descrição do gosto
	Código
	Descrição do gosto
	808
	Doce
	859
	Ácido
	 300
	Ácido
	969
	Amargo
	755
	Amargo
	933
	Doce
	507
	Salgado
	231
	Salgado
	417
	Umami
	616
	Umami
	365
	Ácido
	797
	Ácido
	335
	Salgado
	284
	Amargo
	670
	Umami
	742
	Doce
	675
	Salgado
	987
	Salgado
	455
	Doce
	193
	Amargo
	850
	Ácido
	280
	Umami
	415
	Amargo
	634
	Doce
	239
	Umami
	866
	Umami
	242
	Doce
	902
	Amargo
	374
	Ácido
	712
	Doce
	555
	Amargo
	593
	Ácido
ANEXO 2. Ficha para o teste de gostos básicos
UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA
CENTRO DE TECNOLOGIA
DEPARTAMENTO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
LABORATÓRIO DE ANÁLISE SENSORIAL
Teste de Gostos Básicos
Nome:______________________________________________Data:____/____/___
Prove cuidadosamente cada solução e identifique o gosto percebido, preenchendo com um “X” no quadro correspondente ao gosto previamente identificado. Enxague a boca após cada avaliação e aguarde alguns segundos para provar à próxima solução.
	CÓDIGO
	ÁCIDO
	AMARGO
	DOCE
	SALGADO
	UMAMI