Nutrição e Segurança Alimentar

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Autora: Profa. Alvani Pereira de Sousa
Colaboradores: Prof. Rodrigo Stolf
 Prof. Welliton Donizeti Popolim
Nutrição e Segurança 
dos Alimentos
Professora conteudista: Alvani Pereira de Sousa
Graduada em Tecnologia em Gestão de Qualidade pela Universidade Nove de Julho. Pós-graduação em: Engenharia 
de Qualidade Integrada – Universidade Nove de Julho; Coordenação Pedagógica e Supervisão Escolar – Universidade 
Candido Mendes; Tecnologia em Alimentos – Universidade Estácio de Sá; Nutrição Clínica – Universidade Candido 
Mendes; Vigilância Sanitária de Alimentos – Universidade Candido Mendes. Também possui MBA executivo em 
Coaching pela Universidade Candido Mendes. Atua na área de alimentos há 34 anos, possui experiência em panificação, 
confeitaria, cake design nacional e internacional, e atualmente trabalha como gerente industrial e é professora no 
curso EAD na UNIP.
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quaisquer meios (eletrônico, incluindo fotocópia e gravação) ou arquivada em qualquer sistema ou banco de dados sem 
permissão escrita da Universidade Paulista.
Dados Internacionais de Catalogação na Publicação (CIP)
S725n Sousa, Alvani Pereira de.
Nutrição e Segurança dos Alimentos. / Alvani Pereira de Sousa. 
– São Paulo: Editora Sol, 2024.
156 p., il.
Nota: este volume está publicado nos Cadernos de Estudos e 
Pesquisas da UNIP, Série Didática, ISSN 1517-9230.
1. Segurança alimentar. 2. Leis da nutrição. 3. Técnicas 
alimentares. I. Título.
CDU 612.39
U519.41 – 24
Profa. Sandra Miessa
Reitora
Profa. Dra. Marilia Ancona Lopez
Vice-Reitora de Graduação
Profa. Dra. Marina Ancona Lopez Soligo
Vice-Reitora de Pós-Graduação e Pesquisa
Profa. Dra. Claudia Meucci Andreatini
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Prof. Marcus Vinícius Mathias
Vice-Reitor de Assuntos da Comunidade Universitária
UNIP EaD
Profa. Elisabete Brihy
Profa. M. Isabel Cristina Satie Yoshida Tonetto
Prof. M. Ivan Daliberto Frugoli
Prof. Dr. Luiz Felipe Scabar
Material Didático
Comissão editorial: 
 Profa. Dra. Christiane Mazur Doi
 Profa. Dra. Ronilda Ribeiro
Apoio:
 Profa. Cláudia Regina Baptista
 Profa. M. Deise Alcantara Carreiro
 Profa. Ana Paula Tôrres de Novaes Menezes
Projeto gráfico: Revisão:
 Prof. Alexandre Ponzetto Vitor Andrade
 Ricardo Duarte
Sumário
Nutrição e Segurança dos Alimentos
APRESENTAÇÃO ......................................................................................................................................................9
INTRODUÇÃO ...........................................................................................................................................................9
Unidade I
1 PRINCÍPIOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL ........................................................... 11
1.1 Doenças nutricionais .......................................................................................................................... 18
1.1.1 Anemia por deficiência de ferro ....................................................................................................... 19
1.1.2 Hipovitaminose A e hipervitaminose A ......................................................................................... 19
1.1.3 Distúrbios por deficiência de iodo ................................................................................................... 20
1.1.4 Doenças cardiovasculares .................................................................................................................... 20
1.1.5 Estresse oxidativo ................................................................................................................................... 21
1.1.6 Diabetes melito ........................................................................................................................................ 21
1.1.7 Obesidade ................................................................................................................................................... 22
2 PROCESSOS DA NUTRIÇÃO HUMANA .................................................................................................... 23
2.1 Significações nutricionais e alimentares .................................................................................... 24
2.2 Necessidades energéticas .................................................................................................................. 28
2.2.1 Medição do gasto energético ............................................................................................................ 30
2.2.2 Cálculo da energia do alimento ........................................................................................................ 31
2.3 Avaliação nutricional .......................................................................................................................... 32
2.4 Balanço energético .............................................................................................................................. 33
2.5 Fases da vida .......................................................................................................................................... 33
2.5.1 Gestação e lactação ............................................................................................................................... 33
2.5.2 Primeira infância – lactentes ............................................................................................................. 35
2.5.3 Infância (pré-escolar e escolar) ......................................................................................................... 35
2.5.4 Adolescência ............................................................................................................................................. 36
2.5.5 Velhice ......................................................................................................................................................... 36
Unidade II
3 LEIS DA NUTRIÇÃO ......................................................................................................................................... 42
3.1 Macronutrientes ................................................................................................................................... 43
3.1.1 Carboidratos .............................................................................................................................................. 44
3.1.2 Lipídios ........................................................................................................................................................ 45
3.1.3 Proteínas ..................................................................................................................................................... 47
3.2 Micronutrientes .................................................................................................................................... 49
3.2.1 Vitaminas ................................................................................................................................................... 49
3.2.2 Minerais ...................................................................................................................................................... 49
3.2.3 Água ............................................................................................................................................................. 53
4 PERSPECTIVAS ALIMENTARES .................................................................................................................... 55
4.1é utilizada para calcular a energia de calor gerada.
A energia biologicamente disponível a partir dos alimentos e do álcool consiste em valores 
arredondados, pois os processos de digestão não são completamente eficientes para disponibilizar 100% 
da energia do alimento e do álcool para as células corporais. A porção não oxidada é excretada pelo 
organismo, por exemplo, a porção nitrogenada dos aminoácidos, liberada na ureia. O valor de energia 
é expresso em kcal por g, e 1 g de proteína e 1 g de carboidrato fornecem 4 kcal cada, enquanto 1 g 
de lipídios fornece 9 kcal; já 1 g de álcool fornece 7 kcal. A fibra oferece quantidade insignificante de 
energia, pois não sofre processo de digestão e absorção.
A maioria dos alimentos é formada de uma mistura de proteína, lipídio e carboidrato em 
diferentes proporções, com exceção dos óleos e açúcares, que contêm um único nutriente em sua 
composição. A soma das calorias provenientes de cada fração do alimento corresponde ao valor 
energético total do alimento. Por exemplo: o valor energético total de um ovo cru com peso médio 
de 50 g é derivado do cálculo da porcentagem de proteínas (13%), lipídios (12%) e carboidratos 
(1%), conforme tabela a seguir.
Tabela 1 – Cálculo de valor energético de alimento
Nutriente (kcal por g) Proporção no ovo (%) Proporção no ovo (g) Kcal por ovo
Proteína (4) 13 6,5 26
Lipídios (9) 12 6 54
Carboidrato (4) 1 0,5 2
Total de kcal por ovo 82
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
32
Unidade I
2.3 Avaliação nutricional
É uma técnica útil para analisar a supernutrição, a subnutrição e monitorar os efeitos das intervenções 
nutricionais. É composta de medidas antropométricas, que envolvem a obtenção de medidas físicas de 
um indivíduo seguida por comparação com padrões que refletem seu crescimento e desenvolvimento. As 
medidas são: altura, peso, espessuras de dobras cutâneas e medidas de cintura; para crianças, acrescenta-se 
a medida da circunferência da cabeça. O peso corporal é importante por fornecer uma estimativa dos 
estoques totais de gordura e músculo; é um excelente indicador da severidade de uma enfermidade – 
quanto maior a perda de peso ao longo do tempo, maior a gravidade (Mahan et al., 2013).
A tabela a seguir apresenta um parâmetro de perda de peso a ser usado para comparação e análise 
da gravidade ao longo do tempo.
Tabela 2 – Perda de peso corporal
Perda de peso
Período Significativa Severa
1 mês Até 5% > 5%
3 meses 7,5% > 7,5%
6 meses 10% > 10%
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
Um dos métodos mais utilizados para a medição do peso corporal é o IMC (índice de massa corpórea), 
o qual requer as medidas de peso e altura, sendo o resultado indicativo de supernutrição ou subnutrição. 
Ressalta-se que variações individuais devem ser consideradas em uma avaliação de IMC, como raça, sexo 
e idade. Para pessoas idosas, um IMC entre 18,5 e 25 não é indicativo de normalidade, pois nesta faixa 
etária é comum o acúmulo de gordura pelo organismo, e um IMC maior que 25 é mais representativo. 
Já um IMC de 17 é apropriado para uma criança, mas seria uma preocupação para um adulto (Mahan 
et al., 2013).
Vejamos a fórmula para o cálculo de IMC:
IMC = peso (kg) ÷ altura (m)2
Agora destacamos a interpretação do resultado de IMC:
IMC > 18,5 = baixo peso
IMC > 25 e 30 = obeso
IMC > 18,5 ecarência de vitamina A pode ocorrer devido à ingestão inadequada, 
má absorção de gorduras, baixa biodisponibilidade de pró-vitamínicos A, 
interferência orgânica com origem em disfunções hepáticas, restrições ou 
alergias alimentares.
Tabela 3 – Composição e benefício do leite materno
Macronutriente Quantidade 
no leite materno
Função no organismo 
do recém-nascido
Lipídios Ácidos graxos 51%
Transporte de vitaminas 
lipossolúveis; crescimento 
e desenvolvimento
Carboidrato Lactose (galactose + glicose) 43%
Facilita a absorção de cálcio, 
zinco, ferro e manganês; 
desenvolve o sistema central
Proteínas Caseína, lactoalbumina, 
imunoglobulinas lgA e lgG 6% Digestibilidade e anticorpos
Adaptado de: Martins et al. (2014).
35
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
2.5.2 Primeira infância – lactentes
Lactentes são crianças de 0 a 11 meses e 29 dias. Essa fase caracteriza-se por crescimentos, o peso é 
triplicado, a estatura aumenta em 50% e a capacidade volumétrica do estômago eleva-se dez vezes em 
relação à capacidade gástrica de nascimento – com isso é possível um consumo maior de alimentos. Até 
os seis meses, entretanto, a dieta de leite materno é suficiente para suprir as necessidades nutricionais, 
sendo adicionadas fórmulas infantis antes dos seis meses apenas em caso de indisponibilidade de 
leite materno. Nutrientes insuficientes durante o crescimento indicam risco de carência ou retardo 
do desenvolvimento. Por isso, a partir dos seis meses novos alimentos devem ser apresentados aos 
poucos para as crianças, como suco, chá, fórmulas lácteas, papas de frutas e de legumes. É vital 
adaptar o alimento à idade, por exemplo, diluindo leite de vaca para reduzir o teor de eletrólitos e 
proteínas a ser metabolizado pelo rim do lactente, visto que este órgão ainda é imaturo e se encontra 
em desenvolvimento; em conjunto, é indicada a introdução de carboidrato simples e complexo para 
aumentar o aporte de valor energético, mas não devem ser oferecidos alimentos derivados de trigo, pois 
contêm glúten (Martins et al., 2014).
Segundo Martins et al. (2014, p. 46), “como a criança tem mais massa adiposa do que muscular, tem 
também mais chances de sofrer desidratação, pois é o tecido proteico que retém mais água”.
2.5.3 Infância (pré‑escolar e escolar)
As crianças de 12 meses a 6 anos, 11 meses e 29 dias enquadram-se na etapa pré-escolar. Durante 
este período a criança duplica o peso que ganhou no primeiro ano de vida. Portanto, é uma fase de 
lento crescimento, mas extremamente significativa, pois prepara a criança para as fases seguintes – 
adolescência e fase adulta. Deficiências nutricionais podem acarretar dificuldade de aprendizado e 
de crescimento e, por conseguinte, gerar problemas de saúde ao longo da vida. Carboidratos simples, 
como o açúcar, que é preferência dos pré-escolares, pode erroneamente substituir opções mais 
nutritivas de alimentos e refletir em uma baixa ingestão de micronutrientes importantes, como ferro, 
zinco e vitaminas. Em relação às exigências nutricionais, o organismo infantil exige mais proteínas e 
fibras do que o adulto. Com isso, a alimentação deve oferecer maiores quantidades destes nutrientes 
a cada ano de vida, ou seja, seu acréscimo é proporcional à idade e também ao peso da criança. Por 
exemplo, após 2 anos, a quantidade diária de fibra oferecida deve ser o número equivalente à idade 
mais 5 g. Esse aumento (de 5 g) é feito de modo sucessivo e ocorre até atingir a necessidade de um 
adulto, que é de 20 a 35 g por dia. A alimentação do pré-escolar deve ser composta de carboidratos 
complexos e lipídios de forma equilibrada, a fim de reduzir o risco de doenças ateroscleróticas e 
obesidade (Martins et al., 2014).
A fase escolar é representada pelas crianças entre 7 e 9 anos de idade, quando o aparelho digestivo 
está desenvolvido como o de um adulto e o gasto calórico é variável de acordo com os hábitos de lazer; 
brincadeiras infantis como bicicleta e patins exigem maior energia em relação a video games e televisão, 
por exemplo. Nesta etapa é fundamental um aporte nutricional adequado conforme as recomendações 
de ingestão diária, a fim de preparar a criança para a fase seguinte (adolescência), na qual ocorrerá o 
estirão do crescimento (Martins et al., 2014).
36
Unidade I
2.5.4 Adolescência
A fase da adolescência vai dos 10 aos 19 anos e é caracterizada por um acelerado crescimento, 
conhecido como estirão. Neste período ocorre o desenvolvimento de órgãos sexuais, músculos e demais 
sistemas orgânicos; a velocidade de crescimento tanto física quanto psicossocial é estimulada por 
hormônios e genética, e até a convivência de amigos e familiares pode influenciar e intervir nos hábitos 
alimentares. O tipo de alimento a ser consumido impacta diretamente no bom desenvolvimento do 
adolescente (Martins et al., 2014).
As necessidades de micronutrientes são elevadas durante a adolescência para suprir o estirão 
do crescimento e o desenvolvimento físico. A alimentação deve ser formulada com micronutrientes 
(vitaminas e minerais), que serão importantes para o desenvolvimento de massa corporal livre de 
gordura, ossos, hemácias, além de fazer a síntese de ácido ribonucleico e ácido desoxirribonucleico. 
As necessidades “diminuem após a maturação física estar completa. Entretanto, as necessidades de 
vitaminas e minerais envolvidos na formação óssea são elevadas durante toda a adolescência e vida 
adulta” (Mahan et al., 2013).
2.5.5 Velhice
O aumento da expectativa de vida da população reflete o acréscimo de pessoas idosas que carecem 
de cuidados para sua qualidade de vida. Esta fase é caracterizada por um declínio do metabolismo e dos 
sistemas orgânicos. Há perda de água e consequente facilidade de desidratação; perda de massa magra 
e acúmulo de gordura em forma de tecido adiposo devido à menor função metabólica; perda de peso; 
desgastes dos ossos, com consequente fragilidade e diminuição da estatura; deficiência de troca gasosa 
e filtração pelos rins, podendo ocasionar insuficiência renal e respiratória; alteração do sistema nervoso 
por conta da limitação dos impulsos nervosos.
No sistema digestivo, as alterações também são impactantes, podendo acarretar a diminuição na 
ingestão de alimentos, uma vez que o paladar é subtraído por causa da atenuação da secreção da 
saliva na boca e devido à atrofia das papilas gustativas, além da possível perda de dentição e redução 
do olfato; a deglutição é prejudicada, pois no esôfago passam a ocorrer menores ondas peristálticas, 
podendo gerar desconforto e disfagia; o intestino passa a ter sua estrutura achatada, reduzindo a 
absorção e podendo causar diarreia. Com isso, a necessidade nutricional da pessoa idosa é a mínima 
estabelecida no guia de alimentação para a população brasileira, ou seja, 1.600 kcal. A alimentação 
deve ser equilibrada, mas em determinados casos é personalizada de acordo com o histórico e o perfil 
da pessoa idosa. Devem fazer parte das refeições: gorduras poli-insaturadas ou monoinsaturadas em 
vez das saturadas; carboidratos complexos em vez de simples, como o açúcar; além de fibras, frutas, 
hortaliças, cereais integrais e líquidos (Martins et al., 2014).
37
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
 Resumo
Nesta unidade, estudamos que a segurança alimentar e nutricional tem 
como premissa os direitos inerentes e merecidos por todos os seres 
humanos, sem discriminação de cor, sexo, religião e origem social. O direito 
à vida é um dos primeiros a ser defendido e incentivado.
Para um padrão de vida capaz de assegurar saúde e bem-estar, é 
indispensável o direito à alimentação. Ter saúde não exige apenas uma 
simples alimentação para saciar a fome, mas uma alimentação rica, 
que acrescente nutrição, ou seja, abasteça o organismo de substâncias 
reguladoras, construtoras e energéticas, não somente com calorias.
Acentuamos que a necessidade de garantir essas condições ideais de 
alimentação e nutrição originou o termo segurança, indicando que todos os 
meios para atingiro direito à vida saudável serão defendidos e sustentados. 
Por outro lado, o termo segurança também equivale a dizer que tudo aquilo 
que impede a saúde será monitorado e combatido, ou seja, não se deve 
esperar pela insegurança alimentar, mas sim agir preventivamente para 
que ela não ocorra. É nesse contexto que surge o conceito de promoção 
da saúde, que representa um conjunto de ações, estratégias e recursos para 
proteger as pessoas em caráter nacional e internacional.
No Brasil, o Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(Plansan) é o principal instrumento da Política Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional, instituída pelo Governo Federal. Neste documento 
encontram-se as propostas para respeitar, proteger, promover e prover o 
Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) para toda a população 
brasileira. Os desafios principais são: estimular a produção de alimentos 
saudáveis, assim como promover o acesso a eles; estruturar a agricultura 
familiar, fortalecendo sistemas de produção de base agroecológica. 
As estratégias para atingir os objetivos levam em consideração a 
importância de incluir ensino e orientações para educação alimentar e 
nutricional, bem como a reformulação e o desenvolvimento de medidas 
regulatórias, como leis e portarias que defendam todo o contexto de 
segurança alimentar e nutricional.
Doença nutricional é a principal evidência de insegurança alimentar, 
sendo caracterizada pela ausência ou deficiência de micro ou macronutrientes 
no organismo. A causa dessas ocorrências é a má alimentação, seja por 
falta de alimento, seja pelo consumo exagerado de alimentos considerados 
não saudáveis. No Brasil, as doenças mais marcantes são vinculadas a 
38
Unidade I
maus hábitos alimentares, como obesidade, hipertensão e diabetes, que são 
desencadeadas pelo consumo desequilibrado de sódio, gordura e açúcar. 
Mais da metade da população brasileira se encontra fora do peso ideal, com 
sobrepeso ou em estado de obesidade, acarretando risco de morbidade, 
mortalidade e consequentes danos econômicos para a população e o 
governo, com o tratamento para recuperação da saúde.
A compreensão dos processos nutricionais pode definir se um cenário 
será de segurança ou insegurança alimentar e nutricional. Para tal, é 
preciso assimilar os conceitos distintos de alimentação e nutrição e as 
características orgânicas referentes a cada fase da vida. Entender como 
funciona o sistema digestivo de uma pessoa com saúde e o de uma pessoa 
enferma faz toda a diferença para programar com sucesso as medidas para 
manter ou recuperar a saúde. Nesse sentido, ferramentas como avaliação 
nutricional e medição do gasto energético auxiliam bastante.
Vimos que o estudo dos processos da nutrição humana demonstra 
que a constatação da segurança alimentar e nutricional é obtida por 
meio do balanço energético neutro, ou seja, equilibrado. As necessidades 
do organismo em relação à demanda de calorias variam de acordo com 
a idade, o sexo, o nível de atividade física e a fase da vida, podendo ser 
menores ou maiores, mas elas nunca serão nulas, pois a energia proveniente 
do alimento é indispensável para a manutenção e o desenvolvimento de 
todos os organismos vivos, fazendo funcionar, por exemplo, os sistemas 
respiratório, circulatório, digestivo, nervoso e central. Portanto, a 
necessidade energética de cada indivíduo pode variar, mas a frequência 
de alimentação deve ser regular, a cada três ou quatro horas, de modo 
a estimular um bom metabolismo. Para ganhar ou perder peso, preservar 
ou recuperar a saúde, a frequência de alimentação deve ser mantida, e a 
quantidade e a qualidade de alimento devem ser individualizadas conforme 
o objetivo desejado. Em síntese, podemos entender que a ausência de opções 
saudáveis de alimentos impacta negativamente o direito à qualidade de 
vida, e essa é uma questão que pode ser solucionada pelos restaurantes 
interessados e atentos.
39
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
 Exercícios
Questão 1. (Enade 2016) A despeito das inúmeras conquistas ocorridas nos últimos anos em 
relação à erradicação da fome e à diminuição significativa da extrema pobreza, que retiraram o Brasil 
do Mapa da Fome das Nações Unidas, ainda são muitos os desafios a serem enfrentados no campo da 
Segurança Alimentar e Nutricional no país. O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional 
(Plansan) 2016-2019 é constituído pelo conjunto de ações que buscam garantir a Segurança Alimentar 
e Nutricional e o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) à população brasileira. Um dos seus 
desafios é “promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, a estruturação da agricultura 
familiar e o fortalecimento de sistemas de produção de base agroecológica”.
Adaptado de: BRASIL. Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. 
Plano Nacional da Segurança Alimentar e Nutricional (Plansan 2016-2019). Brasília, 2016.
Considerando os desafios do II Plansan relativos à transição agroecológica, avalie as afirmações 
a seguir.
I – É indispensável a instituição e monitoramento de um programa nacional de sociobiodiversidade.
II – Faz-se necessária a ampliação da aquisição dos produtos vegetais nas compras públicas 
governamentais.
III – A ampliação de unidades de produção de alimentos que adotem sistemas orgânicos sob controle 
oficial é de suma importância.
IV – A articulação da redução do financiamento de sementes transgênicas por meio do crédito rural 
para agricultura familiar constitui medida necessária.
V – A promoção e o apoio a ações voltadas para a redução e a prevenção da obesidade por meio da 
oferta de alimentos com menor densidade calórica são imprescindíveis.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I, II e IV.
B) I, III e IV.
C) I, III e V.
D) II, III e V.
E) II, IV e V.
Resposta correta: alternativa B.
40
Unidade I
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: a sociobiodiversidade é o conceito que expressa a inter-relação entre diversidade 
biológica e a diversidade de sistemas socioculturais. Ou seja, são os mais variados produtos agrícolas 
que um país consegue produzir respeitando e integrando processos de agricultores locais (serviços) que 
possuem modos diferentes e/ou adaptados de cultivo.
II – Afirmativa incorreta.
Justificativa: as compras públicas governamentais devem conter todos os alimentos, respeitando as 
políticas existentes, de forma a valorizar uma alimentação saudável e variada.
III – Afirmativa correta.
Justificativa: a adoção da produção orgânica de alimentos é de extrema importância no contexto 
proposto, mas deve seguir critérios preconizados em normas e regulamentos, além de passar por 
avaliações periódicas que garantam a segurança do alimento.
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: a agricultura familiar deve utilizar sementes crioulas, portanto, medidas que impeçam 
o acesso a sementes transgênicas por esse segmento de produção devem ser implantadas.
V – Afirmativa incorreta.
Justificativa: não é um aspecto diretamente ligado à transição agroecológica.
Questão 2. (Enade 2016) No processo de envelhecimento, ocorrem diversas alterações 
anatômicas, fisiológicas e funcionais no organismo, com repercussões nas condições de saúde, 
nutrição e qualidade de vida. Muitas mudanças são progressivas e ocasionam efetiva redução 
na capacidade funcional da pessoa idosa, afetando desde a sensibilidade para o paladar até os 
processos metabólicos. Tais alterações podem ainda produzir efeitos nos diferentes sistemas do 
organismo, que diminuem a aptidão e a performance física.
Considerando a necessidade de adaptações na alimentação e na prática de atividades físicas pelas 
pessoas idosas, avalie as afirmações a seguir.
I – A utilização de temperos naturais e especiarias é uma estratégia recomendada para evitar o uso 
excessivo de sal, hábito frequente entre pessoas idosas, causado pela diminuição do paladar.
II – O sedentarismo associado à ingestão deficiente de alguns mineraise proteínas pode levar à 
perda de força e de massa muscular em pessoas idosas, processo conhecido como sarcopenia.
41
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
III – A substituição diária do jantar por café com leite, pão e manteiga, hábito comum entre 
pessoas idosas, pode ser recomendada, sem prejuízo nutricional, caso seja consumida uma refeição 
equilibrada no almoço.
IV – Para pessoas idosas, é recomendada a adoção de programa de exercícios e dieta individualizados 
com vistas à manutenção da massa muscular.
É correto apenas o que se afirma em:
A) I e III.
B) I e IV.
C) II e III.
D) I, II e IV.
E) II, III e IV.
Resposta correta: alternativa D.
Análise das afirmativas
I – Afirmativa correta.
Justificativa: temperos naturais e especiarias cumprem bem essa função, estimulando a redução, 
inclusive, de alimentos processados ou ultraprocessados, que contribuem com o aporte excessivo de sal 
para a dieta.
II – Afirmativa correta.
Justificativa: a sarcopenia é um problema que acomete os indivíduos ao longo dos anos e que é 
potencializada por fatores relacionados a doenças ou a um estilo de vida inadequado, como a alimentação. 
É caracterizada como a redução da massa muscular esquelética, associada à redução da força muscular 
ou desempenho físico. Além das consequências físicas negativas como aumento da ocorrência de quedas 
e limitação para atividades de vida diária, pode promover alterações sistêmicas devido ao desequilíbrio 
entre a síntese e a degradação proteica.
III – Afirmativa incorreta.
Justificativa: a substituição não é recomendada, pois não é uma refeição completa, sendo 
desequilibrada nutricionalmente.
IV – Afirmativa correta.
Justificativa: sim, até como forma de prevenir a redução da massa muscular esquelética.Hábitos alimentares ............................................................................................................................. 55
4.2 Distúrbios alimentares........................................................................................................................ 56
4.3 Guia Alimentar para a População Brasileira .............................................................................. 57
4.4 Grupo de alimentos por método de produção ........................................................................ 59
4.4.1 Alimentos frescos .................................................................................................................................... 60
4.4.2 Alimentos processados e ultraprocessados .................................................................................. 60
4.5 Grupos de alimentos por funcionalidade nutricional ........................................................... 62
Unidade III
5 TÉCNICAS ALIMENTARES .............................................................................................................................. 72
5.1 Redação de receitas............................................................................................................................. 73
5.2 Pesos e medidas .................................................................................................................................... 74
5.3 Fator de correção (indicador de partes comestíveis) ............................................................. 75
5.4 Índice de cocção ................................................................................................................................... 76
5.5 Conclusões sobre o fator de correção e o índice de cocção ............................................... 76
5.6 Tipos de calor e técnica de cocção ................................................................................................ 77
5.7 Técnicas culinárias ............................................................................................................................... 78
5.8 Métodos para conservação do alimento .................................................................................... 79
5.8.1 Método físico através de calor .......................................................................................................... 80
5.8.2 Método físico através de frio ............................................................................................................. 80
5.8.3 Controle de umidade ............................................................................................................................. 81
5.8.4 Métodos combinados ............................................................................................................................ 81
5.8.5 Elementos químicos ............................................................................................................................... 81
5.8.6 Novas tecnologias para conservação de alimentos .................................................................. 82
5.9 Dietoterapia ............................................................................................................................................ 83
5.10 Gastronomia hospitalar ................................................................................................................... 86
6 PRINCÍPIOS DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS...................................................................................... 87
6.1 Legislações .............................................................................................................................................. 88
6.2 Perigo ........................................................................................................................................................ 90
6.2.1 Perigo físico ............................................................................................................................................... 91
6.2.2 Perigo químico ......................................................................................................................................... 91
6.2.3 Perigo biológico ....................................................................................................................................... 92
6.3 Risco .......................................................................................................................................................... 96
6.4 Doença Transmitida por Alimentos (DTA) ................................................................................... 96
6.5 Contaminação cruzada ...................................................................................................................... 99
Unidade IV
7 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) ...............................................................................................106
7.1 Edificação/instalação ........................................................................................................................107
7.2 Piso, teto, parede, iluminação e ventilação .............................................................................107
7.3 Saúde e higiene do manipulador .................................................................................................109
7.4 Higiene das instalações, equipamentos e utensílios ............................................................110
7.4.1 Etapas da higienização ........................................................................................................................111
7.5 Qualidade da água .............................................................................................................................112
7.6 Qualidade de matéria-prima, embalagens e ingredientes ................................................112
7.7 Qualificação de fornecedores ........................................................................................................114
7.8 Controle de resíduos .........................................................................................................................115
7.9 Controle integrado de vetores e pragas urbanas ..................................................................115
7.10 Controle e manutenção de equipamentos ............................................................................116
7.11 Rastreabilidade ..................................................................................................................................117
8 CONTROLE E GARANTIA PARA A SEGURANÇA DE ALIMENTOS .................................................120
8.1 Responsabilidade técnica ................................................................................................................120
8.2 Fluxograma ...........................................................................................................................................122
8.2.1 Recebimento .......................................................................................................................................... 123
8.2.2 Armazenamento ................................................................................................................................... 123
8.2.3 Pré-preparo ............................................................................................................................................ 123
8.2.4 Preparo ..................................................................................................................................................... 124
8.2.5 Distribuição ............................................................................................................................................ 126
8.2.6 Transporte ............................................................................................................................................... 127
8.3 Documentação do sistemade qualidade e segurança de alimento ..............................127
8.3.1 Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBPF) ..................................................................... 128
8.3.2 Procedimento Operacional Padronizado (POP)........................................................................ 128
8.3.3 Instrução de trabalho (IT) ................................................................................................................. 130
8.3.4 Registro .................................................................................................................................................... 130
8.4 Capacitação/treinamento ...............................................................................................................131
8.5 Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) ................................................131
8.5.1 Esclarecimento dos itens da APPCC ............................................................................................. 132
9
APRESENTAÇÃO
O que é bom para a saúde?
Essa é uma questão genérica, com várias possibilidades de resposta. Caso a pergunta fosse “O que faz 
bem para o corpo?”, a conclusão também seria abrangente. Se essas perguntas se unissem e indicassem 
um caminho, teríamos a seguinte indagação: Quais são os nutrientes bons para a saúde e como fazer 
para que eles cheguem de forma segura até as pessoas?
Este livro-texto visa fundamentar, mas não exaure os conhecimentos sobre alimentação e nutrição 
sob o ponto de vista da segurança, que consiste em garantir a disponibilidade de alimento saudável em 
quantidade adequada.
Vamos analisar a nutrição e a qualidade de vida. Para tal, acentuaremos as diversas nuances que 
permeiam tais questões.
INTRODUÇÃO
Estudaremos a nutrição e a qualidade de vida, destacando elementos como hipovitaminose, 
hipervitaminose, obesidade, diabetes, grupos dos alimentos e suas funcionalidades, alimentos frescos 
para uma alimentação saudável, alimentação por fases da vida, dietoterapia, requisitos e conceitos de 
segurança dos alimentos, incluindo controle para evitar contaminações cruzadas – como treinamentos, 
Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
Vamos tratar da função do alimento em relação à nutrição exercida para o organismo e quais são os 
cuidados para que essa missão não se transforme em um desastre, evidenciando, por exemplo, os casos 
de doenças de origem alimentar que são desencadeadas por ausência de nutrientes ou presença de 
contaminantes. Nesse contexto, será apresentada uma base para sustentar e dar mais valor à gastronomia, 
como os tipos e funções dos nutrientes; significado da fome versus a necessidade orgânica; quais são 
os requisitos básicos para a produção e comercialização de alimentos de acordo com as legislações 
pertinentes e vigentes. Ademais, discutiremos a nutrição que é envolvida pela gastronomia, assim como 
sua importância na sociedade atual.
As causas de contaminação podem surgir de onde menos se espera e até advir de ações que deveriam 
proteger o alimento, como a higiene e a manutenção. Estas, quando não realizadas adequadamente, 
podem gerar o que chamamos de contaminação cruzada. Veremos a importância dos procedimentos 
operacionais padronizados, além de uma série de controles e métodos de prevenção que fazem parte 
das BPF de alimentos, como higiene pessoal, higiene ambiental, controle de resíduos, rastreabilidade etc., 
que, por sua vez, servem de alicerce para o Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos, que expressa a 
segurança total do alimento. Então, ficará ainda melhor o preparo e a apreciação de iguarias alimentícias 
sob a ótica de que o alimento contém um invisível, mas extraordinário conteúdo de nutrientes delicados 
e suscetíveis, que podem existir ou não, tudo depende da forma como lidamos com eles. Por trás de 
boa aparência, apresentação e bom sabor, é fundamental existir a segurança, o que equivale a alinhar e 
atender o equilíbrio nutricional e garantir a ausência de perigos. Em conjunto, a segurança alimentar 
e a nutricional fornecem informações úteis para criar soluções práticas e autênticas, contribuindo com 
a criatividade indispensável no universo da gastronomia.
11
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Unidade I
1 PRINCÍPIOS DA SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL
A busca pela concretização dos direitos humanos, incluindo o direito à alimentação, ocorre em nível 
global, a fim de garantir igualdade de oportunidades e qualidade de vida para todos os povos do mundo. 
Ações nesse sentido são planejadas pela Organização das Nações Unidas (ONU). Um dos exemplos foi a 
agenda intitulada Objetivos do Milênio, a qual continha metas para serem realizadas entre 1990 e 2015, 
e a primeira delas era a necessidade de acabar com a fome e a miséria no globo. Um mapa mundial 
da fome era formado por países em que mais de 5% da população estavam em subalimentação. “Em 
2014, um estudo divulgado pela Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura – 
FAO/ONU revelou que o Brasil saiu do mapa mundial da fome” ao diminuir o nível da extrema pobreza 
significativamente. Outra conquista brasileira em relação à segurança alimentar e nutricional foi a 
redução da desnutrição infantil aguda – de 7,1% para 1,9%. Indicadores como esse confirmam que o 
Brasil alcançou a meta da ONU no combate à fome e à miséria (Brasil, 2017a).
Em 2015 membros da ONU, entre eles o Brasil, aprovaram a Agenda 2030 com Objetivos de 
Desenvolvimento Sustentável (ODS), um acordo que contém 17 objetivos que devem ser seguidos pelos 
governantes de todos os países no que tange a suas estratégias e políticas para o desenvolvimento 
humano em nível social, ambiental e econômico. O governo brasileiro buscou alinhar as metas nacionais 
relativas à segurança alimentar e nutricional com essas metas assumidas em nível internacional (ODS), 
compactuando os seguintes objetivos a serem realizados entre 2015 e 2030:
— Erradicação da pobreza: acabar com a pobreza em todas as suas formas, 
em todos os lugares.
— Acabar com a fome: alcançar a segurança alimentar e melhoria da 
nutrição e promover a agricultura sustentável.
— Saúde de qualidade: assegurar uma vida saudável e promover o 
bem-estar para todos, em todas as idades.
— Água: garantir disponibilidade e manejo sustentável da água e 
saneamento para todos.
— Consumo responsável: assegurar padrões de produção e de consumo 
sustentável.
— Terra: proteger, recuperar e promover o uso sustentável dos ecossistemas 
terrestres, gerir de forma sustentável as florestas, combater a 
desertificação, deter e reverter a degradação da terra e deter a perda de 
biodiversidade (Brasil, 2017a).
12
Unidade I
Erradiação 
da pobreza
Água potável 
e saneamento
Cidades e 
comunidades 
sustentáveis
Saúde e 
Bem-estar
Trabalho decente 
e crescimento 
economico
Ação contra a 
mudança global 
do clima
Paz, Justiça e 
Instituições 
eficazes
Parcerias e 
meios de 
implementação
Educação de 
qualidade
Indústria, 
inovasção e 
infraestrutura
Vida na 
água
Vida 
Terrestre
Igualdade 
de genêro
Redução das 
desigualdades
Fome Zero e 
agricultura 
sustentável
Energia limpa 
e acessível
Consumo 
e produção 
responsáveis
1
6
11
2
7
12
16
3
8
13
17
4
9
14
5
10
15
Figura 1 – Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS) 2015-2030 – ONU
Disponível em: https://tinyurl.com/257mayuh. Acesso em: 14 set. 2023.
A fim de manter a conquista de segurança alimentar e nutricional, o Governo Federal Brasileiro 
criou o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan), por meio da Lei n. 11.346 (Brasil, 
2006), visando assegurar o direito humano à alimentação adequada por meio de políticas, planos 
e programas a serem realizados pelo Poder Público e pela sociedade civil organizada, com base em 
dimensões ambientais, culturais, econômicas, regionais e sociais. A adesão ao Sisan por Estados, Distrito 
Federale Municípios é voluntária e limitada ao atendimento de algumas regras e requisitos mínimos, 
como a elaboração anual de um plano de segurança alimentar e nutricional regional, conforme a esfera 
de atuação (estadual, distrital ou municipal) (Brasil, 2006).
A organização, execução e administração dos programas relacionados à segurança alimentar 
e nutricional no Brasil ocorre por meio de dezenas de participantes governamentais ou não, como 
empresários, secretários, ministros, suplentes e conselheiros. Organizados em grupos, sua missão geral 
abrange “a promoção da saúde, da nutrição e da alimentação da população, incluindo-se grupos 
populacionais específicos e populações em situação de vulnerabilidade social” (Brasil, 2006). Em relação 
ao aspecto do alimento nos programas, eles devem se basear na garantia da
[...] qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos, 
bem como seu aproveitamento, estimulando práticas alimentares e estilos 
de vida saudáveis, que respeitem a diversidade étnica, racial e cultural da 
população (Brasil, 2006).
A definição, responsabilidade e estruturação de cada componente dos programas de segurança 
alimentar e nutricional nacional são descritos a seguir:
13
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
•	 Segurança Alimentar e Nutricional (SAN)
— Consiste na realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos de 
qualidade, em quantidade suficiente, sem comprometer o acesso a outras necessidades 
essenciais. Tem como base práticas alimentares promotoras de saúde, que respeitem a 
diversidade cultural e que sejam ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis.
•	 Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PNSAN)
— Aprovada pelo Decreto n. 7.272 (Brasil, 2010a), que determina suas diretrizes. Tem o objetivo de 
administrar os fatores condicionantes de insegurança alimentar e nutricional no Brasil. Almeja 
articular programas e ações para garantir direito humano à alimentação adequada, considerando 
as diversidades social, cultural, ambiental, étnico-racial, a equidade de gênero e a orientação 
sexual, bem como disponibilizar instrumentos para sua exigibilidade. Busca promover sistemas 
sustentáveis e agroecológicos para produção e distribuição de alimentos que respeitem a 
diversidade das culturas nacionais. Tenta incorporar à política de Estado o respeito à soberania 
alimentar e a garantia do direito humano à alimentação adequada, inclusive o acesso à água, 
bem como promovê-los no âmbito das negociações e cooperações internacionais.
•	 Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Plansan)
— É um instrumento da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional implementado 
pelos órgãos, entidades e instâncias integrantes do Sisan. É um dispositivo de gestão para 
coordenar intersetorialmente e monitorar as ações do Estado relativas à PNSAN. Atende os 
princípios que regem o Sisan. Sua construção é pactuada com o Consea estadual e realizada 
atendendo às diretrizes apontadas pela Conferência Estadual de SAN.
•	 Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Sisan)
— Responsável pela consecução do direito humano à alimentação adequada e da SAN da população, 
juntamente com órgãos e entidades da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios e 
instituições privadas, com ou sem fins lucrativos. Tem como princípios: universalidade e equidade no 
acesso à alimentação adequada, sem qualquer espécie de discriminação; preservação da autonomia 
e respeito à dignidade das pessoas; participação social na formulação, execução, acompanhamento 
e controle da PNSAN e do Plansan em todas as esferas de governo; e transparência dos programas, 
das ações e dos recursos públicos e privados e dos critérios para sua concessão.
•	 Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (Consea)
— Órgão de assessoramento imediato ao presidente da República. Propõe ao Poder Executivo 
Federal, considerando as deliberações da CNSAN, as diretrizes e prioridades da PNSAN e do 
Plansan, incluindo-se requisitos orçamentários para sua consecução; estabelece diretrizes para 
o Sisan; convoca e define parâmetros de composição, organização e funcionamento da CNSAN 
por meio de regulamento próprio.
14
Unidade I
•	 Conferência Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CNSAN)
— Indica ao Consea as diretrizes e prioridades da PNSAN e do Plansan. É responsável por avaliar 
o Sisan. É convocada a cada quatro anos pelo Consea.
•	 Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (Caisan)
— Criada pela Lei n. 11.346/2006 (Lei Orgânica de Segurança Alimentar e Nutricional) e 
regulamentada pelo Decreto n. 6.273/2007. É uma instância governamental composta de 
vinte ministros. É responsável por coordenar (indicar diretrizes, metas, fontes de recursos, 
instrumentos de monitoramento e avaliação de implementação) da PNSAN e do Plansan em 
nível nacional a partir das diretrizes do Consea.
•	 Sistema responsável pelo monitoramento do Plansan e do Sisplansan
— Administrado pela Caisan, monitora o Plansan semestral ou anualmente.
A Lei n. 11.346, por meio da Política Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, estabelece a 
garantia de acesso à alimentação e afirma que a “alimentação adequada é direito fundamental do ser 
humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados 
na Constituição Federal” (Brasil, 2006). O Decreto n. 7.272 fixa, por meio do Plano Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (Plansan), os parâmetros para avaliação da implementação desta política, bem 
como estipula diretrizes para sua melhoria contínua. O Plansan deve ser constituído da seguinte forma:
I – conter análise da situação nacional de segurança alimentar e nutricional;
II – ser quadrienal e ter vigência correspondente ao plano plurianual;
III – consolidar os programas e ações relacionados às diretrizes designadas 
no art. 3º e indicar as prioridades, metas e requisitos orçamentários 
para a sua execução;
IV – explicitar as responsabilidades dos órgãos e entidades da União 
integrantes do Sisan e os mecanismos de integração e coordenação daquele 
sistema com os sistemas setoriais de políticas públicas;
V – incorporar estratégias territoriais e intersetoriais e visões articuladas das 
demandas das populações, com atenção para as especificidades dos diversos 
grupos populacionais em situação de vulnerabilidade e de insegurança 
alimentar e nutricional, respeitando a diversidade social, cultural, ambiental, 
étnico-racial e a equidade de gênero; e
VI – definir seus mecanismos de monitoramento e avaliação (Brasil, 2010a).
15
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Sisan CNSAN
Consea
PNSAN
Plansan
Figura 2 – Componentes dos Programas de Segurança Alimentar e Nutricional
O Plansan 2016-2019 é o segundo plano nacional aprovado pelo Governo Federal e substituiu a 
versão 2011-2015. Sua elaboração foi iniciada em 2003, e nele estão previstas “as diferentes ações do 
Governo Federal que se propõem a respeitar, proteger, promover e prover o Direito Humano à Alimentação 
Adequada (DHAA) para todas as pessoas que estão no Brasil” (Brasil, 2017a). Para a elaboração do Plansan 
2016-2019, foram considerados os seguintes aspectos: resultados das ações realizadas nos anos anteriores 
para atendimento ao plano 2011-2015; 1.600 análises críticas e propostas provenientes de todo o Brasil 
referentes aos desafios vivenciados na execução ou nas tentativas de execução das políticas públicas nos 
municípios e territórios nacionais; e as oito diretrizes da PNSAN, que são descritas a seguir:
I – promoção do acesso universal à alimentação adequada e saudável, 
com prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança 
alimentar e nutricional;
II – promoção do abastecimento e estruturação de sistemas sustentáveis 
e descentralizados, de base agroecológica, de produção, extração, 
processamento e distribuição de alimentos;
III – instituição de processospermanentes de educação alimentar e 
nutricional, pesquisa e formação nas áreas de segurança alimentar e nutricional 
e do direito humano à alimentação adequada;
IV – promoção, universalização e coordenação das ações de segurança 
alimentar e nutricional voltadas para quilombolas e demais povos e 
comunidades tradicionais de que trata o art. 3º, inciso I, do Decreto n. 6.040, 
de 7 de fevereiro de 2007, povos indígenas e assentados da reforma agrária;
V – fortalecimento das ações de alimentação e nutrição em todos os níveis 
da atenção à saúde, de modo articulado às demais ações de segurança 
alimentar e nutricional;
16
Unidade I
VI – promoção do acesso universal à água de qualidade e em quantidade 
suficiente, com prioridade para as famílias em situação de insegurança hídrica 
e para a produção de alimentos da agricultura familiar e da pesca e aquicultura;
VII – apoio a iniciativas de promoção da soberania alimentar, segurança 
alimentar e nutricional e do direito humano à alimentação adequada em 
âmbito internacional e a negociações internacionais baseadas nos princípios 
e diretrizes da Lei n. 11.346, de 2006; e
VIII – monitoramento da realização do direito humano à alimentação 
adequada (Brasil, 2017c).
A equipe responsável pelo Plansan 2016-2019, ao analisar a versão anterior (2011-2015), considerou-a 
complexa de ser monitorada, pois continha 43 objetivos e 330 metas. Constatou-se que 70% dessas 
metas tinham vinculação aos objetivos de segurança alimentar e nutricional, enquanto 30% delas eram 
vinculadas a outros programas, gerando falta de foco e resultados. Com isso, a versão 2016-2019 foi 
revisada de modo a manter um conjunto de metas estratégicas e prioritárias, sem perder a amplitude 
do plano original. Foram mantidos nove desafios, 121 metas e 99 ações relacionadas. O Programa Bolsa 
Família, uma das ações instituídas para atender à primeira versão do plano (2011-2015), foi mantido 
como ação a ser continuada na vigência 2016-2019. Os desafios que precisam ser enfrentados e que dão 
estrutura às ações para este período de quatro anos são:
Desafio 1 – Promover o acesso universal à alimentação adequada e saudável, 
com prioridade para as famílias e pessoas em situação de insegurança 
alimentar e nutricional.
Desafio 2 – Combater a insegurança alimentar e nutricional e promover a 
inclusão produtiva rural em grupos populacionais específicos, com ênfase 
em povos e comunidades tradicionais e outros grupos sociais vulneráveis 
no meio rural.
Desafio 3 – Promover a produção de alimentos saudáveis e sustentáveis, 
a estruturação da agricultura familiar e o fortalecimento de sistemas de 
produção de base agroecológica.
Desafio 4 – Promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da 
população brasileira à alimentação adequada e saudável.
Desafio 5 – Promover e proteger a alimentação adequada e saudável da 
população brasileira, com estratégias de educação alimentar e nutricional e 
medidas regulatórias.
Desafio 6 – Controlar e prevenir as doenças decorrentes da má alimentação.
17
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Desafio 7 – Ampliar a disponibilidade hídrica e o acesso à água para a 
população, em especial a população pobre no meio rural.
Desafio 8 – Consolidar a implementação do Sistema Nacional de Segurança 
Alimentar e Nutricional (Sisan), aperfeiçoando a gestão federativa, a 
intersetorialidade e a participação social.
Desafio 9 – Apoio a iniciativas de promoção da soberania, segurança alimentar 
e nutricional e do direito humano à alimentação adequada (Brasil, 2017c).
Uma das diretrizes estratégicas para a formulação do Plansan 2016-2019 consiste na afirmação 
de que “A garantia integral do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) deve ser concebida a 
partir de duas dimensões: estar livre da fome e da desnutrição e ter acesso a uma alimentação adequada 
e saudável” (Brasil, 2017a). Nesse sentido, alguns dos desafios, metas e ações definidos no Plansan 
2016-2019 merecem destaque, como as ações de
[...] regulamentação da fortificação das farinhas de trigo e milho com ferro e 
ácido fólico, considerando o impacto nos produtores da agricultura familiar, 
com o intuito de aumentar a efetividade desta intervenção (Brasil, 2017a).
Destacamos ainda a meta de “suplementar 330 mil crianças de 6 a 48 meses de idade com sachês de 
vitaminas e minerais, por meio da estratégia de fortificação da alimentação infantil com micronutrientes 
em pó – NutriSUS, nas creches”. Ambas as ações são relacionadas ao Desafio 6, que é controlar e prevenir 
as doenças decorrentes da má alimentação até 2019 (Brasil, 2017a).
O Brasil é autossuficiente na produção de alimentos básicos e o respeito a esta biodiversidade também 
tem relevância entre os desafios de combater a insegurança alimentar e nutricional, destacando-se a 
meta de regulamentação e implementação participativa da Lei da Biodiversidade (Lei n. 13.123/2015) 
até 2019. Para tal, será colocada em prática a ação de
Demonstrar o valor nutricional de espécies da sociobiodiversidade brasileira 
e o papel que essas espécies podem desempenhar na promoção da segurança 
alimentar e nutricional e soberania alimentar (Brasil, 2017a).
O combate a perdas e desperdícios de alimentos aparece entre as metas voltadas ao atendimento 
do Desafio 4, que é promover o abastecimento e o acesso regular e permanente da população brasileira 
à alimentação adequada e saudável. Nesse sentido, as ações definidas para serem realizadas até 2019 
são: estabelecer legislações (portarias, leis estaduais, municipais etc.) que regem o combate a perdas e 
desperdícios; e identificar e mitigar as perdas que ocorrem após a colheita na área agrícola (Brasil, 2017a).
Após seguir os princípios de definição e implementação de planos e ações, o Sistema Nacional de 
Alimentação e Nutrição deve seguir o princípio de monitoramento e controle em todas as esferas de 
governo, a fim de conferir a efetividade e a eficácia das ações em relação ao planejado. Nesse sentido, 
convencionou-se o índice de insegurança alimentar grave, que indica a porcentagem da população 
18
Unidade I
em situação de insegurança alimentar e está associado na maioria das vezes à situação de pobreza e 
à dificuldade de acesso às políticas públicas, como saneamento, água de qualidade, saúde e educação, 
fatores que dificultam o acesso da população aos alimentos. O índice está incluído nas Pesquisas 
Nacionais por Amostra de Domicílios (PNADs), que são realizadas pelo Instituto Brasileiro de Geografia 
e Estatística (IBGE) e cujos resultados da média nacional demonstraram que o índice de insegurança 
alimentar reduziu de 6,9% em 2004 para 3,2% em 2013. “Em que pesem as desigualdades ainda 
existentes, todas as análises deste indicador mostraram uma maior redução da insegurança alimentar e 
nutricional nas regiões Norte e Nordeste e entre os negros” (Brasil, 2017a).
 Saiba mais
Para conhecer por completo o conjunto de ações do Governo Federal 
que buscam garantir a segurança alimentar e nutricional, leia:
BRASIL. Ministério do Desenvolvimento Social e Agrário (MDSA). Câmara 
Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional (Caisan). Plano Nacional 
de Segurança Alimentar e Nutricional – Plansan 2016-2019. Brasília, 2017a. 
Disponível em: https://acesse.one/QN56S. Acesso em: 18 nov. 2017.
1.1 Doenças nutricionais
Controlar e prevenir as doenças decorrentes da má alimentação é o sexto dos nove desafios 
assumidos pelo governo brasileiro através do Plano de Segurança Nacional de Segurança Alimentar 
e Nutricional, a serem devolvidos entre 2016 e 2019. Situações de insegurança nutricional são 
problemas de saúde pública que resultam em doenças aos indivíduos, como deficiência, ausência ou 
excesso de nutrientes por causa de alimentação desequilibrada ou por má utilização do organismo 
humano, quando possui algum distúrbio. O tipo e a quantidade de alimento consumido influenciam a 
presença de doenças cardíacas, acidentes vasculares encefálicos, diabetes, cânceres, anemia, obesidade,osteoporose, entre outros.
“Os lactentes, crianças, gestantes, indivíduos de baixa renda, indivíduos hospitalizados e pessoas 
idosas estão em maior risco de se tornarem desnutridos” (Mahan et al., 2013). As consequências 
para o organismo podem ser graves, causando debilitações variadas, e são totalmente prejudiciais à 
qualidade de vida. Elas incluem:
[...] comprometimento do crescimento e desenvolvimento, redução na 
resistência às infecções, prejuízo na cicatrização, desfecho clínico ruim 
de doença ou trauma, desenvolvimento de doença crônica e aumento da 
morbidade e mortalidade (Mahan et al., 2013).
As principais doenças relacionadas a alimentação e nutrição serão listadas a seguir.
19
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
1.1.1 Anemia por deficiência de ferro
Destaca-se por sua alta prevalência em nível nacional e independe de renda e classe social. Gestantes 
e crianças entre 6 e 24 meses formam o grupo mais suscetível a adquirir anemia, pois nessas fases 
as necessidades do organismo por este mineral são maiores. Na gestação, em especial nos últimos 
três meses, ocorre o maior armazenamento de ferro no organismo do bebê. Essa ação é indispensável 
durante o crescimento da criança, já que contribui com a iniciação de processos motores e mentais que 
desenvolvem o sistema nervoso central. Assim, a anemia pode causar graves consequências à saúde 
da criança, pois retarda e compromete o crescimento, a capacidade de aprendizagem, a coordenação 
motora e a linguagem, gerando falta de atenção, fadiga, redução de atividade física, da afetividade, 
assim como baixa resistência a infecções (Martins et al., 2014).
Testes para a identificação de anemia por deficiência de ferro são baseados na avaliação da 
concentração de hemoglobina no sangue. Para Mahan et al. (2013), “é uma medida mais direta da 
deficiência de ferro, pois quantifica a hemoglobina total nos glóbulos vermelhos. As concentrações de 
hemoglobina estão abaixo do normal nos quatro tipos de anemia nutricional”.
Com exceção de leite e ovos, os alimentos com maior biodisponibilidade de ferro são os de origem 
animal, como carnes vermelhas (principalmente fígado), vísceras (rim, coração) e carne de aves, peixes 
e mariscos crus; os alimentos de origem vegetal são fonte secundária de ferro, sendo representados 
pelas hortaliças de cor verde-escura (agrião, couve, salsa, exceto espinafre), as leguminosas (feijão, 
fava, grão-de-bico, ervilha, lentilha), os grãos integrais, nozes e castanhas; o ferro presente nos 
vegetais é mais bem absorvido pelo organismo quando ingerido em conjunto com ácido ascórbico e 
proteína, o que pode ser alcançado por meio do consumo de carnes e frutas cítricas, por exemplo. Em 
contrapartida, determinadas opções alimentares podem inibir a absorção de ferro caso contenham 
fosfatos, polifenóis, taninos e cálcio, como café, chá, mate, cereais, leite e derivados. O Sistema Único 
de Saúde (SUS) utiliza essas informações em programas de prevenção de anemia, orientando gestantes 
e mães quanto à alimentação adequada, além de disponibilizar sulfato ferroso como suplementação 
preventiva (Martins et al., 2014).
1.1.2 Hipovitaminose A e hipervitaminose A
Hipovitaminose A é outra doença decorrente da deficiência de micronutriente, sobretudo a vitamina 
A, cujas fontes principais são os alimentos de origem animal, como leite, gema e óleo de peixe; nos 
alimentos de origem vegetal, temos os carotenoides, também conhecidos como precursores de vitamina 
A ou pró-vitamina, disponíveis em vegetais naturalmente roxos, laranjas ou amarelos, além de nas frutas 
oleaginosas e seus derivados. As consequências da hipovitaminose A infantil são: déficit de crescimento, 
diarreias, infecções respiratórias e cegueira noturna irreversível (Martins et al., 2014).
Mahan et al. (2013) ressaltam que as causas da deficiência de vitamina A podem ser primárias ou 
secundárias:
20
Unidade I
•	 Primárias: ingestão inadequada, má absorção de gorduras ou distúrbios hepáticos.
•	 Secundárias: decorrentes de diminuição da biodisponibilidade de carotenoides pró-vitamínicos A, 
interferência na absorção, no armazenamento ou no transporte de vitamina A devido a disfunções, 
restrições ou alergias alimentares.
Assim como a deficiência de vitamina A é um problema, sua quantidade elevada também é, pois gera 
efeito tóxico para o organismo, causando perda de cabelo, secura das mucosas, secura e rachaduras na 
pele, perda de osso cortical e fraturas. A hipervitaminose A é um estado anormal constatado pelo nível 
de retinol acima de 100 mcg/dL de sangue, considerando que a quantidade normal é de 30 a 80 mcg/dL 
(Mahan et al., 2013).
1.1.3 Distúrbios por deficiência de iodo
Distúrbios por deficiência de iodo (DDI) são identificados em nível mundial, acarretando prejuízos 
extremos à saúde. O micronutriente iodo é essencial para a síntese de hormônios que são produzidos 
pelas glândulas tireoides, as quais atuam no metabolismo, no crescimento físico e no desenvolvimento 
mental. O iodo também participa no funcionamento de órgãos como fígado, coração, rins e ovários. As 
consequências da deficiência de iodo são: retardo mental, danos cerebrais, apatia, baixo peso, deficiência 
de fala e de audição e até aborto e mortalidade materna. O iodo é proveniente do solo, principalmente 
do próximo dos mares. Com isso, alimentos ricos em iodo são os de origem marinha (peixes, crustáceos, 
mariscos); vegetais cultivados em solo rico em iodo; e carnes provenientes de rebanhos alimentados por 
vegetais ricos em iodo (Martins et al., 2014).
A fim de prevenir a deficiência de iodo, o Ministério da Saúde, através da RDC n. 23, estabelece 
a obrigatoriedade da iodação do sal de cozinha por meio da adição do micronutriente iodo 
na forma de iodato de potássio, determinando que “somente será considerado próprio para 
consumo humano o sal que contiver teor igual ou superior a 15 (quinze) miligramas até o limite 
máximo de 45 (quarenta e cinco) miligramas de iodo por quilograma de produto” (Brasil, 2013a).
1.1.4 Doenças cardiovasculares
De acordo com Mahan et al. (2013), doença cardiovascular representa um grupo de doenças que 
comumente existem em conjunto, como hipertensão arterial, doença cardíaca isquêmica, doença 
vascular periférica, insuficiência cardíaca, doença arterial coronariana e aterosclerose.
Essas doenças são afetadas por fatores modificáveis, inclusive a dieta, sendo associadas ao consumo 
excessivo de sódio ou de gorduras de origem animal. São altamente prejudiciais, pois alteram ou 
dificultam o sistema circulatório, gerando complicações e até mortalidade. A aterosclerose, por exemplo, 
indica altas concentrações de lipoproteína de baixa densidade (LDL), podendo resultar em bloqueio e 
diminuição do fluxo sanguíneo nas artérias do coração, provocando dor no peito e morte súbita. Quando 
alocada nas artérias cerebrais, causa acidentes vasculares encefálicos/cerebrais e ataques isquêmicos; na 
circulação periférica, causa isquemia e gangrena.
21
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
1.1.5 Estresse oxidativo
Conforme mencionado por Mahan et al. (2013), o estresse oxidativo gera danos celulares muitas 
vezes irreversíveis, sendo o motivo da origem de diversas doenças. Ocorre pela oxidação que os radicais 
livres ou seus derivados promovem indevidamente nas células a partir de lipídios, ácidos nucleicos 
ou proteínas, criando substâncias modificadas que não são metabolizadas pelo organismo, e elas se 
acumulam e causam doenças cardiovasculares, doença de Alzheimer, doença de Parkinson, doença 
intestinal inflamatória e câncer. São três fatores que provocam o estresse oxidativo:
•	 aumento na geração de oxidantes (radicais livres);
•	 redução da proteção antioxidante;
•	 falha em reparar o dano oxidativo.
Para Mahan et al. (2013), um método indireto de avaliar o nível de estresse oxidativo é medir as 
concentrações de compostos antioxidantes (presentes nos líquidos corporais) e correlacionar sua 
ingestão/produção e seu uso para inibiros radicais livres. Os principais antioxidantes são as vitaminas e 
os minerais. Vejamos:
•	 vitaminas antioxidantes: tocoferóis (vitamina E), ácido ascórbico (vitamina C) e retinol (vitamina A);
•	 fitoquímicos dietéticos com propriedades antioxidantes (carotenoides);
•	 minerais com papéis antioxidantes (selênio);
•	 compostos e enzimas antioxidantes endógenas.
1.1.6 Diabetes melito
Quadro 1 – Tipos de diabetes
Diabetes Característica Grupo de risco Dependência de 
insulina exógena
Consequência em caso 
de não tratamento
Tipo 1
Diabetes imunomediado: 
ausência de célula β do 
pâncreas, normalmente 
levando à deficiência 
absoluta de insulina
Normalmente são 
crianças e jovens adultos, 
embora possa ocorrer em 
qualquer idade
Sim Cetoacidose e morte
Diabetes idiopático: 
(sem causas conhecidas)
Tipo 2
Defeito secretor 
progressivo da insulina 
resulta na deficiência 
de insulina
Normalmente 
diagnosticado após os 
30 anos; contudo, pode 
ocorrer em jovens 
e crianças
Raramente –
22
Unidade I
Diabetes Característica Grupo de risco Dependência de 
insulina exógena
Consequência em caso 
de não tratamento
Pré-diabetes
Glicose é acima do 
normal, mas sem 
diagnóstico de diabetes
Todos Não Desenvolver diabetes
Gestacional
Diabetes diagnosticado 
em algumas mulheres 
durante a gestação
Gestantes Não
Complicações gestacionais
A mãe desenvolve 
diabetes
Outros
O diabetes que resulta 
dos sintomas genéticos 
específicos
Pessoas enfermas, 
desnutridas, operadas Talvez –
Adaptado de: Mahan et al. (2013).
Para Mahan et al. (2013), diabetes melito é tanto uma doença quanto um fator de risco para outras 
doenças, como as cardiovasculares, podendo causar morbidade e mortalidade caso não seja diagnosticada 
precocemente e tratada. É caracterizada pela hiperglicemia, que significa nível alto de glicose no sangue. 
O armazenamento e consumo de glicose pelo organismo depende do hormônio insulina, produzido pela 
célula β pâncreas. Em caso de produção irregular de insulina, ocorre a hiperglicemia. Um pâncreas 
saudável em geral secreta mais insulina do que o necessário, “mascarando” e retardando o início da 
diabetes por meses ou anos. Durante esse período, as células do pâncreas são destruídas gradualmente, 
a ponto de alterar ou cessar totalmente a secreção de insulina. O diabetes melito é classificado por tipos, 
conforme vimos no quadro anterior. Hiperglicemia, sede excessiva e micção frequente são sintomas 
comuns. O diabetes tipo 1 também apresenta perda significativa de peso e distúrbio de eletrólitos; o 
diabetes tipo 2 gera fadiga. A recomendação nutricional é:
•	 diabetes tipo 1: incluir insulina antes das refeições e praticar atividade física;
•	 diabetes tipo 2: adotar alimentação saudável, fazer atividade física, efetuar a contagem de 
carboidrato e a modificação da gordura, controlando a glicemia.
 Observação
Cetoacidose é caracterizada quando o corpo produz ácidos em excesso, 
é uma complicação do diabetes melito que pode levar a morte.
1.1.7 Obesidade
Quanto maior o índice de massa corpórea, maior é a quantidade de tecido adiposo, o risco de doença 
arterial coronariana e a concentração de lipídios no sangue, sobrecarregando o organismo como um 
todo. A obesidade é identificada como uma inflamação, exigindo do fígado uma atividade superior 
para adaptação e combate. A medida da circunferência da cintura do indivíduo é um parâmetro de 
controle e identificação da obesidade, “recomenda-se uma circunferência da cintura inferior a 88 cm 
para mulheres e inferior a 102 cm para os homens” (Mahan et al., 2013).
23
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Mutações genéticas podem estar associadas à obesidade, causando desvios de fatores hormonais e 
neurais que regulam o peso, a saciedade e a atividade alimentar, influenciando, portanto, o número, o 
tamanho e a distribuição das células de gordura e também a taxa metabólica de repouso. “As escolhas 
nutricionais ou de estilo de vida podem ativar ou desativar os genes desencadeantes da obesidade” 
(Mahan et al., 2013).
Anualmente, desde 2006 o Ministério da Saúde realiza uma entrevista chamada Vigitel (Vigilância 
de Fatores de Risco e Proteção para Doenças Crônicas por Inquérito Telefônico) em todas as capitais 
dos 26 estados e do Distrito Federal com o intuito de retratar, por meio de amostras probabilísticas, 
as condições de saúde da população brasileira adulta (masculina e feminina) com mais de 18 anos. 
A pesquisa de 2016 contou com 53.210 participantes, que responderam perguntas relacionadas às 
próprias características físicas e a hábitos alimentares. O resultado, conforme indica a figura a seguir, 
demonstra que 72,7% dos brasileiros estão fora do peso considerado normal, ou seja, cerca de sete 
a cada dez pessoas estão com excesso de peso ou são obesas. O histórico das pesquisas (2006-2016) 
aponta que a proporção de indivíduos fora do peso ideal aumentou, pois em 2006 aproximadamente 
46% deles enquadravam-se no peso normal; após dez anos, esse número diminuiu para 28%, refletindo 
uma demanda para incentivo à educação alimentar e mudança de hábitos (Brasil, 2017b).
100
95
75
55
90
70
50
85
65
45
80
60
40
35
30
25
To
ta
l d
e 
pe
ss
oa
s (
%
)
20
15
10
5
0
2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Peso normal
Sobrepeso
Obesos
Ano
Figura 3 – Pesquisa Vigitel
Adaptada de: Brasil (2017b).
 Saiba mais
Para conhecer a prevenção de doenças nutricionais através da ingestão 
de fibra e seus importantes efeitos metabólicos, leia:
COPPINI, L. Z. Introdução à fibra terapêutica: características e funções. 
São Paulo: Ganep, 2017.
24
Unidade I
2 PROCESSOS DA NUTRIÇÃO HUMANA
2.1 Significações nutricionais e alimentares
Qual é a diferença entre alimentação e nutrição? Você já se perguntou ou já se viu diante dessa 
questão? Os significados dessas palavras fazem parte do nosso dia a dia e têm relação direta entre 
si, mas não são sinônimos. Ambos os termos dizem respeito ao alimento somado ao seu consumo e 
às consequências ao consumidor. Contudo, dificilmente existe nutrição sem alimentação e nem toda 
alimentação conduz a uma adequada nutrição. O ato de se alimentar envolve e depende da nossa 
decisão sobre com o que, como, quanto, onde e até com quem vamos nos alimentar (quadro a seguir); 
já a nutrição é uma ação do nosso organismo.
Quadro 2 – Escolhas alimentares
O quê Industrializado, fast-food, refeição caseira
Como Modo de preparo
Quanto O suficiente organicamente para saciar a fome ou para saciar a necessidade de um desejo
Onde Em casa ou fora dela (por exemplo, restaurante)
Com quem Família, amigos ou sozinho
Quando Regular ou esporadicamente
A alimentação é uma ação consciente e voluntária, ou seja, depende de nossa vontade; é a ingestão 
daquilo que escolhemos para comer em caso de necessidade ou por desejo, o que respectivamente quer 
dizer pela fome desencadeada em situações de fraqueza do organismo devido à demanda fisiológica ou 
pelo simples desejo de comer algo de que gostamos, mesmo sem fome (Martins et al., 2014).
O termo nutrição significa uma ação involuntária e inconsciente que ocorre em todo o nosso sistema 
digestivo, desde a boca até a absorção de nutrientes. Esses nutrientes são importantes para a saúde, 
pois atendem à demanda fisiológica de energia para formação, manutenção e restauração do nosso 
organismo. A nutrição supre essa demanda de energia a partir do metabolismo do alimento, gerando 
múltiplos nutrientes. Estes, quando em conjunto e disponíveis no alimento, são absorvidos pelo nosso 
organismo, assegurando seu adequado funcionamento (Martins et al., 2014).
Segundo Costa e Ribeiro (2008, p. 9) “a nutrição humana trabalha com um grupo limitado de 
substâncias consideradas alimentos”, apesar de hoje existirem diversos estudos sobre não nutrientes 
contidos nos alimentos que “potencializam, anulam ou diminuem os efeitos dos nutrientes e de outras 
substâncias contaminantes do meio biológico”. A nutrição trata de um regime alimentar(dieta) baseado 
em macronutrientes e micronutrientes, que garantirão o funcionamento adequado do organismo.
Assim, a nutrição tem origem nos estudos bioquímicos sobre o metabolismo e no período em que 
as vitaminas são descobertas. Isso ocorre ao se “identificar que os fatores causais de diversas doenças 
estavam associados à carência de alimentos específicos” (Costa; Ribeiro, 2008, p. 10). Evitar esse cenário 
25
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
é o que propõe o estudo da nutrição, que passa a identificar e comprovar o efeito, detalhando a ação 
bioquímica de substâncias diversas no organismo. O quadro a seguir destaca fatos marcantes da 
história da nutrição.
Quadro 3 – História da nutrição
1493 Introdução da glicose do açúcar da cana no continente americano
1812 Russos realizam estudo químico com o amido
1844 Descoberta dos átomos componentes do carboidrato (hidrogênio, carbono e oxigênio); demonstrada 
a presença de açúcar no sangue
1856 Descoberta a presença de amido no fígado
1910 a 1940 Constatam-se doenças devido à ausência de determinados alimentos
1930 Identificação dos constituintes da proteína; surgem comitês de nutrição
1937 Estudos sobre a relação da alimentação com patologias e aspectos fisiológicos
1940 Surgem comitês mundiais de especialistas para definir necessidades nutricionais
1950 Constata-se doença causada pela carência de proteína; há intensificação de estudos de carência 
de proteína
1950 Iniciam-se estudos referentes a vias metabólicas dos lipídios por causa de sua associação com 
doenças cardiovasculares
1979 Estudos evidenciam que a qualidade do lipídio impacta no organismo tanto quanto a quantidade
1980 Avanço do conhecimento dos polissacarídeos (fibra alimentar)
Adaptado de: Costa e Peluzio (2008).
 Lembrete
A Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) visa à realização e à 
proteção do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos 
de qualidade, ou seja, compostos de nutrientes.
Nossa vontade de comer é coordenada pelo hipotálamo, responsável por gerenciar a fome e a 
saciedade. A sensação de fome acontece porque há níveis conhecidos pelo organismo de agentes 
mediadores como triglicerídeos e aminoácidos no plasma e de glicose no sangue, além de variações 
de temperatura no próprio hipotálamo etc. Conforme são ingeridos alimentos para saciar essa 
necessidade, o calor gerado internamente e a reposição de nutrientes são reconhecidos pelo 
hipotálamo, sinalizando o fim da fome. É importante citar que, independentemente da carência 
orgânica (conceito de nutrição), o cérebro é capaz de alterar o equilíbrio das ordens enviadas pelo 
hipotálamo, o que retoma o princípio de alimentação, visto que em ambientes favoráveis o próprio 
organismo fará o ajuste entre o que necessita e o que absorve dentro do que tem disponível. Contudo, 
desejos, emoções, hábitos culturais, condições patológicas (psicótica e neurótica) ou medicamentos 
bloqueadores de canais de cálcio, por exemplo, são capazes de alterar o equilíbrio da ordem de fome e 
26
Unidade I
saciedade no hipotálamo (Dallman, 1986; Peres, 1996; Seeley; Stephens, 1997 apud Guedes; Guedes, 
2003, p. 155-156).
Mahan et al. (2013) dizem que a ingestão e a absorção dos nutrientes dependem do sistema 
gastrointestinal, que é o maior órgão do corpo humano: “se estende da boca ao ânus e inclui as estruturas 
orofaríngeas, esôfago, estômago, fígado, vesícula biliar, pâncreas e intestinos delgado e grosso” e suas 
funções e atividades afetam o corpo todo. Vejamos quais são:
•	 digestão de proteínas, carboidratos e lipídios dos alimentos e bebidas;
•	 absorção de fluidos, micronutrientes e oligoelementos;
•	 fornecimento de barreira física e imunológica contra micro-organismos, corpos estranhos e 
possíveis antígenos consumidos com o alimento ou formados no sistema gastrointestinal;
•	 funções regulatórias, metabólicas e imunológicas.
Todas essas funções dependem de um sistema gastrointestinal saudável, o que é indispensável para o 
bom funcionamento de todo o organismo humano. A saúde do sistema gastrointestinal pode ser obtida 
a partir do consumo de uma alimentação rotineira, ou seja, com frequência e quantidades regulares. 
Jejum alimentar ou consumo excessivo de alimentos compromete o sistema gastrointestinal, fazendo 
suas funções normais não funcionarem adequadamente, por exemplo, as secreções de hormônios e 
a capacidade de absorção ficam comprometidas. Para situações de jejum prolongado ou quando é 
necessário restabelecer o organismo, Mahan et al. (2013) recomendam e justificam “a realimentação, 
mesmo com uma quantidade de calorias inferior à ideal, pois resulta em proliferação celular e retorno 
da função gastrointestinal após alguns dias.”
 Observação
A sensação de fome decorre da ação da grelina, um neurotransmissor 
cerebral, e da motilina, um hormônio excretado pelo duodeno, os quais 
enviam uma mensagem de “fome” para o cérebro (Stanley et al., 2005 apud 
Mahan et al., 2013).
Cada uma das partes do sistema gastrointestinal exerce funções em todo o corpo, conforme descrito 
por Mahan et al. (2013):
•	 Boca: glândula salivar secreta a enzima amilase salivar, que, juntamente com a mastigação, 
reduz o tamanho do alimento e degrada uma pequena quantidade de amido, mas a digestão dos 
carboidratos é mínima.
•	 Esôfago: transporta alimentos e líquidos da cavidade oral e da faringe para o estômago.
27
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
•	 Fígado: libera bile a partir de hormônios que atuam mediante a presença de alimentos no intestino 
delgado. Recebe, através da via sanguínea, os nutrientes que foram absorvidos pelo sistema 
gastrointestinal. Armazena, transforma ou envia os nutrientes na circulação.
•	 Vesícula biliar: armazena bile.
•	 Estômago: o alimento é misturado com líquido ácido e enzimas proteolíticas e lipolíticas. Algumas 
proteínas têm a estrutura alterada ou são parcialmente digeridas. O estômago dispensa o conteúdo 
alimentar somente após atingir consistência e concentração apropriada.
•	 Pâncreas: expele enzimas a partir de hormônios que operam na presença de alimentos no 
intestino delgado.
•	 Intestino delgado: responsável pela maior parte da digestão e absorção. Expele enzimas a partir 
de hormônios que foram liberados pela presença de alimento. Assim, ocorre a redução de amidos, 
proteínas e gorduras. Há absorção de quase todos os macronutrientes, vitaminas, minerais, 
oligoelementos e líquidos.
•	 Intestino grosso: absorve fluidos restantes do intestino delgado. Absorve eletrólitos e uma 
pequena quantidade de nutrientes restantes. Fermenta fibras remanescentes e aminoácidos. 
Fermenta amidos resistentes e açúcar, gerando gordura. A fermentação ocorre por ação de 
bactérias benéficas. Armazena temporariamente resíduos fecais.
•	 Ânus/reto: absorve fluidos restantes do intestino delgado, controlando a defecação.
O mínimo de ingestão de alimentos que gere a energia necessária à manutenção da vida e das 
funções fisiológicas do indivíduo, ocorrendo, fundamentalmente, nos processos de transporte ativo, 
funções cardiorrespiratórias, excreção, manutenção do tônus muscular, assim como nos processos de 
biossíntese das biomoléculas, é denominado metabolismo basal. Ele é quantificado medindo-se o 
consumo de oxigênio, a produção de CO2 e a excreção de nitrogênio da pessoa, tanto estando acordada 
como em completo repouso, em atmosfera e temperatura neutras, após jejum noturno de 8 a 12 horas. 
A taxa metabólica basal é expressa em kcal/min/kg do peso corporal e se relaciona ao metabolismo 
do organismo em jejum. A taxa metabólica em repouso refere-se ao período pós-absortivo, incluindo 
gastos com digestão, absorção e distribuição corporal do alimento ingerido. Na maioria dos adultos 
sedentários, o metabolismo basal constitui, aproximadamente, 60% a 70% dos gastos energéticos 
diários (Mourão et al, 2005).
Conhecida a diferença entre nutrição e alimentação, o sistema gastrointestinal e como é determinada 
a quantidade de energia mínima que oorganismo necessita, é preciso saber o quanto o organismo 
absorve. A combinação dos alimentos impacta diretamente na efetividade da digestão dos nutrientes, 
aumentando ou diminuindo sua absorção. Como exemplo básico, destaca-se a situação na qual o ferro 
(mineral de origem vegetal), como o feijão, é mais bem absorvido quando em contato com o ácido 
ascórbico proveniente de frutas. Em contrapartida, a presença de cálcio, leites e derivados inibe a 
absorção de ferro.
28
Unidade I
Acentua-se o seguinte conceito sobre biodisponibilidade:
Biodisponilidade indica a proporção do nutriente que é absorvido e utilizado pelo 
organismo. Existem diversos fatores intrínsecos e extrínsecos que influenciam 
em um melhor ou pior aproveitamento dos nutrientes. Dentre os fatores 
intrínsecos, podemos destacar: a espécie do nutriente, a matriz onde o nutriente 
está incorporado e a ligação molecular desse nutriente. Com relação aos fatores 
extrínsecos, destacam-se: a quantidade desse nutriente na dieta associada 
às interações que ele pode sofrer, os atenuadores de bioconversão, o estado 
nutricional do indivíduo e os fatores genéticos e relacionados ao indivíduo. 
Sendo assim, a determinação do teor total do metal ingerido pelo organismo 
não possibilita traçar um perfil da eficiência de sua absorção (Cozolino, 1997; 
Miler, 2001; Sandstorm, 2001 apud Andrade, 2005, p. 97).
2.2 Necessidades energéticas
A necessidade de ingestão de energia é definida como a capacidade de realizar trabalho, ou seja, 
gerar calor; todo organismo vivo depende de energia para seu crescimento e manutenção. A fonte 
de energia para as plantas é o sol, que, no processo de fotossíntese, é absorvido na forma de luz e 
convertido em glicose. As proteínas, lipídios e outros carboidratos são criados nas plantas a partir dessa 
glicose, que servirá como fonte de energia para animais e seres humanos quando consumidos em forma 
de alimento. A quantidade de energia demandada pelo organismo humano varia de acordo com fatores 
individuais, como idade, sexo, peso, altura, nível de atividade física e fase da vida, como gestação, 
infância e velhice; o corpo tem a capacidade de combinar os nutrientes ingeridos e absorvê-los conforme 
o essencial para seu equilíbrio. O peso corporal do indivíduo é um fator que demonstra se a quantidade 
de energia consumida é adequada, excessiva ou insuficiente; entretanto, o peso corporal não é um 
indicador confiável sobre a ingestão equilibrada de macro ou micronutrientes (Mahan et al., 2013).
Mahan et al. (2013) mencionam que o metabolismo é o processo orgânico pelo qual ocorre a 
transmissão de energia para o corpo e consiste em processos celulares que envolvem reações químicas 
capazes de fornecer calorias regularmente, a fim de suprir as seguintes necessidades do organismo:
•	 manutenção dos tecidos corporais;
•	 condução elétrica da atividade nervosa;
•	 trabalho mecânico dos músculos;
•	 produção de calor para manter a temperatura corporal.
De acordo com Mahan et al. (2013), depois de ingerido e metabolizado o alimento, a energia nele 
existente é armazenada pelo organismo, sendo regularmente despedida conforme o necessário. A soma 
desse consumo é representada pela sigla GET, gasto energético total:
GET = (GER (GEB)) + ETA + TA
29
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Veja cada uma dessas especificações:
•	 Gasto energético basal (GEB): também chamado de taxa metabólica basal (TMB), é o mínimo de 
energia despendida diariamente durante o repouso e o descanso mental. Expressa entre 60% e 
70% do uso energético total e deve ser medido antes de qualquer atividade, ao acordar e cerca de 
11 horas após a ingestão de qualquer alimento e bebida.
•	 Gasto energético de repouso (GER): ou taxa metabólica de repouso (TMR), é a energia empreendida 
nas atividades nas quais o organismo consegue a constância de seu equilíbrio, como respiração, 
circulação e síntese de compostos orgânicos, incluindo a energia exigida pelo sistema nervoso 
central e para a manutenção da temperatura corporal. As medidas de GER na maioria dos casos 
são 10% a 20% maiores que de GEB. Cerca de 60% do GER são destinados ao funcionamento dos 
órgãos, fígado, cérebro, coração, baço e rins, conforme figura mais adiante.
•	 Efeito térmico do alimento (ETA): também conhecido como termogênese induzida pela dieta. 
Representa cerca de 10% do GET e significa o aumento no gasto energético para o funcionamento 
do sistema digestivo; compreende digestão e absorção de nutrientes, além da síntese e do 
armazenamento de proteínas, lipídios e carboidratos. As proteínas demandam mais energia do 
que as gorduras.
•	 Termogênese por atividade (TA): indica o gasto energético durante a atividade física, a prática 
de esportes e demais movimentos diários do corpo, como atividades de lazer e compras. É o 
componente mais volúvel do GET, variando de 100 quilocalorias (kcal)/dia a 3.000 kcal/dia em 
virtude do grau de atividade física e da massa muscular.
Segundo Mahan et al. (2013), o gasto energético de repouso é afetado por fatores diversos:
•	 Idade: a fase de maior necessidade energética é a infância, pois o processo de crescimento e 
desenvolvimento é rápido.
•	 Composição corporal: quanto maior o nível de gordura, maior a necessidade específica de 
calor. No caso de atletas, por exemplo, o consumo energético é maior por conta do objetivo de 
desenvolvimento muscular.
•	 Tamanho corporal: quanto maior a área de superfície corporal, mais elevada será a taxa metabólica.
•	 Clima: a carga metabólica varia conforme a atividade das glândulas sudoríparas, as quais exigem 
maior necessidade calórica em situações de atividade física ou de presença de gordura corporal.
•	 Sexo: em geral a mulher tem mais gordura corporal, por isso precisa de mais energia.
•	 Estado hormonal: distúrbios endócrinos alteram para mais ou para menos a taxa metabólica 
normal, por exemplo, o aumento do gasto energético – por conta do hipertireoidismo – ou 
a diminuição do gasto energético – devido ao hipotireoidismo; casos de estresse, período de 
30
Unidade I
gestação e período menstrual são também situações nas quais ocorre elevação ou flutuação da 
atividade celular e metabólica.
•	 Temperatura corporal: febre gera aumento da taxa metabólica – quanto maior a temperatura do 
corpo, maior o gasto energético.
•	 O consumo de cafeína, álcool e nicotina também são estimulantes da taxa metabólica.
Adipose
(3%)
Músculo
(24%)
Cerébro
(24%)
Fígado
(20%)
Rins
(11%)
Coração
(4%) Residual
(14%)
Figura 4 – Consumo energético de repouso
Adaptada de: Mahan et al. (2013).
2.2.1 Medição do gasto energético
A seguir vamos destacar os termos e conceitos relacionados à medição de gasto energético. 
Caloria é a unidade padrão para medir a energia em termos de calor; significa a quantidade de calor 
ideal para elevar em 1 °C a temperatura de 1 mL de água a 15 °C. Quilocaloria (kcal) corresponde 
a 1.000  calorias, e é o termo mais usado em referência ao metabolismo do alimento. Joule (J) é a 
unidade padrão para medir a energia em termos de trabalho mecânico; representa a quantidade de 
energia necessária para acelerar a força de 1 newton (N) por uma distância de 1 m. Desse modo, 1 kcal 
é equivalente a 4,184 quilojoules (kJ) (Mahan et al., 2013).
31
NUTRIÇÃO E SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
 Lembrete
Metabolismo é um conjunto de processos orgânicos que envolvem 
reações químicas capazes de transmitir energia para o corpo através das 
calorias de diferentes substâncias.
2.2.2 Cálculo da energia do alimento
O método para medição da energia proveniente dos alimentos é descrito por Mahan et al. (2013):
A energia total disponível a partir de um alimento é medida com uma 
bomba calorimétrica. Este recurso consiste em um recipiente fechado no 
qual uma amostra de alimento pesada, inflamada com uma faísca elétrica, 
é queimada em uma atmosfera oxigenada. O recipiente é imerso em um 
volume conhecido de água, e a elevação na temperatura da água após 
inflamar o alimento