Roteiros de aulas práticas_bio_farma_2025_1

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ROTEIROS DE AULAS 
PRÁTICAS 
 
 
UNISALES 
ANÁLISES DE ALIMENTOS 
Prof. Mauricio da Silva Mattar 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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SUMÁRIO 
 
REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO E REALIZAÇÃO DE AULAS PRÁTICAS E 
AVALIAÇÕES PRÁTICAS.......................................................................................................................... 2 
ROTEIRO PARA FICHAMENTO DE AULA PRÁTICA .................................................................. 3 
 
AULA PRÁTICA 1 
UMIDADE E CINZAS ....................................................................................................................... 4 
AULA PRÁTICA 2 
AVALIAÇÕES QUALITATIVAS PARA DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE .................................... 8 
AULA PRÁTICA 3 
AVALIAÇÕES QUALI E QUANTITATIVAS PARA DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE .................. 13 
AULA PRÁTICA 4 
DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS ................................................................................................. 17 
AULA PRÁTICA 5 
EXTRAÇÃO DE LIPÍDIOS ............................................................................................................... 20 
AULA PRÁTICA 6 
ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ÓLEOS ......................................................................................... 22 
AULA PRÁTICA 7 
ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO ......................................................................................................... 25 
AULA PRÁTICA 8 
AÇÚCARES REDUTORES ............................................................................................................. 28 
AULA PRÁTICA 9 
ANÁLISE MICROSCÓPICA DE AMIDOS ....................................................................................... 32 
AULA PRÁTICA 10 
PRODUÇÃO DE ALIMENTOS ......................................................................................................... 35 
AULA PRÁTICA 11 
ESFERIFICAÇÃO ............................................................................................................................ 37 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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REGRAS PARA USO DO LABORATÓRIO E REALIZAÇÃO DE AULAS PRÁTICAS E AVALIAÇÕES PRÁTICAS 
 
CASO AS NORMAS NÃO SEJAM SEGUIDAS, O ESTUDANTE NÃO DEVERÁ COMPARECER AO 
LABORATÓRIO NEM MESMO PEDIR PERMISSÃO AOS TÉCNICOS. CASO O ESTUDANTE ENTRE NO 
LABORATÓRIO, A AULA SERÁ PARALISADA PARA O ESTUDANTE SE RETIRE DO LABORATÓRIO. 
 
 
 
 
 
 
 
Uso obrigatório de jaleco com
mangas longas.
Uso obrigatório de sapato fechado.
Não é permitido uso de sapatilhas,
chinelos, sapatos com aberturas
associados ao uso de meias.
Uso obrigatório de calça elaborada
com material resistente. Não é
permitido o uso de calça leg. Não é
permitido o uso de calças com fendas
ou rasgos.
Não utilizar adereços, como relógios,
brincos longos, cordões, pulseiras
e/ou anéis.
Cabelos longos devem estar sempre
presos, na forma de coque ou
protegidos por toucas.
Não é permitido o uso de telefone
celular e outros dispotivos eletrônicos,
salvo em ocasiões expressamente
autorizadas pelo professor.
É proibido entrar com alimentos e
bebidas no laboratório. Havendo
necessidade, o estudante deverá sair
do laboratório.
Pelo menos um estudante do grupo
deverá portar o roteiro.
ESTUDANTES QUE PERDERAM DEMONSTRAÇÃO DE 
COMPETÊNCIA
• Ao longo do semestre haverá cinco demonstrações de competência e
cada uma corresponderá a 5,0 pontos.
• Para o estudante que não cumpriu alguma das atividades
apresentadas, a nota será compensada em alguma outra
demonstração de competência já realizada.
• Exemplo: O estudante perdeu a demonstração de competência 2, logo
a demonstração de competência 3 para este estudante corresponderá
a 10,0 pontos. Para isso, é obrigatório que o professor seja comunicado
em sala de aula/laboratório.
1. NÃO SERÁ PERMITIDO O USO DE JALECOS DESCARTÁVEIS. 
2. NÃO SERÁ PERMITIDO O USO DE PIJAMAS CIRÚRGICOS. 
3. É OBRIGATÓRIO O USO DE ÓCULOS DE PROTEÇÃO. CADA ALUNO DEVERÁ TER O SEU. 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
Página 3 
ROTEIRO PARA FICHAMENTO DE AULA PRÁTICA 
ANÁLISES DE ALIMENTOS 
Integrantes 
 
 
Turma Data da aula ___/___/____ 
Título da aula 
Introdução e Objetivo(s) da Aula 
 
 
 
 
 
 
Resultados e Discussão 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Conclusão 
 
 
 
 
 
 
 
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AULA PRÁTICA 1 UMIDADE E CINZAS 
2.1 UMIDADE 
1. Objetivo 
 
a. Aplicar uma das técnicas de determinação de umidade em alimentos. 
b. Verificar se está dentro do parâmetro legal. 
 
2. Procedimentos 
 
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. In: Cap. XXVII Leite e Derivados. 
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, pag. 34, 2008. 
 
1. Pesar em balança uma placa de Petri previamente limpa e seca em estufa a 105 °C por 1 hora. 
Anote o valor da massa. 
2. Pesar nesta mesma placa 3 g de leite em pó. 
3. Espalhar o conteúdo pesado de forma que esteja homogeneamente disperso na placa. Lembre-se 
de não tocar a placa com mãos descalças. 
4. Levar à estufa aquecida a (105±1) °C por 1 h. 
5. Retirar da estufa e levar imediatamente ao dessecador até total resfriamento. 
6. Pese o conteúdo rapidamente para que não haja absorção de umidade. 
7. Retorne por mais 30 minutos à estufa. 
8. Resfrie em dessecador e repita a pesagem. 
9. A operação de reaquecimento deve ser executada até peso constante. Obs: “Até condições de 
peso constante”, significa que a diferença entre duas pesagens sucessivas difere no máximo em 
0,0005g por grama de substância. 
 
Determinar o percentual de umidade. 
 
 
 
 
 
 
 
3. Simulação 
 
Considere que a placa de Petri apresenta massa equivalente a 45,2342 g e que a massa da amostra seja 
correspondente a 3,1345 g. Após as etapas sucessivas relacionadas ao procedimento para determinação de 
umidade, a massa total (placa de Petri e sólidos totais nela contidos) é igual a 48,0906 g. Desse modo, qual é o teor 
de umidade para amostra em questão? 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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2.2 CINZAS 
1. Objetivo 
 
a. Aplicar uma das técnicas de determinação de cinzas em alimentos. 
 
2. Procedimentos 
 
Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. In: Cap. XXVII Leite e Derivados. 
São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, pag. 35, 2008. 
 
 
1. Pesar em balança um cadinho de porcelana previamente limpo e seca em mufla a (550±10) °C por 
1 hora. Anote o valor da massa. 
2. Pesar neste mesmo cadinho de porcelana 3 g de leite em pó. 
3. Incinerar previamente em bico de Bunsen. Esta é uma etapa crucial que deve ser realizada com 
cautela para não ocorrer perde de material. 
4. Levar à mufla e aumentar a temperatura gradativamente até (550±10) °C por cerca de 4 horas. 
5. O resíduo deverá ficar branco ou levemente acinzentado. 
6. Retirar da mufla e levar imediatamente ao dessecador até total resfriamento. 
7. Cuidado, pois as cinzas podem sair do cadinho com o deslocamento. São muito leves. 
8. Pese o conteúdo rapidamente para que não haja absorção de umidade. 
 
OBSERVAÇÕES: 
 
1. Nem sempre o resíduo obtido representa toda a substância inorgânica presente na amostra, pois 
alguns sais podem sofrer redução ou volatilização nessa faixa de temperatura. 
 
2. Não se obtendo cinzas claras depois de decorrido o período mínimo de calcinação, recomenda-se 
a adição de 2 a 3 gotas de HNO3 concentrado ou água oxigenada 30 volumes, e retorno entre 
550/600ºC por mais 1 hora. Essa adição facilitará a oxigenação do carbono. 
 
3. Simulação 
 
Considere que o cadinho apresenta massa equivalente a 25,8432 g e que a massa da amostra seja correspondente 
a 3,0023 g. Após as etapas sucessivasrelacionadas ao procedimento para determinação de cinzas, a massa total 
(cadinho e cinzas) é igual a 26,0932 g. Desse modo, qual é o teor de cinzas para amostra em questão? 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 2 AVALIAÇÕES QUALITATIVAS PARA DETERMINAÇÃO 
DA QUALIDADE 
1. TESTE QUALITATIVO DE ATIVIDADE DE PEROXIDASE EM LEITE 
 
Dentre as análises que podem ser realizadas para verificar a integridade e qualidade do leite, a prova de 
peroxidase avalia se a pasteurização foi atingida com eficiência. Em processos bem executados a reação 
de peroxidase é positiva, essa enzima está presente naturalmente no leite e em aquecimentos maiores 
que o realizado na HTST ela é destruída (BEHMER, 1999; SOARES, 2015). 
 
1. Procedimentos 
 
1. Transfira 10 ml da amostra para um tubo de ensaio 
de 20 ml 
2. Aqueça em banho-maria a aproximadamente 50° C 
por 5 minutos; 
3. Na capela, adicione 2 ml da solução de guaiacol 
pelas paredes do tubo; 
4. Adicione 3 gotas de peróxido de hidrogênio. 
a. Faça o experimento com amostra de leite 
pasteurizado e UHT. 
 
Caso haja desenvolvimento de uma coloração salmão indica 
peroxidase positiva. 
 
2. TESTE DE QUALIDADE: PROVA DO ÁLCOOL 
 
Na prática a prova do álcool pode ser usada como um método rápido para estimar a estabilidade das 
proteínas do leite durante o processamento térmico, uma vez que o leite com baixa qualidade higiênica 
durante a sua produção pode apresentar redução do pH pela fermentação da lactose em ácido lático, 
resultando, assim, em maior instabilidade da proteína. Nesta prova, o álcool atua como um desidratante e 
simula as condições do aquecimento. 
 
Procedimentos 
 
1. Em um tubo de ensaio 2 ml de amostra; 
2. Ao mesmo tubo, adicionar mais 2 ml de álcool a 68% (v/v). 
a. Faça o experimento com amostra de leite pasteurizado e UHT. 
 
Caso haja instabilidade, ocorrerá coagulação. 
 
Referências 
PORTO, E. Roteiro de aulas práticas LAN 2690- laticínios. UNIVERSIDADE DE SÃO PAULO. ESCOLA SUPERIOR DE 
AGRICULTURA “LUIZ DE QUEIROZ” DEPARTAMENTO DE AGROINDÚSTRIA, ALIMENTOS E NUTRIÇÃO. 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos 
para análise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
BEHMER, M. L. A. Tecnologia do leite. 13ª ed. São Paulo : Nobel, 1999. 
 
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3. TESTE DE QUALIDADE: PESQUISA DE CLORETOS 
 
A presença excessiva de cloretos no leite é antes uma modificação da composição química do leite do que 
uma fraude. Geralmente está relacionada com a mistura de colostro ao leite e/ou problemas relacionados 
com mastite no rebanho. A contaminação do leite com colostro traz mais problemas tecnológicos, mas o 
leite de mastite causa também transtornos à saúde. A presença de cloretos no leite pode ser detectada 
pela precipitação dos cloretos sob a forma de cloreto de prata, por reação destes com o nitrato de prata. 
 
1. Procedimentos 
 
1. Transferir 5 ml do leite a ser analisado para tubo de ensaio; 
2. Adicionar exatamente 3 ml da solução de nitrato de prata 0,1N; 
3. Agitar com movimentos rotativos (Obs.: não tampar o tubo com os dedos); 
4. Adicionar 3 ml da solução de dicromato de potássio 0,1N; 
5. Agitar e observar a coloração formada. 
 
COR RESULTADO 
Amarela positivo (>0,25g/100ml) 
Alaranjado escuro ao vermelho-tijolo normal ( 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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IMAGEM ILUSTRATIVA SOBRE USO DA MICROPIPETA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Fonte: Adaptado de Kasvi. Disponível em: 
 
I. Micropipeta em condição de repouso. Nesta condição se faz a seleção do volume a ser recolhido. 
II. Micropipeta em 1° estágio e posteriormente a ponteira é inserida no líquido para recolhimento do volume de interesse. 
III. Recolhimento do líquido a partir da liberação lenta do botão de pipetagem. 
IV. Transferência do volume recolhido para outro frasco pressionando-se lentamente o botão de pipetagem. 
V. Finalização da transferência do volume pressionando o botão de pipetagem até o 2° estágio. 
VI. Retorno do botão de pipetagem à posição de repouso. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Michigan Tech. 16 de janeiro de 2020. https://www.mtu.edu/news/2020/01/a-fishing-lure-for-protein-purification.html 
Cada placa deve ser devidamente fechada na presença da chama e posteriormente identificada. 
 
 I II III IV V VI 
• A placa de Petri deve ser aberta próximo da chama, cerca de 10 cm. 
• todos os procedimentos devem ser executados ao redor da chama azul para garantir a esterilidade. 
• Veja a imagem a seguir e note como o operador segura os instrumentos e os manuseia. 
 
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Página 12ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 3 AVALIAÇÕES QUALI E QUANTITATIVAS PARA DETERMINAÇÃO DA QUALIDADE 
1. PROVA DE SULFITOS EM ALIMENTOS CÁRNEOS 
1. Objetivo 
 
a. Avaliar qualitativamente a presença de sulfitos em diferentes produtos cárneos por meio do 
indicador verde malaquita. 
 
2. Procedimentos 
 
Baseia-se na mudança de cor do corante orgânico verde de malaquita na presença de anidrido sulfuroso 
e de sulfitos. 
 
1. Pese 3,5 g da amostra e triture em vidraria apropriada; 
2. Acrescente 0,5 ml da solução 0,02% m/v de verde malaquita; 
3. Misture com o auxílio de espátula por 1 a 2 minutos. 
a. Repita com diferentes amostras de produtos cárneos 
 
A presença de sulfito na amostra descora a solução de verde malaquita. Na ausência de sulfito, a amostra 
adquire uma coloração verde azulada. 
 
Referência 
 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 
3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
2. AVALIAÇÃO DA AÇÃO DE ADITIVOS E AÇÃO DO CALOR 
1. Objetivos 
 
a. Avaliar a ação de aditivo químico e do calor em alimentos. 
 
2. Procedimentos 
 
1. Corte a batata em pedaços bem pequenos, com aproximadamente 2 a 3 mm de aresta. 
2. Alguns pedados desse montante cortado serão imersos em solução de ácido cítrico por 
aproximadamente 10 minutos. Para isso, basta coletar 5 ml da solução e levá-la para um tubo de 
ensaio onde se encontram os pedaços de batata. 
a. Ao final, retirar os pedaços com pinça e deixá-los sobre folha de papel para absorção do 
excesso de solução. 
3. Outros pedaços de batata serão fervidos. Para isso, basta coletar 5 ml de água e levá-la para um 
tubo de ensaio onde se encontram os pedaços de batata. Levar para banho-maria a 100° C, 
aguardar 10 minutos. 
a. Ao final, retirar os pedaços com pinça e deixá-los sobre folha de papel para absorção do 
excesso de água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4. Coloque 5ml de água oxigenada em outros três tubos 
de ensaios limpos. 
5. Em seguida adicione 4 a 5 gotas de detergente nos 
três tubos. 
6. Coloque os tubos um ao lado dos outros: 
a. Em um deles adicione os pedaços de batata sem 
processamento. 
b. Em outro, adicione os pedaços de batata que foram 
imersos na solução de ácido cítrico. 
c. No último, adicione os pedaços de batata que foram 
tratados pelo calor. 
 
3. ACIDEZ DORNIC 
1. Objetivo 
 
a. Determinação da acidez em graus Dornic. 
 
2. Procedimentos 
 
O leite fresco apresenta acidez devido à presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e 
citratos. Esta acidez natural varia entre 14 e 18° D. A acidez do leite pode aumentar por meio da 
fermentação, que leva à formação de ácido lático. Neste experimento, o que se determina é a acidez total 
do leite. 
 
Transfira, com auxílio de uma pipeta volumétrica, 10 ml da amostra para um béquer/Erlenmeyer de 100 
ml/250 ml. Adicione 5 gotas da solução de fenolftaleína. Titule com a solução de hidróxido de sódio N/9, 
utilizando bureta de 10 ml ou acidímetro de Dornic, até o aparecimento de uma coloração rósea. Faça a 
leitura e de o resultado em graus Dornic. 
 
Nota: cada grau Dornic é equivalente a 0,1ml da solução de NaOH N/9. 
 
Um grau Dornic corresponde a 0,001 g de ácido lático contido em 10ml de leite, ou seja, a 0,01% de ácido 
lático (g ácido lático/100ml de leite). 
 
 
 
Referência 
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. v. 1: Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, 
3. ed. São Paulo: IMESP, 1985. 
 
 
 
 
 
 
 
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DEMONSTRAÇÃO DE COMPETÊNCIA 1 
NOMES 
 
 
PRÁTICA: ______________________________________________________ DATA:_______________________ 
Avaliação do procedimento prático (3,0 pontos): Cada grupo solicitará ao professor a presença do professor, 
de forma organizada, para que seja avaliada a etapa desenvolvida, tais como: 
1. Medição de volume em pipetas e buretas; 
2. Definição de menisco; 
3. Operação de instrumentos. 
O grupo não pode avançar para etapas subsequentes sem que haja avaliação do professor. 
 
Avaliação do procedimento prático (2,0 pontos) 
Determine o valor de acidez Dornic da amostra analisa. O leite está em conformidade em relação aos parâmetros de 
referência? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens que serão observados no decorrer dos procedimentos Perda 
N° de 
vezes 
Observações 
Manuseio incorreto de pipetas ( ) 0,2 
Manuseio incorreto de bureta ( ) 0,2 
Medição incorreta dos volumes ( ) 0,2 
Transferência incorreta de líquidos ( ) 0,2 
Não manter a organização da bancada de reagentes ( ) 0,2 
Desorganização da bancada de trabalho ( ) 0,2 
Não comprometimento/envolvimento de todos os integrantes na atividade 
( ) 
0,2 
TOTAL DE PERDAS 
PONTUAÇÃO ALCANÇADA 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 4 DETERMINAÇÃO DE PROTEÍNAS 
1. Objetivos 
a. Aplicação da espectrofotometria para o doseamento de proteínas 
b. Realização do método de Biureto 
 
2. Procedimentos 
 
Preparo do reagente de Biureto 
 
Dissolva 1,5 g de CuSO4.5H2O e 6 g de tartarato de sódio e potássio (sal de Rochelle- NaKC4H4O6.4H2O) 
em cerca de 500 ml de água destilada em um béquer. A este béquer, adicione sob constante agitação 
(utilizando agitador magnético), 300 ml de solução de NaOH 10% m/v (recentemente preparado). 
Transferir a solução para um balão volumétrico de 1000 ml, retirando o agitador e completar o volume com 
água destilada. Guardar esta solução em frasco de polietileno. Este padrão será utilizado para toda turma. 
 
Curva de calibração 
 
1. Fazer a leitura de absorbância a 540nm em espectrofotômetro. 
2. Com os dados obtidos dos tubos 0 a 5 por regressão linear correlacionar Absorbância e 
quantidade de proteína. 
 
Tubo Água destilada (ml) Caseína (1 mg/ml) Reativo Biureto (ml) Absorbância 
0 (branco) 4,0 0 5 
1 3,5 0,5 5 
2 3,0 1,0 5 
3 2,5 1,5 5 
4 2,0 2,0 5 
5 1,5 2,5 5 
6 0 4 ml do alimento 5 
 
 Questionário: 
a. Quais são os possíveis métodos de quantificação de proteínas? 
b. Discorra sobre o método de Biureto. Apresente o método considerando também a 
explicação química do processo. 
c. O que é a caseína e qual a função dela no processo? 
 
 
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DEMONSTRAÇÃO DE COMPETÊNCIA 2 
NOMES 
 
 
PRÁTICA: ______________________________________________________ DATA:_______________________ 
Tubo Água destilada (ml) Caseína (1 mg/ml) Reativo Biureto (ml) Concentração 
0 (branco) 4,0 0 5 
1 3,5 0,5 5 
2 3,0 1,0 5 
3 2,5 1,5 5 
4 2,0 2,0 5 
5 1,5 2,5 5 
6 0 4 ml do alimento 5 
 
Apresentar os cálculos. 
 
1 
 
 
3 
 
 
 
5 
 
2 
 
 
4 
 
Observações: 
1. A aula será concluída na semana posterior, quando haverá a elaboração da curva e obtenção do 
teor de proteínas na amostra analisada por cada grupo. 
2. A aula destinada a construção da curva e desenvolvimento do cálculo concorrerá com a entrega 
da atividade realizada no laboratório de informática. 
3. A atividade será entregue via AVA, em link especificamente construído. 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 5 EXTRAÇÃO DE LIPÍDIOS 
1. Objetivo 
 
a. Aplicar a técnica de extração de lipídios por Soxhlet e Bligh-Dyer utilizando batata palha. 
 
2. Procedimentos 
 
Soxhlet corresponde ao método de extração de lipídios de amostras de alimentos por solvente sob refluxo. 
O processo visa exaurir a amostra através das sucessivas passagens do solvente apolar que carreará as 
substânciasque nele são solúveis. Desse modo, o resultado é fornecido em forma de extrato etéreo, pois 
se utiliza éter como solvente. 
 
1. Pesar o balão vazio e anotar a massa. 
2. Pesar 5 g do alimento (batata palha) triturado em cartucho. 
3. Levar para o aquecimento para remoção de água a temperatura 
de 105 ± 1 °C por 2 horas 
4. Vedar o cartucho e dispô-lo no extrator de Sohlet – extrator de 
refluxo. 
5. Promover o aquecimento do solvente disposto no balão, com 
massa conhecida. 
6. Deixar refluxar durante cerca de 6 horas, com gotejamento 
aproximado de 5 a 6 gotas por segundo. 
7. Finalizado o processo, promover a retirada do material do extrator 
e deixar refluxar por mais duas ou três vezes. 
8. Ao encher o copo do extrator, antes de refluxar novamente 
remover o extrator e recolher o solvente. 
9. Levar o extrator a secagem em temperatura de 105 ± 1 °C por 30 
minutos e resfriar em dessecador. 
10. Pesar o balão. 
 
 
 
Em comparação, desenvolva a metodologia de extração de lipídios a frio (Bligh-Dyer). 
 
1. Pesar 5 g do alimento (batata palha) e adicionar a um Erlenmeyer de rolha esmerilhada. 
2. Adicionar ao Erlenmeyer volume suficiente da solução contento a proporção: 
 
 
3. Tampar hermeticamente e colocar em agitador rotativo por 30 min. 
4. Em seguida adicionar exatamente:10 ml de clorofórmio e 10 ml da solução de sulfato de sódio 
1,5%. 
5. Tampar e agitar por mais 2 min. 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 6 ANÁLISE FÍSICO-QUÍMICA DE ÓLEOS 
1. Objetivos 
 
a. Desenvolver a avaliação de acidez em óleo. 
b. Desenvolver a avaliação da extensão oxidativa de óleos. 
 
2. Procedimentos: Índice de acidez 
 
O índice de acidez é um método titulométrico de neutralização ácido-base, que visa avaliar a extensão de 
rancidez hidrolítica de óleos. 
 
1. Pesar 2 g do óleo a ser analisado em Erlenmeyer previamente tarado. 
2. Adicionar 25 ml de solução éter-álcool etílico (2:1) ao Erlenmeyer contendo a amostra. 
3. Adicionar 2 gotas de fenolftaleína alcoólica. 
4. Carregar a bureta com NaOH 0,1 N (0,1 M) e providenciar a titulação. 
5. Lembre-se de realizar o branco. 
 
3. Procedimentos: Índice de peróxido 
 
O índice de peróxido é um método titulométrico oxirredutivo, que visa avaliar a extensão de rancidez 
oxidativa. Este método determina todas as substâncias, em termos de miliequivalentes de peróxido por 
1000 g de amostra, que oxidam o iodeto de potássio nas condições do teste. Estas substâncias são 
geralmente consideradas como peróxidos ou outros produtos similares resultantes da oxidação de lipídios. 
 
1. Pesar (5 ± 0,05) g da amostra do óleo a ser analisado em Erlenmeyer previamente tarado. 
2. Adicionar 30 ml da solução ácido acético-clorofórmio 3:2 ao Erlenmeyer contendo a amostra. Agite 
até dissolução. 
3. Adicione 0,5 ml da solução saturada de KI e deixe em repouso ao abrigo da luz por exatamente 
um minuto. 
4. Acrescente 30 ml de água. 
5. Carregar a bureta com tiossulfato de sódio 0,1 N e providenciar a titulação sob constante agitação. 
6. Titule até que a coloração amarela tenha quase desaparecida. 
7. Adicione 0,5 ml de solução de amido indicadora e continue a titulação até o completo 
desaparecimento da coloração azul. 
8. Lembre-se de realizar o branco. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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DEMONSTRAÇÃO DE COMPETÊNCIA 4 
NOMES 
 
 
PRÁTICA: ______________________________________________________ DATA:_______________________ 
Avaliação do procedimento prático (3,0 pontos): Cada grupo solicitará ao professor a presença do professor, 
de forma organizada, para que seja avaliada a etapa desenvolvida, tais como: 
1. Medição de volume em pipetas e buretas; 
2. Definição de menisco; 
3. Operação de instrumentos. 
O grupo não pode avançar para etapas subsequentes sem que haja avaliação do professor. 
 
Avaliação do procedimento prático (2,0 pontos) 
Determine o índice de acidez na amostra que o grupo analisou. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Itens que serão observados no decorrer dos procedimentos Perda 
N° de 
vezes 
Observações 
Manuseio incorreto de pipetas ( ) 0,2 
Manuseio incorreto de bureta ( ) 0,2 
Medição incorreta dos volumes ( ) 0,2 
Transferência incorreta de líquidos ( ) 0,2 
Não manter a organização da bancada de reagentes ( ) 0,2 
Desorganização da bancada de trabalho ( ) 0,2 
Não comprometimento/envolvimento de todos os integrantes na atividade 
( ) 
0,2 
TOTAL DE PERDAS 
PONTUAÇÃO ALCANÇADA 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 7 ÍNDICE DE SAPONIFICAÇÃO 
1. Objetivo 
 
a. Desenvolver a avaliação do índice de saponificação. 
 
2. Procedimentos 
 
O índice de saponificação é a quantidade de álcali necessário para saponificar uma quantidade definida 
de amostra. Este método é aplicável a todos os óleos e gorduras e expressa o número de miligramas de 
hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama de amostra (IAL, 2008). 
 
1. Pese de 4 – 5 g da amostra 
2. Adicione 50 ml da solução alcoólica de hidróxido de potássio (KOH). Prepare um branco e proceda 
ao andamento analítico, simultaneamente com a amostra. Conecte o condensador e deixe ferver 
suavemente até a completa saponificação da amostra (aproximadamente uma hora, para amostras 
normais). 
3. Após o resfriamento do frasco, lave a parte interna do condensador com um pouco de água. 
Desconecte do condensador, adicione 1 ml do indicador e titule com a solução de ácido clorídrico 
0,5 M até o desaparecimento da cor rósea. 
 
Cálculo 
 
 
Aplicação do Índice de saponificação: 
TOFANINI, Aldo José. Controle de qualidade de óleos comestíveis. UFSC (Estágio Supervisionado – 
Departamento de Química). UFSC, 2004. 
 
Índice de saponificação é a quantidade de base necessária para saponificar 
definida quantidade de óleo e/ou gordura. É expresso em número de miligramas 
de hidróxido de potássio necessário para saponificar um grama da amostra. O 
índice de saponificação é uma indicação da quantidade relativa de ácidos graxos 
de alto e baixo peso molecular. O índice de saponificação não serve para identificar 
o óleo, pois muitos óleos possuem estes índices muito semelhantes (188-196). A 
Tabela 6 mostra os valores do índice de saponificação obtidos usando diferentes 
óleos comestíveis. 
 
 
 
 
 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
Página 26 
 
Os valores dos índices de saponificação obtidos nas diferentes amostras de óleos 
comestíveis apresentaram-se dentro dos limites determinados pela ANVISA. Esses 
resultados demonstram a elevada proporção de ácidos graxos de baixo peso 
molecular nas amostras analisadas, ainda indicando a semelhança entre os 
diferentes óleos analisados em relação à composição de ácidos graxos. 
 
 
 
Questões: 
Sobre o Índice de Saponificação, responda: 
a. Apresente a importância do método. 
b. Elabore um fluxograma do processo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 8 AÇÚCARES REDUTORES 
1. Objetivo 
 
a. Determinação titulométrica de açúcares por oxirredução. 
 
2. Introdução 
A determinação do teor de glicídios é realizada através do método de Lane-Eynon, com utilização do 
Reagente de Fehling. O método de Lane-Eynon baseia-se na redução de volume conhecido do reagente 
de cobre alcalino (Fehling) a óxido cuproso. O ponto final é indicado pelo azul de metileno, que é reduzido 
por um pequeno excessoReferência 
 
Brasil. Farmacopeia Brasileira, volume 2 / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 2010. 
852p., 2v/il. 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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ANOTAÇÕES 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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AULA PRÁTICA 10 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
1. Introdução 
 
Segundo Vieira e Júnior (2004), 
 
“O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais 
fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição 
ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de 
ponto” 
 
2. Objetivo 
 
a. Desenvolver o processo de produção do doce de leite pastoso; 
b. Identificar aspectos tecnológicos associados ao processo de produção. 
 
3. Procedimentos 
 
a. Materiais utilizados na fabricação 
• Tacho ou cuba de aço inoxidável. 
• Pá de aço inoxidável. 
 
b. Modo de preparo 
 
• Matéria-prima 
 
o Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa qualidade e 
coado; 
o Açúcar refinado; 
o Bicarbonato de sódio. 
 
c. Adição de ingredientes 
 
a. Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. 
b. Com o leite aquecido a mais ou menos 70° C, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado 
para cada litro de leite. 
 
d. Mexedura 
a. A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, vem toda a extensão do tacho ou cuba, 
durante o tempo de fabricação do derivado. 
 
e. Ponto final 
a. A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, 
colocada em um copo d’água, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a água. 
Referência 
VIEIRA, L. C.; JÚNIOR, J. B. L. Tecnologia de fabricação de doces de leite pasto e em tabletes. 
Comunicado técnico 111. Embrapa, 2004. 
Questões: 
 
a. Apresente a importância da adição de bicarbonato de sódio. 
b. Elabore um fluxograma do processo. 
 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 11 ESFERIFICAÇÃO 
1. Objetivo 
 
Desenvolver o processo de esferificação a partir de Alginato de Sódio. 
 
2. Procedimentos 
 
10. Inicialmente cada grupo deverá preparar sua solução de alginato de sódio a 3 %m/v – 100 ml: 
a. Recolher 80 ml de água e submeter ao aquecimento em béquer de 200 ml. 
b. Dispersar a massa de 6,5 g de alginato sob agitação. 
c. Adicionar 15 ml de água ao final. 
i. Caso queira utilizar o suco, a água deve ser substituída pelo suco de escolha, 
respeitando as mesmas quantidades anteriores. 
 
11. Preparar solução de cloreto de cálcio 10 % m/v – 100 ml: 
a. Pesar 10 g de cloreto de cálcio em papel manteiga. 
b. Solubilizar em pequeno volume de água em béquer de 100 ml. 
c. Transferir para balão volumétrico e completar o volume com água destilada. 
i. Observação: se o balão disponibilizado tiver volume diferente de 100 ml, basta 
ajustar proporcionalmente a massa de cloreto de cálcio. 
 
12. Dispor o conteúdo da solução de cloreto de cálcio em béquer de 200 ml. 
13. Com auxílio de pipeta Pasteur, recolher o conteúdo da dispersão de alginato de sódio e gotejar no 
béquer contendo a solução de cloreto de cálcio. 
14. Recolher as esferas formadas com auxílio de peneira ou outro instrumento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta: 
Como se dá o processo de esferificação, considerando os aspectos químicos? 
 
 
 
 
 
 
Roteiros de aulas práticas 
 
 
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 ANOTAÇÕESReferência 
 
Brasil. Farmacopeia Brasileira, volume 2 / Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasília: Anvisa, 2010. 
852p., 2v/il. 
 
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ANOTAÇÕES 
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Página 35 
AULA PRÁTICA 10 PRODUÇÃO DE ALIMENTOS 
1. Introdução 
 
Segundo Vieira e Júnior (2004), 
 
“O doce de leite, por ser originário da América Latina, é um dos derivados lácteos mais 
fabricados no Brasil. É resultante da cocção de uma mistura de leite e açúcar, com adição 
ou não de aromatizantes, até atingir uma concentração conveniente, denominada de 
ponto” 
 
2. Objetivo 
 
a. Desenvolver o processo de produção do doce de leite pastoso; 
b. Identificar aspectos tecnológicos associados ao processo de produção. 
 
3. Procedimentos 
 
a. Materiais utilizados na fabricação 
• Tacho ou cuba de aço inoxidável. 
• Pá de aço inoxidável. 
 
b. Modo de preparo 
 
• Matéria-prima 
 
o Leite integral, padronizado (com extração retirada parcial da gordura), de boa qualidade e 
coado; 
o Açúcar refinado; 
o Bicarbonato de sódio. 
 
c. Adição de ingredientes 
 
a. Adicionar 0,5 g de bicarbonato de sódio, para cada litro de leite. 
b. Com o leite aquecido a mais ou menos 70° C, adicionar 15% (150 g) de açúcar refinado 
para cada litro de leite. 
 
d. Mexedura 
a. A agitação e o aquecimento devem ser contínuos, vem toda a extensão do tacho ou cuba, 
durante o tempo de fabricação do derivado. 
 
e. Ponto final 
a. A concentração do derivado está no ponto quando uma pequena quantidade de doce, 
colocada em um copo d’água, vai ao fundo sem se desmanchar e sem sujar a água. 
Referência 
VIEIRA, L. C.; JÚNIOR, J. B. L. Tecnologia de fabricação de doces de leite pasto e em tabletes. 
Comunicado técnico 111. Embrapa, 2004. 
Questões: 
 
a. Apresente a importância da adição de bicarbonato de sódio. 
b. Elabore um fluxograma do processo. 
 
 
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ANOTAÇÕES 
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AULA PRÁTICA 11 ESFERIFICAÇÃO 
1. Objetivo 
 
Desenvolver o processo de esferificação a partir de Alginato de Sódio. 
 
2. Procedimentos 
 
10. Inicialmente cada grupo deverá preparar sua solução de alginato de sódio a 3 %m/v – 100 ml: 
a. Recolher 80 ml de água e submeter ao aquecimento em béquer de 200 ml. 
b. Dispersar a massa de 6,5 g de alginato sob agitação. 
c. Adicionar 15 ml de água ao final. 
i. Caso queira utilizar o suco, a água deve ser substituída pelo suco de escolha, 
respeitando as mesmas quantidades anteriores. 
 
11. Preparar solução de cloreto de cálcio 10 % m/v – 100 ml: 
a. Pesar 10 g de cloreto de cálcio em papel manteiga. 
b. Solubilizar em pequeno volume de água em béquer de 100 ml. 
c. Transferir para balão volumétrico e completar o volume com água destilada. 
i. Observação: se o balão disponibilizado tiver volume diferente de 100 ml, basta 
ajustar proporcionalmente a massa de cloreto de cálcio. 
 
12. Dispor o conteúdo da solução de cloreto de cálcio em béquer de 200 ml. 
13. Com auxílio de pipeta Pasteur, recolher o conteúdo da dispersão de alginato de sódio e gotejar no 
béquer contendo a solução de cloreto de cálcio. 
14. Recolher as esferas formadas com auxílio de peneira ou outro instrumento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Pergunta: 
Como se dá o processo de esferificação, considerando os aspectos químicos? 
 
 
 
 
 
 
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