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28/08/2015
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AULA 4- LIPÍDIOS NOS 
ALIMENTOS
•Características;
•Funções; 
•Tipos de lipídios;
•Propriedades dos 
lipídios. 
•Métodos de análise em 
alimentos.
Aprofundamento pedagógico 
1. O que são lipídios?
2. O que são ácidos graxos? 
3. Como o grau de instauração influencia suas propriedades?
4. Diferencie triacilgliceróis e glicerofosfolipídios.
5. O que são as emulsões?
6. Explique a reação de hidrogenação.
7. Na determinação do extrato etéreo, qual é a função do 
éter?
8. O que é rancificação oxidativa?
Objetivos
� Identificar as propriedades e composição dos 
lipídios.
� Identificar as propriedades e características 
dos ácidos graxos.
� Classificar os lipídios em triacilgliceróis, 
glicerofosfolipídios e lipídios insaponificáveis.
� Reconhecer as principais reações dos lipídios.
� Determinar lipídios em amostras de alimentos, 
em laboratório.
Caracterização e 
importância dos lipídios
�Os lipídios estão 
presentes em uma 
grande quantidade de 
alimentos, como leite, 
carnes e manteiga 
(Tabela 1).
A gordura e os alimentos
� Nos alimentos, os lipídios além de 
fonte de energia, desempenham 
funções tecnológicas importantes, 
como participação na formação de 
emulsões e de atuar na viscosidade 
dos produtos alimentícios.
Caracterização e 
importância dos lipídios
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Lipídeos
� Constituem uma das frações de compostos orgânicos
nos alimentos porque são digeridos e utilizados como
fonte de energia e são largamente distribuídos nos
alimentos.
� Importância Biológica
� Membranas celulares (fosfolipídios e glicolipídios)
� Reserva energética (acilgliceróis)
� Hormonal (esteróides)
� Impermebilizante (ceras)
� Anti-oxidante (Vitaminas A e E)
� Isolante térmico (acilgliceróis)
� Digestiva (sais biliares)
� Os lipídios, ao contrário dos açúcares, não 
possuem unidade química ou estrutural, 
sendo, portanto, um grupo de substâncias 
com grande variabilidade de grupos 
funcionais e de conformações químicas. 
� A única característica comum a todos os 
lipídios é a de serem solúveis em solventes 
orgânicos (éter, clorofórmio, hexano) e ter 
baixa solubilidade em água.
Caracterização e 
importância dos lipídios
Distribuição lipídica nos alimentos
� Visíveis: Banha, óleos, manteiga
� Invisíveis: são imperceptíveis, estão 
no leite, carnes, ovos etc.
� FUNÇÃO NUTRICIONAL BÁSICA 
� Aporte energético
� Ácidos graxos essenciais
� Vitaminas lipossolúveis
Na alimentação além dos lipídeos 
de constituição, nós ingerimos 
também os lipídeos de preparação 
dos alimentos, melhora as 
características sensoriais do 
alimento como odor, sabor, textura, 
etc..
Lipídeos de constituição dos 
alimentos
� Vegetais – sementes, frutos e folhas 
(reserva energética e Impermeabilização)
� Folhas: 0,4 a 5%
� Frutos: abacate 20%, oliva 50%
� Sementes oleaginosas: 50%
� Tecidos animais (reserva energética e 
estrutural)
� Banha de porco: tecido adiposo subcutâneo 
suínos
� Gordura bovina: tecido adiposo bovinos
Definição
São um grupo heterogêneo de
substâncias, amplamente distribuídas
em animais e vegetais, cuja
característica comum é ser insolúvel ou
pouco solúvel em água e solúvel em
solventes orgânicos, apresentando,
portanto, escassa polaridade.
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Constituição química de óleos e 
gorduras alimentares
� Ácidos graxos livres
� Ácidos graxos esterificados
� Triacilgliceróis (triglicerídeos)
� Colesterol
Ácidos graxos
Grupo Carboxila
( Região Polar)
Cadeia 
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Cadeia 
hidrocarbonada
(Região Apolar)
Grupo Carboxila
(Região Polar)
OS ÁCIDOS GRAXOS
� Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos 
com elevado número de carbonos (de 4 
até mais de 20 carbonos). 
� Por estarem presentes em grande parte 
dos lipídios, esses emprestam suas 
propriedades físico-químicas a essas 
substâncias. 
� Reside aí a importância de estudá-los 
mais de perto.
ESTRUTURA DE ALGUNS ACIDOS 
GRAXOS
� Os ácidos graxos podem ser saturados ou 
insaturados. 
� CARACTERÍSTICAS:
1. Além da variação de peso molecular, em 
função do número de carbonos, 
2. os ácidos graxos podem ter diferenças 
referentes à presença de duplas ligações 
entre os carbonos. 
OS ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS ou INSATURADOS
� Os ácidos graxos podem ser saturados ou 
insaturados. 
�Além da variação de peso molecular, 
em função do número de carbonos, 
os ácidos graxos podem ter 
diferenças referentes à presença de 
duplas ligações entre os carbonos. 
OS ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS ou INSATURADOS
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� Quando as duplas ligações estão presentes 
nas moléculas dos ácidos graxos, estes são 
chamados insaturados. 
�� Os Os ácidos graxos insaturados ácidos graxos insaturados possuem possuem 
características físicocaracterísticas físico--químicas como químicas como 
ponto de ebulição e de fusão ponto de ebulição e de fusão diferentesdiferentes
em relação àqueles com mesmo em relação àqueles com mesmo 
número de carbonos, mas saturados.número de carbonos, mas saturados.
OS ÁCIDOS GRAXOS
SATURADOS ou INSATURADOS
ESTRUTURA DE ALGUNS ACIDOS GRAXOS 
INSATURADOS
� Nos alimentos, os ácidos graxos saturados 
estão presentes em maior quantidade nos 
lipídios de origem animal, como, na banha. 
� Por terem ponto de fusão mais elevado, a 
banha e outros lipídios de origem animal 
tendem a ser sólidos em temperatura 
ambiente e são comumente chamados 
“gorduras”. 
OS ÁCIDOS GRAXOS Ácidos Graxos Saturados de Ocorrência Natural
Ácido N° de Carbonos Fórmula
Láurico 12 CH3(CH2)10CO2H
Mirístico 14 CH3(CH2)12CO2H
Palmítico 16 CH3(CH2)14CO2H
Esteárico 18 CH3(CH2)16CO2H
Araquídico 20 CH3(CH2)18CO2H
1. Isomeria Geométrica
Ácido Esteárico
Ácido Graxo Cis
Ácido Oléico
Ácido Graxo Trans
Ácido Elaídico
Ácido Graxo Cis
Ácido Linolênico
Propriedades físicas
� Por outro lado, os ácidos graxos 
insaturados estão presentes em maior 
quantidade em lipídios de origem vegetal, 
como, no óleo de soja. 
� Por terem ponto de fusão mais baixo, o 
óleo de soja e outros lipídios de origem 
vegetal tendem a ser líquidos em 
temperatura ambiente e são comumente 
chamados de “óleos”.
OS ÁCIDOS GRAXOS
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� Devido à presença de insaturações, os 
ácidos graxos podem ter configurações cis 
ou trans, dependendo do arranjo das 
cadeias carbonadas em torno da 
insaturação. 
� Quando as cadeias carbonadas se dispõem 
em um mesmo lado em torno da 
insaturação, este adota a conformação cis. 
Os ácidos graxos de ocorrência natural são 
todos pertencentes a esta conformação. 
OS ÁCIDOS GRAXOS
� Por outro lado, quando as cadeias 
carbonadas estão dispostas em lados 
opostos em relação à insaturação, este 
adota a conformação trans. 
� Os ácidos graxos podem adotar esta 
conformação somente após processos 
tecnológicos como o aquecimento.
OS ÁCIDOS GRAXOS
� Os ácidos graxos trans possuem 
pontos de fusão e de ebulição mais 
elevados do que seus correspondentes 
cis, tendendo a ser sólidos em 
temperatura ambiente e por isso, serem 
considerados prejudiciais a nossa saúde 
devido à habilidade em acumular, 
formando placas de gordura em nossa 
circulação sanguínea.
OS ÁCIDOS GRAXOS
ESTRUTURA DE ACIDOS GRAXOS CIS E TRANS
Número de Carbonos
S
o
lu
b
ili
d
a
d
e
2. Solubilidade dos Lipídios em Solução Aquosa
Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
Ácidos Graxos 
Saturados
Mistura de Ácidos Graxos 
Saturados e Inasturados
3. Pontos de Fusão e Ebulição
Maior interação 
entre as 
moléculas
Menor interação 
entre as 
moléculas
Os Ácidos Graxos
Propriedades Físicas
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Nutrição X Doença Cardiovascular
• Ácidos Graxos Saturados: os ácidos láurico,mirístico e 
palmítico elevam o colesterol LDL.
• Ácidos Graxos ω−6: reduzem o colesterol LDL e o HDL.
• Ácidos Graxos ω-3: reduzem os triacilgliceróis plasmáticos e 
reduzem o risco de formação de trombos.
• Ácidos Graxos Monoinsaturados: reduzem o colesterol LDL 
e elevam o colesterol HDL.
Os Ácidos Graxos
Aspectos Nutricionais
Composição Lipídica de alguns 
alimentos
Exemplo Saturados
(g)
Monoinsaturados
(g)
Polinsaturados
(g)
Óleo de
côco
13 0,7 0,3
Óleo de
oliva
1,9 10,3 1,3
Óleo de
canola
1 8,2 4,1
Óleo de
girassol
1,3 1,7 10,4
Banha 5,1 5,9 1,5
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Hidrogenação
Propriedades Químicas
Os Ácidos Graxos Propriedades Químicas Associadas à Cadeia Carbonada
Os Ácidos Graxos
Hidrogenação
Elevam o colesterol LDL
Os Acilgliceróis
São ésteres de ácidos graxos com o álcool 
glicerol
Ácidos graxos
Ácidos graxos
Ácidos graxos
As Ceras
São ésteres de ácidos graxos de cadeia longa 
com álcoois de cadeia longa. Possuem função 
de proteção e lubrificação.
Ácido graxo
de cadeia longa
Álcool de
cadeia longa
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OH em C3
Liga dupla Anel B
O colesterol é o esterol precursor dos demais 
esteróides
Os Esteróides Principais reações dos lipídios nosalimentos
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
�A rancificação hidrolítica é 
caracterizada pela quebra das 
ligações éster dos acilgliceróis, 
formando glicerol e ácidos 
graxos livres. 
Principais reações dos lipídios nos
alimentos
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
� Os ácidos graxos livres, além de 
tornarem as gorduras mais suscetíveis 
à oxidação, emprestam sabor e 
aroma desagradáveis ao alimento 
(ranço). 
� Em alguns queijos essa reação é 
desejável, mas na maioria dos 
alimentos, não.
REAÇÃO DE RANCIFICAÇÃO 
HIDROLITICA 
Principais reações dos lipídios nos
alimentos
RANCIFICAÇÃO HIDROLÍTICA
� Essas ligações químicas podem ser 
quebradas por enzimas (lipases) ou 
pela exposição do alimento a elevadas 
temperaturas, característica na 
degradação da manteiga, formando 
ácidos graxos livres voláteis, 
responsáveis pelo cheiro de ranço.
OS GLICEROFOSFOLIPÍDIOS
� Os glicerofosfolipídios ou fosfolipídios são 
ésteres do glicerol com ácidos graxos que 
contêm ainda na molécula ácido fosfórico e 
um composto nitrogenado.
� Dessa forma, os fosfolipídios possuem uma 
parte polar (base nitrogenada) e uma parte 
apolar (ácidos graxos). 
� A primeira é capaz de interagir com a 
água,enquanto a segunda é capaz de 
interagir com outras substâncias apolares.
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OS GLICEROFOSFOLIPÍDIOS
� Devido a essa característica peculiar, 
os fosfolipídios são capazes de 
estabilizar misturas água + óleo 
(emulsões). Possuem importância na 
formação da membrana celular, 
sistema nervoso central e sangue 
(Figura 6). 
� Os principais fosfolipídios são a 
lecitina, a cefalina e a cardiolipina.
ESTRUTURA DE UM GLICEROLFOSFOLIPÍDIO (R= CADEIA 
CARBONADA DO ÁCIDO GRAXO; X=BASE NITROGENADA) E A 
LECITINA
Propriedades de alimentos 
lipídicos
� Densidade relativa (em relação à 
água)
� Ponto de fusão
� Insolubilidade em água
� Índice de refração
Densidade relativa
� É menor que da água=1, entre 0,908 
e 0,925 que tende aumentar com a 
insaturação e o tamanho das cadeias.
Ponto de fusão
� Relativamente baixo entre 28 e 45o C.
� P.F. baixo ⇒ liquefação após 
aquecimento moderado
� Plasticidade ⇒ gorduras saturadas ⇒
pastoso
Insolubilidade em água
� Resultam emulsões alimentares: leite 
(gorduras+água)
� Entre 0,416 e 0,476. Depende da
insaturação. Utilizado para
identificação e pureza dos lipídeos.
Índice de refração
Propriedades químicas para análise
� Indice de iodo
� Grau de insaturação
� Quanto > o no de insat. > é o I.i.
� Índice de saponificação.
� Relacionado ao peso molecular do ácido 
graxo.
� Quanto > o PM > é cadeia de carbono
� Quanto > o PM < o IS
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Propriedades químicas para análise
� Oxidação
� Relacionado com as insaturações
� Quanto > no de insat. > prop. Auto-oxidação 
� Polimerização
� Aquecimento prolongado ⇒ formação de cadeias 
longas
� Decomposição
� Altas temperaturas ⇒ formação de composos 
oxidados: aldeídeos, cetonas.
Métodos de análise
� Extração por Soxhlet:
� Extrator intermitente
� A amostra seca é imersa diretamente no
éter em ebulição, em um “copo” feito de
tela. Após 10 min, o copo é suspenso e o
éter condensado é utilizado para lavar a
amostra por 20 min.
� O solvente é retirado por secagem em
estufa e os lipídeos são posteriormente
determinados.
Resumo
� Nesta aula, apresentaram-se as gorduras 
(lipídios). 
� Verificou-se que os lipídios são insolúveis 
em água, que a maioria é composta por 
ácidos graxos e que estes ácidos graxos 
podem ter diferentes números de carbono e 
de instaurações, o que modifica as 
propriedades físicas dos lipídios que os 
contêm.
Resumo
� Nos alimentos, os lipídios de maior importância 
são os triacilgliceróis e os fosfolipídios. 
� Esses compostos podem sofrer várias reações 
químicas às vezes desejáveis (hidrogenação) e 
outras vezes indesejáveis (rancificação).
� Você também aprendeu o procedimento para 
determinação de lipídios em alimentos.
BOM ESTUDO!