PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO POWR POINT

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FACULDADE SANTA TEREZINHA – CEST
DISCIPLINA : TÉCNICA DIETÉTICA-II
 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 PROFESSORA: MARIA DA CONCEIÇÃO DE SOUZA RIBEIRO
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PLANEJAMENTO E ESTRUTURAÇÃO DE CARDÁPIOS
 
 CONCEITO:
 O cardápio também chamado de menu, é a relação das preparações ou listagem de pratos que compõe uma refeição.
																
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
OBJETIVO:
 Auxiliar os clientes na escolha de alimentos e bebidas, atender as exigências nutritivas individuais, apresentar os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo.Serve também de veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Alguns fatores devem ser levados em conta no momento do planejamento, tais como:
 CONHECIMENTO DA POPULAÇÃO A QUE SE DESTINA
 Tipo de clientela: executivo, turista, viajante, funcionários, estudantes, enfermos etc...
 Sexo e idade
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Biotipo - ( brevilineo, longilineo, ou normolineo)
Tempo disponível para refeição;
Atividade física e ocupação;
Hábitos regionais e alimentares
Religião e número de comensais
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
AVALIAÇÃO DAS CONDIÇÕES DO ESTABELEICIMENTO
 Equipamentos disponíveis
 Facilidade de abastecimento
 Mão de obra qualificada
 Número de funcionários
 Espaço e ambiente
 Horário de distribuição das refeições
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
MODALIDADE DE SERVIÇOS;
 Tipo de modalidade de serviço (UANS):
 Auto gestão (serviço) onde a empresa assume toda responsabilidade pela elaboração das refeições, desde a contratação de pessoal até a distribuição das refeições aos usuários.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Terceirização (Serviço de terceiros), o fornecimento das refeições, é formalizado por intermédio de contrato firmado entre a empresa beneficiária e as concessionárias.
 Esta modalidade dispõe das seguintes opções:
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Refeição transportada; a refeição é preparada na cozinha industrial e transportada até o local do trabalho;
Administração de cozinha de refeitório; a empresa beneficiária contrata os serviços de uma terceira, que utiliza os serviços da primeira para o preparo e distribuição das refeições;
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Convênio; os empregados da empresa beneficiária fazem suas refeições em restaurantes conveniados com empresas operadoras de vales, tíquetes, cupons, cheques, etc.
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 PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Alimentação convênio; A empresa beneficiária fornece senhas, tíquetes etc, para aquisição de gêneros alimentícios em estabelecimentos comerciais.
 Cesta de alimentos; A empresa beneficiária fornece os alimentos em embalagens especiais, garantindo ao trabalhador ao menos uma refeição diária.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 FINALIDADE DO SERVIÇO:
 Exemplos:
 A la carte; técnica de serviço onde é apresentado ao cliente a carta - de - menu ou cardápio com vários tipos de pratos, escrito em forma seqüencial, com os respectivos preços.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Table d´hôte: menu prefixado, os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas.Neste sistema estão os menus do dia ou sugestão do chefe.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Self-service: o comensal serve-se sozinho ou com o auxílio de um funcionário;
Cardápio institucional: apresentado as Unidades de Alimentação e Nutrição
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
ESTRUTURA DO CARDÁPIO INSTITUCIONAL
Entrada: fria ou quente; pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, salada crua ou cozida, torradas, pães (chamados couvert ) . Isto depende do padrão e do custo estabelecido.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Prato principal: composto pela preparação que mais contribua com o aporte de proteína da refeição.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Opção: opção ao prato principal.
Guarnição: consiste em preparações que acompanham o prato principal.Ex: farofas batata frita, vegetal refogado.
Acompanhamento: Arroz e feijão. O feijão pode ser substituído por qualquer outra leguminosa
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Sobremesa: doce ou fruta.
Líquidos: sucos , água ou outros tipos de bebidas etc.
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 Complementos
 
 Variam de acordo com o padrão do cardápio.
 Na maioria das UANS é servido:farinha de mandioca,pimenta malagueta,sucos industrializados, refrigerantes , leite, água mineral, temperos ,molhos etc.
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 Categorias de cardápios
 Serão apresentados cardápios de três categorias:
 Básico
 Intermediário
 Superior
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 Cardápio Básico 
 
 O cardápio básico possui custo mais 
 baixo e forma de preparo pouco elaborada,além de estar vinculado ao Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)
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 Padrão Básico
Exemplo: 
Entrada: salada de repolho com tomate em cubos
Prato principal: frango gratinado
Opção:ovo frito
Guarnição: macarrão a primavera
Prato básico: Arroz e feijão
Sobremesa: fruta ou um doce industrializado
Bebida: suco
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Padrão Intermediário
 Entrada: torrada com geléia de pimenta /
 salada de alface americana com tomate seco
 Prato principal: filé ao molho roti
 Opção: peito de frango grelhado
 Guarnição: batata corada
 Prato base: arroz/feijão
 Sobremesa:pudim de leite e uma fruta
 Complemento: suco de fruta
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 Padrão Superior
 Entrada:Canapés com paté de presunto/
 Salada crua ou cozida
 Prato principal: três opções
 Guarnição : dois tipos
 Prato base: arroz branco ou colorido
 Sobremesa:dois doces+ fruta ou vice-versa.
 Complemento: a critério do cliente
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 Formas de atendimento
 Serviço a francesa:
 Usado em banquetes requintados ou recepções com serviços de garçons.
 O cliente se serve do alimento oferecido pelo garçom em travessa ou bandeja pelo lado esquerdo do cliente.
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Formas de atendimento
 Serviço a inglesa
 Este serviço é classificado em direto e indireto
 Direto : o prato é colocado vazio na mesa do cliente pela direita e em seguida é servido pela esquerda pelo garçom.
 Indireto:o garçom apresenta ao cliente,pela esquerda, a travessa com o alimento colocado em uma mesinha auxiliar(guéridon) ou carrinho.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
OS CARDÁPIOS HOSPITALARES
 Seguem as mesmas regras, devendo se adequar em cor, textura, consistência temperatura e outros fatores. Apresentam diferentes consistências chamadas de dietas, que serão aplicadas de acordo com o estado de saúde do indivíduo.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
As dietas hospitalares progressivas ou de rotina, ou também chamadas de modificadas quanto a consistência, estão classificadas em líquida, semi líquida, , pastosa, branda, normal.
A dieta líquida é aquela que reduz o tempo e o trabalho digestivo dos alimentos consumidos e apresenta pequena viscosidade e fluidez.Divide-se em líquida restrita e líquida completa.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Dieta líquida restrita:Composta de líquidos transparentes, geralmente utilizada por dois ou três dias em virtude de seu reduzido valor nutritivo e inadequada ação nutricional.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Indicação: é indicado para indivíduos com problemas de mastigação, preparo de determinados exames, e no pré e pós operatórios.
Finalidades:
a) saciar a sede;
b) evitar a desidratação;
c) evitar acidose;
 d) manter a função renal;
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Características:
a) hipocalórica,hipoglicídica,hipoproteica, hipolipídica.
b) consistência: líquida
c) volume: 200- 300ml por refeição,fracionamento - de 2 em 2 horas
 d) duração de no máximo 72 horas
e) fibras – isenta
 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Alimentos contra - indicados:
 Leite e derivados, carnes de todos os tipos assim como os respectivos caldos, ovos,hortaliças, com exceção de caldos,condimentos, com exceção de sal, cereais, as leguminosas.
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Exemplo de cardápio: água de coco, suco de lima, caldo de vegetais coado, suco de diluído e chás.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Dieta líquida completa ou total:composta de líquidos e de substâncias que em contato com o líquido se dissolvem.
Indicação: anorexia, dificuldade de mastigação, disfagia, lesões do trato gastrintestinal, pré e pós operatórios,preparo de determinados exames.
Características: normoglicídica, normoproteica, normolipídica.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Consistência:líquida
Volume:200 a 300ml por refeição
Fracionamento:de 2 em 2 horas ou de 3 em 3 horas
Duração: por tempo indeterminado 
Fibras:baixo teor ou isento
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Alimentos contra indicados: condimentos picantes
Exemplo de cardápios: mingau de amido de milho, sopas de vegetais com caldo de frango liquidificada, sucos,vitaminas de bananas, leite.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Dieta semi-líquida ou leve,ou liquida pastosa: indicada para indivíduos com problemas de ingestão e digestão,dificuldades de mastigação e deglutição, preparos para exames e cirurgias,pós operatórios,dieta de transição para a dieta branda e geral
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Características: normolípidica, normoglicídica, normoproteica.
Consistência: semiliquida (sopas, cremes, geléias)
Alimentos contra indicados:grãos de leguminosas,embutidos, condimentos picantes,bebidas gaseificadas,biscoitos recheados, folhados,hortaliças e frutas cruas( exceto mamão) e doces concentrados
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Dieta pastosa:
 É aquela que inicialmente contém alimentos em forma de pasta, conforme tolerância do paciente.
Indicação: indivíduos com dificuldades de mastigação e deglutição,em alguns pós operatórios e casos neurológicos
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Características:
Normoglicídica, normolipídica, normoproteica
Consistência: pastosa
Fracionamento: 5 a 6 refeições diárias
 Duração : por tempo indeterminado
 Exemplo de cardápio: café com leite e biscoito maria, mamão, purê de vegetais, arroz pache, carne moída ou desfiada, etc.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Dieta branda: é assim chamada por ter sua consistência abrandada por ação mecânica, cocção, e/ou subdivisão, não contém fibras ásperas nem alimentos fortemente condimentados.
 Indicação:crianças e idosos, em caso de correção de alterações e/ou perturbações orgânicas do trato gastrintestinal.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Características: Normoglícidica, normo proteica, normlipídica
 Consistência: branda
 Fracionamento: de 5 a 6 refeições diárias
 Fibras: pobres em resíduos celulósicos,tecido conjuntivo, modificados por cocção ou subdivisão.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Alimentos contra indicados:
 Cereais e derivados integrais,frituras em geral,leguminosas inteiras,vegetais e frutas do tipo A, doces concentrados, condimentos fortes e picantes queijos duros, frutas oleaginosas ( amendoim, castanhas, nozes,coco, etc.)
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 Exemplo de cardápio: pão com manteiga, café com leite,arroz bem cozido, feijão amassado,legumes cozidos,banana cozida,mamão, suco de laranja,mingau de milho,sopa de vegetais, carnes cozidas, etc.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Dieta normal: é aquela que oferece as porções adequadas do diversos grupos de alimentos, indicadas para os indivíduos que não necessitam de modificações em nutrientes e consistências.
Características: englobar todos os tipos de alimentos,consistência normal, fracionada em 5 a 6 refeições diárias. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
SELEÇÃO E AQUISIÇÃO DE ALIMENTOS QUE 
COMPORÃO O CARDÁPIO
Disponibilidade dos alimentos
Verba disponível
Safra dos alimentos
Mercado fornecedor
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Hábitos da clientela: alternância e balanço dos nutrientes.
Tipo de preparação: mão de obra,equipamentos, utensílios,área física,número de refeições,horário de distribuição, etc
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 A ELABORAÇAÕ DOS CARDÁPIOS DEVE OBEDECER AS LEIS DA ALIMENTAÇÃO
LEI DA QUANTIDADE:Todo organismo necessita de alimentos em uma determinada quantidade para atender as sua necessidades energética.
LEI DA QUALIDADE: os alimentos oferecidos devem conter os nutrientes essenciais ao funcionamento do organismo só que na quantidade necessária
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
LEI DA ADEQUAÇÃO:Os alimentos devem estar presentes e serem oferecidos segundo a necessidade do indivíduo, o ciclo da vida que se encontra, associado as condições econômicas e culturais de um povo.
LEI DA HARMONIA: dieta deve ser suficiente não só em calorias e nutrientes, também deve manter uma relação de proporcionalidade entre eles.
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 ALGUMAS REGRAS PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIOS
Variar receitas diferentes alimentos iguais bem como o tipo de corte e apresentação
Evitar cardápios com as mesmas características; tudo cozido , tudo pastoso.
Não incluir alimentos da mesma família
Variar o sabor entre doce,ácido, salgado, apimentado.
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Faculdade Santa Terezinha –Cest
Disciplina Técnica Dietética-II
 GUIAS ALIMENTARES
 Professora:Maria da conceição de Souza Ribeiro
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
Evitar as chamadas repetidas semanais; feijoada na sexta feira.
Observar a padronização das receitas e utensílios
Não repetir cores, ex;nabos n amanteiga, batata ao creme.
Observar a textura dos pratos.
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 Guias alimentares
Histórico
Os guias alimentares tiveram início nos países desenvolvidos a parti da 2ª guerra mundial.
Em 1894, por ”Atwater”pioneiro nas investigações nutricionais.
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Guias Alimentares
OBJETIVOS
 Aconselhar consumidores a selecionar dietas adequadas, entre as muitas combinações de alimentos, para obterem as melhores chances de saúde a longo prazo.
 Orientar a alimentação para reduzir as chances de desenvolvimento de doenças crônico-degenerativas.
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Guias Alimentares
Os Grupos de alimentos
Os Grupos de alimentos utilizados no Brasil, até a década de 1980,atendiam aos objetivos propostos nas tabela de recomendação. Eram utilizados para programas de orientação nutricional (dando uma maior flexibilidade para o momento da orientação nutricional).
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Grupos de alimentos
leites, queijos, coalhada, iogurtes; 
 carnes, ovos, leguminosas; 
 hortaliças; 
 cereais e feculentos; 
 frutas; 
 açúcares e gorduras. 
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 Guias alimentares
 Roda de alimentos- primeira forma gráfica, que trazia 3 grupos de alimentos em porções iguais : energéticos, construtores, reguladores 
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 RODA DE ALIMENTOS REPRESENTAÇÃO GRÁFICA MAIS UTILIZADA
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PIRÂMIDE ALIMENTAR
Forma gráfica 
de distribuição dos
alimentos para educar 
a população com relação
 à qualidade e à quantidade de 
alimentos a serem ingeridos,
para garantir uma alimentação 
equilibrada e saudável.
As mensagens devem ser claras e concretas.
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PIRÂMIDE ALIMENTAR
A 
nutricional utilizado por 
profissionais com objetivo 
de promover mudanças 
de hábitos alimentares 
visando a saúde global do 
indivíduo e a prevenção 
de doenças. 
(Achterberg et al. 1994).
Pirâmide 
Alimentar
é 
um instrumento 
de orientação
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PIRÂMIDE ALIMENTAR AMERICANA
Adotada em 1992 pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (United States Department of Agriculture USDA) e utilizada em diversos países.
Pão, arroz, cereais e massas 6-11 porções
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 Diferentes populações possuem diferentes fatores como
hábitos alimentares, disponibilidade de alimentos, etc. 
Os hábitos alimentares devem ser sempre respeitados.
Estudos propuseram uma adaptação da pirâmide original às necessidades da população brasileira.
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Adaptado de PHILIPPI, S.T
PIRÂMIDE ALIMENTAR ADAPTADA
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PIRÂMIDE ALIMENTAR
Dispõe os 
alimentos separados em níveis e agrupados por tipos 
de nutrientes.
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PIRÂMIDE ALIMENTAR
A 
 apresentação
 dos alimentos 
em grupos permite
uma associação mais fácil 
dos alimentos por nomes e as 
respectivas medidas caseiras.
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alimentos ricos em CHO: cereais, tubérculos e raízes (arroz, macarrão, pães, farinhas, batata...).- 5 a 9 porções
Porção: 1 pão francês, 2 fatias de pão de forma, 4 bolachas, ½ xíc. de cereais ou arroz, etc 
alimentos ricos em fibras, sais minerais e água:
hortaliças 4 a 5 porções (ex: alface, tomate, cenoura, pimentão,etc)
frutas : 3 a 5 porções
(banana, maçã, laranja, maracujá, etc)
e
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				 alimentos ricos em proteínas
A adaptação brasileira subdividiu de acordo com a qualidade protéica, levando em consideração: 
 hábitos alimentares e contribuição de micronutrientes. 
Grupo do leite e derivados: 
alimentos rico em cálcio, magnésio e riboflavina (vitamina B2). 
O leite mereceu atenção especial  fonte de cálcio. 
3 porções de leite (± 800 mg de cálcio) 
cobrem as necessidades exigidas para adultos e crianças.
 Porção: 1 xíc de leite, 2 fatias médias de queijo.
Grupo das carnes e ovos: 1- 2 porções.
rico em ferro, zinco e algumas vit. do complexo B 
1 porção: 1 filé de peixe, 1 bife pequeno, 1 ovo, etc
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				ou topo da pirâmide: 
alimentos ricos em gordura e açúcares
Estão no topo da pirâmide sugerindo a idéia de moderação:
óleos e gorduras: 1 a 2 porções; 
açúcares e doces: 1 a 2 porções. 
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Grupo das leguminosas: 1 porção
alimentos comuns na alimentação básica do brasileiro, principalmente o feijão.
 Philipp e cols. acharam conveniente colocá-las à parte, por não possuírem os mesmos valores nutritivos que carnes e ovos (necessário ajuste no equilíbrio de AA – feijão:arroz). 
As oleaginosas também foram incluídas neste grupo, apesar do baixo consumo nas dietas habituais.
Porção: ½ xícara de feijão.
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Porção: 
quantidade de alimento em sua forma de consumo, expressa em medidas caseiras (unidade, xícaras, fatias, colheres) ou na forma de consumo. 
Ex: 5 biscoitos, 11 gomos de uva, etc.
Alimentos dos diferentes grupos foram quantificados em porções.
PIRÂMIDE ALIMENTAR
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PIRÂMIDE ALIMENTAR
As porções dos alimentos foram definidas em equivalentes de energia (kcal), para cada grupo da pirâmide alimentar com:
medidas caseiras
peso em gramas 
Objetivos:
substituições necessárias;
entendimento das orientações. 
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DISTRIBUIÇÃO DAS PORÇÕES DE ACORDO COM O GRUPO DE ALIMENTOS E O VALOR CALÓRICO DA DIETA
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DISTRIBUIÇÃO DAS PORÇÕES DE ACORDO COM O GRUPO DE ALIMENTOS E O VALOR CALÓRICO DA DIETA
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DISTRIBUIÇÃO DAS PORÇÕES DE ACORDO COM O GRUPO DE ALIMENTOS E O VALOR CALÓRICO DA DIETA
1600 Kcal - Para mulheres com atividade física sedentária e adultos idosos.
2200 Kcal – Para crianças, adolescentes do sexo feminino, mulheres com atividade física intensa, homens com atividade física sedentária. As gestantes e nutrizes podem precisar de mais Kcal.
2800 Kcal - Para adolescentes do sexo masculino, homens com atividade física intensa e mulheres com atividade física muito intensa.
As necessidades do grupo de leite podem ser maiores para adolescentes, adultos e idosos. 
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 GUIAS ALIMENTARES
O GUIA ALIMENTAR BRASILEIRO – é um instrumento oficial que define as diretrizes alimentares para serem utilizadas na orientação de práticas de escolhas mais saudáveis de alimentos pela população brasileira e incorporar as sugestões da estratégia Global da Organização Mundial de Saúde (OMS)
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PLANEJAMENTO DE CARDÁPIOS
 O Ministério da Saúde desenvolveu este Guia A limentar com o propósito de contribuir para orientação das práticas alimentares que visem a promoção da saúde e a prevenção de doenças As Doenças Crônicos Não Transmissíveis (DCNT), dá má nutrição em suas diferentes formas de manifestação e das doenças infecciosas em crianças e adultos.
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Com a apresentação do GUIA ALIMENTAR desenvolvido pelo MS, pensou-se na adaptação da pirâmide com o planejamento do nº de porções para uma dieta de 
2000 kcal
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FRUTAS
O valor calórico de uma porção do grupo das frutas foi alterado em função do GUIA do MS para facilitar as orientações sobre as porções deste grupo.
1 porção = 70 kcal
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VET = 2000 kcal
Atingiu 1943 kcal