ED Técnica dietética - PDF

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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ 
 
ANTHONY SALOMÃO 
EVELLIN SOUZA DE CARVALHO 
GABRIEL LISBOA 
SAMUEL NADER 
 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO TÉCNICA DIETÉTICA: 
Indicadores de alimentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURITIBA 
2025 
2 
 
ANTHONY SALOMÃO 
EVELLIN SOUZA DE CARVALHO 
GABRIEL LISBOA 
SAMUEL NADER 
 
 
 
 
 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO TÉCNICA DIETÉTICA: 
Indicadores de alimentos 
Estudo dirigido (ED) apresentado como 
requisito parcial à conclusão da disciplina de 
Técnica Dietética, pela Universidade Tuiuti 
do Paraná. 
Professora: Me. Louise Turcatel 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURITIBA 
2025 
3 
 
LISTA DE TABELAS 
 
TABELA 1 - FICHA TÉCNICA DA POLENTA CREMOSA.................................12 
TABELA 2 – MODO DE PREPARO DA POLENTA CREMOSA..........................12 
TABELA 3 - CÁLCULO DIETÉTICO DA PREPARAÇÃO DA POLENTA 
CREMOSA.........................................................................................................12 
TABELA 4 - FICHA TÉCNICA DA SALADA DE FRUTAS.................................13 
TABELA 5 – MODO DE PREPARO DA SALADA DE FRUTAS.........................13 
TABELA 6 - CÁLCULO DIETÉTICO DA PREPARAÇÃO DA SALADA DE 
FRUTAS................................................................................................................13 
 
 
 
 
 
 
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SUMÁRIO 
1. INTRODUÇÃO ............................................................................................ 5 
2. OBJETIVOS ................................................................................................ 5 
3. CONCEITOS EM TÉCNICA DIETÉTICA .................................................... 5 
3.1 FATOR DE CORREÇÃO (FC) .................................................................. 6 
3.2 FATOR DE COCÇÃO ............................................................................... 7 
3.3 PER CAPITA ............................................................................................ 7 
3.3.1 PORÇÃO ............................................................................................... 8 
4. METODOLOGIA .......................................................................................... 8 
4.1 POLENTA CREMOSA ................................................................................. 8 
4.1.1 MATERIAIS ........................................................................................ 8 
4.1.2 INGREDIENTES E MEDIDAS ............................................................ 9 
4.1.3 MODO DE PREPARO ........................................................................ 9 
4.2 SALADA DE FRUTAS ............................................................................... 10 
4.2.1 MATERIAIS ...................................................................................... 10 
4.2.2 INGREDIENTES E MEDIDAS .......................................................... 10 
4.2.3 MODO DE PREPARO ...................................................................... 10 
5. RESULTADOS ...........................................................................................11 
6. DISCUSSÃO ............................................................................................. 14 
7. CONCLUSÃO ............................................................................................ 15 
REFERÊNCIAS ................................................................................................ 16 
 
5 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
A atuação do nutricionista exige aprendizado e noções em preparo de 
alimentos e suas análises, como conhecimento sobre Ficha Técnica e os 
indicadores de alimentos. Tendo isso em vista, os indicadores de alimentos 
informam sobre perdas ou ganhos de peso durante as fases de pré-preparo e 
preparação. Além disso, é crucial que a estimativa de custos dos alimentos seja 
levada em conta no contexto profissional, já que os pacientes podem ter 
diferentes realidades financeiras, e para tal, pode-se usar alguns indicadores que 
são úteis para calcular compras, custos e rendimento de alimentos e pratos 
(Abreu; Spinelli, 2014). 
Portanto, a Ficha Técnica de Preparo (FTP) é estabelecida para informar 
receitas, apresentação, ingredientes, valor nutricional, porções por pessoa, custo 
e outras informações pertinentes, conforme definido pelo serviço ou pela 
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) (Conselho Federal de Nutricionistas, 
2018). Assim, torna-se essencial pois assegura a qualidade na preparação das 
refeições, ajuda no cálculo dos preços de venda, estabelece padrões de trabalho 
e contribui para a elaboração de um cardápio específico da instituição. 
 
2. OBJETIVOS 
• Reconhecer a importância das fichas técnicas de preparação; 
• Verificar os fatores de correção de diferentes alimentos; 
• Verificar os fatores de cocção dos diferentes alimentos; 
• Diferenciar per capita de porção. 
 
3. CONCEITOS EM TÉCNICA DIETÉTICA 
 
• Peso bruto (PB) é o peso do alimento como é adquirido, com cascas, 
sementes, talos, ossos, entre outros, usado no para cálculos de compras. É 
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o peso do alimento tal como é adquirido, com aparas, cascas, sementes, 
talos e ossos (Moreira, 2016). 
• Peso líquido (PL) é peso do alimento cru, obtido com a eliminação de 
cascas, ossos, etc. É empregado para o cálculo dietético do alimento na 
atividade de prescrição e planejamento alimentar. 
• Peso do alimento cozido (PAC) é o peso do alimento cozido, empregado 
para o cálculo do IC e do valor energético. 
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento é ideal para calcular o 
valor energético e o IC da preparação, além de ser usado para alimentos 
compostos de vários ingredientes, 
• Per capita é a quantidade do alimento cru por pessoa 
• Porção é a quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o 
consumo por pessoa (Moreira, 2016). 
 
3.1 FATOR DE CORREÇÃO (FC) 
O Fator de Correção (FC) é o indicador que mostra o que foi perdido do 
alimento no momento do pré-preparo. Sendo assim, por meio deste indicador, é 
possível determinar quanto do alimento está disponível para o consumo, além 
de evidenciar também existência ou não de desperdício (Maciel et al., 2021). 
Quanto maior o FC de um alimento, maiores são as perdas (Abreu; Spinelli, 
2014). 
A fórmula mostrada abaixo é utilizada para determinar o fator de correção: 
FC = Peso bruto (PB) / Peso líquido (PL) 
É importante ressaltar que as medidas dos alimentos devem estar na 
mesma unidade (g ou Kg). 
Para os alimentos não necessitam da etapa de limpeza, o FC é igual a 1, 
pois o PB é igual ao PL. Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC 
mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, consequentemente, menor 
custo (Moreira, 2016). 
Os fatores que interferem no FC incluem: a escolha da técnica de pré-
preparo escolhida, utensílio, qualidade da mão de obra (funcionários), transporte 
7 
 
e armazenamento. Algumas características da FC permitem avaliar as perdas 
com cascas, sementes, talos, sujidades, gordura; determina a quantidade a ser 
comprada a fim de oferecer ao cliente o que está especificado no cardápio; evita 
falta de produtos ou compras superfaturada; determina perdas que precisam ser 
computadas no cálculo dos custos; permite estimar o custo real do alimento; 
permite comparar preços de alimentos adquiridos in natura e alimentos 
adquiridos pré-preparados ou prontos para consumo (Moreira, 2016). 
3.2 FATOR DE COCÇÃO 
O Fator de Cocção (FCy) é importante pois determina o rendimento do 
alimento numa determinada preparação, ou seja, ele mostra a relação entre a 
quantidade do alimento pronto e do alimento cru e limpo que foi utilizado na 
receita, considerando o efeito do calor aplicado na redução ou aumento da 
massa do mesmo (Maciel et al., 2021). 
Logo, é responsável por corrigir as variações de peso que o alimento 
apresenta por conta da etapa de cocção, também informa o rendimento do 
alimentonas preparações, se tornando um bom indicador para compras. 
A fórmula utilizada é: 
PCA / PL 
 - PCA = peso cozido do alimento 
 - PL = peso líquido do alimento (alimento cru) 
Ele é responsável por expressar a perda de água ou retração das fibras 
de um insumo (carnes e vegetais). Os fatores que interferem no Fcy são: tipo de 
calor (úmido ou seco), intensidade do calor, tempo de cocção, utensílio, 
adequação do equipamento, qualificação da mão de obra. 
3.3 PER CAPITA 
Per Capita é basicamente a quantidade do alimento consumido por 
pessoa, por dados estatísticos, deducionais, e cada tipo de serviço e/ou cardápio 
pode determinar o seu per capita. Alguns fatores podem influenciar a 
mensuração do per capita de um alimento e devem ser levadas em consideração 
na confecção da lista de compras e no planejamento de cardápios (Moreira, 
2016). 
8 
 
3.3.1 PORÇÃO 
Porção é a quantidade per capita referente a um alimento in natura ou 
preparado ou, ainda, a uma preparação (Resolução CFN nº 380/2005). Pode ser 
ainda considerada a quantidade média do alimento na sua forma pronta para 
consumo, quase pronta para consumo ou não preparada, conforme o caso, que 
deveria ser consumida por pessoas sadias maiores de 5 anos (RDC Nº 359/03; 
Altenburg; Dias, 2010). 
- Custo unitário (de mercado): é o preço de compra de cada ingrediente. 
- Custo total da receita é a soma dos custos dos ingredientes referentes às 
quantidades que foram efetivamente usadas na receita. É importante para 
determinar o custo da porção. 
- Custo da porção é a divisão do custo total pelo número de porções. Também 
é considerado o número de porções produzidas com aquelas quantidades de 
ingredientes que apresentam certo valor (preço). 
- Rendimento em % é o percentual de rendimento após a limpeza do alimento. 
Rendimento % = PL x 100/ PB 
Perda % = 100 – rendimento % 
 
- Rendimento por porção: 
 
Peso (g) ou volume (ml) total da preparação / Peso(g) ou 
 volume (ml) da porção ideal 
 
 
4. METODOLOGIA 
No laboratório de Técnica Dietética da Universidade Tuiuti do Paraná, dia 
28 de março de 2025 no período da manhã, foram realizadas duas receitas, 
sendo a polenta cremosa e a salada de frutas. 
4.1 POLENTA CREMOSA 
4.1.1 MATERIAIS 
• 1 xícara de chá 
9 
 
• 1 colher de sopa 
• 1 vasilha pequena 
• 1 colher de silicone 
• 1 balança digital de precisão 
• 1 copo medidor graduado (mL) 
• 1 panela de fundo grosso 
• 2 recipientes para pesagem e armazenamento 
• 1 copo de requeijão 
• 1 concha média 
 
4.1.2 INGREDIENTES E MEDIDAS 
- 1 xícara de fubá de 500mL de água 
- 25 g de queijo parmesão ralado 50g 
- 50 g de Nata (substituindo o creme de leite fresco) 
- Sal a gosto (3 pitadas) 
 
4.1.3 MODO DE PREPARO 
Todos os ingredientes foram previamente pesados em balança analítica 
devidamente calibrada, e os respectivos pesos líquidos foram registrados para 
controle da composição da preparação. 
O fubá e o sal foram dissolvidos em água potável à temperatura ambiente, 
formando uma mistura homogênea. Essa solução foi transferida para uma 
panela de aço e submetida ao aquecimento em fogão convencional, sob agitação 
constante, até atingir o ponto de ebulição. O cozimento foi mantido até que a 
mistura apresentasse textura espessa e se desprendesse do fundo da panela, 
caracterizando o ponto de cocção adequado. Em seguida, a fonte de calor foi 
desligada, e o peso da preparação cozida foi imediatamente aferido e registrado. 
Com o preparo ainda aquecido, foram adicionados o queijo e o creme de 
leite fresco, promovendo-se a homogeneização manual até a completa fusão e 
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incorporação dos ingredientes. Após essa etapa, o rendimento total da 
preparação foi novamente pesado e devidamente anotado. 
Por fim, foi determinada a porção ideal por meio da utilização de uma 
concha padronizada, sendo registrado o peso médio correspondente a uma 
porção individual. 
4.2 SALADA DE FRUTAS 
4.2.1 MATERIAIS 
• 1 balança digital de precisão 
• 1 faca de aço 
• 1 tábua de polipropileno para corte de alimentos 
• 1 espremedor manual de frutas cítricas 
• 1 copo medidor graduado (mL) 
• 1 concha de sobremesa 
• 1 travessa de vidro de sobremesa 
 
4.2.2 INGREDIENTES E MEDIDAS 
• 1/2 unidade de abacaxi pérola (pequeno) 
• 2 unidades de banana caturra 
• 1 unidade de laranja pera 
• 2 unidades de maçã fuji 
• 250 g de mamão formosa 
• 1 unidade de limão 
 
4.2.3 MODO DE PREPARO 
Inicialmente, cada fruta foi pesada separadamente, sendo registrado o 
peso bruto de cada unidade. Em seguida, as frutas foram higienizadas conforme 
as boas práticas de manipulação de alimentos, descascadas e tiveram suas 
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sementes, talos e cascas removidos. Após essa etapa, foi realizado novo 
procedimento de pesagem, sendo anotado o peso líquido de cada fruta 
individualmente. 
Posteriormente, todas as frutas foram cortadas em cubos de tamanho 
uniforme com auxílio de faca e tábua higienizadas. Para a padronização da 
receita, foi utilizada a mesma proporção de cada fruta, ajustando-se para 200 g 
de cada tipo, de modo a garantir homogeneidade na composição da salada. 
O suco do limão foi extraído manualmente com auxílio de espremedor, 
sendo o volume aferido por copo medidor graduado e registrado em mililitros 
(mL). O suco obtido foi utilizado para regar uniformemente a mistura de frutas 
cortadas, a fim de preservar as características sensoriais e evitar o 
escurecimento enzimático das frutas. 
A preparação final foi homogeneizada e, em seguida, pesada para 
determinação do rendimento total. Por fim, foi medida e registrada a porção ideal 
da salada de frutas, utilizando-se uma travessa de sobremesa padrão como 
referência. 
 
5. RESULTADOS 
Para a elaboração da Ficha Técnica de Preparo, foram utilizadas a Tabela 
de Medidas Caseiras e a Tabela de Composição Nutricional por 100g dos 
Alimentos, ambas disponibilizadas pelo IBGE. As quantidades dos ingredientes 
foram convertidas conforme necessário, de modo a refletir com precisão os 
valores nutricionais correspondentes às porções utilizadas na receita. 
 
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Tabela 1 - Ficha técnica da polenta cremosa 
Nome da preparação: Polenta cremosa 
Categoria: Guarnição 
Ingredientes Peso F.C. 
Peso 
cozido 
Fcoc 
Medida 
caseira 
Per 
capita 
Custo 
 Bruto Líquido 
Fubá - 
 
289 g - - - 8 colheres 
de sopa 
72,25 g R$ 2,01 
Água - 
 
500 ml - - - 2 copos de 
requeijão 
125 ml R$ 1,46 
Queijo Parmesão - 25 g - - - 1 e ¼ de 
fatia 
6,25 g R$ 4,44 
Nata - 50 g - - - 2 e 1/5 
colheres de 
sopa 
12,5 g R$ 2,49 
Sal - - - - - 3 pitadas - - 
 
 
Tabela 2 – Modo de preparo da polenta cremosa 
 
Tempo de pré preparo 18 minutos 
Tempo de cocção 12 minutos 
Peso líquido cozido (g) – Rendimento total 646 g 
Porção ideal da preparação (g/mL) 163 g 
Medida caseira da porção 1 concha média 
Rendimento (porções) 
Peso (g) ou volume (ml) total da preparação Peso(g) 
ou volume (ml) da porção ideal 
646/163 = 3,96, ou seja aproximadamente 4 
porções 
Custo total da preparação R$ 10,40 
 
 
Tabela 3 - Cálculo dietético da preparação da polenta cremosa 
Ingredientes Peso líquido 
VET 
(Kcal) 
CHO (g) PTN (g) LIP (g) 
Fubá 289 g 175,07 kcal 37,57 g 4,16 g 0,58 g 
Água - - - - - 
Queijo Parmesão 25 g 112 kcal 0,62 g 7,97 g 8,75 g 
Nata 50 g 97,50 kcal 1,83 g 1,35 g 9,65 g 
Sal - - - - - 
TOTAL 364 g 384,57 kcal 40,02 g 13,48 g 18,98 g 
Por porção (valor 
do rendimento total 
/ número 
de porções) 
91 g 96,14 kcal 10 g 3,37g 4,74 g 
 
 
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Tabela 4 - Ficha técnica da salada de frutas 
Nome da preparação: Salada de Frutas 
Categoria: Salada 
Ingredientes Peso F.C. 
Peso 
cozido 
Fcoc 
Medida 
caseira 
Per 
capita 
Custo 
 Bruto Líquido 
Abacaxi 400 g 200 g 2,00 - - ½ de 
abacaxi 
50 g R$ 4,99 
Banana 342 g 200 g 1,71 - - 2 bananas 42,75 g R$ 2,04 
Laranja 240 g 200 g 1,20 - - ½ laranja 30 g R$ 3,11 
Maça 272 g 200 g1,36 - - ½ maça 34 g R$ 2,30 
Mamão 266 g 200 g 1,33 - - 1/10 de 
mamão 
33,25 g R$ 2,21 
Limão 128,50 g 62 ml 2,07 - - 1 limão 16,06 g R$ 1,02 
 
Tabela 5 – Modo de preparo da salada de frutas 
Tempo de pré preparo 52:26 segundos 
Tempo de cocção - 
Peso líquido cozido (g) – Rendimento total 1,059 kg 
Porção ideal da preparação (g/mL) 126 g 
Medida caseira da porção 1 xícara de chá ou 4 colheres de sopa 
Rendimento (porções) 
Peso (g) ou volume (ml) total da preparação Peso(g) 
ou volume (ml) da porção ideal 
1059/126 = 8,40, aproximadamente 8 porções 
Custo total da preparação R$ 15,67 
 
 
Tabela 6 - Cálculo dietético da preparação da salada de frutas 
Ingredientes Peso líquido 
VET 
(Kcal) 
CHO (g) PTN (g) LIP (g) 
Abacaxi 200 g 96 kcal 25,26 g 1,08 g 0,24 g 
Banana 200 g 178 kcal 45,68 g 2,18 g 0,66 g 
Laranja 200 g 94 kcal 23,5 g 1,88 g 0,24 g 
Maça 200 g 104 kcal 27,62 g 0,52 g 0,34 g 
Mamão 200 g 78 kcal 19,66 g 1,22 g 0,28 g 
Limão 59 g 17,7 kcal 6,21 g 0,41 g 0,11 g 
TOTAL 1,059 kg 567,7 kcal 147,93 g 7,29 g 1,87 g 
Por porção (valor 
do rendimento total 
/ número 
de porções) 
132,37 g 70,96 kcal 18,49 g 0,91g 0,23 g 
 
 
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6. DISCUSSÃO 
A atividade prática realizada no laboratório de Técnica Dietética 
proporcionou uma aplicação efetiva dos conceitos fundamentais da área de 
alimentação e nutrição, em especial no que se refere ao uso da Ficha Técnica 
de Preparo (FTP) e aos indicadores de rendimento e custo dos alimentos. Ao 
elaborar as receitas de polenta cremosa e salada de frutas, foi possível observar, 
na prática, a importância dos fatores de correção (FC), fatores de cocção (FCy), 
rendimento, porção e per capita para a atuação do nutricionista, tanto em 
unidades de alimentação e nutrição (UANs) quanto na prática clínica. 
No caso da polenta cremosa, a utilização de ingredientes como fubá, nata 
e queijo parmesão ilustrou a importância de se trabalhar com medidas exatas, 
uma vez que pequenas variações podem impactar diretamente no valor 
nutricional e no custo da preparação. A porção obtida (163 g), com um valor 
energético médio de 96,14 kcal, mostrou-se adequada como guarnição, 
reforçando a necessidade de controlar o tamanho das porções para garantir 
equilíbrio entre valor nutricional e custo-benefício. Além disso, a ficha técnica 
evidenciou a facilidade de padronização que a FTP proporciona, com impactos 
positivos na qualidade final do alimento e na gestão do serviço de alimentação. 
Referente a salada de frutas, foi possível verificar a aplicação dos 
conceitos de FC de forma clara, dada a necessidade de remoção de cascas, 
sementes e partes não comestíveis de cada fruta. A prática demonstrou como o 
FC pode variar entre diferentes alimentos, sendo um dado essencial para o 
planejamento de compras e para o controle de desperdícios. O rendimento total 
de 1.059 g para 8 porções mostrou uma boa relação entre peso bruto adquirido 
e peso líquido disponível, e o custo total (R$ 15,67) reforça a importância de 
planejar receitas com ingredientes sazonais e economicamente acessíveis. 
Além dos aspectos técnicos, a experiência prática contribuiu 
significativamente para o desenvolvimento de habilidades essenciais ao 
nutricionista, como o manuseio de equipamentos de medição, a padronização 
de porções, o controle de perdas e a estimativa de custos. Isso demonstra que 
15 
 
o conhecimento teórico só é eficaz quando acompanhado da vivência prática, 
que permite compreender os desafios reais da rotina profissional 
7. CONCLUSÃO 
A realização das preparações de polenta cremosa e salada de frutas, com 
a respectiva elaboração das fichas técnicas, permitiu consolidar o aprendizado 
sobre os principais indicadores utilizados na técnica dietética. Os conceitos de 
fator de correção, fator de cocção, rendimento e custo são essenciais para 
garantir qualidade, segurança e viabilidade financeira na produção de refeições 
em larga escala ou no atendimento individualizado. 
Com isso, tornou-se evidente que o uso correto da Ficha Técnica de 
Preparo (FTP) contribui diretamente para a padronização das preparações, 
controle de porções, planejamento de compras e estimativa de custos, aspectos 
imprescindíveis para o bom funcionamento de serviços de alimentação e para a 
promoção de uma alimentação saudável e acessível. 
Além disso, a prática evidenciou o papel do nutricionista como gestor, que 
deve dominar não apenas a prescrição nutricional, mas também os aspectos 
operacionais que envolvem o preparo de alimentos, garantindo eficiência, 
economia e qualidade na oferta alimentar. Portanto, a atividade reforçou a 
importância da integração entre teoria e prática na formação acadêmica, 
proporcionando uma base sólida para a atuação ética, técnica e responsável do 
futuro profissional. 
 
16 
 
8. REFERÊNCIAS 
ABREU, E. S. de; SPINELLI, M. G. N. Seleção e preparo de alimentos: 
gastronomia e nutrição. São Paulo: Editora Metha, 2014. 411 p. 
 
ALTENBURG, H.; CASTRO DIAS, K. A. de. Medidas e porções de alimentos. 
2. ed. Campinas: Editora Komedi, 2010 
 
MACIEL, B. L. L.; FREITAS, E. P. S.; PASSOS, T. S. Manual para elaboração 
de fichas técnicas de preparação e oficinas culinárias. Natal: EDUFRN, 2021. 
Disponível em: https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/32659. 
 
MOREIRA, Leise Nascimento. Técnica dietética. Rio de Janeiro: SESES, 
2016. 
 
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS. Norma Técnica: Elaboração de 
Fichas Técnicas de Preparações – FTPs. 2018. Disponível em: 
http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=380. 
https://repositorio.ufrn.br/handle/123456789/32659
http://sisnormas.cfn.org.br:8081/viewPage.html?id=380