NP2 - Análise de alimentos

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Curso:FARMÁCIA
Prova analítico-expositiva de:Análise de Alimentos
Data:
Tipo de prova:
NP2
2022
Nome:	Matrícula:	Turma:
Data de Revisão:
Assinatura do Aluno:
Professor:
Nota:
Curso:FARMÁCIA
Leda Freitas
Prova analítico-expositiva
Análise de Alimentos
Data
2022
Tipo de prova:
NP2
Nota:
Nome:	Matrícula	Turma:
( ) e. Somente a afirmativa III está correta
ORIENTAÇÕES
· As provas deveram ser respondidas de caneta cor azul ou preta. Questões escritas a lápis não serão aceitas.
· Questões objetivas que apresentarem rasuras ou mais de uma resposta não serão aceitas.
· Não poderá ser utilizado material de consulta.
· A prova deverá ser realizada individualmente. Caso o aluno converse com o colega a prova será recolhida.
· Cada aluno deverá utilizar seu material (lápis, caneta, borracha). Não deverá haver troca de material entre os alunos. Caso isso ocorra a prova deverá ser recolhida pelo professor.
· Os celulares deverão ser desligados durante a realização da prova e guardados na bolsa. Se aluno for pego utilizando o celular a prova será recolhida.
· Essa prova vale 8.0(OITO) pontos.
· LEIAM AS QUESTÕES COM ATENÇÃO
QUESTÃO 01
Sobre os métodos de extração de lipídeos em alimentos, avalie as proposições e assinale a alternativa correta.
I. O método de extração de lipídeos com solvente a quente pode envolver a extração da gordura por três etapas distintas: extração da gordura da amostra com solvente, eliminação do solvente por evaporação e quantificação da gordura extraída por pesagem;
II. O método de extração de lipídeos com solvente a frio ou de extração de gordura ligada a outros componentes evita a decomposição da gordura,
III. A extração de gordura ligada a outros compostos é um método de rotina usado na determinação de gordura de leite e produtos lácteos.
( ) a. Somente as afirmativas II e III são corretas. ( ) b. Somente as afirmativas I e II são corretas. ( ) c. Somente as afirmativas I e III são corretas; ( ) d. As afirmativas I, II e III são corretas;
	(0,5 ponto)
	QUESTÃO 02	
O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos, é fundamentado na quantificação do nitrogênio proteico total, através de três etapas sequenciais. As etapas em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:
( ) a. Digestão - titulação - destilação ( ) b. Destilação - digestão - titulação. ( ) c. Destilação - titulação - digestão ( ) d. Digestão - destilação - titulação. ( ) e. Titulação - digestão - destilação
	(0,5 ponto)
 QUESTÃO 03	
O método de análise de alimentos, conhecido por kjeldahl, no qual a amostra do alimento é digerida em ácido sulfúrico, na presença de catalizador e aquecimento, é utilizado para determinação de:
( ) a. Minerais.
( ) b. Gorduras. ( ) c. Proteínas. ( ) d. Fibras.
( ) e. Carboidratos.
	(0,5 ponto)
	QUESTÃO 04	
Em relação às análises de alimentos, avalie as proposições e assinale a alternativa correta.
I. O método extração em aparelho de Soxhlet é indicado para alimentos com baixo teor de umidade;
II. O método de determinação de proteínas em alimentos mais utilizado é o de extração através do aparelho de Soxhlet.
III. Um dos processos básicos na determinação do teor de proteínas é a realização da conversão do teor de nitrogênio organico total em proteína;
IV. O teor de proteínas existente nos alimentos é exatamente igual ao percentual de nitrogênio orgânico total encontrado em uma amostra;
( ) a. Somente as afirmativas II e III são corretas.
Rascunho:
(	) b. Somente as afirmativas I e IV são corretas.
(	) c. Somente as afirmativas I e III são corretas.
(	) d. Somente as afirmativas I, II e III são corretas.
(	) e. Somente as afirmativas II, III e IV são corretas
		(0,5 ponto) QUESTÃO 05
O índice de acidez em lipídios é determinado com o objetivo de verificar a existência de ácidos graxos livres, através do método de extração com solvente a frio. Sobre o índice de acidez avalie as proposições e assinale a alternativa correta.
I. O índice de acidez determina a quantidade de ácidos graxos livres presentes, resultantes da hidrólise dos triglicerídeos.
II. Quanto maior o índice de acidez maior o número de ácidos livres presentes na amostra
III. Os ácidos graxos livres favorecem a oxidação lipídica.
( ) a. Somente as afirmativas I e II são corretas. ( ) b. Somente a afirmativa I está correta.
( ) c. Somente a afirmativa III está correta.
( ) d. Somente as afirmativas II e III são corretas.
( ) e. Somente as afirmativas I, II e III são corretas
		(0,5 ponto) QUESTÃO 06
A extração da gordura ligada a outros compostos, como proteínas e carboidratos, é um tipo de análise realizada em alimentos, por meio de hidrólise ácida. Sobre esse método avalie as proposições e assinale a alternativa correta.
I. E um método de rotina utilizado para qualquer alimento composto por gordura.
II. Este processo envolve a quebra do filme de proteína que protege a emulsão óleo e água do leite através da utilização de ácido sulfúrico.
III. Após a digestão, a amostra é centrifugada e a gordura separada da fase aquosa com a proteína e, é medida volumetricamente.
( ) a. Somente as afirmativas I e II são corretas. ( ) b. Somente a afirmativa I está correta.
( ) c. Somente a afirmativa III está correta.
( ) d. Somente as afirmativas II e III são corretas. ( ) e. Somente as afirmativas I, II e III são corretas
		(0,5 ponto) QUESTÃO 07
Uma amostra de óleo de soja foi levada ao laboratório para verificar a quantidade de ácidos graxos livres. Após a análise foi detectado alto índice de acidez o que determina a presença de ácido graxo. Avalie as proposições e assinale a alternativa correta, referentes as hipóteses que justificam o resultado.
I. O processamento do óleo foi desconsiderado, pois, não justifica o resultado.
II. O óleo pode ser proveniente de sementes de baixa qualidade.
III. Condições de manuseio e armazenamento impróprias.
IV. O processamento do óleo foi insatisfatório
( ) a. Somente as afirmativas II, III e IV são corretas. ( ) b. Somente as afirmativas I e IV são corretas.
( ) c .Somente as afirmativas I e III são corretas.
( ) d. Somente as afirmativas I, II e III são corretas. ( ) e. Somente as afirmativas II e III são corretas
	(0,5 ponto)
	QUESTÃO 08	
Na extração de lipídios, e considerado algumas características do solvente para que a análise tenha um resultado satisfatório. As alternativas abaixo, estão relacionadas características ideais para a escolha de um bom solvente, exceto a:
( ) a. Evaporar rapidamente.
(	) b. Ter alto poder de Solubilização de proteínas, aminoácidos e carboidratos.
(	) c. Penetrar rapidamente nas partículas da amostra
(	) d. Alto poder solvente.
(	) e. Atóxico.
		(0,5 ponto) QUESTÃO 09
A rancidez oxidativa ocorre em lipídios contendo ácidos graxos insaturados, que podem sofrer oxidação formando aldeídos, cetonas, ácidos, álcoois e hidrocarbonetos, os quais identificam o fenômeno da rancidez, que representa importante causa de rejeição de produtos pelo consumidor, uma das maiores preocupações da indústria alimentícia. A determinação deste processo pode ser observada em uma análise de batata palha industrializada através do método de:
(	) a. Extração de Soxhlet.
(	) b. Método de kjeldahl;
(	) c. Método AOAC 985.29;
Rascunho:
(	) d. Destilação de Karl Fischer;
(	) e. Método Enzimático-Gravimétrico;
		(0,5 ponto) QUESTÃO 10
Em relação as fibras alimentares ou dietéticas, avalie as proposições e assinale a alternativa correta.
I. A maioria dos métodos analíticos que determinam as fibras alimentares levam em conta o conceito fisiológico.
II. O método enzimático-gravimétrico, remove amido, proteína e gordura obtendo um resíduo que é seco e pesado, reproduzindo o processo que ocorre no intestino grosso (colón) .
III. O método enzimático-gravimétrico é exato e preciso e está de acordo com a definição de fibras mais aceita atualmente.
( ) a. Somente as afirmativas I e II são corretas. ( ) b. Somente a afirmativa I está correta.
( ) c. Somente a afirmativa III está correta.( ) d. Somente as afirmativas II e III são corretas. ( ) e. Somente as afirmativas I, II e III são corretas
		(0,5 ponto) QUESTÃO 11
Atualmente, o método de Kjeldahl é o mais utilizado para a determinação de nitrogênio e conteúdo protéico em alimentos essa vasta aplicabilidade se deve as diversas vantagens do método.
a) Cite as vantagens e desvantagens desse método. Mínimo 3 de cada)
A análise de gordura (lipídios) em alimentos é fundamental para realizar uma descrição concisa dos componentes e, assim, poder rotular de forma correta as embalagens. Além do mais, os lipídios são fontes de calorias muito importantes para o corpo. Neste sentido, a análise de gordura ou lipídios tem grande importância para a qualidade dos produtos e está diretamente ligada à saúde dos consumidores finais. Baseado neste contexto cite as principais importâncias que levam a determinação de gorduras em alimentos.
(1,5 ponto)
(1,5 ponto)
	QUESTÃO 12	
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