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UFES – Universidade Federal do Espírito Santo
CCA – Centro de Ciências Agrárias – Departamento de Engenharia Rural Manual de Aulas Práticas – Laboratório de Tecnologia de Produtos Agrícolas
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ELABORAÇÃO DE QUEIJO MINAS FRESCAL1
É de grande importância que o leite seja de boa qualidade e ser pasteurizado (pasteurização lenta ou rápida). Deve ser observado se os animais cujo leite será usado para a fabricação, não tenham sido tratados recentemente com antibióticos.
Ingredientes básicos
a) Cloreto de cálcio
A finalidade do cloreto é restituir o equilíbrio iônico de leites pasteurizados, ou seja, restituir o cálcio perdido durante a pasteurização. A quantidade é de 25 gramas /100 litros de leite.
b) Fermento lático
A finalidade é - Abaixar o pH do leite para melhorar a ação do coalho.
· Desenvolver uma acidez tal que iniba o crescimento de outros microrganismos.
· Agir de forma eficaz, na maturação dos queijos.
· Dar sabor e odor.
A proporção é de 1,5% em relação ao volume do leite. Deve ser adicionado 15 minutos antes da adição do coalho. Exemplo: Streptococcus láctis e Streptococcus cremoris (cultura lática comum, podendo ser adquirida em casas do ramo. Caseiramente podemos usar o Iogurte Natural (para cada 05 litros de leite, usar 2 copos de Iogurte natural.).
c) Coalho
Atua como agente coagulante. Emprega-se uma quantidade de coalho para que o leite seja coagulado, num período de 40 minutos a 35ºC. A quantidade de coalho é determinada de acordo com o poder coagulante de cada marca (esta vem especificada no rótulo da embalagem). Geralmente é 2,5 g/100 litros de leite ou 10ml para cada10 litros de leite.
É de extrema importância o uso do fermento lático, pois vem nos indicar o seguinte:
1) No caso do queijo fabricado com fermento, o antibiótico impede a ação do fermento lático, pois mata as bactérias que fermentam o leite, e este é totalmente perdido, não podendo mais ser usado. O leite com antibiótico é muito perigoso para consumo humano, pois sabe-se que pode provocar reações violentas em certas pessoas.
2) No caso do queijo fabricado apenas com o coalho, mesmo que o leite tenha antibiótico não há problema de coagulação. O queijo será distribuído normalmente, causando grandes problemas aos consumidores.
Elaboração de Queijos
1 Elaborado por: Mariza Sobreira de Mendonça Sessa – Técnico de Nível Superior da UFES/CCA
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O coalho (renina) é uma substância rica em enzimas, que coagulam a caseína do leite, procedente do estômago de ruminante jovens. A medida que o animal vai crescendo, a secreção de renina vai diminuindo e vai sendo substituída pela pepsina, outra enzima proteolítica.
Além da renina, existem coagulantes extraídos de: Vegetais – Cardo silvestre
Fungos - Mucor miehei
O coalho nunca pode ser adicionado sem diluí-lo em água morna. Podes ser apresentadas nas formas, líquida, pó e pastilhas.
Etapas da fabricação
1) Pasteurização do leite (Lenta – 63ºC /20 minutos ou Rápida 72ºC / 2 segundos – aplicada nos laticínios)
2) Resfriamento do leite a 35ºC
3) Adição do Cloreto de Cálcio
4) Adição do Fermento lático – É bem misturado no leite sob forte agitação; esperar aproximadamente 20 minutos para em seguida, (misturar o coalho)
5) Adição do coalho – É diluído em água e bem misturado. Agitar bastante o leite por 10 minutos aproximadamente.
6) Coagulação.
7) Ponto de coagulação
Ë determinado da seguinte maneira: Introduza uma faca limpa, de aço inox na massa. Se esta sair limpa, a coalhada está no ponto, o soro liberado é de cor amarela esverdeado.
8) Corte da massa
Cortar com a lira ( na indústria) ou na ausência de tal instrumento com a faca, no sentido longitudinal e transversal de modo que se obtenham pedaços de 1 cm, aproximadamente.
Após o corte, deixar a massa em descanso por 5 minutos.
9) Mexedura da massa
Agitar lentamente com uma pá, evitando que se quebrem os grãos formados e haja grande perda da coalhada quando for feita a retirada final do soro.
Elaboração de Queijos
10) Dessoragem
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Quando se interrompe a agitação e os grãos se depositam no fundo do recipiente, faz- se a retirada do soro.
Para facilitar o escoamento do soro, costuma-se abrir um canal no meio da massa de grãos. Após esta etapa, a massa poderá ser trabalhada de diferentes maneiras, dando origem aos vários tipos de queijos (com receitas específicas)
11) A massa é colocada em formas metálicas ou plásticas, com as paredes perfuradas, para facilitar o escoamento do soro.
12) Prensagem
13) Salga
14) Viragem
15) Salga
16) Acondicionamento.
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