Avaliacao Final (Objetiva) - Individual (1)

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GABARITO | Avaliação Final (Objetiva) - Individual
(Cod.:1024786)
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Prova 99330030
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 8/2
Nota 8,00
O planejamento físico-funcional de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma ação 
complexa que envolve, além do dimensionamento de área, sua ambiência, ergonomia, 
configuração geométrica e projeto arquitetônico que forneça e realce os fatores ambientais. De 
acordo com o planejamento físico-funcional de UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e 
F para as falsas:
( ) A configuração retangular é a mais indicada para os serviços de alimentação, pois 
proporcional melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas desnecessárias, 
otimizando o fluxo de produção.
( ) O planejamento físico funcional adequado é importante para: permitir melhor utilização dos 
recursos humanos e materiais; possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as 
etapas de preparo e distribuição das refeições; proporcionar conforto, segurança, bem-estar físico, 
mental e psicológico ao trabalhador; facilitar as operações de manutenção e higienização e 
contribuir para a satisfação dos clientes.
( ) As instalações físicas, como piso, parede e teto, devem possuir revestimento liso, 
impermeável e lavável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras, trincas, 
goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores, descascamentos, dentre outros, e não devem transmitir 
contaminantes aos alimentos.
( ) No layout das UANs, é frequente a presença de alguns problemas, como: espaços 
insuficientes que podem provocar acidentes, aglomeração de equipamentos, espaços ociosos e 
ausência de áreas (exemplo: material de limpeza). No entanto, esses problemas não comprometem 
a saúde do trabalhador nem a qualidade da produção de alimentos.
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Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A V - F - F - V.
B F - F - V - F.
C F - V - F - F.
D V - V - V - F.
Todas as certificações têm como objetivo: oferecer melhoria contínua e com isso vantagem 
competitiva, correção dos erros, redução dos processos ineficientes, e por consequência, dos 
custos. Com relação às certificações ISO, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- ISO 9001.
II- ISO 9004.
III- ISO 14000.
IV- ISO 22000.
( ) Especifica os requisitos para um sistema de gestão ambiental que uma organização pode usar 
para aumentar seu desempenho ambiental.
( ) Especifica os requisitos para o sistema de gestão de segurança de alimentos (SGSA) que 
permitem que uma organização que está direta ou indiretamente envolvida na cadeia produtiva de 
alimentos.
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( ) Provê diretrizes para elevar a capacidade de uma organização de alcançar o sucesso 
sustentado.
( ) Especifica os requisitos do sistema de gestão da qualidade. Com intuito de melhoria de gestão 
da empresa, com produtos e serviços consistentes, que atendam às exigências dos clientes.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - III - IV - I.
B I - II - III - IV.
C III - IV - II - I.
D II - I - IV - III.
O planejamento físico das UAN é fundamental para a adequação das instalações aos objetivos, 
garantindo uma operação com qualidade, tanto do ponto de vista técnico quanto higiênico. 
Com relação ao planejamento físico em UAN, assinale a alternativa CORRETA:
A
É um trabalho de natureza simples e rápida, incluindo o dimensionamento e planejamento dos
diferentes setores, planejamento da ambiência e das instalações hidráulicas e de energia,
dimensionamento e aquisição de equipamentos, móveis e utensílios, elaboração do projeto
arquitetônico.
B
Uma UAN deve prever locais específicos para operações de recebimento, armazenamento,
pré-preparo, confeitaria, cocção, espera para distribuição, distribuição, higienização e
tratamento de lixo, além de áreas anexas, como salas de administração, vestiários, sanitários e
áreas técnicas.
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C Para o planejamento físico-funcional de uma UAN não é necessário considerar a ergonomia
dos espaços de circulação, objetos e móveis.
D
O termo “Marcha Avante”, utilizado no planejamento de uma UAN, refere-se à recomendação
de que os diferentes setores de trabalho sejam ligados entre si por fluxos, os mais curtos
possíveis.
As UAN são ambientes que executam uma sequência de ações, que devem ser cuidadosamente 
planejadas, executadas, avaliadas e inseridas em um processo constante de aperfeiçoamento, 
garantindo a produção de uma alimentação que atenda às necessidades dos clientes em todos os 
aspectos. Com relação às UAN, classifique V para as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) A UAN deve ser localizada no pavimento térreo, permitindo fácil acesso externo para 
abastecimento e descarte de lixo, sem iluminação natural e adequadas condições de ventilação.
( ) Em uma UAN hospitalar, o setor de preparo de sondas pode ser utilizado para preparos de 
sucos e mamadeiras, já que possui as mesmas exigências de estrutura que o lactário.
( ) A configuração geométrica mais indicada é a retangular e o comprimento não deve exceder de 
uma vez e meia a duas vezes a largura.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - F - V.
C F - F - V.
D V - V - F.
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Em uma UAN são servidas 410 refeições diárias, a jornada de trabalho dos colaboradores é de 8 
horas/dia e o tempo médio de produção das refeições é de 15 minutos. 
Com relação à UAN descrita, assinale a alternativa CORRETA que apresenta o Índice de Pessoal 
Fixo (IPF):
A 15 colaboradores.
B 769 colaboradores.
C 20 colaboradores.
D 13 colaboradores.
Os serviços de alimentação precisam ter um quadro de colaboradores adequado, tanto quantitativa 
quanto qualitativamente. Para saber o valor quantitativo, ou seja, dimensionar, existem indicadores 
de pessoal. Sobre o exposto, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas:
I- O indicador de pessoal fixo (IPF) é o mais utilizado para dimensionamento no âmbito de UAN 
hospitalar.
PORQUE
II- Para cálculo do IPF, não se leva em conta o número de refeições servidas ou número de leitos 
atendidos.
Assinale a alternativa CORRETA:
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A As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.
B A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.
C As asserções I e II são proposições falsas.
D As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.
Para uma alimentação equilibrada em qualquer estágio de vida, seja na infância, adolescência, 
idade adulta ou idosa, com doença ou sem, existem alguns requisitos que devem ser levados em 
consideração. Nesse contexto, o médico argentino Pedro Escudero criou as leis da alimentação, 
que direcionam o cuidado em nutrição e o planejamento de cardápios.
Sobre as quatro leis da alimentação, assinale a alternativa CORRETA:
A Quantidade, qualidade, harmonia, adequação.
B Harmonia, densidade, variedade, quantidade.
C Diversidade, quantidade, caloria e harmonia.
D Quantidade, variedade, adequação, higienização.
A produção e o preparo de alimentos seguros é um dos pilares da promoção de uma alimentação 
adequada e saudável e, consequentemente, da saúde e da segurança alimentar e nutricional. Para 
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isso, esses processos são regidos por requisitos higiênico-sanitários normativos, sustentados por 
ferramentas para a garantia da qualidade sanitária. 
Com relação às ferramentas para garantia da qualidade, assinale a alternativa CORRETA:
A
A implementação das Boas Práticas de Fabricação permite a prevenção, redução e controle de
perigos químicos, físicos e biológicos de contaminação dos alimentos, por meio da
identificação dos pontos críticos de controle, definição de limites críticos, monitorização e
verificação dos processos de produção, para subsidiar possíveis ações corretivas.
B
Um dos procedimentos mais conhecidosé o uso do ciclo PDCA (Plan, Do, Check, Action),
cujas etapas constam na legislação vigente para implementação de procedimentos de higiene
operacional em serviços de alimentação.
C
São ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e não exigidas na produção e preparo de
alimentos seguros os seguintes ítens: Boas práticas de Fabricação (BPFA), Procedimento
operacional Padrão (PP), Gerenciamento da Qualidade (GDQ) e sistema de análise de perigos
e pontos Críticos de Controle (APC).
D
São ferramentas de controle de qualidade aplicáveis e exigidas na produção e preparo de
alimentos seguros os seguintes ítens: Boas práticas de Fabricação (BPF), Procedimento
operacional Padrão (POP), Gerenciamento da Qualidade (Iso22000) e sistema de análise de
perigos e pontos Críticos de Controle (APPCC).
A UAN pode ser categorizada de acordo com seu tipo de administração ou modalidade de serviço, 
em autogestão ou terceirização. Com relação ao tipo de administração de UAN, classifique V para 
as sentenças verdadeiras e F para as falsas:
( ) Na terceirização, a própria empresa gerencia a produção de refeições, assumindo toda a 
responsabilidade, desde contratação de pessoal até a distribuição dos alimentos a seus 
funcionários.
( ) Na autogestão, uma empresa especializada na produção de refeições fica encarregada pelo 
serviço de alimentação.
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( ) Na terceirização, o fornecimento das refeições é formalizado por intermédio de contrato 
firmado entre a empresa beneficiária e a prestadora do serviço.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A F - V - F.
B V - V - F.
C F - F - V.
D V - F - V.
Uma empresa de consultoria de alimentos foi contratada por um restaurante comercial para 
implantar no local as Boas Práticas de Fabricação. Segundo a ANVISA (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária), as Boas Práticas de Fabricação são um conjunto de procedimentos que 
devem ser seguidos por manipuladores, produtores e prestadores de serviço, nas indústrias 
alimentícias, de forma a garantir a integridade e segurança do produto final. 
Quanto aos primeiros passos a serem efetuados antes da implantação desse sistema, assinale a 
alternativa CORRETA:
A
Avaliar e observar todos os processos de produção, desde a chegada da matéria-prima, seu
armazenamento, processamento, distribuição, transporte ou acondicionamento da preparação
finalizada.
B Avaliar e observar o fluxograma de produção e propor mudanças, interrompendo a atividade
do restaurante para implantá-las.
C Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos e propor a aquisição de
equipamentos de última geração.
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D Avaliar e observar todos os processos de produção desenvolvidos pelos colaboradores e
propor a contratação de mão de obra qualificada.
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