GRÃOS E CEREAIS

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GRÃOS E CEREAIS
Profª. Esp. Rayana S. de Almeida
INTRODUÇÃO
Cereal é qualquer grão ou fruto comestível da família das gramíneas que pode ser usado como alimento, e constituem-se em valiosa fonte de nutrientes para a alimentação humana e animal. 
cereais
São excelentes fontes de carboidratos e energia (4 kcal por grama).
 Fornecem também proteínas: Lisina e metionina.
Vitaminas como: tiamina, riboflavina, e niacina. 
INTEGRAIS: São ricos em fibras, minerais (ferro) possuem maior teor de tiamina
cereais
São deficientes em aminoácidos, lisina, treonina, e triptofano.
Tal deficiência pode ser compensada com a combinação dos alimentos.
Ex: a mistura de arroz e feijão.
Arroz pobre em lisina e rico em metionina 
Feijão pobre em metionina e rico em lisina.
Mistura de melhor valor proteico: ( proporção adequada é de 1 parte de feijão para 3 partes de arroz.
Cereais 
ORIGEM:
	Vegetal
PRINCIPAIS FONTES:
	Arroz, trigo, milho, aveia, centeio, cevada
	São de baixo custo, alto valor nutritivo , variadas formas de preparação.
COMPOSIÇÃO FÍSICA E QUÍMICA 
FORMA DE CONSUMO:
Os cereais podem ser consumidos “ao natural”, cozidos ou em preparações sobre forma de farinha:
AO NATURAL: cereais matinais, aveia em flocos.
COZIDOS: arroz cozido, milho cozido.
PREPARAÇÕES: pães, biscoitos,macarrão e outras massas.
cereais
COMPOSIÇÃO DO GRÃO:
Casca, pericarpo (película), endosperma e germe.
O BENEFICIAMENTO DOS CEREAIS CONSISTE:
Na retirada da casca, das películas e do germe, restando o amido e as proteínas de baixo valor biológico.
PERICARPO
é a película que protege o grão durante sua formação e conservação, limitando a entrada de bactérias e fungos. 
Por ocasião da moagem, o pericarpo se transforma no farelo, rico em proteínas.
 Tendo em vista que é reforçado em sua parte interna por uma camada chamada proteíca.
ENDOSPERMA
Constitui quase todo o interior do grão, e se compõe de minúsculos grãos de amido, e onde se localiza o essencial das reservas energéticas que nutrem a plántula ( Embrião do vegetal) no momento da germinação. 
O amido dos cereais tem uma estrutura farinácea ou vítrea, segundo as espécies ou variedades, como exemplo, o trigo mole tem uma estrutura farinácea; o trigo duro tem uma estrutura vítrea, enquanto que o milho possui uma estrutura mista.
 
Contém, também, mas em quantidade muito limitada, proteínas e matérias graxas.
Gérmen
O gérmen ou embrião e compreendido pela camada embrionária ou plántula propriamente dita, e o escutelo ou cotiledone, que e a reserva nutritiva destinada a plántula e onde se localiza as matérias graxas do grão.
cereais
CARACTERÍSTICAS FUNCIONAIS DOS CEREAIS:
GLÚTEN: é uma proteina presentes no trigo, na cevada e no centeio, composto de gliadina e gluteína. 
Quando misturado com água, forma um complexo elástico responsável pela elasticidade na produção de pães.
O glúten quando entra em contato com o calor há o processo de coagulação: crocancia do pão.
O glúten cozido absorve água, adquirindo elasticidade: pão velho.
cereais
AMIDO:
	É um polissacarídeo constituído de unidade de glicose.
	Insolúvel em água.
	Sem sabor
	Encontrado no endosperma dos cereais.
	
Pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, dextrinização e retrogradação.
	GELATINIZAÇÃO: É a dilatação dos grânulos de amido submetido à água aquecida, com consequente aumento de volume.o máximo de gelatização acontece aos 95 ° C. ex: mingau de aveia, papa de amido de milho e arroz cozido.
cereais
DEXTRINIZAÇÃO: 	é a hidrolise do amido, que ocorre no aquecimento prolongado , quando há o rompimento gradativo das membranas que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (substancia semisolúvel).
	Ex: Farofa (farinha de mandioca aquecida).
	A dextrinização melhora a digestão do amido. Por isso as farinhas dextrinizadas são também usadas na alimentação infantil.
cereais
RETROGRADAÇÃO: ocorre durante a cocção, em presença de água, o amido gelatiniza, pois os grânulos incham quando entram em contato com um liquido.
Ex: molho branco ou pudim deixados em repouso.
cereais
Armazenamento
Local seco e arejado
Sem receber luz solar
Temperatura ambiente
Estrados de madeira livre de inseto e roedores.
cereais
O grão e um organismo vivo, cuja finalidade e a de se reproduzir formando uma nova planta. Por conseguinte, durante a estocagem, onde ele se encontra em vida latente, respirando, poderá germinar, dependendo de certas condições.
cereais
Os grãos oleaginosos como a soja, amendoim, girassol e outras, apresentam um teor de umidade de equilíbrio mais baixo do que os grãos de arroz, quando armazenados sob as mesmas condições atmosféricas. 
Portanto, como a soja e menos havida por água do que o arroz, esta umidade fica mais disponível para os microrganismo, dificultando a sua armazenagem.
OBRIGADA