ApresentaçãoAlimento-Verbete-dicionario_agroecologia_

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emblemático de processos produtivos 
predatórios, com desmatamento e su-
perexploração de água e dissipação de 
vazão, caracterizando o que Harvey 
(2004) chama de acumulação por es-
poliação. Tais práticas de acumulação 
se intensificaram a partir da crise de 
2008, com a financeirização do capi-
tal no campo associada a práticas de 
grilagem de terra e expulsão de popu-
lações tradicionais. O rio São Francisco 
é também um caso emblemático das 
águas salinizadas, decorrentes da redu-
ção de vazão e da intrusão salina; ali, 
processos produtivos agrícolas foram 
inviabilizados, bem como o consumo 
humano e animal e a reprodução do 
modo tradicional de vida.
Os processos de apropriação da 
água pelo capital, transformando bens 
comuns essenciais à vida em merca-
doria, em um contexto de ampliação 
da concentração de renda via capital 
financeiro, tende ao aprofundamento 
da pulsão de morte e à captura dos bens 
comuns. A tendência é que o povo da 
mercadoria amplie a concentração do 
capital via o binômio, indissociável, 
terra/água via os territórios de povos 
e comunidades tradicionais, bem como 
em áreas de proteção e preservação 
ambiental.
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dia_brief_por.pdf Acesso em 29 nov. 2018.
Para saber mais
Água, sua linda: http://aguasp.com.br/
Portal Beiras d’Água: www.beirasdagua.org.br
Associação Ambientalista Corrente Verde: https://pt-br.facebook.com/Associa%C3%A7%C3%A3o-
-Ambientalista-Corrente-Verde-210269232480964/
Observatório Plurinacional de Águas: https://oplas.org/sitio/
Movimento de Atingidos por Barragens: https://www.mabnacional.org.br
Nota
1 Agradeço à Maiana Maia/Fase, pela contribuição original das categorias de águas domadas, águas 
capturadas, águas contaminadas e águas exterminadas.
ALIMENTO
PAtríCiA ConstAnte JAime
Alimento é qualquer substância 
contida na natureza que se possa es-
perar que seja ingerida por seres vivos 
e que seja capaz de fornecer nutrientes 
necessários para a manutenção da vida. 
Dada a diversidade das espécies que 
precisam se alimentar, o alimento não 
é uma substância única, mas sim agru-
pamentos complexos e diversos de com-
postos químicos criados pela natureza 
sob controle biológico-evolucionário. A 
comida é a representação do alimento 
na vida das pessoas; como tal, envolve a 
combinação não aleatória de alimentos 
que é moldada a partir da disponibilida-
de alimentar em dado contexto social e 
cultural. A alimentação está enraizada 
na cultura e é carregada de significações 
históricas, de curta ou longa duração. 
Assim, formam-se os padrões alimen-
tares que representam um conjunto de 
alimentos frequentemente consumidos 
por indivíduos e populações, e que ex-
pressam o que se come e como se come 
como resultado de um processo sob 
controle biológico-sociopolítico-socio-
cultural-evolucionário. 
Obviamente, há diferentes perspec-
tivas conceituais sobre o que é alimento. 
Deparamo-nos com paradigmas distin-
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tos que consideram, em um extremo, o 
alimento como mercadoria dotada de 
determinadas características que lhe 
atribuem valor monetário; no outro, o 
alimento como o elemento central da 
vida. Esse último reconhece o alimento 
como um bem material e imaterial e 
parte do patrimônio cultural de um 
povo e nação. 
Se pensada a alimentação como o 
processo essencial para a manutenção 
da vida e dependente do binômio ali-
mento-homem – visto sob outro ângulo, 
da comida e do comedor –, o alimento 
precisa ser considerado para além da 
perspectiva química (sua composição 
em nutrientes), botânica (caracterís-
ticas morfológicas e suas relações ge-
néticas) ou nutricional (relação com 
a saúde). É preciso reconhecer que a 
alimentação é resultado de uma cadeia 
de processos, que se inicia na prepara-
ção do solo, sementes, mudas e insumos, 
envolve ciclos de plantio e colheita e o 
uso sociocultural do alimento para con-
sumo humano, processos nos quais ele-
mentos da natureza e da cultura têm um 
papel crucial (Ribeiro; Jaime; Ventura, 
2017). Diferentes tipos de tecnologia e 
o adensamento de seus usos vêm sendo 
cada vez mais empregados não apenas 
nas etapas de produçãodo alimento in 
natura, mas também no processamento 
dos alimentos até a mesa do consumi-
dor final, de tal modo que questões 
tecnológicas e financeiras determinam 
as características dos alimentos desde a 
produção até o consumo. Muitas vezes, 
as normas sanitárias ignoram, em sua 
totalidade e sob a perspectiva ampliada 
de risco em saúde, a influência do pro-
cessamento dos alimentos na definição 
das características finais do produto 
alimentício. Tomemos como exemplo 
o conceito de alimento adotado no 
Regulamento Técnico de Boas Práticas 
para Estabelecimentos Comerciais de Ali-
mentos e para Serviços de Alimentação, da 
Secretaria de Estado da Saúde de São 
Paulo (Portaria CVS 5, de 09 de abril 
de 2013 – Artigo 7°, Sessão III):
Alimento: toda substância ou 
mistura no estado sólido, líquido, 
pastoso ou qualquer outra forma 
adequada, destinada a fornecer 
ao organismo humano os nutrien-
tes necessários para sua formação, 
manutenção e desenvolvimento, e 
satisfazer as necessidades sensoriais 
e sócio-culturais do indivíduo. (São 
Paulo, 2013, p. 2)
O conceito citado, se por um lado, 
contempla as dimensões biológicas e 
socioculturais do alimento, por ou-
tro ignora que, a princípio, ele é uma 
substância da natureza que, por ação 
humana, poderá passar por diferentes 
tipos e intensidades de processamen-
to. O processamento não está livre 
de introdução de riscos à saúde e ao 
ambiente, riscos esses que se somam 
aos reconhecidos benefícios para segu-
rança higiênico-sanitária do produto e 
redução do desperdício de alimentos. É 
importante dizer que o processamento 
de alimentos faz parte da história da 
humanidade desde que o homem des-
cobriu o fogo e a cocção de alimentos, 
sendo esta descoberta reconhecida 
como a primeira grande revolução tec-
nológica que impactou os destinos do 
homem na Terra. Assume-se que, há um 
par de séculos, a maioria dos alimentos 
consumidos é processada de alguma 
forma. A questão central é que, no 
último século, o ultraprocessamento 
de alimentos passou a moldar o sistema 
alimentar e a inf luenciar os padrões 
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alimentares tradicionais, de tal modo 
que a categorização dicotômica dos 
alimentos em in natura ou processados/
industrializados não dá conta da com-
plexidade do fenômeno e seu impacto 
sobre a qualidade nutricional da dieta, 
a saúde humana, o meio ambiente e a 
dinâmica social. 
Monteiro e colaboradores (2018) 
apresentam uma inovadora proposta de 
classificação de alimentos, denominada 
Nova, que considera a extensão e o 
propósito do processamento industrial 
a que foram submetidos os alimentos 
antes de sua aquisição e consumo pelos 
indivíduos. A classificação Nova aloca 
os itens alimentares em quatro grandes 
grupos: alimentos in natura ou minima-
mente processados; ingredientes culiná-
rios processados; alimentos processados 
e alimentos ultraprocessados.
Alimentos in natura ou 
minimamente processados
Esse primeiro grupo contém os 
alimentos que são obtidos diretamente 
de plantas ou animais e que não sofrem 
qualquer modificação após deixarem 
a natureza. Também fazem parte os 
alimentos que passam por processos 
tradicionais e mínimos de processa-
mento com a finalidade de aumentar 
sua duração e, às vezes, facilitar o seu 
preparo, contudo, sem ferir a integri-
dade da matriz alimentar. Exemplos 
de alimentos deste grupo são as raízes 
e tubérculos, cereais, feijões e outras 
leguminosas, frutas, verduras e legumes, 
carnes, ovos, leite e castanhas. 
Ingredientes culinários processados
Substâncias extraídas de alimentos 
ou da natureza, como açúcar, sal, óleos, 
banha de porco, manteiga e vinagre. 
Os ingredientes culinários processados 
são importantes na composição de uma 
alimentação saudável e prazerosa, sendo 
usados para temperar e cozinhar ali-
mentos e criar preparações culinárias. 
Eles devem ser utilizados em pequenas 
quantidades porque o excesso pode 
levar a desequilíbrios na alimentação, 
como, por exemplo, o consumo ele-
vado de sódio. Mas, por outro lado, 
os ingredientes culinários processados 
junto às ervas e condimentos trazem 
vida, sabor e diversidade às prepara-
ções culinárias, aguçam os sentidos 
sensoriais e memórias gustativas. Há 
quase 100 anos, o sociólogo Gilberto 
Freyre, em seu Manifesto regionalista, 
defendia o valor das tradições culinárias 
familiares e destacava as receitas de 
bolos, doces, guisados e assados como 
referência simbólica da cultura popular. 
Os ingredientes culinários fazem parte 
das receitas culinárias que marcam a 
construção da identidade de um povo. 
Alimentos processados
Ao longo da história, o ser humano 
descobriu que alimentos in natura ou 
minimamente processados duram mais 
tempo quando recebem sal, açúcar, vi-
nagre ou óleo; com isso, evoluímos para 
a produção de alimentos processados. 
Esses alimentos compõem o tercei-
ro grupo da classificação Nova e são 
produtos manufaturados derivados de 
alimentos in natura ou minimamente 
processados que passaram por processos 
de adição de sal, açúcar, óleo ou vinagre 
e que foram cozidos, secos, fermentados 
ou preservados por métodos como salga, 
salmoura, cura e defumação, podendo 
ser acondicionados em latas ou vidros. 
Aditivos que prolongam a duração do 
produto, que protegem as propriedades 
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originais e impedem a proliferação de 
microorganismos, podem ser usados em 
alimentos minimamente processados, 
ingredientes culinários processados e 
alimentos processados. O processa-
mento de alimentos nestes casos visa 
aumentar sua durabilidade e torná-los 
mais agradáveis, modificando ou apri-
morando suas qualidades sensoriais. Os 
padrões alimentares tradicionais, em 
diferentes partes do mundo, contêm os 
alimentos processados que são utiliza-
dos como ingredientes de preparações 
culinárias ou como parte de refeições. 
É possível dizer que a chamada “comida 
de verdade” é feita a partir da combina-
ção de alimentos in natura, minimamen-
te processados, ingredientes culinários 
e alimentos processados. 
Alimentos ultraprocessados
O quarto grupo difere dos demais 
por ser composto exclusivamente por 
criações industriais. São produtos ali-
mentícios que contêm pouco ou ne-
nhum alimento inteiro. Nos alimentos 
ultraprocessados, não há mais a ma-
triz alimentar. Na sua produção, são 
empregadas modernas e sofisticadas 
tecnologias para obter uma formula-
ção industrial barata para a indústria 
e hiperpalatável para o consumidor. 
Tais formulações utilizam ingredientes 
extraídos de alimentos in natura, como 
uma variedade de açúcares (tais como 
frutose, xarope de milho rico em fru-
tose, açúcar invertido, maltodextrina 
e dextrose), óleos modificados (óleos 
hidrogenados ou interesterificados) e 
proteína (como proteínas hidrolisadas, 
isolado de proteína de soja, glúten, 
caseí na e “carne separada mecanica-
mente”). Como parte do processamento, 
os alimentos ultraprocessados recebem 
vários aditivos químicos que não so-
mente garantem a segurança sanitária 
dos produtos finais, mas, principal-
mente, por meio de aditivos sensoriais 
(tais como intensificadores de sabor e 
cor, emulsionantes, sais emulsionantes, 
edulcorantes, espessantes e agentes 
antiespumantes, de volume, de car-
bonatação, de formação de espuma, 
de gelificação e de glazeamento) lhes 
conferem cor, sabor, aroma e textura 
que naturalmente não teriam. Exem-
plos de alimentos ultraprocessados são 
preparações prontas para o consumo, 
macarrão instantâneo, refrigerante, 
mistura para bolos, achocolatado, sopa 
em pó, caldo industrializado em cubo 
ou em pó, biscoito recheado, sorvete, 
salgadinho em pacote, bebidas lácteas 
e iogurtes adoçados e aromatizados, sal-
sichas, carnes temperadas e empanadas, 
dentre outros. 
Para arrematar o processo de pro-
dução do alimento mercadoria, há um 
forte investimento em publicidade e 
lobby junto ao poder público. É cada 
vez mais intensa a influência da publi-
cidade de alimentos ultraprocessados 
na formação dos hábitos alimentares.A publicidade evoca afeto, carinho e 
cuidado, elementos que historicamente 
fazem parte da cultura alimentar e estão 
na base da influência do alimento na 
formação da identidade. Para gerações 
mais novas, as memórias gustativas 
podem não estar mais relacionadas a 
determinadas receitas, aromas, sabores, 
pessoas e lugares, mas sim por marcas 
de alimentos ultraprocessados que fo-
ram desenvolvidas em laboratórios e 
empresas de publicidade.
Há sólida evidência científica de que 
os alimentos ultraprocessados afetam 
negativamente a qualidade da alimen-
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tação, a saúde, a cultura, a vida social e 
o ambiente. A denominação alimentos 
ultraprocessados não é uma simples 
substituição de termos, como “ junk food” 
ou “alimento porcaria”, “dieta ocidental” 
ou alimentos ricos em sódio, açúcar e 
gorduras. Deste ponto de vista, a classi-
ficação Nova, ao considerar a extensão 
e propósito do processamento de alimen-
tos, busca os nexos entre saúde, nutrição 
e sistema alimentar. 
Há uma intrínseca relação entre a 
produção de alimentos ultraprocessados 
e o modelo do agronegócio [ver Agro­
negócio] que se volta para os mercados 
internacionais de commodities agrope-
cuárias para produção de insumos ou 
ingredientes alimentares – como o óleo 
e a proteína da soja ou o açúcar da cana 
–, utilizados pelos impérios corporativos 
das indústrias transnacionais de alimentos 
(Monteiro e Cannon, 2012) [ver imPérioS 
AlimentAreS]. O aumento da produção, 
oferta e consumo de alimentos ultra-
processados está articulado à revolução 
verde [ver revolução verde] que, a partir 
da década de 1950, impôs um mode-
lo de produção de alimentos baseado 
em monoculturas especializadas, com 
modificação genética de sementes, uso 
disseminado de fertilizantes químicos e 
agrotóxicos que tem levado à poluição 
de cursos d’água, lençóis freáticos e 
solos, com consequências ecológicas 
e sanitárias muito nefastas, além do 
empobrecimento da biodiversidade, da 
gestão insuficiente de seus resíduos am-
bientais, em especial das embalagens e da 
produção de injustiça social, pois afasta 
as famílias do campo e concentra renda. 
Alimento ultraprocessado tem sido 
um conceito mais e mais explorado em 
pesquisas científicas e nos meios de 
comunicação e aplicado em políticas 
públicas, a exemplo de relatórios de 
agências das Nações Unidas (Food and 
Agriculture Organization of the United 
Nations, 2015; Organización Paname-
ricana de la Salud, 2015) e em Guias 
Alimentares publicados por países da 
América Latina (Brasil e Uruguai). 
O Guia Alimentar para a População 
Brasileira, publicado pelo Ministério da 
Saúde em 2014, recomenda que a base 
da alimentação deva ser composta por 
alimentos in natura ou minimamente 
processados, preparações culinárias e 
que sejam evitados alimentos ultrapro-
cessados. Destaca que uma alimentação 
saudável deriva de um sistema alimentar 
voltado à produção de comida de verda-
de, adotando um princípio que “alimen-
tação saudável necessariamente deriva 
de um sistema alimentar socialmente e 
ambientalmente sustentável” (Brasil, 
2014, p. 23). Desta forma, precisa ser 
considerado o conjunto de tecnolo-
gias aplicadas em toda cadeia alimen-
tar, envolvendo processos que vão da 
produção, transporte, abastecimento, 
comercialização e consumo. Mesmo 
alimentos in natura podem trazer riscos 
à saúde e ao meio ambiente quando 
são produzidos a partir de sementes 
transgênicas e com uso de agrotóxicos 
[ver AgrotóxicoS]. Neste sentido, as re-
comendações do Guia Alimentar para 
a População Brasileira se aproximam 
dos princípios da agroecologia [ver 
AgroecologiA], que nos direcionam para 
um modelo agroalimentar que garante, 
de forma articulada, a produção de ali-
mentos agroecológicos com soberania e 
segurança alimentar e nutricional [ver 
SoberAniA e SegurAnçA AlimentAr e nu­
tricionAl], justiça social e distribuição 
de renda, promoção da saúde pública e 
sustentabilidade ambiental. 
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