Umidade

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Umidade
A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo humano.
é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos;
manutenção da temperatura corporal;
manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células;
participação como reagente de um grande número de reações metabólicas.
IMPORTÂNCIA DA UMIDADE
a manutenção da estabilidade e qualidade dos alimentos .
controle das perdas no processo .
sua utilidade na determinação dos valores nutricionais de um alimento,
nas determinações analíticas com uma base uniforme
Fraudes
Água no alimento – a importancia
ÁGUA LIVRE, aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos micro-organismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade pelos métodos analíticos
 
ÁGUA COMBINADA, fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de micro-organismos e retarda as reações químicas.
Tipos de água
Umidade: é o teor de água livre, determinado por métodos de secagem.
Aw : é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura.
Tipos de determinação
Valores de Umidade
Valores de Umidade
Valores de Umidade
O que se espera de um método para determinação de umidade é: 
Rapidez
Precisão
Praticidade
Reprodutibilidade
Metodologia analítica
Os métodos para determinação de Umidade podem ser divididos em:
 1. Métodos de secagem#
2. Métodos de destilação 
3. Métodos Químicos#
4. Métodos Físicos#
Metodologia analítica
 PRINCÍPIO: Aquecimento da amostra sob condições específicas e a medida da perda de água ocorrida.
 (Gravimetria)
DESVANTAGEM: o aquecimento causa a valorização de outros componentes voláteis e o resultado da pesagem muda com a oxidação.
1. MÉTODOS DE SECAGEM
Temperatura de secagem	.
Temperatura e umidade da estufa
Umidade relativa e movimentação do ar na estufa
Estufa a vácuo
Espessura e tamanho das partículas da amostra
Construção da estufa
Número e posição das amostras na estufa
Superfície de o material á secar
Taxa de difusão do vapor d' água na estufa
FATORES QUE AFETAM A DETERMINAÇÃO DE UMIDADE:
O pesa-filtro deve ser fechado rapidamente após abrir a estufa e ser transferido rapidamente para um dessecador.
Manter o dessecador e o absorvente em boas condições.
Não permitir a elevação da temperatura da amostra durante a moagem 
Amostra liquida deve ser evaporada primeiramente em banho-maria e depois seca em estufa. Pode se também usar mistura com material inerte para aumentar a área de secagem.
CUIDADOS NO PROCESSO DE SECAGEM:
de 70 a 155°C, sendo a mais usual 105°C.
Tempo médio de 1 a 6 horas ou mais.
trabalhar com um tempo fixo (ovemight), ou até que duas pesagens consecutivas não mostrem alteração de peso significativa.
Estufa a vácuo: para alimentos sensíveis, onde se empregam temperaturas mais baixas.
TEMPOS E TEMPERATURAS DE SECAGEM
Para açúcar pode-se minimizar a crosta com umedecimento da amostra com água e homogeneização com areia ou amianto.
Para plantas faz-se a secagem em duas etapas sendo a primeira com temperatura mais baixa
FORMAÇÃO DE CROSTAS
ESTUFA Á AR#
MÉTODO BRABENDER
MÉTODO CHOPPIN
ESTUFA Á VÁCUO
MICROONDAS
SECAGEM RÁPIDA#
TIPOS DE MÉTODOS SECAGEM
1.1Estufa a Ar
Pesa-filtro
Estufa para secagem
Dessecador
1.2 Métodos rápidos
Infravermelho - lâmpada
Resistência
PRINCÍPIO: se baseia na redução de iodo por dióxido de enxofre que só se dá em presença de água
 
 
VANTAGEM: podem ser dosadas pequenas quantidades de água(frutas e vegetais secos, doces, chocolates, café torrado óleos e gorduras)
 
DESVANTAGEM: Não pode ser usado para substâncias que contenham iodo.
3. Métodos Químicos – Karl Fisher
É constituído por uma mistura de iodo, dióxido de enxofre e piridina em metanol, numa única solução ou em duas separadas que são mais estáveis:
iodo em metanol, e
piridina e dióxido de enxofre em metanol
INTERFERENCIAS:
O ácido ascórbico é oxidado pelo reagente de Karl Fisher, assim a quantidade de água é aumentada.
Aldeídos e cetonas reagem com o metanol e liberam água, causando diminuição do ponto final
REAGENTE DE KARL FISCHER:
4. Métodos físicos
PRINCÍPIO: é a medida de absorção, em comprimento de onda característico, da vibração molecular da água.
 
VANTAGEM: grande sensibilidade: poucas partes por milhão, numa larga faixa de compostos orgânicos e inorgânicos.
 
O NIR - Infravermelho Próximo tem sido relatado para análises de trutas e vegetais, o método é tão preciso quanto, e mais específico que os métodos de estufa para vegetais secos e temperos.
4.1 MÉTODO POR INFRAVERMELHO - NIR
Espectrofotômetro - NIR
Aplicações:
Controle de formulação: analisa umidade, proteína, óleo, fibras, energia, aminoácidos, amido, e outros constituintes. 
Processo de otimização: reduz tolerâncias para otimizar a umidade do processo e dispendioso uso de aditivos de proteína e gordura. Detecta erros e evita a transformação da produção em produtos fora de especificação.
Produtos acabados: verifica se os produtos acabados satisfazem as especificações e reduz rejeições com a análise de cada embarque.
4.2 DENSITOMETRIA
Picnômetro - usado para leite, soluções de açúcar, produtos de frutas, bebidas e soluções salinas.
4.3 ÍNDICE DE REFRAÇÃO
são rápidos, confiáveis e com boa reprodutibilidade. 
Usado para Frutas, geléias, xaropes, sucos, produtos de tomate, mel doce e vários produtos ricos em carbonato.
4.4 CRIOSCOPIA
o ponto de congelamento do leite é -0,550°H, este valor cai +/- 0,0055°H para cada 1 % de água adicionada ao leite.