Apostila Bromatologia - Umidade

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Determinação de 
Umidade 
08/2014 
 
Profa. Dra. Maria Gorete Mendes de 
Souza Carrijo 
 
 
DETERMINAÇÃO 
DE UMIDADE 
É uma das medidas mais 
importantes e utilizadas na análise 
de alimentos. 
Umidade ou 
Teor de água 
Corresponde à perda em peso 
sofrida pelo alimento quando 
aquecido em condições nas 
quais a água é removida 
O teor de 
umidade 
Qualidade geral 
dos alimentos 
Umidade fora das 
recomendações 
Grandes perdas na 
estabilidade química 
Deterioração 
microbiológica 
A umidade de um alimento está 
relacionada com sua 
estabilidade, qualidade e 
composição 
Pode afetar: 
Estocagem 
Embalagem 
Processamento 
 
Estocagem 
 
Alimentos estocados com alta 
umidade irão se deteriorar 
mais rapidamente 
crescimento de fungos: 
Produção de aflatoxina 
Ex: Grãos 
 
Embalagem 
 
Em embalagens 
permeáveis à luz e 
ao oxigênio. 
Aumentar a velocidade 
do escurecimento 
(browning) em vegetais e 
frutas desidratadas 
Pode 
apresentar 
umidade 
excessiva 
 
Processamento 
 
Quantidade de água 
no processamento 
de vários produtos 
Sua determinação é 
de grande 
importância. 
A água: 
Adulterante universal 
dos alimentos 
É expressa pelo valor da 
determinação da água 
total contida no alimento 
Como está 
distribuída a água 
no alimento?? 
Em: 
Água Livre 
Água 
Combinada 
Fracamente ligada ao substrato 
 
Funcionando como solvente, 
 
Permitindo o crescimento dos 
microrganismos e reações químicas 
 
É eliminada com facilidade; 
Fortemente ligada ao substrato 
 
Não é utilizada como solvente 
 
Não permite o desenvolvimento de 
microrganismos e retarda as 
reações químicas. 
 
Mais difícil de ser eliminada 
Alimento 
• Produtos lácteos 
• Leite em pó 
• Queijos 
• Manteiga 
• Creme de leite 
• Sorvetes 
• Margarina e maionese 
• Molhos de salada 
• Frutas 
• Vegetais 
• Carnes e peixes 
• Cereais 
• Macarrão 
• Pães e produtos de padaria 
• Açúcar 
• Ovos 
 
Umidade 
• 87 – 91% 
• 4% 
• 40 a 75% 
• 15% 
• 60 – 70% 
• 65% 
• 15% 
• 40% 
• 65 – 95% 
• 66% 
• 50 – 70% 
• Abaixo de 10% 
• 9% 
• 35 – 45% 
• 1% ou menos 
• 74% 
Metodologia 
Dificuldades 
Separação incompleta da água do 
produto; 
 
Decomposição do produto com 
formação de água além da original; 
 
Perda das substâncias voláteis do 
alimento. 
 
Metodologia 
Métodos 
Secagem da amostra 
 
 
Reações químicas com a água 
 
 
Destilação da água 
 
 
Interação física da água 
 
 
Metodologia Secagem em estufas 
Simples 
Estufa (70° a 155°C): 
 
Simples 
Simples com ventilador ( + eficiente) 
Vácuo 
Cadinho: 
 
Porcelana 
Alumínio 
Vidro 
Interferentes 
Metodologia Secagem em estufas 
• Temperatura de secagem 
• Umidade relativa e movimentação 
do ar dentro da estufa 
• Tamanho das partículas e 
espessura da amostra 
Metodologia Secagem em estufas 
• Formação de crosta seca na 
superfície da amostra 
• Material e tipo de cadinho 
• Pesagem da amostra quente 
Metodologia Secagem em estufas 
• devem ser evaporadas em banho-maria (até 
a consistência pastosa) 
Amostras 
Líquidas 
• formam uma crosta dura na superfície, que 
impede a saída da água do interior. 
• adicionar areia, asbesto ou pedra pome em 
pó misturada na amostra: para aumentar a 
superfície de evaporação 
Amostras 
açucaradas 
Metodologia Secagem em estufas 
• 2 a 5 g 
• Espalhar uma camada fina no cadinho 
Peso da 
amostra 
Metodologia Secagem em micro-ondas 
Radiação eletromagnética: 
 
3 Mhz a 30.000 Ghz 
 
Aquecimento: 
 
Rotação dipolar e polarização 
iônica 
Metodologia 
Secagem em dessecadores 
Temp. ambiente: 
 
É lento (meses) 
 
 
Vácuo e temp. 50°C: 
 
Acelera o processo 
Metodologia 
Método por destilação 
Metodologia 
Método por destilação 
Não é muito 
utilizado Processo lento 
 
Amostras com muita 
matéria volátil 
Metodologia 
Método de Karl Fischer 
Reagente de Karl 
Fischer: 
 
Iodo, Dióxido de 
enxofre, Piridina e um 
solvente (metanol) 
Titulação Visual 
(Iodo reage com H2O) 
Eletrométrica 
Método Químico: 
Metodologia Método Físicos: 
Absorção em radiação 
infravermelha 
Cromatografia gasosa 
Ressonância Magnética 
Nuclear 
Índice de Refração 
Densidade 
 
 
Condutividade 
 elétrica 
 
 
Constante dielétrica: 
Água: 80 
Outros compostos: 
 10 
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