bromato

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ROTEIRO AULA PRÁTICA 
BROMATOLOGIA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
2025 
 
 
 
SEGURANÇA E NORMAS DE TRABALHO EM LABORATÓRIO 
O laboratório é a oficina de trabalho de um pesquisador, frequentá-lo exige cuidado, atenção, 
conhecimento e respeito. 
 
NORMAS DE SEGURANÇA 
 
É de extrema importância que o estudante siga as instruções e recomendações dadas pela 
professora 
 Usar sempre jaleco comprido, calças ou saias compridas e sapatos fechados. 
 Prender os cabelos compridos. 
 Ler todo o roteiro do experimento antes de executá-lo e certificar-se de que os 
reagentes e solventes foram corretamente selecionados. Verificar que tipos de 
substâncias serão utilizados (tóxicas, explosivas, corrosivas, inflamáveis) e empregar as 
medidas de segurança adequadas no manuseio de cada uma. 
 Óculos de proteção e luvas devem ser usados no manuseio de substâncias corrosivas e 
causadoras de irritação. 
 Trabalhar na capela durante a utilização de substâncias tóxicas. 
 Não comer ou beber no laboratório e, muito menos, fumar. 
 Não correr no laboratório, evitar movimentos bruscos. 
 Manter a bancada sempre limpa. Caso algum produto químico derrame, informar ao 
professor e providenciar a limpeza adequada. 
 A vidraria a ser utilizada deve estar limpa e totalmente seca. A utilização de vidraria 
molhada pode comprometer os resultados. 
 Não usar vidrarias quebradas ou trincadas. E comunicar ao responsável a presença de 
vidrarias com essas características. 
 Lavar sempre as mãos durante e depois dos trabalhos; nunca levar as mãos aos olhos e 
bocas, durante os trabalhos. 
 Nunca despejar solvente em pias ou tanques. Diante da dúvida, pergunte a técnica de 
laboratório qual a melhor operação a ser tomada. 
 Certificar-se do uso adequado dos coletores. Deve haver no laboratório, frascos 
coletores para os diferentes tipos de solventes (clorados, não clorados e misturas de 
reagentes) e sólidos (orgânicos e inorgânicos). 
 Localizar o equipamento de segurança: extintor, chuveiro de segurança, caixa de 
primeiros socorros, etc. 
 
 
 Evitar o uso do bico de Bunsen para aquecimento de substâncias orgânicas; nesses 
casos usar chapa ou manta aquecedora, pois a maioria dos solventes orgânicos é 
inflamável. Quando o uso de chama for necessário, afastar os solventes orgânicos das 
proximidades da fonte da chama. 
 A medida de volumes de líquidos pode ser feita na maioria dos casos em provetas. 
 Quando for necessário o uso de pipetas, utilizar pêra de sucção (nunca pipetar 
diretamente com a boca). 
 Desligar aquecedores e banhos que não estiverem sendo utilizados. 
 Lavar a vidraria utilizada, após experimentos. 
 No caso de dúvidas, sempre perguntar ao docente, a técnica de laboratório ou ao 
discente monitor da disciplina. 
 
Bom trabalho! 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PRÁTICA 01: DETERMINAÇÃO DE ACIDEZ TITULÁVEL E PH EM LEITE 
A determinação de acidez pode fornecer um dado valioso na apreciação do estado de 
conservação de um produto alimentício. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, 
oxidação ou fermentação, altera quase sempre a concentração dos íons de hidrogênio. 
Os métodos de determinação da acidez podem ser os que avaliam a acidez titulável ou 
fornecem a concentração de íons de hidrogênio livres, por meio do pH. Os métodos que 
avaliam a acidez titulável resumem-se em titular com soluções de álcali padrão a acidez do 
produto ou de soluções aquosas ou alcoólicas do produto e, em certos casos, os ácidos graxos 
obtidos dos lipídios. Pode ser expressa em mL de solução molar por cento ou em gramas do 
componente ácido principal. 
A maior parte dos alimentos tem pH na faixa de 5,0 a 6,5, como carnes, pescados e alguns 
vegetais (milho, ervilha, cogumelos). Outros são um pouco mais ácidos, com pH abaixo de 5,0 
como o palmito, suco de tomate e mais ácidos (pH 2,8 a 3,5) como suco de limão, laranja e 
vários refrigerantes. A maioria dos microrganismos desenvolve-se em pH em torno da 
neutralidade (6,6 a 7,5). 
 
ACIDEZ TITULÁVEL 
Materiais 
Proveta de 50 mL, 
Frasco Erlenmeyer de 125 mL, 
Bureta de 25 mL, 
Balança analítica, 
Espátula metálica 
Pipetas volumétricas de 1 e 10 mL. 
 
Reagentes 
Solução fenolftaleína 
Solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M 
 
Amostras 
Leite sem pasteurizar 
 
Procedimento 
1. Pese de 1 a 5 g ou pipete de 1 a 10 mL da amostra, 
2. Transfira para um frasco Erlenmeyer de 125 mL com o auxílio de 50 mL de água. 
3. Adicione de 2 a 4 gotas da solução fenolftaleína 
4. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M, até coloração rósea 
 
 
 
Cálculos: 
A cada 0,1 mL de solução de hidróxido de sódio usada equivale a 1°Dornic 
 
PH 
Materiais 
Balança analítica 
Béquer (250mL) 
pH-metro 
 
Amostras 
Leite UHT 24h temperatura de refrigeração 
Leite UHT 24h temperatura ambiente 
Leite pasteurizado 24h temperatura de refrigeração 
Leite pasteurizado 24h temperatura ambiente 
 
Procedimento 
1. Realizar a calibração do equipamento 
2. Adicionar 50mL de amostra em um béquer 
3. Realizar a leitura com equipamento 
 
Tabela – Avaliação do pH em amostras de leite 
Leite Temperatura pH 
Leite UHT 24h temperatura refrigeração 
Leite UHT 24h temperatura ambiente 
Leite Pasteurizado 24h temperatura refrigeração 
Leite Pasteurizado 24h temperatura ambiente 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela – Interpretação de resultados 
pH Acidez Dornic (°D) Interpretação de resultados 
6,6 a 6,8 15 a 18 Leite normal (fresco) 
6,9 15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite na 
fase final de lactação, leite de retenção, leite fraudado 
com água 
6,5 a 6,6 19 a 20 Leite ligeiramente ácido: leite de princípio de lactação, 
leite com colostro, leite em início de processo de 
fermentação 
6,4 20 Leite não resiste ao aquecimento a 110°C 
6,3 22 Leite não resiste ao aquecimento a 100°C 
6,1 24 Leite não resiste ao aquecimento a 70°C 
5,2 55 a 60 Leite que começa a flocular à temperatura ambiente 
 
Discussão 
1. Discutir as diferenças de pH do leite pasteurizado do sob refrigeração e a temperatura 
ambiente 
2. Discutir as diferenças de pH do leite UHT sob refrigeração e à temperatura ambiente 
3. Quais leites, considerando a leitura do pH, estão inaptos ao consumo? 
4. Em qual dos leites era esperado um pH mais baixo após 24h de aberto (UHT X 
pasteurizado)? 
5. Consultar RTIQ do leite 
 
Referências 
1. Instituto Adolfo Lutz. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos, 4a ed., 
2005. 
2. SILVA, C. O.; TASSI, E. M. M.; PASCOAL, G. B. Ciência dos Alimentos: Princípios de 
bromatologia. 1ª ed. Rio de Janeiro: Rubio, 2016. 
3. MAPA. IN n° 76