Dicionário Gastronômico de A a Z

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Dicionário Gastronômico de A a Z.
A
Abará: comida típica da Bahia que consiste em uma massa de feijão fradinho moído, sem casca, temperado com cebola, sal, camarão seco e azeite de dendê, embrulhadas em folhas de bananeiras e cozidas a vapor.
Abridor de ostra: A lâmina firme e pequena dá segurança na hora de abrir. A ponta é introduzida na concha fechada, que é aberta ao virar o abridor.
Acaçá: originário da África trata-se de um pudim de milho seco moído cozido sem água e sal.
Acarajé: bolinho típico baiano feito de feijão fradinho e frito no óleo de dendê. Normalmente recheado com vatapá caruru e outras coisas típicas da região.
Açafrão: Nativo do mediterrâneo e majoritariamente importado da Espanha que, junto com Portugal, é o maior produtor do mundo. É o condimento mais caro do mundo: cada flor dá apenas três estigmas que devem ser colhidos a mão e secos. São necessários 14 mil estigmas para cada 28 gramas de açafrão. 
Acelga japonesa: conhecida também como couve-chinesa. As folhas cozidas entram em recheios para massas e, cruas, são ótimas para saladas e conservas.
Água de flor de laranjeira: Ingrediente muito comum na cozinha sírio-libanesa é uma essência que aromatiza os doces como o creme de arroz ao leite (roz bhalib).
Alecrim: Usado desde 500 d.c., é originário do Mediterrâneo, nasce em solos ricos em cálcio e clima seco. Usos: Excelente com carneiro, marinados, peixes, frutos-do-mar, vitela, boi e aves de caça.
Anis-estrelado: O anis-estrelado é o  fruto de uma árvore oriunda da China. Seu aroma é muito semelhante ao da erva-doce, porém seu sabor é mais amargo do que o do anis tradicional. Na cozinha asiática, é muito usada para aromatizar chás. 
Assar: Processo de cozimento a seco, normalmente no forno ou grelha. Às vezes, o próprio alimento solta água, que evapora, ou é usado banho-maria para conferir um pouco de umidade ao processo. Outra opção para umedecer o alimento nesse processo é regá-lo com algum líquido.
 B
Banho-maria: Cozimento brando utilizado no preparo de receitas que não podem entrar em ebulição diretamente no fogo, como caldas, pudins e chocolate. O recipiente com o alimento é colocado dentro de outro maior, que deve estar cheio de água
Batatas soufflées: Batatas estufadas em gordura e com o interior oco. São feitas através de dupla fritura: primeiro em óleo a 150 graus e, em seguida, em óleo fervente (200 graus).
Baunilha: Originária do sul do México é a vagem de uma orquídea trepadeira que pode atingir até 30 metros de comprimento.
Bavaroise: De origem francesa, é uma sobremesa à base de creme de leite batido, gelatina, creme de frutas ou chocolate, perfumada com licores e essências. Sua consistência é cremosa, entre a de um pudim firme e de uma musse, podendo ser feita em uma forma grande ou forminhas individuais.
Besuntar: pincelar com algum tipo de gordura um alimento que está sendo assado ou grelhado, para que não fique ressecado
Bouquet garni: Maço de cheiro verde umidecido em molho - geralmente vinagre, azeite, e especiarias com a finalidade de aspergir (borrifar) o molho sobre carnes assadas e grelhadas.
Burrito: ato originário da fronteira do México com os EUA, consiste em uma tortilla de farinha de trigo frita recheada com vários ingredientes como feijões, queijo, carne e vegetais.
Branquear: processo de escaldar o alimento em água fervente seguido de um choque térmico em água bem gelada. Normalmente usado em legumes.
Bresaola: Originária da Lombardia, na Itália, é uma carne seca naturalmente durante dois meses. É geralmente comida em fatias finas, com azeite de oliva e gotas de limão.
Brunoise: Tipo de corte em cubos, normalmente em 3cm x 3cm x 3cm.
C
Caciocavallo: Natural do sul da Itália, Cacciocavallo é datado do século 14. Feito com leite de vaca, tem sabor suave, levemente salgado e textura firme e lisa quando jovem. A medida que envelhece, sua textura fica mais granulada, ideal para gratinados. Pode ser comprado normal ou defumado.
Cachaça: Prima de primeiro grau do rum,  tem como grande  diferença ser  feita de caldo-de-cana fermentado em barris de madeira antes de ser destilado e o rum, prioritariamente, de melaço de cana. Cachaça é a denominação típica e exclusiva da aguardente de cana produzida no Brasil, com graduação alcoólica de trinta e oito a quarenta e oito por cento em volume, a vinte graus Celsius (°C), obtida pela destilação do mosto fermentado de cana-de-açúcar com características sensoriais peculiares, podendo ser adicionada de açúcares até seis gramas por litro.
Calda: Mistura de açúcar em água fervente, resultando em caldas ralas a grossas dependendo da proporção dos dois ingredientes. Ponto de fio é o ponto em que a calda puxada por um garfo forma longos fios. Ponto de bala mole é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola macia. Ponto de bala dura é o ponto em que a calda ao cair em água forma uma bola dura.
Calzone: Originário de Nápoles, na Itália, o calzone é uma pizza dobrada ao meio. Pode ser assada ou frita em azeite de oliva
Camafeu: Docinho feito com uma pasta de gemas, açúcar e nozes e coberto por marrom-glacê.
Canela: A especiaria nativa do Sri Lanka é uma das mais difundidas pelo mundo
Caponata: Prato siciliano servido como salada feito de berinjela, cebola, tomate, anchova, azeitona, alcaparra e vinagre. Os ingredientes são cozidos juntos em azeite de oliva.
Caramelo: Para fazer o caramelo, primeiramente derrete-se o açúcar em fogo brando até que fique dourado e depois adiciona-se a água. Depois de frio, o caramelo fica vitrificado.
Caramelizar: Desidratar (retirar a água) do açúcar em pó ,levando ao fogo direto até escurecer e o sabor ficar de caramelo
Carne-de-sol: Muito usada no nordeste brasileiro. O nome vem do fato de, antigamente, a carne ser maturada ao sol. Hoje, o processo é o seguinte: a carne descansa por cinco horas logo depois do abate; em seguida,  é passada no sal grosso e estendida num varal. Para finalizar, matura sob o sereno da noite entre 12 e 24 horas.
Caruru: Prato de quiabo cozido com camarão seco e castanha-de-cajú, típico da Bahia.
Catupiry: Tipo de requeijão processado criado no Brasil na década de 30 por imigrantes italianos.
Cebolinha: Membro da família da cebola, porém de sabor delicado, é rica em vitaminas A e C. Deve ser adicionada a comida no último instante de preparo para não perder sabor.
Chamuscar: Queimar rapidamente com auxilio de álcool, a penugem que fica agarrado à pele das aves.
Cocote: Palavra francesa refere-se a uma caçarola com tampa. Pode ser uma caçarola para porções individuais ou de tamanho grande, mas sempre feita de cerâmica. Pratos em cocotte são geralmente preparados neste tipo de recipiente.
Cominho: Semente de uma planta originária do Oriente, já foi usado como substituto da pimenta-do-reino. Encontrado em pó ou em grão.
Consomê: preparação culinária de origem francesa (consommé, que significa "reduzido pelo cozimento prolongado"), é um caldo fino de carne, aves, peixes ou legumes, clarificado, servido geralmente como entrada. Pode ser acrescido de creme de leite, queijo ralado, gema de ovo e entre outros.
Coquilles: Termo francês que designa conchas de mariscos ou vieiras, onde são servidos alimentos geralmente envoltos em creme e feitos com variedade de peixes, crustáceos e mariscos. Os alimentos são levados ao forno para gratinar nas próprias conchas em que são servidos.
D
Danbo: Queijo dinamarquês estilo suíço com casca vermelha ou amarela de cera e interior pálido, cheio de buracos. Tem textura firme, é levemente adocicado e amanteigado. Contém cerca de 45% de gordura.
Danish blue: Este complexo queijo dinamarquês de leite de vaca lembra o Roquefort, mas tem um sabor só dele, mais amanteigado e salgado. O semimacio danablue pode ser fatiado, moído e amassado com igual facilidade. É excelente com frutas, pão preto e vinho tinto.
Darne: Expressão de origem bretã que define uma fatia espessa de qualquer peixe de tamanho grande, como o salmão ou o atum, cortada no sentido do comprimento. É um corte maisgrosso do que um filé. É o oposto de dalle. Fazendo uma analogia com os cortes de carne.
Decorar: Terminar o visual de uma composição de forma estética.
Demi glacê: molho feito a base de molho espanhol e fundo escuro reduzido a metade.
Demolhar: Deixar em de molho é manter o alimento em água, durante um tempo, para amolecer ou perder o excesso de sal. O objetivo também é hidratar novamente o alimento, restituindo-lhe a consistência.
Dépouiller: É o processo de retirada de espuma periodicamente durante, por exemplo, a cocção de um fundo.
Derreter: Tornar líquido ou semi liquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos.
Desengordurar: Extrair excessos de gordura de caldos e molhos.
Dijon: Originariamente criada em Dijon, França, esta pálida amarelo-acinzentada mostarda é conhecida por seu sabor afiado, podendo ser suave ou picante. É feita de mostardas marrom e preta, vinho branco, suco de uva não fermentado e vários condimentos.
Dourar: Pincelar as massas com uma mistura de ovo com água, leite ou óleo.
Dukkar: Mistura de azeite, coentro, gergelim, orégano, manjerona, anato e sal. Ótima para passar no pão.
E
Ementa: O mesmo que cardápio, carta, menu ou ordem dos pratos numa refeição.
Emmental: Mais famoso queijo suíço, é feito de leite de vaca (tradicionalmente não pasteurizado). Delicadamente doce, frutado e amanteigado, torna-se forte quando envelhece. Produzido desde o século XIII na região de nome Emme Valley.
Emparar: Envolver com água, deixar ensopar em excesso. Técnica aplicada a cereais tais como o milho e o arroz.
Endro: Tanto suas sementes quanto suas folhas são usadas largamente nas cozinhas escandinava, alemã e no leste europeu.
Erva - cidreira: Seu distinto aroma de limão não é detectado até que se a corte. É muito confundida com melissa por terem o mesmo sabor e perfume.
Erva - doce: Nativo do oriente médio cresce atualmente no sul da Rússia, Turquia e Índia.
Escabeche: De origem espanhola, o escabeche é um prato feito de peixe escaldado ou frito misturado a um marinado apimentado e refrigerado um dia antes de ser servido
Escaldar: Submergir rapidamente ingredientes como tomate e pêssego em água fervendo a fim de tirar as peles mais facilmente.
Escondidinho: Prato muito popular em Minas e na Bahia consiste em carne (geralmente carne-seca) refogada coberta por purê de mandioca ou batata.
Escumar: Retirar com escumadeira as impurezas que se formam na superfície dos caldos ou caldas.
Esfarelar: Fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa. 
Evaporar: Extrair os líquidos pela elevação da temperatura. 	
F
Farfalle: Massa em formato de borboleta (por isso o nome)
Fatouche: Salada típica da culinária árabe feita com cubos pequenos de tomate, pepino, hortelã, cebola e pedaços de pão árabe. Pode ser acompanhada de molho de romã.
Feta: Queijo coalhado salgado e farelento típico da Grécia, feito com leite de cabra e de ovelha. Produzido há séculos, citações sobre ele podem ser encontradas até na Odisséia, de Homero.
Flambar: O método consiste em borrifar certas comidas com licor que é “aceso” logo antes de servir. Caso do tradicional Crepe Suzette.
Flan: Sobremesa a base de ovos e leite coberta por uma camada de caramelo macio. Também chamada de Crème caramel.
Flor - de - sal: A primeira camada, e a mais fina, que se cristaliza na superfície das salinas. Coletada a mão para não se misturar com o sal comum, mais abaixo, contém traços de algas e outros elementos marinhos, por isso a flor-de-sal de cada região tem sabor bem específico. A mais famosa é a francesa, de Guérande. Muito usada na alta gastronomia, para finalização de pratos.
Fondante: Usado tanto como o próprio doce ou cobertura, é uma mistura de açúcar/água/cremor de tártaro (bitartaro de potássio) esquentado ao ponto de bala. Após cozida, a mistura é batida e misturada (como se faz com massa de pão) até estar extremamente maleável. Aquecendo o fondant ele se torna mole o suficiente para ser usado como calda/cobertura para bolos grandes ou pequenos. Colorantes e variados sabores podem ser adicionados para apelo visual e de sabor. Pode ser refrigerado, estando bem selado com plástico, por até 3 meses.
Fricassê: Prato de carne, geralmente de frango, que foi levemente salteado em manteiga antes de ser cozido em seu caldo e servido com denso molho que lembra o molho branco.
G
Gabriel: Originário de Cork, na Irlanda, é queijo típico das montanhas suíças, semelhante ao Gruyére. Feito de leite de vaca tem textura densa, seca e rígida.
Galeto: Frango de até 3 meses de idade, de carne macia, pouca gordura e ossos moles. Muito usada na culinária italiana.
Galinha á cabidela: Também conhecida como Galinha ao Molho Pardo. Receita portuguesa da época da colonização do Brasil consiste na ave cozida em seu próprio sangue. Também leva louro, pimenta, alho, cebola, tomate e pimentão.
Ganache: Creme gelado elaborado com chocolate, manteiga e creme fresco utilizado para recobrir bolos, bombons e petit fours. Foi criado em Paris, por volta de 1850, para a Pâtisserie Siraundin. Uma variação, o ganache soufflé, é feita com a mesma base, acrescida de rum ou conhaque, batendo-se até dobrar de volume. É utilizado como recheio.
Gazpacho: Uma sopa refrescante e gelada, típica da Andaluzia, Espanha. Essa sopa crua é geralmente feita em forma de purê pela mistura de tomates, pimenta, cebola, aipo, pepino, pedacinhos de pão, alho, azeite e vinagre.
Gengibre: Nativo do sudeste da Ásia pode ser usado fresco, desidratado, cristalizado ou em pó. Usos: caldas, bebidas, marinados, conservas, pudins, molhos, bolachas, carneiro, porco, vitela, pães.
Gorgonzola: Com o mesmo nome de uma cidade italiana perto de Milão, Gorgonzola é um dos melhores queijos italianos. Este queijo de leite de vaca pasteurizado e não pasteurizado é rico e cremoso com um sabor pungente ao final. Quando envelhecido mais de seis meses,  o sabor e o aroma ficam ainda mais intensos.
Gratinado: Colocar ingredientes ou pratos prontos no forno cobertos por queijo e manteiga e até ficarem com uma casca bronzeada e crocante.
Grelhar: Cozinhar em fogo direto de carvão quente, obtido a partir de chama a gás, elétrica ou carvão. Cozinhar com fogo indireto numa superfície sólida.
H
Harissa: Condimento picante muito usado no Marrocos. Mistura de pimenta-malagueta, azeite, coentro, alho, cominho e sal.
Handkäse: O nome dessa especialidade alemã significa “queijo feito a mão”. É feito de leite azedo de vaca o que dá a ele um sabor cortante e cheiro muito forte.
Havarti: Este queijo dinamarquês de leite pasteurizado de vaca é muitas vezes confundido com o Tilsit. O sabor do jovem Havarti é suave ainda que bem característico.
Hibisco: Flor muito usada para produção de chás.
Hondashi: Concentrado de peixe, geralmente bonito, em pó ou flocos, industrializado e muito utilizadoem pratos orientais. Bastante comum na culinária japonesa, é ingrediente do dashi, um caldo básico, assim como de diversos outros pratos.
Hopfenkäse: Feito de leite azedo de vaca, é natural da Alemanha. Sua textura varia de macia a semifirme. Ele ganha seu gosto azedo enquanto seca entre tábuas de madeira. Às vezes leva a adição de cominho.
Hortelã: Variedade da família da menta.
I
Infusão: Ato de mergulhar algum ingrediente como as folhas de chá, ervas ou frutas ao em líquido quente. Em coquetelaria: passar o sabor de algum ingredientes(frutas, temperos) para algum destilado através de fervura; pode-se fazer este processo à vácuo ou em banho-maria.
Iogurte: Leite coalhado pelo fermento láctico, alimento nacional dos montanheses búlgaros, atualmente de consumo mundial.
Irish Wisky: Fabricado da mesma maneira que o scotch whisky, porém não tem a divisão entre malte e grãos.
Grandes marcas: Bushmills, Connemara, Jameson, Knappogue, Tullamore.
Isca de frango: cortes de frango(filé) em formatos de tiras, temperados a gosto e depois fritos.
J
Jabá: Também conhecido por carne-do-sertão e carne-seca. A carne recebe mais sal que a carne-de-sol, é batida eempilhada em local seco. Depois são estendidas ao sol até que estejam desidratadas.
Jambalaya: Prato da culinária cajún que combina arroz cozido com vários ingredientes como tomate, cebola, pimenta verde e praticamente todo tipo de carne.
Jambú: Também conhecido como agrião-do-Pará, é uma erva típica da região norte do Brasil. Afolha do jambú pode ser encontrada em iguarias como tacacá e o pato no tucupi. Estar erva tem como peculiaridade a dormência que ela causa na boca.
Jantar: Refeição tomada à noite, ou nas últimas horas da tarde.
Conjunto dos pratos que o compõem
Juliene: Nome dado a um corte de legumes em forma de tiras finas semelhantes a palitos.
Jurubeba: Fruto de sabor picante e muito usado em receitas de em arroz, omeletes no cerrado brasileiro.
K
Kafta: Receita tradicional da cozinha árabe, consiste carne de boi moída temperada com especiarias. Pode ter a forma de bola ou rolinhos.
Kasseri: Queijo grego feito de leite pasteurizado ou não –pasteurizado de cabra, vaca ou ovelha, tem sabor picante, salgado e é perfeito para gratinar. É produzido desde o século XIX e envelhece de 6 meses a 1 ano.
Keen Cheddar: Cheddar clássico de Somerset feito de leite de vaca não pasteurizado. Consistência firme, maturado de 10 a 18 meses e forte sabor de amêndoas.
Kebab: Pequenos pedaços de carne, peixe ou frutos-do-mar marinados em temperos antes de serem grelhados em espetos. Podem ser servidos envoltos em pão árabe.
Kinkan: Pequena laranja de origem chinesa ótima para ser consumida em conserva ou como geléia.
Kobe: Raça de gado da cidade de Kobe, no Japão. Esses animais são criados com massagens e uma dieta especial que inclui muita cerveja; a dieta resulta em uma carne absolutamente tenra e caríssima.
Kümmel: O fruto doce nasce de uma planta da família da salsa. Hoje, é muito popular nas cozinhas austríaca e alemã, onde é usado para aromatizar pães e pastéis.
L
Lagosta: Crustáceo macruro, de antenas cilíndricas e compridas.
Lardear: Método usado na gastronomia para temperar carnes. Consiste em pequenas incisões na carne afim de preencher com alguma gordura ou tempero.
Levantar em castelo: O mesmo que bater as claras em neve (termo português).
Licuri: Coquinho que nasce no nordeste brasileiro e se assemelha a uma amêndoa.
Limão: Fruto do limoeiro, verde ou amarelo-pálido, que contém um suco ácido, rico em vitamina C.
Lingüiça de Maracajú: Típica do Mato Grosso do Sul, é feita de carnes bovinas gordas, sal, alho, pimenta-cumari e suco de laranja azeda.
Linhaça: Semente do linho, é encontrada nas variedades dourada e marrom e apresenta características medicinais como diminuir o apetite e estimular o intestino preguiçoso. Também é rica em ômega 3, ômega 6 e gorduras monoinsaturadas, que, em conjunto, ajudam a combater o LDL (mau colesterol). É uma das principais fontes de lignana, substância responsável por amenizar os sintomas da TPM e da menopausa.
Louro: O arbusto, do qual se usam as folhas, é nativo da Ásia mas encontra-se espalhado por todo o mediterrâneo.
M
Macaroom: Biscoito clássico da culinária francesa é feito com pasta de amêndoas (ou amêndoas picadas), misturadas com açúcar e claras em neve.
Madeleine: Um pequeno, leve e esponjoso bolinho francês. As madeleines são assadas em uma forma especial com formato de marisco.
Malte: Resultado da germinação da cevada colocada de molho em água fria. O malte é usado para fabricação de uísque e cerveja.
Manjericão: Um dos aromas mais importantes e difundidos da culinária, é nativo da Índia e possui vários tipos. Muitíssimo utlizado na cozinha italiana, onde é ingrediente básico do molho pesto.
Manteiga clarificada: é a gordura da manteiga, obtida através do derretimento da manteiga integral e separando seu soro sedimentos. 
Marinada: Líquido aromático que envolve alimentos antes do cozimento.
Mariscada: Prato feito de diversos tipos de mariscos.
Marsala: Vinho doce de sobremesa, fabricado na região que circunda a cidade de Marsala, nos arredores da Sicília.
Moer: Dividir alimentos a partículas menores através de da ação manual ou mecânica de um equipamento.
N
Nam Pla: Molho tailandês feito de peixe fermentado.
Naan: Pão indiano típico feito de farinha de trigo e fermentado naturalmente. É tradicionalmente assado em forno tandoor (arredondado, feito de tijolo e barro).
Nata: conhecido também como creme de leite (as vezes, e diferente do creme de leite pelo seu teor de gordura). É a parte gordurosa do leite que se forma na superfície, usado em diversas áreas da gastronomia.
Nigella: As semente do arbusto de pequenas folhas cinzas tem aroma fraco mas com certa picância. Muitíssimo usada na culinária indiana.
Nigiri: Bolinho de arroz da culinária japonesa sobre o qual, geralmente, são colocados peixes (caso do sushi). Tambéam chamado de onigiri. 
Nirá: Da família do alho, também chamada de cebolinha japonesa, o nirá pode substituir a cebolinha ou servir como acompanhamento, sendo salteado no azeite.
Noz-moscada: A moscadeira é uma árvore que dá frutos por mais de 50 anos. A noz-moscada é encontrada moída e inteira, tem sabor doce, quente e levemente picante.
Nougat: Nome em francês de um doce muito antigo e difundido em toda a região mediterrânea.
O
Omelete: Fritada de ovos batidos, a que se pode misturar carne, presunto, camarão e outros recheios.
Orégano: Tempero típico da cozinha italiana, suas folhas são mais usadas secas. Ao natural tem sabor mais suave.
Orelha de pau: Tipo de fungo, muito utilizado na cozinha oriental. Tem esse nome devido ao seu formato de orelha.
Ossobuco: O Ossobuco é um prato tradicional italiano da região da Lombardia, em especial da cidade de Milão. O nome deste chambão de vitela à italiana, significa literalmente "Osso (com) buraco.
Ostra: 	Molusco lamelibrânquio comestível, fixado às rochas marítimas por uma valva de sua concha.
Ovos á Benedict: Essa especialidade de café-da-manhã consiste em duas metades torradas de muffin, cada uma coberta por uma fatia de presunto ou bacon, ovo escaldado e uma boa dose de molho holandês (manteiga, gema e suco de limão).
P
Paleta: Corte da perna dianteira do cordeiro, ótima para assar.
Papilote: Processo de cozimento no qual o alimento é embrulhado em papel alumínio ou papel manteiga e assado no forno.
Páprica: É um pó avermelhado obtido através da maceração de uma variedade de pimentão doce. Muito utilizada na cozinha húngara, pode ser normal ou picante. Usos: goulash, ovos mexidos, vitela, pratos de arroz, ensopados de carne.
Pirão: Papa grossa de farinha de mandioca misturada em água ou em caldo.
Pimenta malagueta: Inglês: chilli Existem centenas de variedades de pimenta-malagueta com sabores que vão do leve ao extremamente picante. A malagueta moída inteira, com sementes, é conhecida como pimenta-cayena.
Pitu: Camarão brasileiro de água doce.
Poochê: Alimento cozido pelo método de mergulho em água fervente e temperado. Para isso, a água nunca deve ter fervura aparente, com bolhas que se arrebentam na superfície, mas, sim, simplesmente "tremer".
Polenta: Alimento pastoso feito à base de farinha de milho, com água e sal ou com manteiga e queijo.
Ponto de fio: Para saber se a calda está em ponto de fio, coloque um pouco de calda em um prato e espere esfriar um pouco. Depois, com as pontas dos dedos, aperte e puxe. Deverá se formar um fio que não se desmancha.
Ponto de pasta: A calda está em ponto de pasta quando se inclinando a panela, começa a se soltar, deixando o fundo limpo, sem grãos de açúcar (a calda é bem rala).
	Q	
Queijo coalho: Criado no nordeste brasileiro, ele é mais ácido e salgado e costuma ser assado em espetinhos na brasa.
Queneles: Bolinhos de forma oval.
Quesadilla: Tortilla de farinha recheada com uma apetitosa mistura  e dobrada ao meio. O recheio inclui queijos, carne cozida, feijão ou a combinação de todos. Depois de dobrada, a tortilla é assada ou frita.
Quibebe: Purê feito de abóbora. No nordeste brasileiro, é um prato que, além de purê, leva carne-seca desfiada e refogada.
Quiche:Originária da França consiste em uma massa quebradiça e fina recoberta de um creme básico feito de ovos, creme de leite ou manteiga, temperos e vários outros ingredientes que variam de receita para receita. A mais tradicional é 
Quinua: Planta de origem colombiana, peruana e chilena que produz um grão nutritivo e muito presente na gastronomia da região.
R
Ragú: Molho de carne geralmente servido com massa. Contém carne moída, tomate, cebolas, cenouras, vinho branco, temperos e aipo.
Rapadura: Doce típico do nordeste brasileiro produzido através da fervura do caldo de cana. Após, é moldado em pequenos retângulo e seco.
Ratatouille: Popular prato da Provença, na França, é a combinação de berinjela, tomates, cebolas, pimenta, abobrinha, alho e ervas—todos cozidos lentamente com ervas. Pode ser servido frio ou a temperatura ambiente. 
Reaquecimento: Etapa onde os alimentos que já sofreram cocção inicial devem atingir novamente a temperatura de segurança no centro geométrico.
Reconstituição: Etapa onde os alimentos a serem reconstituídos recebem a adição de água própria para consumo e, após esta reconstituição, devem ser consumidos imediatamente ou aquecidos ou refrigerados, conforme critérios de uso.
Reduzir: Diminuir a quantidade de líquido de um caldo ou molho em fogo baixo, com a tampa da panela aberta, permitindo a evaporação.
Refogar: Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta, adicionando algum tipo de líquido.
Regar: Despejar na superfície gordura, caldo ou tempero sobre alimentos quando os mesmos estão sendo cozidos, assados ou grelhados.
Requeijão: Criado no Brasil é o resultado da fusão da massa de queijo branco coalhada e creme de leite. 
Risoto: Prato típico italiano, em que o arroz é frito com cebola e cozido aos poucos, com caldo de carne, ave ou peixe e vinho. São adicionados vários ingredientes como vegetais, carnes, queijos e outros condimentos.
Rocambole: Bolo fino, salgado ou doce, enrolado com recheio a gosto.
S
Sagu: Bolinhas feitas de polvilho ou goma de mandioca; muito utilizada para o preparo de sobremesa, especialmente quando cozida em vinho tinto e açúcar.
Saltear: Cozinhar rapidamente com pouca gordura em temperatura alta.
Salpicar: Aspergir, polvilhar o condimento sobre a superfície dos alimentos prontos ou em processo de cozimento.
Sálvia: Nativa da Ioguslávia, a sálvia tem folhas aveludadas e cinzas muito aromáticas e ligeiramente azedas.
Sarapatel: Guisado feito com sangue e vísceras de porco ou carneiro, muito temperado.
Selar: Usando pouca gordura e panela bem quente, cozinhar fazendo uma casquinha. Ex.: Medalhão de filé mignon.
Sépia: Molusco muito parecido com a lula. É dela que é extraída a tinta negra usada em diversas receitas (Nero de sépia).
Sovar: Amassar massas para pães e similares.
T
Tapioca: Goma, ou farinha granulosa, extraída da mandioca composta basicamente de amido. Dela, faz-se uma farinha muito usada para fazer bolos, pudins, panquecas (também chamado de beiju) e várias outras receitas doces e salgadas. Muito usada no nordeste brasileiro.
Teriyaki: Método japonês de cozinhar. Peixe ou carne são postos a marinar em molho de soja e vinho de arroz e, depois, grelhados na brasa.
Tiramisú: Sobremesa típica Italiana é uma composição leve de savoiardi (biscoito tipo champanhe) molhado numa mistura de café com vinho marsala, entremeado com queijo mascarpone e chocolate em pó.
Tomilho: Originário de uma planta da família da menta tem sabor quente, aromático e, de suas cem espécies, apenas três tem uso culinário. Usos: Churrasco de frango e carne, pratos com tomate ou queijo.
Tortilla: O pão mais popular do México, não leva fermento, é redonda e chata (lembra uma panqueca).  Feita de milho (tradicionalmente) ou trigo, é frita em uma frigideira específica. Tortillas são a base de burritos, tacos e uma infinidade de pratos do país.
Trufa: Espécie de cogumelo com aroma forte, de gás, que nasce e cresce sob a terra úmida e calcária em simbiose com alguns tipos de árvore como o carvalho. Até hoje se acredita que a trufa não pode ser cultivada. Ela nasce espontaneamente em apenas algumas regiões do mundo como no Piemonte e Toscana (Itália), Provença (França).
Tutano: Tecido macio e gorduroso em encontrado no interior dos ossos das pernas e na espinha dos animais como boi.
U
Udon: Fino noodle japonês similar ao espagueti. Pode ser arrendodado ou chato e feito de farinha de trigo ou milho.
Umeboshi: Conserva de ameixas japoneseas que são colhidas antes de estarem maduras. Então são imersas em água com sal e folhas de shiso que adicionam sabor e cor.
Untar: Passar algum tipo de gordura na superfície de uma forma, antes de colocar o alimento, para que este não grude.
Urucum: Fruto de cor vermelha do uruncuzeiro. Usado na culinária como um corante e também um condimento. 
Uva: Fruto da videira; pequena baga, disposta em cachos, sucosa, rica em açúcar, de cor, sabor e grau de acidez bastante variável conforme a espécie ou o cultivar, comestível ao natural ou seca, em geleias e doces, e da qual tb. se fazem o vinho e o vinagre.
V
Varenike: Massa típica da cozinha judaica feita de batata e, na receita tradicional, recheada de batata e cebola.
Vatapá: Serve de recheio para o acarajé, abará, ou acompanhamento de algumas comidas. É feito de farinha de mandioca (ou pão dormido), cebola ralada, alho, coentro, camarão seco, gengibre, leite de coco, castanha de caju e amendoim moídos e azeite de dendê.
Velouté: Sopa cremosa ou aveludada feita a base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada com liaison.
Vinagreira: Também conhecida como azedinha e caruru-azedo. Verdura Originária da África é base do prato chamado de cuxá.	
Vinagrete: Um dos molhos mais importante do mundo, vinagrete é basicamente azeite e vinagres combinados, geralmente usados em saladas e com vegetais frios.
Vinha de alho: Mistura de cebola, alho, louro, vinho, usado para marinar carnes de porco, carneiro ou vitela. Podem ser incluídas ervas verde como alecrim, salsinha e manjerona.
Vitela: Bovino novo, entre um e 12 meses de idade. Há dois tipos: a  de leite (abatida entre 15 e 20 dias de idade) e a de confinamento (abatida entre os 4 e 12 meses).
W
Wasabi: Versão japonesa da raiz-forte vem da raiz de uma planta asiática. A versão mais comum encontrada em supermercados é misturada com água e mostarda seca.
Watsonia: Australiano. De sabor suave, textura cremosa, feito de leite de vaca.
Wensleydale: Queijo inglês de leite de vaca de pasta semidura. Deixa um gosto adocicado na boca.
Wok: Panela popular na Ásia feita de aço escovado, o que dá ótimo controle de calor.
Won Ton: Especialidade chinesa parecida com o ravióli. Massas recheadas com uma mistura de carne e/ou frutos do mar e vegetais.
X
Xerém: Farofa típica da Bahia feita de bagaço de milho, coco, manteiga, canela, cravo e açúcar.
Xinxim de galinha: Cozido típico da Bahia leva galinha, azeite de dendê, camarões, amendoim, castanha de cajú, tomate, cebola, coentro e alho.
Xarope de mapele: Doce e espesso xarope feito à partir do amido armazenado em caule e raízes de uma árvore nativa do nordeste da América do Norte. Muito usado como calda de panquecas, é chamdo de “bordo” no Brasil.
Y
Yakimeshi: Arroz frito porém diferente dos encontrados em restaurantes tipo fast food, é feito com grãos de arroz japonês, mais curto e mais pegajoso. Mistura-se a legumes e carnes cortados em brunoise pequenos.
Yakisoba: O prato, conhecido internacionalmente, é composto por legumes e verduras que podem ou não ser fritos juntamente com o macarrão e aos quais se agrega algum tipo de carne.
Yakitori: Termo japonês que significa “grelhado”, geralmente se refere a pedaços pequenos de frango marinado que são colocados em espero e grelhados.
Z
Zabaione: Sobremesa italiana feita de gemas de ovos, vinho marsala e açúcar batidos.
Zahtar: Mistura de temperos muito utilizada no Oriente Médio (principalmente sobre pães e esfihas)composta de sumagre, gergelim e tomilho. Cada famíliatem a sua receita, que também pode levar manjerona e orégano, entre outras especiarias.
Zamora: Queijo espanhol da região de Leon di Castilla, é feito de uma combinação de leites.
Zests: Raspas. Por exemplo o zest de limão siciliano.