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APRESENTAÇÃO 
Olá, tudo joia?  
Aqui é a Angela Sezini, professora dos cursos de Nutrição do Estratégia Concursos. 
Você que se prepara para concursos públicos na área de Nutrição, preparei um material                           
muito bacana e bem completo sobre ​Indicadores de Avaliação do Estado Nutricional                       
para Coletividades​. 
A ideia é que você possa, com este conteúdo, conhecer os tópicos mais importantes                           
referentes ao tema. É importante considerar que se trata de uma visão geral, pois como                             
sabemos o assunto é amplo e pode ser abordado de diversas formas. 
Quando pensamos na Avaliação do Estado Nutricional dos indivíduos/Coletividades, o                   
conhecimento acerca dos indicadores mais utilizados na prática ou citado pela literatura                       
podem ser objeto de cobrança nas provas. Precisamos estar atentos e, através de uma                           
boa leitura, reter o máximo de informações possível. 
Abraço, 
Prof. Angela Sezini 
Redes Sociais 
IG: @profangelasezini 
Facebook: Angela Sezini 
E​BOOK​ – I​NDICADORES​ ​PARA​ A​VALIAÇÃO​ N​UTRICIONAL 
I​NDIVIDUAL​ ​E​ ​DE​ C​OLETIVIDADES​ – ​UMA​ ​ABORDAGEM 
PRÁTICA
A avaliação nutricional favorece a identificação das alterações no estado nutricional                     
do indivíduo e a orientação para o estabelecimento da conduta nutricional. Possibilita,                       
1 
ainda, a verificação da adequação da proposta dietética instituída e os ajustes                       
necessários durante o acompanhamento dos indivíduos assistidos. 
Estudaremos os aspectos mais relevantes no processo de avaliação nutricional                   
considerando as técnicas, aplicações e interpretações dos resultados obtidos tendo em                     
vista a produção do diagnóstico nutricional detalhado e fundamentado nas referências                     
científicas. 
1 – Indicadores Antropométricos 
PESO CORPORAL 
a) Peso corporal (PC)
O ​peso corporal representa a ​soma de todos os ​compartimentos corporais e reflete o                         
equilíbrio protéico-energético do indivíduo. É uma medida simples, fácil de ser obtida,                       
de baixo custo. Não deve ser utilizado como único parâmetro de avaliação,                       
principalmente em condições de retenção de líquidos (edema e ascite), doença renal                       
crônica, doença cardíaca e desidratação. 
b) Peso atual (PA)
O ​peso atual é o peso verificado no ​momento da avaliação ​. Deve ser obtido através                           
de uma balança calibrada plataforma ou eletrônica. O indivíduo deve ser posicionado de                         
pé, no centro de base da balança, sem sapatos, adornos, usando roupas leves. 
c) Peso ideal ou desejável ou teórico (PI ou PT)
O ​peso ideal para ser obtido é necessário considerar os seguintes parâmetros: ​idade ​,                       
biotipo​, ​gênero e ​altura ​. A variação esperada, para indivíduos adultos, é de                       
aproximadamente 10% para mais ou menos do peso ideal. O peso ideal pode ser obtido                             
facilmente utilizando-se o ​índice de massa corporal ​ (IMC): 
PI = IMC desejado* × estatura (m)² 
* Os valores de referência para o IMC desejado em adultos nos homens é de 22 kg/m² e                               
nas mulheres, 21 kg/m².
Os pesos atual e ideal podem ser utilizados para a determinação da “​adequação do                           
peso​”. Essa, por sua vez, pode ser determinada através da equação: 
Adequação do peso (%) = PA/PI x 100 
2 
A interpretação do resultado obtido é observada a seguir: 
Adequação do peso (%) Estado nutricional 
≤ 70 Desnutrição grave 
70,1 a 80 Desnutrição moderada 
80,1 a 90 Desnutrição leve 
90,1 a 110 Eutrofia 
110,1 a 120 Sobrepeso 
> 120 Obesidade 
 
d) Peso usual ou peso habitual 
O ​peso usual é definido como o peso apresentado pelo paciente ​anterior a                         
procedimentos ou doenças ​; habitualmente é o peso que se mantém estável por mais                         
tempo. Usado como referência na avaliação das mudanças de peso (perda de peso) na                           
impossibilidade do uso do peso atual. É o peso subjetivo relatado pelo paciente e/ou                           
pelo acompanhante. 
 
e) Mudança de peso (perda de peso) 
A avaliação da ​perda de peso é muito ​significativa considerando-se que em situações                         
de ​doença essa perda correlaciona-se não só com a gravidade do problema, mas                         
também, com maior ​mortalidade​. As perdas superiores a 10% resultam em prejuízo na                         
imunidade e risco cirúrgico.  
 
Podemos determinar a variação do peso através da seguinte equação: 
 
Perda de peso (%) = (peso usual – peso atual) × 100/peso usual 
 
Observe como podemos interpretar os resultados obtidos: 
 
Tempo Perda significativa de peso (%) Perda grave de peso (%) 
1 semana 1 a 2 > 2 
1 mês 5 > 5 
3 meses 7,5 > 7,5 
3 
 
6 meses 10 > 10 
 
f) Estimativa de peso 
Em determinadas circunstâncias não se pode mensurar diretamente o peso do                     
paciente. Situações de traumatismos, sepse, doenças neurológicas são exemplos dessas                   
circunstâncias. Sendo assim, o peso pode ser estimado utilizando-se as equações abaixo: 
 
 Chumlea et al (1985) – estimativa de peso em idosos 
 
Homem ​: [(0,98 × CP) + (1,16 × AJ) + (1,73 × CB) + (0,37 × DCSE) – 81,69] 
Mulher ​: [(1,27 × CP) + (0,87 × AJ) + (0,98 × CB) + (0,4 × DCSE) – 62,35] 
Em que: CP: circunferência da panturrilha; AJ: altura do joelho; CB: circunferência do braço;                           
DCSE: dobra cutânea subescapular. 
 
 
g) Peso ajustado 
O ​peso ajustado ​é o ​peso ideal corrigido para o cálculo da necessidade energética e                             
de nutrientes quando a ​adequação do peso for ​inferior a 95% ou ​superior a 115%​. Esse                               
peso é obtido através da equação: 
 
Peso ajustado = (peso ideal – peso atual) x 0,25 + peso atual 
 
h) Peso para amputados 
Indivíduos amputados precisam ter seu peso corrigido. Para tanto, deve-se subtrair                     
o peso da extremidade amputada do peso ideal calculado. A figura abaixo ilustra as                           
porcentagens do peso correspondente a cada seguimento do corpo: 
 
 
 
 
 
 
 
 
4 
 
 
 
 
 
 
 
Esquematizando ​... 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Estudamos todos os "pesos", bem como, as diversas formas de análise e                       
interpretação dos dados obtidos. Agora, precisamos estudar a estatura. Permaneça                   
atento às informações que se seguem! 
ALTURA 
Tão importante quanto o peso a medida da altura é essencial para a                         
avaliação do estado nutricional (EN). 
A ​altura é uma medida simples, bastante utilizada para a avaliação antropométrica.                       
Pode ser medida através de um ​estadiômetro de haste móvel ou fixa, um ​antropômetro                           
ou antropômetro portátil. Para a aferição da altura é necessário que o indivíduo esteja de                             
pé, descalço, com os calcanhares juntos, as costas retas e os braços estendidos ao lado                             
do corpo.  
5 
 
Para situações nas quais não se pode aferir a estatura, como por exemplo,                         
pacientes acamados, em situação crítica, com paralisia cerebral, com limitações físicas, a                       
estatura pode ser estimada por meio de equações. 
 
Vejamos as mais utilizadas. Atenção para as técnicas de aferição! 
 
a) Altura do joelho 
O indivíduo deve estar em posição supina ou sentado o mais próximo possível da                           
extremidade da cadeira, com o joelho esquerdo flexionado em ângulo de 90°.O                         
comprimento entre o calcanhar e a superfície anterior da perna na ​altura do joelho pode                             
ser medido utilizando uma régua de medir crianças ou com um calibrador específico. 
Utiliza-se está técnica em especial para pessoas idosas. A altura é obtida                       
considerando-se o gênero, e o emprego da ​equação de Chumlea​: 
Homens ​ = [64,19 – (0,04 x idade) + 2,02 x altura do joelho em cm)] 
Mulher ​ = [84,88 – (0,24 x idade) + (1,83 x altura do joelho em cm)] 
b) Extensão dos braços 
Os ​braços devem ficar ​estendidos formando um ângulo de 90​° com o corpo.                         
Mede-se a ​distância ​entre os dedos médios das mãos utilizando-se uma fita métrica                         
flexível. A medida obtida corresponde à estimativa de estatura do indivíduo.  
 
E, finalmente, a última forma de aferição: 
 
c) Estatura recumbente 
O indivíduo deve estar em posição supina e com leito horizontal completo. Marca-se                         
o lençol na altura da extremidade da cabeça e da base do pé no lado direito do indivíduo                                   
com o auxílio de um triângulo e mede-se a distância entre as marcas utilizando uma fita                               
métrica flexível. A estatura recumbente é destinada aos pacientes acamados. 
Aferidos o peso e a estatura, o Índice de Massa Corporal pode ser determinado e                             
avaliado. Trata-se de um importante indicador do estado nutricional. A partir do seu                         
cálculo e interpretação conseguimos diagnosticar o EN do indivíduo que está sendo                       
avaliado! 
ÍNDICE DE MASSA CORPORAL (IMC) 
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Esse indicador é o mais apreciado pelas bancas. É importante decorar os                       
pontos de corte! 
 
O ​IMC ​, ou índice de Quetelet, é o ​indicador mais ​simples para a avaliação do                             
estado nutricional. Pode ser calculado a partir da equação:  
 
IMC = ​Peso atual (kg) 
 Altura² 
 
O ​IMC é uma medida muito utilizada na prática clínica. Possui validade científica;                         
prediz a ​composição corporal total ​; é de fácil aplicação e pode ser reproduzido pela                           
equipe de saúde; apresenta, ainda, associação positiva com a estimativa de mortalidade. 
Para a utilização desse indicador é importante considerar algumas limitações: não                     
distingue o peso da massa muscular do peso da massa gordurosa. A avaliação da                           
composição corporal deve ser associada, principalmente, quando os valores encontrados                   
estão próximos aos limites ou fora da normalidade (≤ 18,5 a ≥ 24,99 kg/m²).  
Considere, ainda, a associação do ​IMC com ​o risco de co-morbidades para                       
doenças crônicas como diabetes ​mellitus ​, hipertensão arterial, dislipidemias, etc. Assim, a                     
associação pode ser estabelecida para valores elevados de IMC. 
A classificação do IMC varia com a faixa etária e o ciclo da vida. Vejamos: 
 
a) Adultos 
Classificação IMC Risco 
Magreza grau III < 16 kg/m² - 
Magreza grau II 16 a 16,9 kg/m² - 
Magreza grau I 17 a 18,4 kg/m² - 
Eutrofia 18,5 a 24,9 kg/m² - 
Sobrepeso 25 a 29,9 kg/m² Aumentado 
Obesidade grau I 30 a 34,9 kg/m² Moderado 
Obesidade grau II 35 a 40 kg/m² Grave 
Obesidade grau III ≥ 40 kg/m² Muito grave 
7 
 
 
b) Idosos 
Para os ​idosos não existe consenso sobre o valor adequado para o IMC. O valor mais                               
utilizado foi aquele proposto por Lipschitz (1994): ​22 a 27 kg/m²​. Valores inferiores são                           
classificados como magreza e superiores sobrepeso. 
 
c) Crianças e adolescentes 
O propósito desse indicador para crianças e adolescentes é o de diagnosticar                       
excesso de peso e magreza. As vantagens e desvantagens são basicamente as mesmas                         
observadas no uso para adultos e idosos. Para essa população – crianças e adolescentes                           
– além das tabelas de classificação precisamos usar também os gráficos propostos pela                         
Organização Mundial da Saúde (OMS).  
 
d) Gestantes 
Para a avaliação do IMC das gestantes, o gráfico proposto por Atalah (1997) e                           
atualmente adotado pelo Ministério da Saúde (MS) deve ser o instrumento utilizado. De                         
acordo com o gráfico, o IMC é avaliado considerando-se a semana gestacional.  
 
CIRCUNFERÊNCIAS 
As ​circunferências quando avaliadas de modo isolado ou associadas a outras                     
medidas constituem ferramentas importantes para o estabelecimento do diagnóstico                 
nutricional. São muito úteis na ​determinação dos compartimentos corporais auxiliando na                     
determinação da ​gordura ​corporal e da ​massa magra ​. Além de indicarem crescimento                       
são também muito interessantes para avaliar o acúmulo de gordura na região abdominal.   
Quais são as técnicas para a medida da circunferência? 
Para a aferição das circunferências corporais alguns cuidados devem ser tomados.                     
De acordo com Rossi (2015) esses cuidados são: 
✔ O plano da fita deve estar adjacente à pele, e suas bordas, perpendiculares em                           
relação ao eixo do segmento que se quer medir (com exceção da medida do                           
perímetro da cabeça e do pescoço). 
✔ O perímetro deve ser medido em sua extensão máxima, com o zero da fita                           
estando por baixo do valor da leitura. 
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✔ Realizar as medidas exercendo leve pressão sobre a pele; evitar apertar                     
excessivamente a fita. 
✔ Para manter constante a pressão exercida sobre a pele, é interessante prender um                         
elástico na extremidade do instrumento; durante a realização da medida, procurar                     
mantê-lo expendido. 
✔ Não deixar o dedo entre a fita e a pele e, sempre que possível, medir sobre a pele                                   
nua. 
✔ Para medidas de circunferência do tronco, cintura e abdome, realizar a leitura na                         
fase final da expiração normal. 
 
A seguir estudaremos alguns detalhamentos sobre a utilização, aplicações e                   
interpretações das medidas das circunferências corporais.  
 
a) Utilização das circunferências na distribuição da gordura corporal 
A ​deposição de gordura na região abdominal é de bastante interesse na prática                         
clínica, uma vez que, está diretamente relacionada ao ​diabetes mellitus tipo 2​, ​resistência                         
à insulina ​, ​doenças cardiovasculares – hipertensão arterial e dislipidemias, e ​acidente                     
vascular encefálico ​.  
 
b) Circunferência da cintura para adultos e idosos 
A medida da ​circunferência da cintura tem sido utilizada isoladamente porque                     
apresenta uma forte correlação com o IMC e reflete bem o acúmulo do ​tecido adiposo                             
visceral ​. Porém, a OMS recomenda o uso com cautela desse indicador. 
A medida deve ser feita com o paciente em pé, através da utilização de uma fita                               
métrica não extensível. A fita deve contornar o indivíduo no ponto médio entre a última                             
costela e a crista ilíaca. A leitura deve ser feita durante a expiração. 
Como avaliar o resultado obtido? 
 
Riscos de complicações metabólicas associada à obesidade 
Elevado Muito elevado 
Homem ≥ 94 cm ≥ 102 cm 
Mulher ≥ 80 cm ≥ 88 cm 
 
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c) Circunferência do quadril/ Razão cintura-quadril 
Outra media utilizada para complementação da avaliação da adiposidade corporal                   
é a circunferência do quadril. Através dessa medida é possível calcular a ​relaçãocintura-quadril ​ (RCQ).  
A técnica de aferição consiste na utilização de uma fita métrica que contorna o                           
quadril entre a cintura e a coxa. É importante que o indivíduo esteja utilizando roupas                             
finas. 
 
A relação é dada por: 
RCQ = ​circunferência da cintura 
 circunferência do quadril 
 
A avaliação do resultado obtido é muito simples: ​valores superiores a 1,0 para                         
homens e 0,85 para mulheres indicam ​risco ​para o desenvolvimento de ​doenças                       
metabólicas ​. 
 
d) Circunferência do braço  
A ​circunferência do braço (CB) faz referência à ​soma das áreas constituídas pelos                         
tecidos ósseo ​, ​muscular e ​gorduroso do braço. A técnica de aferição requer que o braço                             
a ser avaliado (preferencialmente o direito) deve estar flexionado em direção ao tórax,                         
formando um ângulo de 90 ​°​.  
A seguir, o ponto médio entre o acrômio e o olécrano deve ser identificado e                             
marcado. O braço deve permanecer estendido ao longo do corpo com a palma da mão                             
voltada para a coxa e contornado com a fita flexível no ponto marcado de forma ajustada                               
evitando compressão da pele ou folga.  
Para a avaliação da adequação dos resultados obtidos são utilizados os valores de                         
referência encontrados no ​National Health and Nutrition Examination Suervey (NHANES I)                     
demonstrados em tabelas de percentis por Frisancho (1990). 
 
A avaliação da adequação da CB pode ser determinada pela equação: 
 
Adequação da CB (%) = ​CB obtida (cm)​ x 100 
 CB percentil 50 
 
10 
 
 
A partir do cálculo anterior podemos classificar o estado nutricional da seguinte                       
forma: 
 
 
Desnutrição 
grave 
Desnutrição 
moderada 
Desnutrição 
leve 
Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
CB < 70% 70-80% 80-90% 90-110% 110-120% > 120% 
 
e) Circunferência muscular do braço  
A ​circunferência muscular do braço (CMB) avalia a ​reserva de tecido muscular (sem                         
correção da massa óssea). Para a sua determinação são necessárias duas medidas: a CB e                             
a DCT. Observe a equação utilizada para o cálculo da CMB: 
 
CMB (cm) = CB (cm) - ¶ x [PCT (mm)/10] 
   
A adequação da CMB pode ser definida pela fórmula que se segue: 
 
Adequação da CMB (%) = ​CMB obtida (cm) ​ x 100 
 CMB percentil 50 
 
 
A interpretação dos resultados é mostrada abaixo: 
 
 
Desnutrição 
grave 
Desnutrição moderada Desnutrição leve Eutrofia 
CMB < 70% 70-80% 80-90% 90% 
 
f) Área muscular do braço corrigida  
A ​área muscular do braço corrigida (AMBc) também avalia a massa muscular,                       
porém essa medida ​corrige a massa óssea ​. É uma medida mais adequada para avaliar a                             
intensidade das alterações da massa corporal magra quando comparada a CMB. Confira                       
as equações propostas para o cálculo da AMBc: 
 
Homem: 
AMBc (cm²) = ​[CB (cm) - ¶ x PCT (mm) / 10]² ​- 10 
 4 ¶ 
11 
 
 
Mulher: 
AMBc (cm²) = ​[CB (cm) - ¶ x PCT (mm) / 10]²​ - 6,5 
4 ¶ 
 
Interpretando o resultado obtido, de acordo com Frisancho (1990), temos:  
 
 Normal 
Desnutrição 
leve/moderada 
Desnutrição grave 
AMBc Percentil > 15 Percentil entre 5 e 15 Percentil < 5 
g) Área gordurosa do braço  
O ​estoque de tecido adiposo no indivíduo adulto pode ser estimado a partir dos                           
parâmetros de ​área da gordura do braço ​(AGB) e das dobras cutâneas. Obtêm-se a AGB                             
a partir da equação apresentada abaixo: 
 
AGB (cm²) = ​CMB (cm) x [PCT (mm)/10] ​- ​¶ x [PCT (mm)/10]² 
 2 4 
 
A obesidade é classificada com valores acima do percentil 90. 
 
 
 
No que se refere a antropometria temos, ainda, a aferição das dobras cutâneas.                         
Antigamente essas medidas eram chamadas de "pregas" cutâneas, porém esse termo foi                       
descontinuado! Usamos as dobras cutâneas para determinar a adiposidade corporal. 
DOBRAS CUTÂNEAS 
Sempre que pensarmos em composição corporal devemos considerar as                 
dobras cutâneas. 
As ​dobras cutâneas são medidas muito interessantes para a avaliação da                     
composição corporal. Possuem a finalidade de ​expressar a quantidade de ​tecido adiposo                       
corporal e, assim, as reservas de energia e o estado nutricional atual do indivíduo                           
avaliado. Apresentam como fator limitante a capacidade de refletir apenas a disposição                       
da gordura armazenada na região subcutânea. 
Vamos estudar as quatro ​dobras mais utilizadas na avaliação da composição                     
corporal e mais recorrentes em questões de prova: ​dobra cutânea tricipital (DCT), ​dobra                         
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cutânea bicipital (DCB), ​dobra cutânea subescapular (DCSE) e ​dobra cutânea suprailíaca                     
(DCSI). 
Orientações gerais para a aferição das dobras cutâneas 
Identificar e marcar o local a ser medido. 
Segurar a dobra formada pela pele e pelo tecido adiposo com os dedos polegar e                             
indicador da mão esquerda a 1 cm do ponto marcado. 
Pinçar a dobra com o calibrador exatamente no local marcado. 
Manter a dobra entre os dedos até o término da aferição. 
A leitura deverá ser realizada no milímetro mais próximo em cerca de dois a três                             
segundos. 
Utilizar a média de três medidas.  
Locais e técnicas de aferição 
 
Não é fácil! Mas procure memorizar as técnicas de aferição. Algumas                     
questões pedem que o candidato saiba como a dobra é aferida. 
 
a) Dobra cutânea tricipital  
A ​dobra cutânea tricipital (DCT) é a dobra ​mais utilizada na prática clínica com a                             
finalidade de verificação da ​gordura subcutânea ​. Para a sua determinação é necessário                       
localizar, com o auxílio de uma fita graduada, o ponto médio entre o acrômio e o                               
olecrânio com o braço flexionado junto ao corpo, formando um ângulo de 90​°​. 
A dobra deve ser aferida, na parte posterior do braço não-dominante, com os                         
braços relaxados e estendidos ao longo do corpo. O valor encontrado é dado em                           
milímetros e deve ser comparado com o padrão estabelecido por Frisancho (1981), de                         
acordo com o gênero e a idade.  
Um modo mais prático e fácil que auxilia na interpretação dos resultados é a                           
comparação com os padrões propostos por Jellife (1996): 
 
Masculino Feminino 
12,5 mm 16,5 mm 
 
13 
 
Considerando-se que a DCT é dobra mais importante, destaco a avaliação da sua                         
adequação (em percentual). Primeiro vamos conhecer a equação e em seguida a                       
interpretação do resultado obtido. Acompanhe! 
Adequação da DCT (%) = PCT obtida (mm)/PCT percentil 50 x 100 
 
Interpretando... 
 
 
 
Desnutriçã
o grave 
Desnutriçã
o 
moderada 
Desnutriçã
o leve 
Eutrofia Sobrepeso Obesidade 
DCT < 70% 70-80% 80-90% 90-110% 110-120% > 120% 
   
b) Dobra cutânea bicipital  
A ​dobra cutânea bicipital (DCB) deve ser aferida no mesmo nível da DCT e                           
circunferência braquial, na parte anterior do braço (a palma da mão deve estar voltada                           
para fora do corpo). Essa dobra é utilizada em ​fórmulas de predição de gordura corporal                             
total ​.  
 
c) Dobra cutânea subescapular  
A ​dobra cutânea subescapular (DCSE) é a medidada pele e do tecido adiposo                           
subcutâneo no lado posterior do dorso. É também uma dobra importante para a                         
avaliação do estado nutricional e quando associada a outras dobras contribui para a                         
predição da gordura corporal total​. 
Para a aferição da DCSE é necessário que o avaliador apalpe a escápula até a                             
localização do ângulo inferior, neste ponto, a dobra deve ser destacada na diagonal em                           
um ângulo de 45 ​°​ com a coluna vertebral.   
 
d) Dobra cutânea suprailíaca 
A ​dobra cutânea suprailíaca (DCSI) também é utilizada como ​indicador do                     
percentual de gordura corporal quando em associação a outras dobras cutâneas. Essa                       
medida pode ser realizada com o indivíduo de pé (posição supina). A dobra deve ser                             
14 
 
destacada, na direção oblíqua, sobre a linha média axilar no ponto em que esta se                             
encontra 2 cm da crista ilíaca. 
 
Apesar de muito úteis para a avaliação da composição corporal, as dobras cutâneas                         
devem ser avaliadas com cautela. Considere que um avaliador treinado é indispensável,                       
pois o domínio das técnicas de aferição garante resultados mais confiáveis. Em condições                         
de obesidade, por exemplo, podem ocorrer estimativas incorretas do tecido adiposo e                       
magro.  
Após a aferição das quatro dobras é possível calcular a ​densidade corporal (DC)                         
através da equação de Durnin e Wormersley (1974): 
 
DC = (A – B) x log Σ 4 dobras 
 
sendo: A e B coeficientes elaborados de acordo com a idade e gênero para o cálculo da                                 
DC. A partir da determinação da DC. A porcentagem de gordura corporal total é                           
determinada utilizando a fórmula de Siri (1961)²: 
 
Gordura corporal (%) = ​4,95 ​– 4,50 x 100 
 DC 
 
Nota importante: as questões de prova não exigem do candidato a realização dos                         
cálculos, mas sim, a compreensão da aplicabilidade desses conceitos. É preciso saber                       
que existe a “densidade corporal” e que a partir da sua obtenção e, através da “equação                               
de Siri”, pode-se determinar o “percentual da gordura corporal”. Isso é importante! 
Os valores de referência de gordura corporal para ​homens até ​25% e para ​mulheres                           
até ​30% do peso corporal. A massa magra é obtida subtraindo-se a gordura corporal do                             
peso total do indivíduo. 
 
O último destaque para a avaliação da composição corporal são dois métodos                       
muito discutidos, porem de uso limitado em função do alto custo: bioimpedância e DXA.                           
Vamos conhecer as características mais importantes de ambos. 
 
BIOIMPEDÂNCIA ELÉTRICA (BIA) E DUPLA EMISSÃO DE RAIOS X (DXA) 
15 
 
O método da ​bioimpedância é baseado na ​condutividade elétrica para a estimativa                       
dos ​compartimentos corporais​. Deve-se considerar que a massa muscular – massa magra,                       
em função do teor de água e eletrólitos – é forte condutora da corrente elétrica; ao                               
contrário, o tecido adiposo – massa gorda e os ossos são condutores fracos. 
 
A bioimpedância pode, portanto, ser definida como a passagem de                   
uma corrente elétrica de baixa intensidade (800 NA) e frequência fixa (50                       
KHz) pelo corpo do indivíduo, determinando valores de impedância (Z),                   
resistência (R) e reactância (Xc). 
 
Quanto à técnica aplicada para a realização da bioimpedância é necessário que: o                         
indivíduo esteja deitado com as pernas afastadas e os braços em paralelo afastados do                           
tronco. Os eletrodos devem ser colocados nas mãos e nos pés do lado dominante. Uma                             
corrente elétrica imperceptível é inserida nos eletrodos distais e captada pelos eletrodos                       
proximais.  
Valores conhecidos como resistência e reactância são obtidos e utilizados para a                       
determinação dos percentuais de água corporal, massa magra e gordura corporal através                       
de ​softwares​ específicos. 
Apesar de ser um método bastante aceito pela comunidade científica, os                     
resultados podem ser afetados por diversos fatores como alimentação, ingestão de                     
líquidos, desidratação ou retenção hídrica, utilização de diuréticos e ciclo menstrual. 
 
Protocolo para realização da BIA 
Jejum de pelo menos 4 h. 
Não fazer exercícios antes de 12 h do teste. 
Urinar pelo menos 30 minutos antes do teste. 
Não consumir álcool antes de 48 h antes do teste. 
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Não tomar medicamentos diuréticos antes de 7 dias do teste (a menos                       
que sob prescrição médica). 
Manter-se pelo menos 10 minutos em posição de decúbito dorsal em                     
repouso absoluto. Antes de efetuar o exame. 
Mulheres que percebam que estão retendo água durante estágio de seu                     
ciclo menstrual não devem realizar o teste. 
 
E, finalmente, o último método da avaliação da composição corporal que é                       
bastante comentado - ​DXA​. Por esse método, o indivíduo é exposto a uma ​dupla                           
emissão de Raios X em frequências diferentes​. Quando as duas radiações passam pelo                         
corpo, separam-se por diferentes capacidades de atenuação dos raios nos diferentes                     
tecidos.  
O DXA não é adequado para pessoas muito obesas. Para crianças menores de sete                           
anos falta padrões de referência que possibilitem uma adequada interpretação dos                     
resultados. Para adolescentes e adultos constitui-se um dos métodos mais precisos de                       
análise da composição corporal. 
 
2 – Indicadores Clínicos – Semiologia Nutricional 
Semiologia: do grego Semeion, sinal e Logos, estudo. 
EXAME FÍSICO 
Locais para realização do exame físico 
Todo o corpo pode ser inspecionado em busca de alterações sugestivas de                       
carências nutricionais. Porém, alguns locais são habitualmente objeto de avaliação devido                     
à correlação com a desnutrição.  
São eles: 
✔ Gordura subcutânea: suborbital, tríceps, bíceps e região clavicular. 
✔ Massa muscular: regiões temporal, clavicular, deltoide, trapézio, interósseo,               
escápula, arcos costais, panturrilha e músculo adutor do polegar. 
 
 
 
17 
 
 
 
A presença da atrofia bitemporal indica que o paciente parou de                     
mastigar ou deixou de usar esse mecanismo como fonte principal de                     
ingestão alimentar podendo levá-lo a desnutrição e a imunocompetência. 
A intensificação da atrofia passa a ser acompanhada da perda da                     
bola gordurosa de Bichart, que reflete uma redução prolongada da                   
reserva calórica. 
 
✔ Edema: verificar a presença do sinal de cacifo no tornozelo, joelho e região                         
sacral. 
✔ Abdome: plano, distendido, escavado e presença de ascite. 
✔ Coloração: alterações da coloração de mucosas, pele e conjuntiva. 
 
 
 
 
 
Roteiro para a realização do exame físico 
Verificar o estado geral do paciente 
Sinais vitais: estabilidade clínica 
Peso/altura: depleção de tecidos 
Pele: hidratação/feridas/pigmentação 
Crânio​: 
Simetria do crânio, cabelo (alopecia), couro cabeludo e face 
Depleção tecidual, coloração da pele 
Olho: nariz, língua, seios da face, boca (queilose) e pescoço 
Tórax 
Edema, caquexia (magreza extrema) 
Abdome 
18Feridas, cicatrizes, ostomias, ascite, temperatura, sondas, drenos e forma                 
do abdome (distendido, plano ou escavado) 
Membros inferiores e superiores 
Edema, feridas, pele ressecada, perda de massa muscular 
Enchimento capilar, formato, coloração, fragilidade das unhas 
 
As ​carências nutricionais habituais manifestam-se principalmente na ​pele ​. As                 
manifestações mais recorrentes são o ​edema e a ​xerose (pele seca); as ocasionais são                           
marcadas pelo prurido, acrocianose (distúrbio circulatório) e distrofia das unhas; mais                     
raramente encontramos a pelagra (deficiência de tiamina), o escorbuto (deficiência de                     
vitamina C), e a acrodermatite êntero-hepática (deficiência de zinco). 
Condições patológicas como a anorexia e a bulimia nervosa também podem                     
produzir alterações do estado nutricional em especial xerose, alopecia, queilose e unhas                       
quebradiças. 
 
Tome nota das principais manifestações das diversas carências nutricionais e os                     
principais sinais/sintomas observados: 
Local Sinais associados à desnutrição Possível deficiência ou doença 
Cabelo 
Perda do brilho natural, seco, fino e 
esparso; despigmentado; sinal de 
bandeira; fácil de arrancar sem dor 
Kwashiorkor e, menos comum, 
marasmo 
Olhos 
Cegueira noturna Vitamina A, zinco 
Manchas de Bitot, xerose conjuntival e 
córnea 
Ceratomalácia 
Vitamina A 
 
Inflamação conjuntival Riboflavina, vitamina A 
Vermelhidão e fissuras nos epicantos Riboflavina, piridoxina 
Defeito no campo da retina Vitamina E 
Boca 
Estomatite angular, queilose Riboflavina, piridoxina, niacina 
19 
 
Língua inflamada 
 
 
Ácido nicotínico, ácido fólico, 
riboflavina, vitamina B​12​, 
piridoxina e ferro 
Língua magenta (púrpura) Riboflavina 
Fissura na língua Niacina 
Atrofia das papilas Riboflavina, niacina, ferro 
Redução da sensibilidade ao sabor Zinco 
Hemorragia gengival Vitamina C, riboflavina 
Perda do esmalte do dente Flúor, zinco 
Glândulas 
Aumento da tireoide Iodo 
Aumento da paratireoide Inanição 
Pele 
Xerose, hiperqueratose folicular Vitamina A 
Petéquias (pequenas hemorragias) Vitamina C 
Hiperpigmentação Niacina 
Palidez Ferro, vitamina B​12​, folato 
Seborreia nasolabial 
Riboflavina, ácidos graxos 
essenciais 
Dermatose vulvar e escrotal Riboflavina 
Dermatose descamativa Kwashiorkor 
Pelagra Ácido nicotínico 
Machuca-se facilmente Vitamina K ou C 
Unhas Quebradiças, rugosas; coiliníquia Ferro 
Tecido 
subcutâneo 
Edema Kwashiorkor 
Gordura abaixo do normal Inanição, marasmo 
Tórax Fraqueza do músculo respiratório Proteína, fósforo 
Sistema 
gastrintestina
l 
Hepatoesplenomegalia Kwashiorkor 
20 
 
Sistema 
músculo-esqu
elético 
Desgaste muscular Inanição, marasmo 
Ossos do crânio frágeis, bossa 
frontoparietal 
Kwashiorkor 
 
Alargamento epifisário, persistência da 
abertura da fontanela anterior e pena 
em X 
Vitamina D 
Rosário raquítico Vitamina D ou C 
Frouxidão das panturrilhas Tiamina 
Sistema 
nervoso 
Alteração psicomotora Kwashiorkor 
Perda de senso vibratório, do senso de 
posição e capacidade de contração do 
punho; fraqueza motora; parestesia 
Tiamina, vitamina B​12 
Demência Niacina, vitamina B​12​, tiamina 
Neuropatia periférica Tiamina, piridoxina, vitamina E 
Tetania Cálcio, magnésio 
Desorientação aguda Fósforo, niacina 
Sistema 
cardiovascula
r 
Aumento do coração, taquicardia Tiamina 
 
3 – Indicadores Bioquímicos 
PROTEÍNA DE MASSA VISCERAL 
Proteína total 
No plasma circulam muitas proteínas. A avaliação que se refere a “​proteínas totais​”                         
engloba a ​albumina somada às ​globulinas​. A hipoproteinemia pode resultar da redução                       
da síntese proteica em função de desnutrição ou hepatopatia, por perda da proteína                         
devido à síndrome nefrótica e estados catabólicos, ou ainda por hipoalbuminemia                     
decorrente do aumento da permeabilidade capilar, como ocorre nos casos de                     
septicemia. No soro, a referência é de 6,4 a 8,3 g/dL. 
 
21 
 
Albumina 
 
A albumina é mais importante indicador bioquímico do estado                 
nutricional. Saiba tudo sobre ela, inclusive o valor de referência. 
 
A ​albumina é uma proteína de ​produção hepática encontrada em grandes                     
concentrações no meio extracelular, responsável pela ​pressão oncótica do plasma, bem                     
como pelo ​transporte de algumas ​substâncias no ​sangue ​, como por exemplo, os ácidos                         
graxos de cadeia longa e os esteroides. Na diminuição da albumina ocorre                       
extravasamento de líquido plasmático para o meio intersticial causando o edema. 
A ​hipoalbuminemia pode estar associada à ​desnutrição​, sendo a sua dosagem, útil                       
na avaliação do estado nutricional. Apesar da ​meia-vida longa – 18 a 20 dias – o que                                 
compromete a sua sensibilidade, é muito usada na prática clínica em função do baixo                           
custo. 
 
A albumina tem-se mostrado mais útil na avaliação do prognóstico                   
nutricional e risco para complicações durante à internação. Pacientes com                   
valores séricos de albumina inferiores a 3 g/dL e proteínas totais                     
inferiores a 5 g/dL possuem maior risco de complicações no                   
pós-operatório. 
 
É muito importante a memorização dos valores de referência para a albumina sérica.                         
A cobrança desse valor, bem como a sua interpretação são comuns nas provas! 
 
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Normal = > 3,5 g/dL 
Depleção leve = 3 a 3,5 g/dL 
Depleção moderada = 2,4 a 2,9 g/dL 
Depleção grave = < 2,4 g/dL 
 
 
As principais condições para a hipoalbuminemia são a desnutrição e a ingestão                       
proteico-calórica, porém alterações na função hepática comprometem a capacidade de                   
síntese proteica contribuindo também para a redução da albumina plasmática. Em                     
condições de doenças graves, a necessidade de produção das proteínas de fase aguda                         
desvia a síntese da albumina favorecendo um quadro permanente de hipoalbuminemia. 
 
Pré-albumina  
A ​pré-albumina possui uma ​meia-vida curta de aproximadamente ​dois dias e                     
reserva corporal pequena, trata-se de um ​indicador prévio do déficit nutricional​, sendo,                       
portanto, muito útil no monitoramento do estado nutricional. 
Em condições de doenças renais, a pré-albumina pode ter sua excreção afetada o                         
que pode indicar valores falsamente aumentados, dificultando a utilização desse                   
indicador. Processos inflamatórios e infecciosos também limitam a sua utilização como                     
marcador do estado nutricional. 
 
Os valores de referência para a pré-albumina são: 
Normal = 19 a 38 mg/dL 
Deficiência leve = 10 a 15 mg/dL 
Deficiência moderada = 5 a 10 mg/dL 
Deficiência grave = 0 a 5 mg/dL 
 
Transferrina ou siderofilina 
A ​transferrina é uma proteína plasmática de síntese hepática responsável pelo                     
transporte do ferro. É especialmente útil na avaliação do metabolismo desse mineral,                       
especialmente na apuração das anemias microcíticas (talassemia, sideroblástica e                 
deficiência de ferro). 
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A ​meia-vida dessa proteína é de ​oito dias o que a torna um parâmetro mais                             
confiável que a albumina (meia-vida de 20 dias), entretanto pode estar ​alterada pelas                         
reservas de ferro e por doença hepática grave, neoplasia, inflamações, doença renal e                         
síndrome nefrótica. 
A dosagem propriamente dita da transferrinanão é muito comum em função do                         
custo elevado. A determinação indireta através do cálculo da capacidade total de ligação                         
do ferro (CTLF) é bastante utilizada: 
 
Transferrina = (0,9 Γ CTLF - 43) 
Γ - gama 
 
O resultado pode ser interpretado da seguinte forma: 
 
Depleção leve = 150 a 200 mg% 
Depleção moderada = 100 a 150 mg% 
Depleção grave = < 100 mg% 
Proteína transportadora de retinol 
O transporte da vitamina A (retinol) no plasma é feito por uma proteína chamada de                             
proteína ligadora do retinol ​(RBP, ​retinol-binding proteín​). O complexo RBP é associado a                         
uma molécula de pré-albumina; a sua ​meia-vida biológica é cerca de ​10 a 12 horas e a                                 
sua redução acontece de 48 a 72 horas após o começo de um quadro de desnutrição                               
proteico-energética, o que afeta também a pré-albumina. 
 
 
Na deficiência de vitamina A e zinco, e RBP sérica também está                       
diminuída. O zinco é essencial para a liberação da RBP do fígado. 
Em pacientes gravemente doentes, cuja função renal está comprometida, a RBP não                       
ligada à pré-albumina pode estar diminuída no sangue em função de uma excreção                         
24 
 
aumentada na urina. Os valores de referência no soro são de 30 a 60 mg/dL e na urina                                   
até 0,4 mg/dL. 
 
MASSA PROTEICA SOMÁTICA 
 
 Índice creatinina-altura (ICA) 
Nas condições de ​desnutrição e nos estados de ​hipercatabolismo​, a degradação                     
acentuada da massa magra corporal pode ser mensurada a partir da dosagem da                         
creatinina urinária aumentada ​. A síntese de creatinina diária é constante sendo o                       
coeficiente de creatinina para homens de 23 mg/kg de peso corporal nas 24 horas, e                             
para mulheres de 18 mg/kg de peso corporal nas 24 horas. 
A equação que define o ​Índice de Creatinina-Altura é baseada na ​excreção                       
urinária de creatinina em 24 horas dividida pelo coeficiente de creatinina urinário para                         
cada gênero. Observe abaixo a apresentação da equação seguida da avaliação do                       
resultado obtido: 
 
ICA (%) = ​creatinina urinária (24 horas) ​x 100 
 creatinina urinária ideal (mg) 
 
 
A avaliação do resultado obtido por esta razão é dada pela seguinte referência: 
 
80% a 90% = depleção leve 
60% a 80% = depleção moderada 
< 60% = depleção grave 
 
Algumas condições comprometem a avaliação do ICA como, por exemplo, a                     
nefropatia, situação em que há aumento da creatinina pela dificuldade de excreção renal.                         
Nos idosos, em função da diminuição da massa corporal magra ocorre a diminuição da                           
produção da creatinina. Assim, a excreção da creatinina urinária é diferenciada para estes                         
pacientes. 
25 
 
Indivíduos vegetarianos estritos podem apresentar alteração na medida desse                 
índice. A proteína de origem animal afeta a excreção de creatinina urinária. É                         
recomendado que os pacientes, de modo geral, façam restrição de carne e derivados                         
para evitar alterações nos valores finais.  
Nas condições de trauma, especificamente, na fase aguda a excreção da creatinina                       
está muito aumentada. A avaliação do ICA pode ficar comprometida tornando esse                       
parâmetro inadequado para a avaliação do estado nutricional. 
 
Balanço nitrogenado (BN) 
Depois de estabelecido o diagnóstico nutricional, a intervenção precisa ser avaliada                     
com frequência. Uma das possibilidades para esse ​monitoramento é o acompanhamento                     
da excreção urinária de nitrogênio sob a forma de nitrogênio ureico. Esse indicador                         
auxilia na avaliação da reposição proteica em indivíduos que estão recebendo terapia                       
nutricional.  
O BN neutro acontece quando o nitrogênio diário total excretado na urina como                         
ureia e amônia, junto com as perdas de nitrogênio nas fezes e na pele (aproximadamente                             
4 g), é igual ao nitrogênio liberado durante o metabolismo das proteínas exógenas e                           
endógenas. 
Para as condições em que a ingestão de nitrogênio é maior que a excreção, o                             
indivíduo é considerado em ​balanço positivo​, ou seja, as ​reações anabólicas superam as                         
catabólicas. Encontramos o BN positivo nos períodos de crescimento, na gestação e                       
quando estão sendo formados tecidos novos, como ocorre após lesões, cirurgias ou                       
desnutrição prolongada. 
E, finalmente, indivíduos que consomem menos nitrogênio do que a excreção se                       
encontra em ​balanço negativo​. As reações ​catabólicas superam as reações anabólicas.                     
Habitualmente essa condição se dá quando o consumo de proteína ou energia da dieta é                             
insatisfatório para atender as necessidades do indivíduo.  
Para calcular o BN utilizamos a equação: 
 
Ingestão proteica 24 horas (g) ÷ 6,25 – nitrogênio ureico 24 horas (g) + 4 
g 
 
26 
 
Nas doenças renais ou naquelas cujas perdas de nitrogênio é anormal como, por                         
exemplo, as fístulas gastrointestinais, diarreia, entre outras, não se deve utilizar o BN. 
Balanço energético (BE) 
De maneira simples, é possível entender o peso corporal como o resultado da                         
relação entre a ingestão de energia e o gasto energético, que caracteriza ​balanço                         
energético ​, o qual pode ser ​negativo (implicando perda ponderal), ​positivo (originando                     
ganho ponderal) ou ​neutro (implicando manutenção do peso corporal). A eficiência com                       
que cada organismo converte a energia potencial disponível nos alimentos em reserva de                         
energia corporal está sujeita a variações individuais, o que pode explicar a predisposição                         
ou a resistência a ganho ou perda de peso. 
 
Teste de função muscular 
A avaliação da força muscular pode ser feita através de teste da ​força da preensão                             
palmar ​. É o método mais prático e o mais utilizado. Essa avaliação requer um instrumento                             
chamado de ​dinamômetro​. Para realizar o teste, solicita-se ao avaliado que faça uma                         
contração muscular máxima durante alguns segundos. O teste geralmente é realizado                     
com a ​mão não dominante ​, e a contração máxima é obtida a partir de três ou quatro                                 
tentativas. 
Os valores considerados apropriados são associados ao gênero, idade e, muitas                     
vezes, ao índice de massa corporal (IMC). Em estudos populacionais específicos, a                       
normalidade é estipulada com base no percentil 25 dessa população. 
 
 
 
 
 
A perda visível da musculatura do pinçamento do polegar não está                     
relacionada com a doença, mas ocorre progressivamente à medida que                   
as atividades diárias são reduzidas, principalmente pela apatia associada                 
à desnutrição ou simplesmente pelo desuso. Esta atrofia demonstra                 
menor força de apreensão e consequentemente menor competência para                 
ingerir alimentos. 
27 
 
 
Avaliação da competência imunológica 
A associação do estado nutricional e a atividade do sistema imunológico já é                         
conhecida e confirmada. A redução da ingestão alimentar limita ossubstratos necessários                       
para a produção de imunoglobulinas e células de defesa provocando um estado de                         
anergia. A avaliação da competência imunológica é importante para a verificação do                       
estado nutricional do indivíduo.  
Quais são os testes que precisamos conhecer? 
Contagem total de linfócitos (CTL) ou linfocitometria  
A medida das reservas imunológicas que indicam as condições momentâneas de                     
defesa celular do organismo pode ser feita a partir da contagem total de linfócitos (CTL).                             
O cálculo pode ser feito a partir do leucograma. Utilizamos o percentual de linfócitos e a                               
contagem total de linfócitos: 
 
CTL = ​% de linfócitos x leucócitos 
 100 
 
O resultado encontrado pode ser avaliado da seguinte forma: 
 
Depleção leve = 1200 a 2000/mm³ 
Depleção moderada = 800 a 1199/mm³ 
Depleção grave = < 800/mm³ 
 
 Testes cutâneos 
O estado nutricional também pode ser avaliado a partir de testes cutâneos, pois                         
eles avaliam a imunidade celular por meio da sensibilidade cutânea tardia a antígenos                         
específicos. Os antígenos mais utilizados para essa finalidade são: candidina, tricofitina,                     
estreptoquinase, varidase e tuberculina. Essas substâncias são aplicadas de modo                   
intradérmico e, após 24 a 72 horas, o diâmetro da induração formada deve ser medido.  
Os resultados podem ser interpretados como se segue: 
 
Depleção moderada = 5 a 10 mm de induração 
Depleção grave = < 5 mm de induração 
28 
 
 
O indivíduo é considerado reativo quando apresenta duas ou mais respostas                     
positivas; relativamente anérgico o que apresenta uma resposta positiva; e anérgico o                       
que não apresenta resposta positiva. 
 
 
Cuidado especial deve ser dado à interpretação da linfocitometria e                   
dos testes cutâneos podem sofrer influência de fatores não nutricionais                   
como infecções, doenças (cirrose, hepatite, queimaduras, etc) e               
medicações. 
 
4 – Indicadores Dietéticos 
INQUÉRITOS ALIMENTARES 
A investigação da ingestão alimentar é muito importante na avaliação do estado                       
nutricional do indivíduo. Este por sua vez, reflete a adequada ingestão de nutrientes de                           
acordo com as necessidades nutricionais. 
A partir dos ​inquéritos alimentares obtemos informações ​qualitativas e ​quantitativas                   
acerca da ingestão alimentar e, assim, podemos avaliar o consumo alimentar de                       
indivíduos e populações em um determinado período de tempo previamente definido. 
Estudaremos várias formas de avaliação do consumo alimentar, porém é importante                     
lembrar que não existe um método ideal. Não se deve usar um parâmetro isolado para                             
determinar o estado nutricional. 
Os ​métodos de avaliação dietética podem ser ​retrospectivos ou ​prospectivos​. No                     
primeiro grupo enquadram-se o recordatório de 24 horas, o questionário de frequência                       
alimentar e a história alimentar. Os principais métodos prospectivos são o registro                       
alimentar estimado e o pesado. 
 
Métodos para avaliação quantitativa da ingestão de nutrientes 
29 
 
Apresentam como principal objetivo o conhecimento do consumo em calorias,                   
macro e micronutrientes. A avaliação deve ser feita como base em tabelas de                         
composição de alimentos. É importante considerar a ingestão de suplementos                   
alimentares e complexos multivitamínicos. Assim, temos: 
 
Recordatório de 24 horas (R24h) 
 
O ​R24h é um método simples, fácil e que necessita de pouco tempo para ser                             
aplicado. É utilizado para conhecer o ​consumo de alimentos das últimas 24 horas, a partir                             
de uma ​entrevista guiada por ​profissional treinado​, com finalidade de obter informações                       
que possibilitem a ​quantificação dos alimentos ​consumidos no período de referência. 
As quantidades consumidas são registradas normalmente em medidas caseiras;                 
modelos de alimentos também podem ser utilizados para ajudar o indivíduo a recordar o                           
tamanho das porções dos alimentos consumidos. 
A seguir são apresentadas as vantagens e desvantagens do R24h: 
❖ Vantagens: 
● fácil e rápido de ser administrado, 
● baixo custo, 
● se repetido várias vezes, fornece estimativas da ingestão usual do indivíduo, 
● não modifica a dieta habitual, 
● pode ser aplicado para grupos ou indivíduo com baixo nível de instrução, 
● pode ser usado para determinar o valor energético total da dieta e a ingestão                           
de macronutrientes. 
❖ Desvantagens: 
● depende da memória (lembrança) do entrevistado, 
● necessita preparo do investigador para evitar a indução nas respostas, 
● consumo anterior das últimas 24 horas pode ser diferente do habitual, 
● pequenas ingestões como bebidas e lanches tendem a ser omitidos, 
● não se obtém dados quantitativos claros acerca da ingestão de nutrientes, 
● não distingue a ingestão de dias de semana e o final de semana, 
● passível de sub ou superestimação. 
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Precauções na coleta de informações 
Evitar perguntas sobre alimentos específicos. 
Não demonstrar sinal de surpresa, aprovação ou desaprovação em                 
relação ao hábito alimentar do indivíduo. 
Buscar o maior número de detalhes possível, sem induzir as respostas. A                       
forma de preparo dos alimentos deve ser extensamente pesquisada. 
Lembrar-se de perguntar sobre a ingestão de bebidas alcoólicas,                 
guloseimas, café, suplementos de vitaminas e a ingestão alimentar                 
noturna. 
Observar se a ingestão do dia avaliado não foi muito diferente do                       
consumo habitual. 
Não permitir que o indivíduo saiba da avaliação com antecedência. 
O entrevistador deve ser treinado. 
 
Registro alimentar ou diário alimentar 
 
a) Estimado 
No momento da ingestão dos alimentos e/ou bebidas, o indivíduo faz o ​registro –                           
em medidas caseiras – por escrito ​. O tempo de coleta das informações varia de um dia                               
até uma semana. Normalmente são solicitados dois dias da semana e um dia de final de                               
semana. Por fim, as quantidades que foram descritas em medidas caseiras são                       
convertidas a gramatura para a ​análise quantitativa ​. 
As principais vantagens desse método são: 
● independe da memória, 
● oferece maior exatidão na quantidade consumida, 
● discrimina os tipos de alimentos e preparações consumidas e os horários                     
das refeições. 
Como desvantagens podemos observar: 
● pode influenciar no padrão alimentar, 
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● exige mais tempo, 
● é necessário que o indivíduo saiba ler e escrever, 
● a subestimação é frequente, 
● demanda muito comprometimento do indivíduo, 
● apresenta dificuldade para determinar a quantidade consumida. 
 
b) Pesado 
O indivíduo pesa e registra todos os alimentos ou bebidas antes de serem                         
consumidos, sendo que as sobras também devem ser pesadas e registradas.  
As vantagens desse método são a maior exatidão na medida do tamanho das                         
porções e consequentemente dos nutrientes ingeridos. 
Como desvantagens podemos observar: 
● pode limitar a escolha dos alimentos, 
● demanda tempo, 
● pode influenciar o consumo dos alimentos nos dias de registro, 
● custo elevado, 
● difícil aplicabilidade na rotina. 
 
 
 
 
 
Na análise da duplicata das porções, os indivíduos coletam em umavasilha uma porção idêntica aos alimentos por eles ingeridos, durante                   
determinado período de tempo. Esses alimentos são então armazenados                 
na geladeira até serem analisados quimicamente em um laboratório                 
específico. Este método fornece resultados bastante fidedignos da               
ingestão de nutrientes dos indivíduos, porém uma grande desvantagem                 
é o custo muito alto. 
Métodos para avaliação do consumo de alimentos ou grupos alimentares 
Questionário de frequência alimentar (QFA) 
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Identifica alimentos muito específicos, como por exemplo, aqueles ricos em                   
colesterol, em períodos de tempo mais prolongados. 
A técnica consiste em apresentar ao indivíduo uma ​lista contendo alimentos e/ou                       
bebidas e perguntar qual é a ​frequência de consumo​, sendo as opções: diariamente,                         
semanalmente ou mensalmente. O resultado da aplicação desse método é uma ​avaliação                       
qualitativa ​, pois não há nenhum registro de quantidade dos alimentos consumidos. 
Os QFAs podem variar o número de alimentos investigados de acordo com o                         
objetivo da avaliação. Nota-se que não é possível incluir todos os alimentos que podem                           
ser ingeridos pelo indivíduo. 
É uma técnica de fácil padronização, de rápida aplicação e de baixo custo; bastante                           
importante em função da possibilidade de avaliação do risco de exposição das pessoas                         
às doenças crônicas não transmissíveis (DCNT). 
Das limitações do método podemos destacar: é limitado para avaliar a ingestão de                         
indivíduos ou grupos com padrões alimentares bem diferentes dos alimentos listados,                     
como por exemplo, os vegetarianos; e a confiabilidade é menor para alimentos do que                           
para grupos de alimentos.  
 
Métodos para avaliação do padrão alimentar 
História alimentar (HA) 
A HA refere-se à associação de métodos em que obrigatoriamente o QFA deve                         
estar presente. Habitualmente encontramos a associado ao ​QFA, ​ao ​R24h ou, ainda, ao                         
registro alimentar para a verificação e validação dos dados coletados inicialmente. O                       
método oferece uma boa estimativa da ingestão alimentar habitual, mas não é                       
recomendado para estudos populacionais, pois o tempo e o custo para a sua aplicação                           
são muito altos. 
São vantagens do método: 
a) contempla mudanças sazonais, 
b) oferece um detalhamento exaustivo sobre a ingestão qualitativa e quantitativa                     
de alimentos, 
c) reduz variações diárias, 
d) fornece uma boa descrição da ingestão usual. 
São desvantagens do método: 
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a) requer um profissional bastante treinado (nutricionista), 
b) depende da memória, 
c) requer muito tempo para a coleta dos dados (cerca de 60 a 90 minutos). 
d) O esquema abaixo resume as informações detalhadas anteriormente.  
 
 
 
Modos de administração dos inquéritos 
A avaliação do consumo alimentar pode ser executada de várias formas buscando,                       
sempre que possível, reduzir as possibilidades de erro.  
Vejamos as formas mais comuns: 
a) ​entrevista pessoal: ​podem ser realizadas nos mais diferentes tipos de ambiente                       
(domicílio, consultório, unidades de saúde, escolas e no próprio trabalho); adequadas                     
para todos os tipos de inquéritos. 
 
b) ​questionário autoaplicado: ​usado para o registro alimentar e para o QFA. Pode                         
ser enviado por correio, porém é necessário um contato verbal para o repasse das                           
orientações necessárias ao correto preenchimento. 
 
c) ​telefone: ​usado para o R24h ou para a investigação do consumo de alguns                           
alimentos ou preferências alimentares. 
Erros na medida da ingestão alimentar 
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Segundo Cuppari (2014) as principais razões para os erros cometidos na aplicação                       
dos métodos de investigação do consumo alimentar são referentes: 
a) Ao entrevistado: 
● falta de entendimento quanto ao que está sendo perguntado, 
● sub ou superestimação da ingestão, 
● erro na estimativa do tamanho da porção, 
● omissão (ou esquecimento) do uso de suplementos alimentares, 
● falha de memória ​. 
 
b) Ao entrevistador: 
● anotação errada das respostas, 
● omissão voluntária, 
● descrição incompleta de alimentos, 
● local inapropriado para a entrevista (distrações), 
● erro na transformação das medidas caseiras em gramatura. 
 
c) A tabelas e softwares de composição de alimentos: 
● as tabelas (e fonte de dados) nacionais são desatualizadas, por vezes                     
incompletas e pouco confiáveis em relação aos nutrientes, em especial, aos                     
micronutrientes, 
● as tabelas (e fontes de dados) internacionais não são adequadas para os                       
alimentos consumidos no Brasil em função de fatores ambientais, a forma                     
de preparo e processamentos dos alimentos. 
 
Estratégias para minimizar os erros de medida 
Os erros na aplicação dos inquéritos alimentares podem ser minimizados a partir de                         
algumas estratégias: 
 
a) Motivação do entrevistado:  
O ​entrevistado deve ser motivado ​a participar. Para tanto é necessário despertar                       
seu interesse revelando a importância dos dados coletados no contexto da terapia a ser                           
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instituída. O estabelecimento de uma relação cordial e respeitosa, a utilização de                       
recursos audiovisuais é essencial para o sucesso da entrevista. 
 
b) Treinamento do entrevistador: 
O ​conhecimento do método aplicado ​na investigação do consumo alimentar é                     
fundamental para a coleta dos dados. O profissional deve ser capacitado e conhecer,                         
além do método, as ferramentas de apoio como o tamanho das porções de alimentos,                           
recursos visuais, hábitos alimentares e preparações culinárias da região na qual o                       
levantamento está sendo realizado.  
As perguntas devem simples e diretas, os inquéritos devem ser revisados para                       
minimizar possíveis esquecimentos ou omissões. O indivíduo ou paciente deve ser                     
orientado, quando necessário, para o adequado preenchimento do formulário de                   
avaliação. 
 
c) Quantificação da ingestão: 
Para a aplicação desse instrumento é necessária a utilização de ​tabelas de                       
composição centensimal ​de alimentos, bem como a utilização de ​softwares confiáveis e                       
atualizados. O responsável pela coleta dos dados deve acompanhar todo o processo –                         
obtenção e análise dos dados. 
 
5 – Indicadores de Triagem Nutricional 
A ​triagem nutricional é o procedimento através do qual é possível identificar                       
pacientes que devem ser encaminhados para a avaliação nutricional mais completa. A                       
finalidade básica da triagem é conhecer, o mais rápido possível, as ​alterações do estado                           
nutricional que possam ser beneficiadas com a intervenção alimentar através das vias                       
oral, enteral ou parenteral, visando à reabilitação. 
São características ideais para um método de triagem nutricional: 
a) fácil aplicação, 
b) baixo custo, 
c) boa reprodutibilidade, 
d) alta sensibilidade e especificidade, 
e) validação. 
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AVALIAÇÃO SUBJETIVA GLOBAL (ASG) 
A ​ASG é um método simples, de custo mínimo, com boa reprodutibilidade e                         
confiabilidade. Por ser facilmente ​aplicada à beirado leito é bastante utilizada pelos                         
profissionais de saúde ​.  
O método foi, inicialmente, desenvolvido e validado para ser utilizado em pacientes                       
cirúrgicos, sendo depois adaptado para outras situações clínicas. Tem sido considerado                     
um método de triagem nutricional com boa reprodutibilidade e capacidade de prever                       
complicações relacionadas com a desnutrição. 
 
 
A perda de peso de até 5% em relação ao peso habitual é                         
considerada pequena. De 5% a 10% é considerada potencialmente                 
significativa. Acima de 10% é classificada como importante! 
 
Para a realização da ASG os seguintes passos devem ser percorridos: 
a) verificação da alteração do ​peso corporal​, com enfoque para a perda de peso –                             
em relação ao habitual – nas últimas duas semanas; 
 
b) verificação de alterações no padrão de ​ingestão alimentar​. É importante                     
considerar modificações voluntárias – dietas para emagrecimento, ou prescrições                 
dietéticas para condições específicas – diabetes, hipertensão arterial, entre outras; 
 
c) verificação da presença de ​sintomas gastrintestinais ​significativos: diarreia (três                   
evacuações ou mais de material fecal líquido); hiporexia (menos apetite que o normal) ou                           
anorexia (ausência de apetite); náuseas, vômitos, disfagia também devem ser                   
considerados. É importante destacar que esses sintomas somente serão considerados                   
significativos quando persistirem por mais de duas semanas; 
37 
 
 
d) verificação da ​capacidade funcional​. Item de extrema relevância! A partir da                       
avaliação das modificações funcionais que acontecem juntamente com as alterações                   
antropométricas e dietéticas é possível considerar um melhor ou pior prognóstico                     
nutricional. As modificações na capacidade funcional podem ser consideradas leves,                   
moderadas e graves. Nas condições graves o paciente permanece a maior parte do                         
tempo acamado; 
 
e) verificação das ​condições físicas ​através do “exame físico”. A avaliação física deve                         
ser conduzida de modo objetivo, utilizando-se a palpação e a inspeção na busca de sinais                             
de carências nutricionais específicas. Observa-se com maior ênfase a perda da gordura                       
corporal, massa muscular e a presença de líquido no espaço extravascular (edema). 
 
A perda de gordura subcutânea pode ser avaliação nas seguintes regiões 
Tríceps ​: a visualização dos tendões do músculo tricipital representa                 
importante perda de gordura subcutânea. Atenção especial deve ser                 
dada a sobra de pele, comum em idosos, para que não seja confundida                         
com gordura corporal. 
Linha média axilar no nível das costelas: ​a visualização dos arcos costais,                       
bem como a inspeção da dobra cutânea nesta região auxilia na                     
percepção da perda da gordura subcutânea. 
Áreas interósseas e palmares das mãos: ​a visualização dos tendões nesta                     
região representa perda significativa de gordura subcutânea. 
Ombros ​: a perda da gordura subcutânea e da massa muscular dessa                     
região altera a sua aparência. O formato retangular dos ombros, em                     
função da visualização das clavículas, é sinal de perda grave de tecidos                       
corporais em especial a gordura. 
 
38 
 
Observamos que as inspeções citadas se referem à gordura corporal. Vejamos o                       
que é considerado quando precisamos avaliar a perda da massa corporal magra (massa                         
muscular).  
A perda da ​massa muscular é mais bem avaliada com a apalpação da ​musculatura                           
do deltóide (músculo que recobre o ombro) e do ​quadríceps (músculo da coxa). Deve-se                           
considerar o volume da massa muscular e também o seu tônus (estado de contração                           
natural dos músculos). Atenção as doenças neurológicas que podem resultar em perda                       
do tônus da musculatura e em função da atrofia muscular. 
A retenção de líquido corporal – ​edema e ascite ​– deve fazer parte da inspeção                             
física, pois contribui para aumentar o peso corporal e pode mascarar a perda da gordura                             
e da massa corporal magra. Paciente desnutridos que apresentam ​hipoalbuminemia​, no                     
entanto, são passíveis da retenção de fluídos: manifestação comum no ​Kwashiorkor​.                     
Cuidado com processos de doença que podem estar associados à retenção de líquidos:                         
cardiopatias descompensadas, hepatopatias crônicas, varizes em membros inferiores etc. 
Em pacientes com hepatopatias crônicas – cirrose - pode ocorrer alterações nos                       
critérios objetivos normalmente utilizados na avaliação nutricional como, por exemplo, a                     
contagem total de linfócitos periféricos – CTLP, a dosagem sérica de proteínas como a                           
albumina, transferrina, entre outras. 
A conclusão da ASG classifica o paciente em: 
 
“A” – bem nutrido; 
“B” – moderadamente desnutrido ou com suspeita de desnutrição; 
“C” – gravemente desnutrido. 
 
 
A ASG é um teste de alta especificidade: um paciente classificado                     
como desnutrido grave tem poucas chances de ser nutrido ou                   
moderadamente desnutrido. 
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6 – Considerações Finais 
Finalizamos nosso Ebook! Os indicadores aqui apresentados podem ser utilizados tanto                     
para a avaliação do indivíduo, assim como de coletividades. Precisamos compreender,                     
entretanto, que nem sempre é possível aplicar todos os métodos de avaliação para a                           
coletividade (e nem mesmo para o indivíduo!). O custo e a necessidade de avaliadores                           
treinados são os principais desafios na utilização de indicadores, como por exemplo, a                         
bioimpedância. As informações repassadas são muito úteis para a resolução das questões de                         
prova relacionadas a Avaliação Nutricional. Certamente, a banca examinadora do seu                     
concurso formulará uma ou mais de uma questão acerca desse tema! 
Referências 
ROSSI, L; CARUSO, L; GALANTE, AP (Org.). Avaliação nutricional: novas perspectivas. 2.ed. São Paulo: Roca, ©2015.                         
xii, 399 p.  
CUPPARI, L (Coord.). Guia de nutrição: clínica no adulto. 3.ed. Barueri: Manole, 2014. xviii, 578 p. (Guias de medicina                               
ambulatorial e hospitalar da EPM-UNIFESP) 
MUSSOI, TD. Nutrição: curso prático. 1 ed. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2017. 436 p. 
DUARTE, AC. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. 607 p. 
SILVA, SMCS da; MURA, JD'ArcP. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 1122 p. 
DIAS, MCG; van AANHOLT DPJ; CATALANI LA et al. Triagem e avaliação do estado nutricional. Projeto Diretrizes.                             
Sociedade Brasileira de Nutrição Parenteral e Enteral (SBNPE); 2011. 
RIBEIRO, SML; MELO, CMde; TIRAPEGUI,J. Avaliação Nutricional – Teoria e Prática. Rio de Janeiro: Guanabara                             
Koogan, 2018. 340 p. 
 
 
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