3 Liste três alterações sensoriais observáveis que indicam degradação do óleo-stamped

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MAPA - NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 54_2025
MAPA - NUT - TÉCNICA DIETÉTICA - 54_2025
ÓLEOS E GORDURAS
A fritura por imersão entrega crocância, cor e sabor, mas depende do controle de
temperatura e da qualidade do meio lipídico. Em temperaturas elevadas, óleos e gorduras
sofrem oxidação, hidrólise e polimerização, com formação de compostos indesejáveis eexcellence0009
piora sensorial. Boas práticas recomendam trabalhar entre 175–180 °C, filtrar entre
bateladas, não misturar óleo novo com usado e descartar ao observar fumaça persistente,
espuma, escurecimento e odor/sabor atípico.
Imagine, portanto, que você é um nutricionista contratado para prestar consultoria em uma
pastelaria que utiliza grande volume de óleo diariamente para fritura. Os gestores relataram
que os funcionários têm apresentado sintomas respiratórios desagradáveis no final do
expediente. Eles solicitaram que você elabore um parecer técnico com orientações sobre o
uso correto dos óleos e boas práticas na fritura dos alimentos.
Fonte: adaptado de: https://www.gov.br/anvisa/pt-
br/assuntos/alimentos/informes/copy_of_11de2004. Acesso em: 26 ago. 2025.
Essa atividade tem como propósito promover a compreensão dos aspectos técnicos e
práticos relacionados ao uso de óleos e gorduras no preparo de alimentos fritos. O foco está
no conceito de ponto de fumaça, nos riscos associados ao reuso inadequado de óleos e nas
boas práticas para descarte seguro, aspectos fundamentais na atuação do nutricionista em
serviços de alimentação.
Ao realizar esta atividade, você:
- Compreenderá o que é o ponto de fumaça e sua importância na segurança e qualidade
dos alimentos fritos.
- Identificará sinais de degradação dos óleos e critérios para seu descarte adequado.
- Aplicará conceitos técnicos a situações-problema inspiradas na prática profissional do
nutricionista.
- Desenvolverá a capacidade de argumentar com base em evidências, alinhando suas
respostas às boas práticas em serviços de alimentação.
Questões
1. O que é ponto de fumaça e qual sua relevância no contexto da fritura?
2. Quais riscos estão associados ao superaquecimento e ao reuso inadequado dos óleos?
3. Liste três alterações sensoriais observáveis que indicam degradação do óleo.
4. Quais orientações podem ser fornecidas quanto ao uso, armazenamento e descarte de
óleos e gorduras?
5. Quais os impactos potenciais do uso inadequado de óleos na saúde humana e no
ambiente?
​
Fontes de pesquisa:
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- MDD da disciplina.
- Livro didático da disciplina.
- Artigos deixados em anexo na sala do café.
​ ORIENTAÇÕES PARA ELABORAR E ENVIAR A ATIVIDADE MAPA:
Sobre o arquivo a ser enviado:
> Utilize o formulário padrão para realização do MAPA disponível em > Material da
Disciplina.
> O arquivo deve ser enviado exclusivamente pelo seu Studeo no campo "MAPA" desta
disciplina. Toda e qualquer outra forma de entrega deste Modelo de Resposta MAPA não é
considerada. Apenas formato PDF e DOC-x são aceitos.’’
> Somente UM arquivo pode ser anexado no Studeo.
> A qualidade do trabalho será considerada na hora da avaliação, então faça com cuidado,
responda à demanda adequadamente e mostre sempre o seu raciocínio de modo claro e
direto.
Problemas frequentes a evitar:
> Identifique o arquivo com o seu primeiro e último nome e a disciplina, para evitar que você
troque o arquivo na hora de anexar. Exemplo: MAPA_*nome da disciplina.pdf. Se o nome
tiver caracteres estranhos (principalmente pontos) ou for muito grande, a equipe de correção
pode não conseguir abrir o seu trabalho e ele pode ser zerado.
> Verifique se você está enviando o arquivo corretamente. Arquivo trocado, faltando
informações, não serão concedidas reaberturas de atividade dentro e após o prazo desta.
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