produção de queijos - Resumo

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Resumo sobre a Fabricação de Queijos Especiais a partir do Leite de Vaca O dossiê técnico elaborado por Noely Forlin Robert, publicado pela REDETEC em outubro de 2007, aborda de forma abrangente o processo de fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca. O documento inicia com uma introdução que contextualiza a origem da fabricação de queijos, que remonta à domesticação de animais leiteiros. A partir do excedente de leite obtido na ordenha, surgiram as primeiras experiências que resultaram na separação do leite em coalhada e soro. Com o tempo, diversas técnicas foram desenvolvidas, levando à criação de uma vasta gama de queijos, com destaque para a França, que possui mais de 300 variedades. No Brasil, o consumo médio de queijo é de apenas 2,7 kg por ano, com a mussarela sendo a mais consumida, representando 30% do total. Ingredientes e Processos de Fabricação O dossiê detalha os principais ingredientes utilizados na fabricação de queijos, como o leite, a cultura lática, o cloreto de cálcio, corantes e coalho. O leite deve ser de alta qualidade, fresco e livre de contaminações, e passa por um rigoroso processo de seleção e tratamento, que inclui filtração e pasteurização. A cultura lática é adicionada ao leite para iniciar a fermentação, enquanto o cloreto de cálcio é utilizado para corrigir deficiências de cálcio. O coalho, por sua vez, é o agente responsável pela coagulação do leite, e sua adição deve ser feita de forma controlada para garantir a qualidade do produto final. O dossiê também apresenta um fluxograma básico do processo de produção de queijo, que inclui etapas como a seleção do leite, pasteurização, adição de fermento, corte da massa, enformagem, dessoragem, prensagem, salga e maturação. Cada uma dessas etapas é crucial para a obtenção de queijos de qualidade, e o documento fornece informações detalhadas sobre as condições ideais para cada fase do processo. Composição e Valor Nutritivo dos Queijos A composição e o valor nutritivo dos queijos são abordados em detalhes, destacando que, embora o queijo seja uma excelente forma de preservar o leite, nem todos os componentes do leite são retidos no produto final. A caseína é o principal componente que determina o rendimento do queijo, enquanto a gordura e as proteínas são concentradas no queijo em proporções significativamente maiores do que no leite. O dossiê também discute a classificação dos queijos com base em diferentes critérios, como características do processo de fabricação, consistência e tipo de casca. Além disso, são apresentados exemplos de queijos específicos, como o parmesão, prato, camembert, gorgonzola, mussarela e requeijão, com informações sobre suas características, modos de fabricação e valor nutricional. O queijo parmesão, por exemplo, é descrito como um queijo de baixa umidade, ideal para conservação, enquanto a mussarela é destacada por sua versatilidade na culinária. O requeijão, um produto tipicamente brasileiro, é apresentado como uma opção nutritiva e prática. Conclusões e Recomendações O dossiê conclui ressaltando a importância da qualidade dos ingredientes e do controle rigoroso em cada etapa do processo de fabricação para garantir a produção de queijos especiais de alta qualidade. A legislação pertinente à fabricação de queijos também é abordada, enfatizando a necessidade de conformidade com os regulamentos técnicos de identidade e qualidade. O documento serve como um guia abrangente para profissionais da área, estudantes e interessados na produção de queijos, destacando a riqueza cultural e nutricional que esses produtos oferecem. Destaques A fabricação de queijos começou com a domesticação de animais leiteiros e evoluiu para mais de 1000 variedades. Ingredientes essenciais incluem leite de alta qualidade, cultura lática, cloreto de cálcio, corantes e coalho. O processo de fabricação envolve etapas como pasteurização, coagulação, dessoragem e maturação. O queijo é uma excelente fonte de nutrientes, concentrando proteínas e cálcio em relação ao leite. O dossiê fornece informações detalhadas sobre queijos específicos, suas características e modos de fabricação.