produção de queijos

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D O S S I Ê T É C N I C O 
FABRICAÇÃO DE QUEIJ OS ESPECIAIS A PARTIR 
DO LEITE DE VACA 
Noely Forlin Robert 
REDETEC Rede de Tecnologia do Rio de Janeiro 
outubro 
2007 
 
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1
 
DOSSIÊ TÉCNICO 
 
Sumário 
1 INTRODUÇÃO............................................................................................................... 3
 
2 PROCESSO................................................................................................................... 4
 
2.1 Leite Matéria prima................................................................................................ 4
 
2.2 Cultura lática.......................................................................................................... 5
 
2.3 Cloreto de cálcio....................................................................................................... 5
 
2.4 Corante...................................................................................................................... 5
 
2.5 Coalho..................................................................................................................... 5
 
3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO................................................................................. 5
 
3.1 Seleção e tratamento do leite................................................................................... 5
 
3.2 Fluxograma básico da produção de queijo............................................................. 6
 
4 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO..................................................... 7
 
4.1 Classificação............................................................................................................. 7
 
4.1.1 Classificação segundo as principais características do processo de fabricação e 
do produto acabado................................................................................................. 
8
 
4.1.2 Classificação segundo à consistência...................................................................... 8
 
4.1.3 Classificação segundo a casca................................................................................ 8
 
4.1.4 Classificação segundo o nível de desidratação sofrida pela massa.........................
 
9
 
5 QUEIJO PARMESÃO.................................................................................................... 9
 
5.1 Matéria-Prima............................................................................................................ 9
 
5.2 Características.......................................................................................................... 9
 
5.3 Modo de Fabricação................................................................................................. 10
 
5.4 Armazenamento e embalagem................................................................................. 10
 
5.5 Informações nutricionais......................................................................................... 11
 
6 QUEIJO PRATO............................................................................................................ 11
 
6.1 Processo de fabricação para 100 litros de leite...................................................... 11
 
7 QUEIJO CAMEMBERT................................................................................................. 13
 
7.1 Características.......................................................................................................... 13
 
7.2 Modo de Fabricação................................................................................................. 13
 
8 QUEIJO GONGONZOLA............................................................................................... 14
 
8.1 Considerações.......................................................................................................... 14
 
8.2 Modo de Fabricação................................................................................................. 15
 
9 QUEIJO MUSSARELA.................................................................................................. 17
 
9.1 Características.......................................................................................................... 17
 
9.2 Informações nutricionais do queijo mussarela...................................................... 17
 
 
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2
 
9.3 Modo de fabricação.................................................................................................. 17
 
10 REQUEIJÃO................................................................................................................ 19
 
10.1 Requeijão Mineiro................................................................................................... 19
 
10.2 Requeijão Cremoso................................................................................................ 20
 
10.3 Requeijão do Norte................................................................................................. 20
 
10.4 Requeijão Crioulo................................................................................................... 20
 
11 QUEIJO COTTAGE..................................................................................................... 21
 
11.1 Características........................................................................................................ 21
 
11.1.1 Considerações....................................................................................................... 22
 
11.2 Consistência............................................................................................................ 22
 
11.3 Modo de fabricação................................................................................................ 22
 
12 CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE A MANEIRA DE CORTAR QUEIJOS..............
 
23
 
13 BIOTECNOLOGIA....................................................................................................... 24
 
13.1 Culturas láticas produtoras de ácido.................................................................... 24
 
13.2 Culturas láticas produtoras de aroma................................................................... 24
 
13.3 Outras culturas....................................................................................................... 24
 
14 PROGRAMA DE REPICAGENS.................................................................................. 25
 
15 COAGULANTES.......................................................................................................... 26
 
15.1 Coagulantes enzimáticos....................................................................................... 26
 
16 DERIVADOS DA ELABORAÇÃO DE QUEIJOS......................................................... 28
 
16.1 Soro do leite............................................................................................................ 28
 
16.2 Soro em pó.............................................................................................................. 29
 
16.3 Soro em pó desmineralizado................................................................................. 29
 
16.4 Lactose.................................................................................................................... 29
 
17 LEGISLAÇÃO............................................................................................................. 2917.1 Regulamento técnico de identidade e qualidade do queijo Muzzarella 
(Mozzarella ou Mussarela).................................................................................... 
29
 
17.2 Regulamento técnico de identidade e qualidade de queijo de Coalho.............. 31
 
17.3 Regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade do queijo Prato.
 
34
 
CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES........................................................................... 38
 
REFERÊNCIAS................................................................................................................ 38
 
 
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DOSSIÊ TÉCNICO 
 
Título 
Fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca. 
Assunto 
Processos de fabricação de queijos especiais a partir do leite de vaca 
Resumo 
Neste dossiê serão abordados: característica da matéria-prima a ser utilizada, tipos de 
cultura para os diversos tipos de queijo, características microbiológicas e físico-químicas 
do produto acabado, processamento e fluxograma de cada variedade de queijo 
equipamentos utilizados, embalagem e legislação. 
Palavras chave 
Queijo; fabricação; poder nutritivo; requeijão; gorgonzola; muzzarela; provolone; cottage; 
parmesão; camembert; prato 
Conteúdo 
1 INTRODUÇÃO 
A fabricação de queijo iniciou-se por acaso, pode-se dizer, com a domesticação de 
animais produtores de leite. Quando se obtinha, na ordenha, mais leite que o necessário, 
a sobra era deixada em depósito para o consumo posterior. Feito isto, verificou-se que o 
leite se dividia em duas partes, uma sólida - chamada coalhada - e uma líquida soro. 
Escorrendo esse último, obtinha-se a matéria-prima que, separada e salgada é usada até 
hoje na fabricação de qualquer tipo de queijo. 
Depois vieram diversas técnicas de fabricação desse alimento. Algumas delas muito 
sofisticadas, que resultaram na variedade de queijos existentes hoje no mundo. Só na 
França existem pelo menos 300 tipos diferentes de queijo e está lá também o maior 
consumo per-capita. Cada francês consome anualmente em torno de 22,5 quilos de 
queijo, seguido bem de perto por italianos e holandeses. 
Atualmente o brasileiro consome em média somente 2,7 kg de queijo por ano. O queijo 
Mussarela representa cerca de 30% do consumo no país, seguido do queijo Prato (20%) 
e pelo Minas Frescal (13%), e os 37% restantes são consumidos por outros tipos de 
queijos. 
Na culinária, o queijo dá resultados maravilhosos, além de muito saudáveis, pois é rico 
em cálcio e proteínas de alta qualidade. Os queijos mais curados, de cores mais 
amareladas, contêm maior proporção de gordura e colesterol. Para quem precisa 
controlá-los, o melhor é escolher os queijos com menos gordura, normalmente os de cor 
mais clara. 
O queijo é uma das formas mais práticas, gostosas e saudáveis de se consumir as 
propriedades do leite, assim como é a forma mais simples e segura de preservá-lo. 
Fresco (pronto para o consumo logo após a fabricação) ou maturado (submetido a um 
processo de cura), sólido ou cremoso, de massa crua, cozida, semicozida, filada ou 
processada. Além de excelente valor nutritivo, apresenta sabor agradável e é de fácil 
digestão. 
 
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Os queijos quando consumidos pelo menos 3 vezes ao dia, contribuem eficazmente para 
o atendimento diário de pelo menos 35% das necessidades de cálcio (fundamental na 
formação das estruturas ósseas e cartilaginosas) e 30% das necessidades de vitamina A, 
importante antioxidante que atua sobre os radicais livres exercendo ação desativante do 
oxigênio molecular, através da produção de metabólitos funcionais. São excelentes 
fontes de proteínas de alto valor biológico, fósforo e de vitaminas do complexo B. 
 
Figura 1: Variedades de queijos 
Fonte: REVISTA EMPREGO E RENDA, [199?] 
2 PROCESSO 
Desse queijo primitivo (coalha salgada), até os tipos mais finos, conseguidos hoje em dia, 
a evolução foi muito lenta como acontece em todo processo industrial. 
Atualmente os processos de fabricação são bastante difundidos e conhecidos, e a 
diversidade de queijos chega a mais de 1000 (mil) tipos diferentes, porém as etapas de 
processamento e os ingredientes utilizados, são, basicamente os mesmos, com algumas 
peculiaridades entre eles. 
A seguir, descrevem-se aos principais ingredientes utilizados na fabricação dos queijos e 
as etapas de processamento. 
2.1 Leite - Matéria prima 
O leite destinado á fabricação de queijos deve provir de animais sadios ser fresco, limpo, 
com aroma e sabor normais, não podendo apresentar nenhum cheiro ou sabor estranhos. 
A acidez deve ser baixa, especialmente para queijos de maturação longa e o número de 
coliformes deve ser o mínimo possível para evitar fermentações indesejáveis. Todos os 
cuidados higiênicos devem ser observados na coleta, transporte e recepção, pois não se 
podem obter queijos de boa qualidade a partir de matéria prima deficiente. 
Todo leite recebido na indústria passa por um processo de seleção, onde são analisados 
o seu estado de conservação (acidez indicador de fermentação), integridade (fraudes 
 
adição de água, etc) e estado higiênico (limpeza). São realizadas uma série de análises 
para verificar estas características. 
2.2 Cultura lática 
A cultura lática ou fermento lático é geralmente o primeiro ingrediente adicionado ao leite. 
Consta de cultivos selecionados de acordo com o tipo de queijo e que devem estar bem 
ativos no momento da adição, a fim de que comecem a agir imediatamente. Emprega-se 
cerca de 0,5 a 2,0% de fermento em relação ao leite, sendo que o fermento deve estar 
 
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bem homogêneo, sem grumos de coágulo, para uma perfeita distribuição no leite. 
2.3 Cloreto de cálcio 
É adicionado ao leite uma solução de cloreto de cálcio, na quantidade de 0,02 a 0,03%, 
para suprir uma deficiência de cálcio solúvel, perdido na pasteurização. 
2.4 Corante 
Alguns queijos (prato, por exemplo) recebem a adição de um corante, que é adicionado 
ao leite antes da coagulação. Normalmente é empregado um corante natural extraído da 
semente de urucum, na quantidade de 5 a 10 ml para cada 100 litros de leite, 
aproximadamente. 
2.5 Coalho 
Após adição dos demais ingredientes é adicionado o agente coagulante ou coalho, nas 
proporções exatas em função da sua atividade e do tempo de coagulação que se deseja. 
Antes de ser adicionado, o coalho é diluído, visando facilitar a sua distribuição e evitar 
formações de flocos de coágulos. Sua adição é lenta, sob vigorosa agitação, durante 2 a 
3 minutos, após, o leite é deixado em repouso até que se obtenha a coagulação. 
3 ETAPAS DO PROCESSAMENTO 
3.1 Seleção e tratamento do leite 
Como já descrito, a composição do leite tem uma importância fundamental nas 
características do queijo final, portanto é necessária a sua seleção e padronização nos 
teores de gordura, acidez, porcentagem de água, contagem de microorganismos, 
densidade, extrato seco total e desengordurado, isto é verificado através de análises 
químicas, microbiológicas e outros testes. 
Após Ter sido efetuada a seleção, o leite passa palas seguintes operações: 
a) filtração: para retirada de resíduos (grosseiros e finos); 
b) pasteurização: para a destruição de microorganismos patogênicos, é efetuada a 72oC 
por 15 segundos. 
c) coagulação: etapa decisiva na fabricação de queijos, a qual visa concentrar a 
proteína do leite retendo também a gordura. O fenômeno da coagulação se deve 
basicamente a caseína, a qual perdea sua estabilidade e coagula. 
3.2 FLUXOGRAMA BÁSICO DA PRODUÇÃO DE QUEIJO 
Leite resfriado e filtrado 
Pasteurização 
Homogenização 
Padronização da gordura 
 
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6
 
Fonte: Universidade Federal de Santa Catarina, 2006 
4 COMPOSIÇÃO E VALOR NUTRITIVO DO QUEIJO 
Embora o queijo seja uma importante forma de preservar o leite, é necessário frisar que 
nem todos os componentes do leite são concentrados no queijo. Os componentes 
hidrossolúveis, tais como lactose, alguns dos sais e algumas vitaminas ficam dissolvidos 
na fase aquosa ou soro, sendo que as albuminas e globulinas não coagulam juntamente 
com a caseína, ficando também no soro. Desta forma, o componente do leite que 
determina o rendimento e caracteriza basicamente o queijo é a caseína, embora a 
gordura representante, na maioria dos queijos, porcentagens iguais ou superiores às da 
proteína. Em se falando de queijo de leite bovino, constata-se que cerca da metade dos 
sólidos totais do leite fica no soro, enquanto que o queijo representa uma concentração 
da proteína e da gordura da ordem de oito vezes. Assim sendo, para se obter um 
quilograma de queijo prato, por exemplo, são necessários cerca de dez litros de leite. Isso 
por causa das proteínas solúveis (lactoglobulinas e lactoalbuminas) que se perdem no 
soro. 
Com relação aos sais minerais, os queijos fabricados através da coagulação enzimática 
ou por coalho, que constituem a maioria, retêm mais da metade do cálcio e do fósforo 
Adição do fermento lácteo 
Corte da massa 
Enformagem 
Dessoragem 
Prensagem 
Adição do coalho 
Salga 
Maturação Embalagem 
Venda 
 
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existente no leite, o que significa que o queijo contém cerca de 5 a 6 vezes mais cálcio e 
fósforo do que o encontrado no leite. Já no caso de queijos fabricados por coagulação 
ácida, como o nosso requeijão, por exemplo, a retenção de cálcio e fósforo é bastante 
reduzida, resultando em queijos com porcentagens praticamente iguais às existentes no 
leite. Sob o ponto de vista vitamínico, o queijo é considerado uma ótima fonte de vitamina 
A, a qual fica dissolvida na gordura retida no queijo. Em resumo, pode-se concluir que o 
queijo é, sob o ponto de vista nutritivo, um ótimo substituto para a carne, com as 
vantagens de ser mais digestivo, de uso mais versátil, sem necessidade de cozimento e 
não apresenta problema de difícil mastigação. 
Componentes (%) Leite integral Queijo prato Soro 
Água 87,0 40,0 93,3 
Proteína 3,5 25,5 0,9 
Gordura 3,8 29,9 0,2 
Lactose 5,0 1,8 5,0 
Sal (NaCI) - 1,7 - 
Cinzas 0,7 2,0 0,6 
Fonte: EQA 
 
Universidade Federal de Santa Catarina, [199?] 
4.1 Classificação 
Sob o ponto de vista prático e/ou tecnológico, é muito difícil classificar um queijo de uma 
forma coerente e definida. A primeira grande dificuldade se baseia na existência de um 
grande número de variedades, próximo de mil variedades, sendo que as diferenciações 
entre a maioria das variedades são baseadas em detalhes empíricos, regionais, 
climáticos, hábitos alimentares etc. Se tomarmos como base as características 
tecnológicas bem definidas, os diferentes tipos de queijos se enquadram em cerca de 16 
grupos. Como pode ser verificado, não se trata de uma classificação simples e concisa; 
apenas fornece uma idéia sistemática, permitindo uma indicação de algumas 
características típicas do processo de fabricação e do produto final. As inúmeras 
variedades que advêm desses grupos devem-se principalmente, às complexas 
transformações bioquímicas que ocorrem durante a cura, causando sensíveis variações 
no sabor, aroma e consistência, em função das microvariações nas condições da cura e 
nas características da flora lática existente no queijo. 
4.1.1 Classificação segundo as principais características do processo de fabricação e do 
produto acabado 
Tratamento da massa 
Característica da cura, ou 
consistência (grupos) 
Nome comercial 
(exemplos) 
Massa crua Sem cura 
Cura por bactéria 
Cura por mofo 
Minas frescal 
Minas meia-cura 
Gorgonzola, Camembert 
Massa semicozida Cura rápida (1-2 meses) 
Cura prolongada (3 meses 
ou mais) 
Prato, Colby, Gouda 
Cheddar 
Massa cozida Sem olhadura 
Com olhadura 
Parmesão, Romano 
Suíço,Gruyere 
Massa filiada Sem cura 
Curado 
Mussarela 
Provolone 
Massa coagulação ácida Cremoso 
Frescal 
Curado 
Requeijão, Cream cheese
 
Cottage cheese
 
Queso blanco
 
 
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Fundido Cremoso 
Consistente 
Requeijão 
Requeijão do Norte, 
Queijo Pasteurizado 
Proteína de soro Frescal 
Consistente 
Ricota 
Ricota curada, Mysost
 
Fonte:Correio Gourmand, [199?] 
4.1.2 Classificação segundo a consistência 
Tipo Características Exemplos 
Queijos de 
pasta mole 
Não são prensados nem cozidos. 
Possuem alto teor de umidade. Serra da Estrela, Azeitão. 
Queijos de 
pasta 
prensada 
Não são cozidos. Apresentam várias 
texturas e sabores. A pasta pode ser 
dura ou semi-dura. 
Beaumont, Cheddar, Chesshire, 
Edam, Gouda. 
Queijos de 
pasta dura 
cozida 
Possuem pouca umidade. Passam por 
uma fase de aquecimento da coalhada.
 
Appengell, Beaufort, Emmental, 
Gruyère, Parmesão. 
Queijos de 
pasta "filata" 
Resultam de uma coalhada imersa em 
água muito quente, que transforma a 
massa numa pasta elástica. 
Provolone, Cacciocavello (pasta 
dura), Muzarella (pasta mole). 
Fonte:Correio Gourmand, [199?] 
4.1.3 Classificação de queijos segundo a casca 
Tipo Características Exemplos 
Queijos de casca 
esbranquiçada 
São geralmente, coalhados, curados e 
maturados da casca para o interior. É comum 
terem a pasta mole e serem cremosos. 
Brie, Camembert 
Queijos de casca 
lavada 
Têm pasta mole ou semi-dura. Passam por 
lavagens periódicas durante o processo de 
cura. 
Bergues, Chaumont, 
Nantain, 
Saint-Paulin 
Massa cozida cura prolongada parmesão, reino, gruyére
 
Massa filada sem cura 
com cura 
mussarela 
provolone 
Fundidos sem cura /cremosos 
sem cura/consistentes 
requeijão 
cream cheese 
Proteína de soro
 
sem cura/fresca ricota fresca 
Fonte:Correio Gourmand, [199?] 
4.1.4 Classificação de queijos segundo o nível de desidratação sofrida pela massa 
Podem ser agrupados em quatro classes tomando como base de acordo com o teor de 
umidade final do queijo 
Classe Tipo umidade 
1 Macio umidade acima de 50% 
2 Firme e semiduro umidade de 40-50% 
3 Duro umidade de 30-40% 
4 Muito duro umidade abaixo de 30% 
Fonte:Correio Gourmand, [199?] 
5 QUEIJO PARMESÃO 
É um queijo de baixo teor de umidade e, portanto, de mais fácil conservação, tanto 
 
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durante as fases de fabricação como durante a sua comercialização.Trata-se de um 
queijo de coagulação enzimática, massa cozida, bastante dura e de sabor relativamente 
forte quando devidamente curado. A sua massa é clara, lembrando a um minas bem 
desidratado, e a sua textura é ressecada apresentando um ligeiro aspecto granular, pois 
os grãos de massa não chegam a se unir completamente devido à grande dessora 
durante o tratamento da massa; entretanto, os queijos não devem apresentar olhaduras e 
nem aberturas mecânicas. É um queijo de origem italiana, mais apropriada para ser 
ralado, se apresentado sob forma de um cilindro baixo com cerca de 25cm de diâmetro, 8 
a 15 cm de altura e pesando entre 5 a 8kg.Apesarde ser um queijo bastante conhecido, 
não só em nosso meio mas em vários paises, o queijo parmesão é pouco descrito 
tecnologicamente e as referências sobre a sua composição é muito variável, pode-se 
dizer entretanto, que um queijo parmesão típico apresenta, após curado, entre 32 a 37% 
de umidade, 2 a 3,5% de sal e PH entre 5,3 a 5,5. 
5.1 Matéria-Prima 
O queijo parmesão é considerado um queijo menos gordo do que o prato e o minas, 
portanto pode ser empregado um leite com teor de gordura maxi baixo, por exemplo, 
dentro da faixa de 2,5 a 3,5%, embora não ha vantagem comercial em se retirar à 
gordura do leite. 
Considerando-se que o queijo parmesão deve ser curado por períodos bem superiores 
há 2 meses, normalmente acima de 4 meses, não há exigência, sob o ponto de vista 
higiênico-sanitário, de que o leite seja submetido à pasteurização e, tradicionalmente, ha 
quem defenda que o leite cru dá origem a queijos de melhores características 
organolépticas. Entretanto, o uso da pasteurização seguida do emprego adequado de 
culturas láticas selecionadas, permite uma melhor padronização da qualidade final do 
produto, desta forma, sob o ponto de vista tecnológico, deve-se pasteurizar o leite. 
5.2 Características 
 
cozido, 
 
massa prensada, 
 
sabor picante, 
 
não-fermentado, 
 
maturado; 
 
Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo. 
 
Formato: cilíndrico. 
 
Peso: entre 5 kg e 10 kg. 
 
Composição média: 
 
Umidade: 35% 
 
Gordura: 24% 
 
Sal: 2.3% 
5.3 Modo de Fabricação 
 
Pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura; 
 
Adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite; 
 
Adicionar o fermento lático S. Thermophilus e L. Bulgaricus ou L. Helvéticus, na 
proporção de 1,5%; 
 
Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A 
temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 45 minutos; 
 
Cortar com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 0,5 cm. Deve 
ser feita lentamente; 
 
Deixar em repouso por 3 minutos; 
 
1ª Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo 
de aço inox; 
 
1ª Dessoragem: retirar 40% do soro; 
 
Salgar no soro: 0,4% em relação ao volume de leite. O sal deve ser dissolvido em 
água a 55ºC; 
 
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2ª Mexedura: até que se verifique o ponto; 
 
1º Aquecimento: deve ser feito lentamente (1ºC por cada 3 minutos), até 43ºC, 
usando vapor indireto; 
 
Intervalo do primeiro para o segundo aquecimento: 15 minutos; 
 
2º Aquecimento: 50ºC, pode ser mais rápido que o primeiro; 
 
Atingida a temperatura máxima, continuamos a mexedura até que a massa atinja 
o ponto. O ponto é reconhecido pela aparência visual dos grãos, que se mostram 
mais brilhantes, e pela sua textura, a qual se verifica comprimindo uma porção da 
massa nas mãos; 
 
2ª Dessoragem: o soro é retirado totalmente; 
 
Prensagem da massa: a massa é prensada no tanque por 15 minutos até a 
completa eliminação do soro, com o peso equivalente ao dobro da massa; 
 
Cortar de acordo com o tamanho das formas; 
 
Prensagem: 
30 minutos com peso de 10 vezes o peso da massa; 
60 minutos com peso 12 vezes o peso da massa; 
2 horas com peso 18 vezes o peso da massa; 
12 horas com peso 18 vezes o peso da massa; 
No intervalo de prensagem, o queijo deve ser virado nas formas; 
 
Conduzir os queijos à câmara de salga, à temperatura de 12ºC, para salga em 
salmoura (a 20% de sal), durante 24 horas, sendo este tempo variável em função 
do tipo e formato do queijo; 
 
Maturação: processa-se em câmaras com 85% de umidade a 12ºC, por 20 dias. 
Durante este período os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras e 
de dois em dois dias devem ser lavados com uma solução de sal a 5%. Depois 
eles são levados para uma câmara com 16ºC, onde permanecerão até o final da 
cura (6 meses). Durante o período de cura, os queijos devem receber banhos de 
óleo de linhaça ou óleo vegetal, para amaciar a crosta, diminuindo a evaporação; 
5.4 Armazenamento e embalagem 
O queijo parmesão é normalmente enviado ao comercio, inteiro e sem qualquer 
embalagem, a não ser em alguns casos em que os queijos sem protegidos por uma pasta 
oleosa, adicionada ou não de corantes visando realçar a aparência. Essa pasta aumenta 
a proteção da crosta dos queijos. 
Atualmente está crescendo a demanda para a comercialização de queijo parmesão em 
fatias, as quais podem ser embaladas a vácuo em películas plásticas. Existe também, o 
queijo parmesão ralado que pode ser embalado a vácuo. A exigência do vácuo é, 
principalmente, para evitar que a gordura do queijo se oxide quando a crosta é rompida 
ou eliminada. 
Em termos de armazenamento, a refrigeração é indispensável para se obter uma 
preservação adequada dos queijos. 
5.5 Informações nutricionais 
Nutriente Valor por 100g 
água (g) 25,00 
Energia (kcal) 415 
Energia (kJ) 1736 
Proteína (g) 37,86 
lipídios totais (g) 27,34 
Carbohidratos totais (g) 3,41 
 
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Fibras (g) 0 
açucares (g) 0,97 
Minerais (g) 6,39 
Fonte: Quimicamente Delicioso, [199?] 
 
Fonte: WIKIPEDIA, [199?] 
6 QUEIJO PRATO 
É um tipo de queijo macio de massa prensada e textura semelhante a do queijo 
Dinamarquês Danbo, tem com coloração amarela e sabor suave. Acredita-se que o queijo 
Prato surgiu da tentativa de colonos dinamarqueses em reproduzir o queijo Danbo no Sul 
de Minas. 
Muito difundido e consumido no Brasil, o queijo prato é hoje fabricado em diversos 
estados. É utilizado principalmente no preparo de lanches e outros alimentos. 
6.1 Processo de fabricação para 100 litros de leite 
 
Leite pasteurizado, com teor de gordura padronizado para 3,4%-3,6%. 
 
No tanque de coagulação, o leite é aquecido a 32ºC e adicionado os seguintes 
ingredientes: 
 
50ml de uma solução 50% de cloreto de cálcio (CaCI2), 1,5% de cultura láctica à 
base de Lactocuccus lactis e Lactococcus cremoris, 5 a 10 ml de corante vegetal 
urucum e coalho em quantidade suficiente para que a coagulação ocorra em 30-
40 minutos.A seguir, o leite é agitado e deixado em repouso por um período de 40 
minutos antes de se proceder ao corte da coalhada. 
 
Quando a coalhada atingir o ponto, efetua-se o corte, primeiramente com a lira 
horizontal e a seguir com a lira vertical, de modo a obter grãos de 0,3 a 0,5 cm³. 
 
A acidez do soro no corte deve corresponder a aproximadamente 2/3 da acidez 
do leite no momento da adição do coalho. 
 
Após o corte a massa é deixada em repouso por 5 minutos , quando então é 
iniciada a mexedura. 
 
Uma primeira mexedura é feita de maneira muito vagarosa, com uma duração de 
20 minutos. Esta tem por finalidade dar consistência aos grãos para suportarem o 
aquecimento e o vigor da segunda mexedura. 
 
Na segunda mexedura, retira-se uma quantidade de soro equivalente a 30% do 
volume de leite. Esta mexedura é feita com maior rapidez para que haja maior 
separação do soro dos grãos. 
 
Após 5 minutos de segunda mexedura, quando os grãos de coalhada estiverem 
bem distribuídos no soro, inicia-se o aquecimento com água filtrada a 70-80ºC, a 
qual é aspergida ao longo de toda a extensão do tanque. Este aquecimento 
deverá atingir uma temperatura de 41-42ºC. O ponto é atingido a cerca de 60-80 
minutos do corte, variando de acordo com o teor da umidade desejada no queijo. 
 
Atingindo o ponto, a massa é dessorada e transferida pela ação da gravidade para 
 
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o tanque de prensagem onde o dessoramento é completado 
 
A massa é prensada por 15-20 minutos, sob pressão de 50-60 libras/pol². A 
seguir, a massa é cortada em blocos que são moldados em formas plásticas 
providas com dessoradores e prensados por 2 horas, obedecendo o seguinte 
esquema 
 
30 minutos sob pressão de 20-30 libras/pol², viragem dos queijos e os adicionais 
90 minutos sob uma pressão de 30-40 libras/pol². 
 
Os queijos poderão permanecer nas formas até que um pH de 5,5 - 5,7 seja 
atingido, quando então são retirados das formas e conduzidos para a salga. 
 
Salga; Os queijos permanecem em tanques de salmoura (20% de sal a 
temperatura de 10 a 2ºC), dimensionadas segundo a relação de 1kg de queijo/3 
litros de salmoura. O tempo de salga variará em função do formato e peso do 
queijo. 
 
Normalmente, um queijo prato de 3kg é salgado por até 48 horas. Pode-se usar 
também a seguinte medida. Para cada 1kg de queijo Prato são necessárias, em 
média, 24 horas, mais 12 horas para cada kg excedente. Decorrido o tempo de 
salga, os queijos são removidos e drenados 
 
Maturação:A maturação do queijo é uma etapa importantíssima, pois é nela que 
os microrganismos do fermento vão agir, conferindo-lhe suas características 
próprias de textura, aroma e sabor. 
 
A maturação é realizada em câmaras de cura com temperatura de 12 a 15ºC e 
umidade relativa do ar de 85%, dimensionadas de modo a manter 100kg de 
queijo/m³ O tempo de maturação varia de industria para industria, mas o mínimo 
recomendado é de 25 dias 
 
Passado este período, os queijos são lavados em uma solução de cal a 5% para 
eliminar o crescimento de mofos na casca do queijo. Apos a secagem o queijo é 
então embalado em películas plásticas denominadas cry-o vac e completa-se a 
maturação por mais 10 dias. 
 
Muitas indústrias embalam o queijo após a salga e o maturam com a embalagem. 
 
Os queijos curados são embalados em caixas de papelão para a expedição e 
comercialização. 
 
Figura 2: Queijo prato 
Fonte: Queijos no Brasil, [199?] 
7 QUEIJO CAMEMBERT 
De origem francesa, é um queijo de presença crescente no Brasil. Sua produção é feita a 
partir de pequenos volumes de leite com cuidados bastante artesanais. Geralmente se 
apresentam em formas cilíndricas pequenas. 
7.1 Características 
 
massa crua, 
 
não prensada, 
 
maturado, 
 
coberto com mofo branco, 
 
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sabor forte e típico. 
 
Rendimento: 7 litros de leite por quilo de queijo. 
 
Formato: cilíndrico, com 3 cm de altura. 
 
Peso: 0,2 kg. 
 
Composição média: 
 
Umidade: 40% 
 
Gordura: 27% 
 
Sal: 1,7% 
7.2 Modo de Fabricação 
 
Pasteurizar o leite integral ou padronizado a 3,2% de gordura; 
 
Adicionar cloreto de cálcio na proporção de 40 ml por 100 litros de leite; 
 
Adicionar o fermento lático Streptococcus lactis e Streptococcus cremoris, na 
proporção de 2,0%; 
 
Coalho: a quantidade depende do poder coagulante do coalho usado. A 
temperatura de coagulação é de 34ºC, ocorrendo em cerca de 30 minutos; 
 
Corte: é feito com liras verticais e horizontais, de modo a obter grãos com 2,0 cm. 
Deve ser feita lentamente; 
 
Repouso da coalhada: deixar em repouso por 3 minutos; 
 
Mexedura: mexer a coalhada lentamente, por cerca de 20 minutos, com garfo de 
aço inox, até o ponto da massa; 
 
Ponto: dar o ponto de acordo com a consistência desejada; 
 
Dessoragem: parte do soro é eliminada; 
 
Enformagem: a massa é coletada no tanque em formas de plástico com 10 cm de 
diâmetro e com o fundo rendado; 
 
Viragens: serão feitas 3 viragens. A primeira será feita 15 minutos após a 
enformagem. A segunda e terceira viragens serão feitas após 60 minutos e 120 
minutos, respectivamente, contados a partir da primeira viragem; 
 
Acidificação: após as viragens, os queijos permanecem em sala com temperatura 
de 20 a 25ºC para melhor acidificação. O pH da massa, 18 horas após a 
fabricação, deverá se situar na faixa de 4,8 a 5,0. 
 
Salgar os queijos em salmoura (à temperatura de 12ºC) a 20% de sal pelo período 
de 2 horas; 
 
Secagem: deixar secar; 
 
Mofo: Depois de enformados, os queijos são pulverizados externamente com uma 
solução de mofo Penicillium Candidum, em câmaras ou salas de maturação, à 
temperatura de 12ºC, com 90% de umidade relativa do ar; 
 
sobre prateleiras adequadas (com fios de aço inox ou alumínio) 
 
Maturação: deixar maturar por aproximadamente 5 dias; 
 
Após 6 ou 7 dias começa a aparecer uma fina camada de mofo branco. 
 
Viragem: efetuar a viragem cuidadosamente, para que o mofo cresça homogêneo 
por toda a superfície. 
 
Maturação: deixar maturar por aproximadamente 12 dias, quando então o mofo 
terá desenvolvido abundantemente; podendo ser embalado. 
 
Embalagem: embalar em papel alumínio, que mantêm intacta sua aveludada 
superfície branca e acondicionar em caixas de papelão. 
 
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Figura 3: Queijo Camembert 
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias do Queijo, [199?] 
8 QUEIJO GONGONZOLA 
Apresentam massa úmida com veios azuis esverdeados, textura macia, um pouco 
pastosa e quebradiça. Têm sabor pronunciado e característico, ligeiramente salgado. 
Seu ponto ideal de maturação é ao redor de 45 dias após a fabricação, quando já perdeu 
um certo sabor amargo típico do início da maturação. 
Destinam-se a consumo puro, em tábuas de queijos, como aperitivo ou em aplicações 
culinárias, como molhos ou recheios. 
8.1 Considerações 
O queijo Gorgonzola é de origem italiana e caracteriza-se por maturação com Penicillium 
roqueforti, que confere aos queijos seus veios azulados. Por isso, faz parte da família dos 
queijos Azuis ou queijos de mofo azul. Por este motivo ficou conhecido como o rei dos 
queijos e o queijo dos reis . 
É macio, gordo, ligeiramente salgado, e em pouco quebradiço,de massa crua, produzido 
exclusivamente com leite integral de vaca, possui formato cilíndrico, é alto, reto com face 
plana, dimensões: altura - 16 a 20cm e diâmetro - 25 a 30cm. Sua crosta é áspera, 
rosada, revestida com papel alumínio quando pronta para consumo, seu peso médio, por 
forma é de 6 a 13 kg, a massa úmida de cor branca ou amarelada, é matizada pelo 
desenvolvimento de mofo. Seu sabor é ligeiramente picante, e a gordura no extrato seco 
é de 48% (mínimo). 
Os gorgonzolas brasileiros em geral são cilíndricos e pesam ao redor de 3 Kg. São 
apresentadas também versões já fracionadas. 
8.2 Modo de Fabricação 
 
Pasteurizar o leite fresco (com 3,4 a 3,5% de gordura) e aquecê-lo a 30°C. 
 
Adiciona-se o fermento, uma cultura termofilica (Lactobacillus bulgaricus e 
Streptococcus thermophilus), com acidez de 100 a 120°D. 
 
Adiciona-se também, 0,05% de uma cultura de Streptococcus diacetilactis, cuja 
finalidade, além de produzir ácido, é promover a abertura da massa, uma vez que 
este microorganismo produz gás. A abertura da massa auxilia o crescimento do 
mofo no interior do queijo. Entretanto, o fabricante deve ficar atento ao problema 
de excesso de produção de gás pelo Streptococcus diacetilactis, que pode 
produzir defeitos no queijo. 
 
A adição de fermento ao leite aumenta a acidez de 1,5 a 2,0°D. Após o fermento, 
adiciona-se o mofo (Penicilium roqueforti). 
 
quantidade de mofo (penicilium) a ser utilizada depende de sua própria atividade. 
È que fatores inerentes à tecnologia de fabricaçãoe às condições de maturação 
também afetam o desenvolvimento do mofo. Dentre eles, ressaltam-se a umidade 
relativa do ar, a temperatura de maturação, a disponibilidade de oxigênio e o pH 
da massa. Como referência, 1,0g de mofo (Penicilllum roqueforti) é suficiente para 
1.000 litros de leite. 
 
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A seguir, sob constante agitação, adiciona-se o coalho de modo a obter a 
coagulação em 15 - 20 minutos (3g de coalho comercial 1:40.000/100 litros de 
leite). 
 
A coalhada é cortada quando estiver firme e de modo a obter cubos de 3 a 4 cm 
de aresta. A seguir, deixa-se a massa em repouso por cerca de 5 minutos. 
 
O soro adquire coloração esverdeada. A seguir, faz-se uma mexedura, 
lentamente, de modo a diminuir a perda de proteínas e gordura no soro e reduzir o 
tamanho dos grãos ao de uma azeitona. Esta agitação toma cerca de 5 minutos. 
Deixa-se então a coalhada repousar no fundo do tanque por 10 minutos, a fim de 
facilitar a dessoragem e depositar toda massa. A acidez do soro deverá ser de 
12,5 a 14°D, após o repouso. 
 
Após retirar cerca de 1/3 do volume de soro, com sifão ou bomba, procede-se à 
extração da massa. Em um estrado forrado com tela de nylon, esta é coberta com 
um pano de queijo que permita o fácil escoamento do soro. 
 
Deixa-se então, dessorar a coalhada, até adquirir consistência firme que permita a 
enformagem. 
 
A enformagem é feita colocando-se nas formas camadas alternadas de massa e 
sal. 
 
O sal é aspergido de tal forma que sua proporção no leite seja de 1,1 kg/100 litros 
de leite, o que corresponde a 6-7% de sal na massa no momento da enfermagem. 
 
São utilizadas duas formas para cada queijo com diâmetro de 20 cm, altura de 13 
cm. Uma delas é completamente cheia, enquanto que a outra é completada 
somente até a metade. 
Após 5 minutos vira-se a forma mais cheia sobre a que contém menor volume. Isto 
promove a ligação das duas massas. 
Após meia hora, efetua-se a segunda viragem. 
A seguir, efetuam-se mais 3 viragens com intervalos de uma hora. O queijo é então 
deixado de um dia para o outro, quando será novamente virado. O pH naquele momento 
deverá ser de 5,2. 
Quando o queijo não perder mais soro, inicia-se a salga, o sal é espalhado na face 
superior do queijo e na lateral. 
A segunda salga é feita no dia seguinte, salgando a outra face. 
Repete-se a operação, por mais 2 ou 3 dias. A salga é realizada a 22-24°C e com 
umidade relativa do ar a 90%. Antes de se iniciar a salga diária, é necessário remover 
bem a camada viscosa formada sobre a superfície do queijo. 
Após o sal ter sido distribuído, esfrega-se a superfície salgada com um pano, de modo a 
distribuir igualmente as gotículas de água formadas em conseqüência da higroscopia do 
sal. 
Após o fim da salga, as formas do queijo são limpas e colocadas na câmara de 
maturação. A cura compreende três fases: 
Secagem, maturação e conservação, que se efetuam em locais separados onde a 
umidade e a temperatura são os principais fatores a serem controlados. 
A secagem efetua-se em local limpo, bem ventilado, à temperatura de 10-15°C e umidade 
de 80%. 
Durante esta fase, que dura de 5 - 10 dias, o queijo é virado uma vez a cada dia ou de 2 
em 2 dias. Segue-se a fase de maturação. A temperatura, deve ser mantida a 5-7°C e a 
umidade a 90%. Após 15-20 dias da fabricação, os queijos são perfurados. 
A superfície deve ser raspada e limpa. A seguir, por meio de máquina própria ou 
manualmente, perfuram-se os queijos em ambas as faces. Isto permite a introdução de ar 
no interior do queijo, o que constitui um dos fatores indispensáveis para o 
desenvolvimento do Penicillium. No caso de haver dificuldades em obter umidade elevada 
na câmara de maturação, cria-se um microambiente individualizado para cada queijo. 
 
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Para isto, coloca-se um saco plástico semi-rígido sobre cada queijo. A evaporação do 
próprio queijo satura de umidade o ambiente, e a alta umidade necessária à maturação 
do Gorgonzola é obtida. 
A maturação termina quando a massa do queijo torna-se macia, apresenta coloração 
amarelada, intensa e extensa ramificação do crescimento do mofo, sabor ligeiramente 
picante e crosta rosada tendendo a rachar. Assim o queijo está pronto para o consumo, 
dois meses após a fabricação. No caso do produto não ser imediatamente 
comercializado, ele poderá ser conservado em local de baixa temperatura (2-4°C), e 
umidade de 95%. Respeitando-se estas duas últimas condições, paralisa-se a atividade 
microbiana e evita-se a evaporação. 
O Gorgonzola pode ser seccionado ao longo de sua circunferência em duas partes iguais. 
A seguir, estas fatias são envoltas em papel alumínio. 
 
Figura 4: Queijo Gorgonzola 
Fonte: Associação Brasileira das Indústrias do Queijo, [199?] 
9 QUEIJO MUSSARELA 
Originário das províncias de Salermo e Castela (Itália). Conforme legislação brasileira 
poderá se adotar as denominações: mussarela, mozzarella ou muzzarella. Sendo a grafia 
"mussarela" a mais empregada. 
A Mussarela antigamente só era fabricada a partir de leite de búfala. Hoje dada a sua 
grande aplicação culinária, é fabricada a partir de leite de vaca. 
Em italiano se chama mozzarella mas, para nós, a boa mussarela é provavelmente o 
mais conhecido e popular entre os queijos do país europeu, sendo o queijo mais 
fabricado e consumido no Brasil. 
9.1 Características 
 
massa fresca, 
 
massa filada, 
 
massa semicozida; 
 
não maturado; 
 
consistência firme; 
 
sabor suave e levemente ácido; 
 
Rendimento: 10 litros de leite por quilo de queijo. 
 
Formato: paralelepípedo, bolinhas, palito, cabacinha. 
 
Peso: entre 0,50 kg e 4,0 kg. 
 
Composição média: 
 
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Umidade: entre 43% a 46% 
 
Gordura: entre 22% a 24% 
 
Sal: entre 1,6% a 1,8% , 
9.2 Informações nutricionais do queijo mussarela 
Nutriente Valor por 100g 
água (g) 50,01 
Energia (kcal) 300 
Energia (Kj) 1254 
Proteína (g) 22,17 
lipídios totais (g) 22,35 
Carbohidratos totais (g) 2,19 
Fibras (g) 0 
açúcares (g) 1,03 
Minerais (g) 3,28 
Fonte: Quimicamente Delicioso, [199?] 
9.3 Modo de fabricação 
Há várias tecnologias para sua fabricação, por isso são encontradas em diferentes 
variações. Sua massa é esbranquiçada, firme e filante. Seu sabor é ligeiramente ácido e 
salgado e seu derretimento é fácil. Em geral seu formato é retangular de 500g, 2 e 3 kg. 
Também encontrado nos formato de bolinha, palito e nozinho, para consumo puro. 
Pode-se utilizar leite cru ou pasteurizado. Se for leite cru, coar e aquecer a 65ºC por 30 
minutos. 
 
Resfriar o leite para temperatura de 32ºC. 
 
Adicionar iogurte natural (mais ou menos 15 colheres de sopa pra cada 10 litros 
de leite). O iogurte deve ser de fabricação recente para evitar problemas de 
fermentação. 
 
Adicionar o coalho (de acordo com as instruções do fabricante) devidamente 
diluído. Misturar bem o leite e deixar em repouso para que ocorra a coagulação do 
leite, mais ou menos 40-50 minutos. 
 
Verificar o ponto adequado do corte (estará no ponto se os grãos se encontrarem 
firmes, sem esfacelar, com os cantos arredondados e tendendo a afundar na 
panela quando cessa a agitação) a coalhada é cortada com o auxilio de uma faca, 
efetuando-se o corte de modo que fiquem entre os cortes uma distancia de 1cm. 
 
Deixar então em repouso por 3 a 5 minutos. 
 
Inicia-se, em seguida, uma lenta agitação que deve ser intercalada com períodosde repouso (5 min. de agitação e 3 min. de repouso). Após 20 min. de agitação e 
repouso, leva-se a coalhada ao fogo e se aquece até 45ºC. Cuidar para que este 
aquecimento seja feito de forma lenta com agitação contínua. 
 
A massa deverá apresentar uma boa consistência após um período de 60 minutos 
de agitação. Pegar esta massa e levá-la a um local onde fique fermentando (já 
efetuada a dessoragem). Neste local de fermentação deve-se ter o cuidado de 
que a temperatura se mantenha constante, entre 40-45ºC, para não prejudicar o 
processo de fermentação. 
 
Após 3 horas fazer um teste de filagem, que consiste em picar um pequeno 
pedaço de massa e colocá-lo em água bem quente (80ºC). Tenta-se então esticar 
a massa lentamente.Se ela estiver formando fios, está no ponto de ser filada. Se a 
massa não esticar, pode-se estar diante de suas possibilidades; a acidez está 
muito elevada ou muito baixa. 
 
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Cortar a massa em pedaços pequenos e finos e se coloca na água quente, a 
80°C.Tomam-se estes pedaços esticando os mesmos de modo a formar 
filetes.Uma vez filada, a massa deve ser moldada, até formar uma massa única. 
Para a moldagem da massa e obtenção de nozinhos, trancinhas, aqueça a água a 
temperatura de 50ºC e trabalhe manualmente. Se desejar, coloque em formas 
apropriadas. 
 
Após aproximadamente 4-5 horas de enformagem, salgar o queijo mussarela em 
salmoura a 20% de sal, a uma temperatura de 15ºC, por 24 horas 
aproximadamente, para cada quilo de queijo obtido. 
 
Retirar o queijo da salmoura e deixe-o por 24 horas em ambiente arejado 
 
Fonte: Supercei Supermercados, [199?] 
10 REQUEIJÃO 
É um queijo tipicamente brasileiro, seu produto é obtido pela fusão de misturas de creme 
com massa de coalhada, dessorada e lavada. O requeijão deve apresentar consistência 
homogênea e mole: 
Mole ou cremoso: para untar; 
Homogêneo ou corte: para cortar. 
A massa ou coalhada utilizada para a fabricação do requeijão pode ser obtida por meio 
de coagulação, por acidificação com fermentos lácticos ou ainda por acidificação direta 
do leite aquecido. È um produto de elevado valor nutritivo 
Trata-se de um produto obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes, 
destinado ao consumo imediato. Apresenta cerca de 57 60% (cremoso) ou 49 54% 
(corte) de umidade, 1,4 1,6% (cremoso) ou 1,0 1,5% (corte) de sal e pH variando 
entre 5,7 a 5,9 (cremoso) ou 5,2 a 5,5 (corte). 
Há etapas de processamento que diferem, em alguns aspectos, do esquema geral 
apresentado para os queijos: 
a) Processo de fusão: o tanque é aquecido até cerca de 80oC para iniciar a fusão; 
b) Adição dos ingredientes: creme, água, sal, fundente e ácido sórbico são adicionados 
ao tanque e o aquecimento prossegue até 90 95o C, quando então o queijo se funde e 
se torna cremoso. 
10.1 Requeijão Mineiro 
 
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O requeijão mineiro é um produto obtido pela fusão de misturas de creme com massa de 
coalhada, dessorada e laçada. É um queijo fresco, não maturado. O requeijão mineiro, 
queijo típico nosso, apresenta-se no mercado em forma de blocos para contar e a 
variedade requeijão cremoso é encontrada em potes. 
Existe também a variedade requeijão do norte que é mais seco e de cor amarela, 
adicionado de manteiga derretida ou creme queimado. 
É fabricado usando-se leite desnatado ou integral. É uma boa saída para pequenas 
quantidades de leite. Caso o leite seja pasteurizado, aconselha-se adicionar 1% de 
fermento láctico; se for cru, não há necessidade. O Leite é deixado em repouso, no 
tanque próprio ou em latões, por 18 horas, a 20ºC, ao fim do qual se terá obtido uma 
coalhada bastante distinta. 
Levada ao tacho de fabricação, a coalhada é levemente aquecida até 45ºC, sendo 
constantemente agitada com uma pá de madeira. Aos poucos, pode-se notar uma 
separação bem distinta do soro. Atingida a temperatura desejada, a coalhada será 
dessorada em um tecido. De volta ao tanque, a massa obtida é lavada com água comum 
a 35ºC e bem misturada. A água tem por finalidade reduzir a acidez para 13ºC a 
quantidade de água será igual à quantidade de soro retirada anteriormente. 
Poderão ser feitas até três lavagens para a obtenção da acidez desejada. Após a 
lavagem, iniciamos mais um aquecimento até 65ºC, com adição conjunta de leite 
desnatado fresco, no total de 20% sobre a quantidade de coalhada utilizada. O 
aquecimento deverá ser lento com agitação constante. 
O leite desnatado será adicionado aos poucos, de maneira que a operação termine 
quando a temperatura atingir 65ºC. Só então ele terá se incorporado à massa, restando 
apenas um soro espumoso e esverdeado. A massa deverá ser novamente lavada, para a 
eliminação do soro. Inicia-se então um aquecimento superior a 65ºC, que poderá atingir 
até 85 ou 90ºC. Durante este aquecimento, que deverá ser bem lento, com agitação com 
a pá de madeira, faz-se à adição de creme à massa, em parcelas. Será utilizado creme 
fresco, com 35 a 45% de gordura. Adicionam-se 4 a 5% de creme, bem lentamente. 
Este se incorpora todo, não havendo aparecimento de soro. Aproximando-se o ponto, 
faz-se a adição de sal à massa, a base de 150 a 200g para cada 100 litros de coalhada. 
O sal é dissolvido em um pouco de água para ficar bem distribuído na massa. O ponto se 
verifica quando a massa estiver filamentosa, bastante elástica, agarrando-se às paredes 
do tanque. 
O requeijão pode ser embalado em saquinhos plásticos, para consumo imediato, logo 
que estiver frio 
10.2 Requeijão Cremoso 
No liquidificador misturar: 250g de ricota, 100g de manteiga (com ou sem sal), 3/4 de 
copo de leite fervente e sal a gosto (1 colherinha de café). Bater bem até que se observe 
que a massa fica fina (sem grumos). Levar ao refrigerador para que adquira a 
consistência. Geralmente se utilizam copos de vidro para guardar. 
10.3 Requeijão do Norte 
Sabe-se que este tipo de requeijão é preparado com leite integral ou desnatado. 
Primeiramente, toma-se determinada quantidade de leite, que é deixada a coagular 
espontaneamente, o que se dará em 24 a 48 horas. Coagulado o leite, retira-se todo o 
creme da superfície, se o leite for integral. Em seguida, põe-se a coalhada em um saco 
de algodãozinho ralo, que será suspenso, deixando-se escorrer o soro até que a massa 
fique enxuta (mais ou menos 18 horas). 
A coalhada assim obtida deve ser muito bem desfeita, após o que a massa é posta em 
 
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uma vasilha e misturada com um pouco de leite fresco, o bastante para cobri-la. 
Leva-se ao fogo direto intenso, agita-se a massa continuamente com uma escumadeira, 
até ferver, retira-se do fogo e escorre-se. Em seguida, põe-se novamente ao fogo, com 
leite fresco, até ferver. Repete-se a operação até que o leite adicionado não coagule 
mais. 
Obtido isso, escorre-se o leite, enxugando-se a massa, à qual se adicionam em seguida 
1,5 a 2% de sal. Leva-se outra vez ao fogo, juntando-se a manteiga derretida na 
proporção de 0,5 a 1% em relação à massa salgada. Em fogo direto, mexe-se 
continuamente com uma pá de madeira, até que, pela incorporação completa da 
manteiga, a massa se torne homogênea. Sabe-se que a massa está no ponto quando 
formar fios ao ser estirada. Este tipo de requeijão tem a vantagem de se conservar mais 
tempo do que os outros. 
Os requeijões do norte são produtos conseguidos sem o uso de coalho, já que a 
coalhada é obtida por desnaturação ácida e utilizando-se a manteiga. Por isso, podem 
ser armazenados por longos períodos. Essa capacidade de conservação é devidaao 
intenso tratamento térmico que a coalhada e a manteiga sofrem, além do fator proteção 
dado por uma película oleosa que se forma quando o produto é colocado em condições 
ambientes. 
10.4 Requeijão Crioulo 
Produto obtido da coalhada de leite desnatado com creme de leite cozido. Desta 
combinação resulta uma mistura de tonalidade marrom-escura, daí o nome crioulo. 
Como características básicas, este requeijão apresenta a crosta fina, uma consistência 
semidura e o formato variável. 
Para a fabricação do requeijão crioulo emprega-se leite desnatado e cru. Quando se usa 
leite pasteurizado, deve-se adicionar 0,1 a 0,2% de fermento láctico. 
Aquece-se o leite a 25ºC, no verão, e a 30ºC no inverno, deixando-o em repouso para a 
precipitação, que ocorre em 18 a 20 horas. Após a precipitação, passa-se a coalhada 
para um tacho de paredes duplas e vai-se aquecendo, por meio de vapor indireto (passa 
pelas paredes do tanque), e agitando continuamente com uma pá de madeira, até que 
ela atinja 50ºC. Quando houver a completa separação de massa e soro (o que pode 
observar-se quando a coalhada ganhar um tom verde-amarelado), retira-se todo o soro 
da seguinte forma, coloca-se a massa em um tecido ralo e espreme-se bem. Em seguida, 
procede-se à lavagem da massa. 
Com a massa no tacho, adiciona-se a ela 20 litros de água para cada 100 litros de leite. 
Em seguida, vai-se elevando a temperatura até 35ºC, tendo o cuidado de agitar 
continuamente; para que a lavagem seja eficiente, devem ser desmanchados todos os 
caroços. Isto feito, escoa-se toda a água, e elevando-se a temperatura até 45ºC. A 
finalidade destas lavagens é extrair o soro e, por conseguinte, a acidez da massa. 
Em seguida, procede-se a uma nova lavagem, desta vez com o leite desnatado, 
elevando-se a temperatura para 65ºC, no final. A acidez do soro deve ficar em torno de 
20 a 25ºD. 
Depois disso, coloca-se a massa no tacho e vai-se aquecendo até que se observe sua 
fusão. Juntam-se 4 a 6% de creme fresco cozido. Este creme já foi previamente aquecido 
até atingir uma cor marrom-escura. Adicionam-se, também, 200g de sal dissolvido em um 
pouco de água. A agitação e o aquecimento não devem ser interrompidos. Continua-se 
até que a massa se mostre no ponto, que se conhece pela consistência, pelo aspecto e 
pela formação de filetes compridos ao ser levantada com a pá de madeira ou espátula. 
Verificado o ponto, leva-se a massa imediatamente às formas, que devem ser forradas 
com papel impermeável ou celofane. 
 
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11 QUEIJO COTTAGE 
Queijo originário da Grã-Bretanha (difundido em todos os países de origem anglo-
saxônica). O nome cottage-cheese relaciona-se com suas origens, ou seja, é um queijo 
típico das vilas e aldeias; confundindo-se com a própria história destes países. 
11.1 Características 
Queijo fresco, elaborado a partir de leite desnatado, pasteurizado e adicionado de cultivos 
láticos de tendência à produção estrita de ácido lático (cultivos mesófilos). 
Consumo deve imediato após a fabricação com data de validade de até 45 dias (com 
utilização de fermentos autolimitantes). Ideal para preparo de saladas ou servidos com 
frutas, mel.. 
Rendimento: 4 a 5 litros de leite por quilo de produto final. 
Devido ao seu baixo teor de gordura e sua alta digestibilidade (em função da fermentação 
lática), conseqüentemente baixo teor de calorias em comparação com a maior parte dos 
produtos lácteos. Este queijo se encaixa na tendência de consumo de produtos da linha 
light, representando uma grande vantagem sob os demais lácteos. 
O fato de ser um produto fresco e sabor suave, agradável. Torna-se outro atrativo uma 
vez que a tendência cultural de nossa gastronomia é a utilização de alimentos de sabor 
moderado, salvo exceção os regionalismos. 
Alta rentabilidade e melhor valor agregado. Gasta-se de 30 a 35 % a menos de leite para 
se fazer um quilo de cottage em relação a um quilo de queijo minas frescal com um preço 
final para o cottage de até 100 % em relação ao preço do frescal. 
A "sobra" de creme de leite: além do bom rendimento considerando a relação litros 
leite/quilos de produto final, podemos destacar o melhor aproveitamento em termos de 
matéria-gorda do leite. Considerando que se utiliza leite desnatado com uma pequena 
parcela de creme de leite (para regular a gordura final para parâmetros de 1 a 4 %). 
Creme = manteiga ou creme pasteurizado para uso em culinária, chantilly = melhor 
rentabilidade 
11.1.1 Considerações 
 
Produto de baixo teor de gordura e melhor digestibilidade; 
 
Sabor suave, levemente ácido. Agrada ao paladar nacional; 
 
Alta rentabilidade final; 
 
Melhor aproveitamento de matéria prima. 
 
Utilização dos mesmos equipamentos da fabricação tradicional de queijos. 
 
Não requer cura ou salga, pode ser imediatamente embalado após a fabricação. 
 
Boa durabilidade em se tratando de um produto fresco. 
 
Flexibilidade em diversificar seu sabor e forma. Encontramos atualmente o cottage 
em forma granulada e natural. O incremento de sabores frutais em combinação com 
forma pastosa poderia ser uma nova opção no oferecimento deste produto. 
 
O consumo vem crescendo a cada ano. 
11.2 Consistência 
Apresenta-se na forma de grãos (pequenos, médios ou grandes) ou em forma de pasta 
(tipo petit-suisse), cor branca, branco, levemente ácido, sabor típico da fermentação 
lática. Pode ser adicionado de polpas e pedaços de frutas, condimentos, mel, cereais, 
adoçantes, sal ou açúcar. 
11.3 Modo de fabricação 
Prepara-se o leite para coalhar, procedendo de acordo com as regras gerais já 
mencionadas.O tratamento do leite, poderá ser feito por qualquer um dos métodos já 
descritos. 
 
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A adição dos fermentos lácticos, quando não se deseja uma acidez muito elevada, o que 
será quase que regra geral, deverá ser feita na percentagem de 2 a 3%, mas o coágulo 
será deitado nas quantidades necessárias para que a coagulação tenha lugar dentro do 
prazo de hora e meia.Procedendo desta maneira, a coalhada ficará com um sabor 
bastante doce. 
A coagulação deverá ter lugar a uma temperatura máxima de 29ºC para que o queijo 
venha a ficar com uma consistência suave e não dura. 
O corte deve ser feito com lira de 2,5 cm. 
Cortar a coalhada horizontalmente e verticalmente, com o máximo cuidado, e muito 
lentamente (a coalhada deverá apresentar-se pouco firme), deixar repousar durante 15 a 
20 minutos, para que o grão de coalhada adquira a consistência e forme película. 
Ao fim deste tempo, inicia-se o aquecimento, começando também a agitar-se a coalhada 
com máxima lentidão para impedir que os grãos se peguem uns aos outros. 
Este aquecimento faz-se, de preferência, tirando uma quantidade de soro que se 
substitui por igual quantidade de água a 70ºC (esta água deverá ser de extrema pureza) 
A adição da água deverá ser feita de forma que, ao fim de uma hora ou hora e meia, a 
temperatura da coalhada tenha subido a 48ºC. 
Atingida a consistência desejada do grão, que deverá apresentar-se de um tamanho 
relativamente grande, como por exemplo, do tamanho de uma avelã, retira-se todo o 
soro, e adiciona-se uma boa quantidade de água fria, a uma temperatura de 8 a 10º a fim 
de suspender a fermentação lacticia e dar ao grão uma consistência firme, sem o 
dessorar demasiadamente. 
A adição da água tem também por objetivo retirar um pouco do ácido, ficando a massa 
mais doce. Ao fim de 10 minutos retira-se a água e, uma vez em seco, distribui-se a 
massa ao longo da cuba de um e outro lado, formando um canal ao centro, para facilitar 
o escorrimento.Quando se verificar que escorreu a maior parte do soro livre, procede-se a salga, na 
quantidade de 1% sobre o peso aproximado da massa presente. 
O rendimento deste queijo, quando fabricado com leite inteiramente desnatado, é de 12 a 
15kg por cada 100 litros de leite. 
Com leite a 1,5% de gordura, este procedimento sobre para 15- 20%. 
Para a salga ser bem conduzida, deverá resolver-se bem a massa depois de distribuído 
o sal, mas esta operação deverá ser feita com os cuidados necessários para evitar 
esfacelar os grãos. 
O queijo depois de fabricado deverá apresentar tonalidade branca porcelânica e 
granuloso, sendo os grãos soltos uns dos outros. 
Para melhor apresentação do queijo no mercado, é costume deitar-lhe um pouco de nata 
a uns 15% de gordura revolvendo-a depois com o queijo para distribuir por toda a 
massa , a nata e os grãos ficarão com um aspecto gorduroso.Esta quantidade de nata a 
utilizar é muito variável, mas pode-se tomar por regra 10 a 15% sobre o peso da massa. 
 
Figura 5: Queijo Cottage 
Fonte: Terra, [199?] 
 
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12 CONSIDERAÇÕES GERAIS SOBRE A MANEIRA DE CORTAR QUEIJOS 
Referindo-nos aos diferentes tipos de queijos, ao servirmos os mesmos é importante, 
para sua apresentação, a forma de corte dos mesmos. A maioria dos queijos tendem a 
ficar com as faces oxidadas quando são cortados. Nestes casos, recomenda-se a 
remoção destas partes para os queijos voltarem a ter uma aparência limpa e saudável. É 
freqüente ainda ocorrer à contaminação nas cascas dos queijos com bolores 
indesejáveis. Para isto, deve-se lavá-los com solução de salmoura, enxugando-os com 
panos limpos 
. 
Cada diferente tipo de queijo possui uma maneira própria de corte. Por exemplo, os 
queijos redondos da massa mole como o Cammembert e Brie são cortados como um 
bolo, retirando um triângulo da forma. Os de forma redonda e grande como o Gouda, 
Gruyére, Itálico, também são cortados em porções triangulares, que, por sua vez, são 
partidos em pequenas fatias a partir do centro. 
Já os queijos cilíndricos e altos requerem corte transversal em rodelas. 
A preocupação do tipo de corte não é apenas uma questão de estética, mas é 
fundamental para a conservação e maturação do sabor do queijo. 
13 BIOTECNOLOGIA 
Os microorganismos que pertencem a microbiota do leite constituem a chamada cultura 
lática. De acordo com o produto e a função fermentativa, estas culturas são agrupadas 
em: produtoras de ácido lático, produtoras de aroma, produtoras de gás, proteolíticas, 
lipolíticas, etc. 
13.1 Culturas láticas produtoras de ácido 
São empregadas em praticamente todos os produtos fermentados do leite, sob a forma 
de culturas puras ou em associação com outras culturas. 
As espécies de bactérias incluídas neste grupo são consideradas como 
homofermentativas, isto é, produzem ácido lático a partir da lactose e coagulam o leite 
dentro de 24 horas em temperaturas acima de 20oC, provocando, portanto, o 
abaixamento do pH do leite de 6,6 para 4,6. 
As principais espécies homofermentativas são: Streptococus lactis, S. cremoris, S. 
thermophilus, Lactobacillus casei, L. Bulgaricus, L. Helveticus e L. Lactis. Sua escolha 
depende das condições de processamento, sendo a temperatura de cozimento da massa 
a mais importante. 
Assim sendo, existem as culturas mesófilas cuja temperatura máxima tolerada é em torno 
de 40oC e inclui as espécies S. lactis, S. cremoris e L. casei, e as culturas termófilas 
constituídas das espécies S. thermophilus, L. bulgaricus, L. helveticus e L. lactis que 
toleram temperaturas entre 40 e 50oC. 
13.2 Culturas láticas produtoras de aroma 
São culturas especiais usadas em associação com as culturas produtoras de ácido com a 
finalidade de produzir precursores de uma série de substâncias que conferem sabor, 
aroma e textura ao queijo. 
As espécies Leuconostoc cremoris e Leuconostoc dextranicum fermentam o citrato 
produzindo diacetil e outros compostos aromáticos. Elas têm sido utilizadas em 
associação com as espécies de Streptococus. 
 
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O emprego destas culturas mistas com a finalidade de aumentar a produção de aroma 
não constitui uma prática muito difundida, uma vez que é possível se obterem produtos 
de boa qualidade usando somente as culturas produtoras de ácido lático. 
13.3 Outras culturas 
Existem outras espécies de microorganismos, não essencialmente culturas láticas, que 
são usadas juntamente com os fermentos láticos com a finalidade de produzir certas 
características especiais em queijos: 
Propianibacterium shermanii é responsável pela formação de abundante olhadura 
existente nos queijos tipo suíço. Esta espécie fermenta o ácido lático, com a produção de 
gás carbônico (responsável pelo sabor típico), e para que isto ocorra é essencial que 
tenha havido a produção do ácido lático pelos microorganismos Streptococus 
thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. 
Penicillium roqueforti é o microorganismo responsável pela coloração azul do queijo tipo 
Roquefort. Ele atua decompondo a gordura do leite produzindo sabor e aroma típicos. 
Penicillium camemberti é o mofo responsável pela peptonização (ação proteolítica) e 
conseqüente produção do sabor típico do queijo Camembert. 
As três atividades mais importantes das culturas bacterianas são as seguintes: 
Glicólise: transformação da lactose em ácido lático. 
Proteólise: degradação das cadeias protéicas em compostos menores como peptídeos, 
peptonas, aminoácidos, etc. 
Lipólise: hidrólise doa ácidos graxos presentes na gordura do leite e transformação em 
cetoácidos, cetonas, ésteres, etc, alguns dos quais são responsáveis pelo sabor e aroma 
do queijo. 
As culturas de microorganismos, em geral, são seres vivos sujeitos a influências 
externas. A atividade metabólica das bactérias submetidas a condições desfavoráveis 
pode variar: mutações podem ocorrer, sua atividade metabólica pode ser inibida por 
agentes bacteriostáticos diversos (detergentes, substâncias químicas voláteis, ácido 
acético, ácido fórmico, etc), os bacteriófagos podem provocar sua quebra e os agentes 
bactericidas sua destruição (antibióticos ou agentes esterilizantes como o cloro). 
Atualmente, as culturas importadas são as mais utilizadas principalmente por sua 
praticidade e por ser de fácil manipulação e manutenção. 
O isolamento de culturas puras exige certas condições de laboratório e algum 
conhecimento de técnicas microbiológicas, não se tratando de uma operação difícil. 
Várias das nossas indústrias e instituições poderiam isolar e selecionar suas próprias 
culturas, as quais seriam melhores adaptadas às nossas condições tecnológicas, além 
de constituir em economia para o país. Mesmo no caso de importar o inóculo, este 
poderia ser mantido em uso sucessivo por um tempo muito maior, através de programas 
de repicagens assépticas e utilização de técnicas comuns de estocagem. 
As indústrias, hoje em dia, importam as culturas liofilizadas e as renovam até quatro 
vezes por mês, constituindo, assim, num dispêndio relativamente grande, além do 
problema da dependência tecnológica. 
14 PROGRAMA DE REPICAGENS 
A indústria tem que manter um programa de repicagens bem definido e constante com o 
objetivo de garantir a pureza e a atividade do inóculo inicial e as características 
organolépticas da cultura ou fermento obtido para uso diário no processamento. 
 
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O preparo da cultura ou fermento lático para ser usado industrialmente, constitui-se, em 
linhas gerais, de duas fases distintas: 
Fase delaboratório: onde a cultura é manuseada assepticamente através de técnicas 
microbiológicas bem definidas; 
Fase industrial: onde a cultura é manuseada com a maior assepsia possível sem, 
entretanto, usar leite esterilizado. Nesta fase pode haver contaminação, mas que não 
interferem na eficiência da cultura. 
Na primeira fase, mantém-se o inóculo inicial sob uma forma de estocagem e, a partir 
deste, prepara-se à cultura mãe, que é constituída de cultura pura, ou da associação de 
culturas puras, como no caso do fermento misto, que é usada para preparar a cultura 
industrial. Assim sendo, a repicagem diária, como no caso da cultura mãe, pode levar a 
alterações nas características da cultura, mesmo que não haja contaminação. Por isso, 
periodicamente ou sempre que notar alguma alteração na qualidade do fermento, deve-
se partir de um novo inóculo. 
Segue, em linhas gerais, as principais etapas envolvidas o preparo de cultura industrial: 
 
Escolha do leite 
Pode-se usar leite integral, semidesnatado ou desnatado, desde que seja controlada a 
sua qualidade quanto à composição, contaminação total, estado de conservação e 
presença de inibidores. 
 
Tratamento térmico do leite 
O aquecimento do leite como finalidade destruir os contaminantes indesejáveis 
(principalmente os patógenos) e inativar alguns inibidores naturais (por ex.: lacterina). 
Além destas vantagens, o aquecimento a temperatura acima de 80oC, também causa 
desnaturação das lactoglobulinas e lactoalbuminas, favorecendo o desenvolvimento dos 
fermentos láticos, pois há melhor disponibilidade de nitrogênio protéico. 
 
Inoculação e incubação 
Após o tratamento térmico, o leite é esfriado à temperatura de inoculação (depende da 
cultura em questão) e é, então inoculado, sendo imprescindível o controle da acidez. A 
porcentagem do inóculo é função do tipo de cultura e do tempo de incubação desejado. 
Com relação à incubação, além do tempo, a temperatura também afeta a velocidade de 
crescimento. 
De um modo geral, procura-se padronizar todos os fatores que afetam a atividade da 
cultura (qualidade do leite, tratamento térmico, porcentagem do inóculo e temperatura de 
incubação). Assim, o tempo de incubação permanece mais ou menos constante e 
qualquer variação significativa no tempo necessário parra se atingir a acidez desejada é 
um indício de que há algum problema com a cultura, necessitando de renovação ou troca 
do inóculo. 
 
Armazenamento 
Após o tempo de incubação necessário, resfria-se imediatamente a cultura a uma 
temperatura entre 0-5oC, paralisando assim a multiplicação dos microorganismos e a 
atividade bioquímica das enzimas. 
Uma cultura preparada desta forma pode ser usada dentro de dois a três dias sem 
qualquer problema prático. 
15 COAGULANTES 
A coalhada produzida por ácido, a pH baixo (4,6 a 5,0), tende a ser granulada e inelástica 
devido à precipitação da caseína próximo ao seu ponto isoelétrico onde ela encontra-se 
 
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insolúvel. O coágulo produzido a pH mais elevado (5,8 a 6,6) por ação enzimática 
apresenta-se mais macio, suave e elástico, se rompendo mais facilmente. 
15.1 Coagulantes enzimáticos 
A caseína é o substrato sobre o qual a enzima coagulante atua para produzir, em 
presença de íons cálcio, um coágulo insolúvel o qual engloba os outros componentes do 
leite (água, gordura, sais, proteínas e etc). 
O homem vem utilizando há séculos coagulantes tanto de origem vegetal como de origem 
animal, mas nos últimos anos tem sido difundido o uso de coagulantes bacterianos e 
fúngicos. 
 
Coalhos de origem animal 
A produção de coalho em pequena escala é realizada da seguinte maneira: 
imediatamente após os sacrifício do bezerro, que foi alimentado somente com leite, se 
extrai o quarto estômago, este é lavado e cortado em tiras de onde se extrai o coalho 
com o auxílio de uma solução de cloreto de sódio (12-20%). Após a extração, filtra-se e 
purifica-se a solução por precipitação salina. Esta solução é conservada pela adição de 
sal e ácido bórico, entretanto se for destinada ao consumo humano usa-se a glicerina 
como conservante. Durante esta fase, o coalho é denominado pró-renina, somente após 
a acidificação é que o coalho se transforma em renina, ou quimosina, a qual possui maior 
capacidade coagula. 
A quantidade de coalho a ser adicionada ao leite é determinada segundo a receita, onde 
também há especificações sobre a temperatura e a acidez do leite. A temperatura está 
relacionada com o tempo de formação da coalhada. A temperatura na faixa de 21-27oC 
formam-se coalhadas macias e gelatinosas, a 30 oC estas são mais firmes, a 33-36 oC as 
coalhadas formadas apresentam-se muitos firmes e de dessora lenta. Abaixo de 20 oC e 
acima de 50 oC o coalho apresenta atividade muito baixa. (Figuras 23 e 24) 
A velocidade de esfriamento também é importante já que durante a coagulação as 
bactérias láticas se encontram em crescimento acelerado, o que resulta em quanto maior 
o tempo de acidificação, maior acidificação do meio. 
A acidez, ou melhor, o pH do queijo tem um papel de grande importância na formação da 
estrutura da coalhada, pois o tempo que a coalhada tarda a ficar pronta até o corte é 
dependente do pH. 
O coalho deve ser diluído de 6 a 10 vezes em água para que ocorra uma distribuição 
homogênea no leite. Caso a diluição não seja realizada com rapidez, o coalho pode 
perder sua atividade. A luz também o inativa, por este motivo devem ser usados 
recipientes de cerâmica, madeira ou vidros escuros. 
Os métodos de preparação, padronização e conservação do coalho são variáveis em 
relação ao fabricante. 
 
Coalhos pepsínicos 
A pepsina é uma enzima proteolítica presente em coalhos de bovinos, sendo encontrada 
nos sucos gástricos dos bovinos adultos, como substituinte da quimosina, encontrada 
somente em bezerros. A pepsina apresenta-se menos ativa como coagulante a pH 
superior a 6,68 e a temperaturas maiores que 44oC, temperaturas usadas na fabricação 
de queijo filado. 
O tempo de coagulação até o corte da coalhada é maior quando se utiliza coalhos 
pepsínicos a os coalhos tradicionais. A pepsina que permanece no soro, após a 
fabricação do queijo, é destruída por tratamento térmico podendo o soro ser utilizado 
para a fabricação de outros produtos. 
 
Coalhos microbianos 
 
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Como conseqüência da Segunda Guerra Mundial e com o aumento da produção leiteira 
houve uma diminuição da quantidade de coalhos animais resultando em uma busca de 
novos tipos de coagulantes. 
Tem-se investigado a capacidade proteolítica e coagulante de centenas de culturas de 
bactérias e fungos. 
Bacillus polymyxa (cepa 13-13), Bacillus mesentericus (cepa PB) e o fungo Russula 
discolorus (cepa 2) são alguns microorganismos usados como novas fontes de 
coagulantes láticos. A definição das cepas é importante pois para cada tipo de queijo 
deve ser utilizado um coalho de comportamento específico. 
A atividade dos diversos coalhos microbianos varia de acordo com o pH e com o sistema 
enzimático. Uma protease presente no coalho de Mucor miehei degrada rapidamente a 
caseína na faixa de pH 5,5-7,0 sendo este extrato muito usado na fabricação de vários 
tipos de queijo 
A adição de cloreto de sódio (NaCl) no leite prolonga o tempo de coagulação quando se 
está usando esta enzima, enquanto que a adição de cloreto de cálcio (CaCl2) o reduz 
consideravelmente. Este extrato é sensível a temperaturas na faixa de 37 a 45oC sendo 
destruído a temperatura superior a 70oC. 
O coalho de M. Miehei pode ser usado tanto como extrato puro como em misturas com 
outros coalhos. 
Com o início