MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS - QUESTIONÁRIO UNIDADE II

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UNIP EAD CONTEÚDOS ACADÊMICOS BIBLIOTECAS MURAL DO ALUNO TUTORIAIS 
 
 
 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 7422-30_44602_R_F1_20231 CONTEÚDO 
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Curso MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
Teste QUESTIONÁRIO UNIDADE II 
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5 em 5 pontos 
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Resultados exibidos Todas as respostas, Respostas enviadas, Respostas corretas, Comentários, Perguntas 
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Pergunta 1 0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As doenças transmitidas por alimentos (DTA) podem ser causadas por diferentes agentes, 
entre eles: bactérias, fungos, vírus e parasitas. Com relação a esses agentes, podemos 
afirmar: 
 
Resposta 
Selecionada: 
a. 
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, 
pode-se citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite. 
Respostas: a. 
Bactérias patogênicas são causadoras de doença e, como exemplo, 
pode-se citar a Escherichia coli, que é a causadora da gastroenterite. 
b. 
Os vírus são causadores de DTAs e transmitidos principalmente pelo 
ar. Como exemplo, o vírus da hepatite B. 
c. 
Os fungos não são causadores de DTA, porém são amplamente 
utilizados na produção de alimentos. 
d. 
A Salmonella, bactéria causadora de infecções respiratórias, é a mais 
encontrada em alimentos contaminados. 
e. 
Os parasitas, como o Aspergillus, são encontrados em carne 
contaminada. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: A 
Comentário: As bactérias classificadas como patogênicas possuem 
potencial de virulência que permite a elas a possibilidade de causar 
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doenças. No caso das DTAs, uma das espécies bacterianas mais comum é 
a Escherichia coli, relacionada à maioria dos casos de diarreia e infecções 
gástricas. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 2 0,5 em 0,5 pontos 
 
 
A bactéria Clostridium botulinum possui a morfologia de bacilos gram-positivos, é formadora 
de esporos, contém flagelos e é anaeróbia. Normalmente, pode ser encontrada em 
ambientes como o solo e em locais que possuem água armazenada. Com base nessa 
informação, indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 b. 
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em 
alimentos embutidos e derivados do leite. 
Respostas: a. 
Apesar de ser encontrada no solo, não é possível detectar a presença 
dessa bactéria em alimentos como frutas e hortaliças, e quando um 
indivíduo é contaminado por essa bactéria, ela é encontrada nas suas 
fezes e a sua identificação é realizada por testes em meios de cultura 
analíticos específicos. 
 b. 
Entre os alimentos processados, o Clostridium botulinum é encontrado em 
alimentos embutidos e derivados do leite. 
c. 
Entre suas características bioquímicas, o Clostridium botulinum é 
fermentador de ácidos graxos e não produz toxinas. 
d. 
O C. botulinum produz uma toxina denominada botulismo, causadora da 
paralisia de membros inferiores. 
e. 
Para que haja a destruição das toxinas produzidas pelo Clostridium 
botulinum, é necessário que o alimento seja submetido a uma 
temperatura de 0 °C por três dias. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: B 
Comentário: O C. botulinum 
é encontrado principalmente em alimentos embutidos e derivados do 
leite. Isso se deve ao processo de fermentação desses alimentos com 
diminuição de pH do ambiente, favorecendo a sobrevivência e 
multiplicação desse microrganismo. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 3 
 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Bactéria com a morfologia de bacilo gram-positivo, anaeróbio, com esporo oval, 
apresentando cápsula e não possuindo flagelo, sendo, portanto, imóvel. Produtora de uma 
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toxina que possui uma ação letal e necrosante. Encontrada em poeira, água, esgoto, fezes 
humanas e em outros animais. O agente descrito é: 
Resposta Selecionada: c. Clostridium perfringens. 
Respostas: a. Staphylococcus aureus. 
b. Clostridium botulinum. 
c. Clostridium perfringens. 
d. Taenia solium. 
e. Bacillus cereus. 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: É encontrado em todo o ambiente e o solo também é o seu 
habitat preferencial. A sobrevivência do Clostridium perfringens nos 
alimentos pode acontecer quando o resfriamento destes ocorre de forma 
lenta e prolongada. O Clostridium perfringens pode produzir proteínas com 
atividade tóxica e com atividade enzimática, o que pode gerar as lesões 
necrosantes. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 4 0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As amostras de Bacillus cereus podem utilizar de diferentes carboidratos disponíveis no 
alimento em seu metabolismo, tais como, glicose, frutose, sacarose, maltose e lactose. No 
Brasil, estudos mostram o isolamento do Bacillus cereus com a frequência de 18% a 97% das 
amostras de queijos, farinhas e amidos. Dessa forma, indique a alternativa que descreve 
corretamente as características ideais de contaminação por esse microrganismo. 
Resposta 
Selecionada: 
 e. 
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa 
mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e o pH ideal para sua 
multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3. 
Respostas: a. 
O crescimento ocorre em temperaturas baixas, sendo a temperatura 
ótima de 18 °C, meios de baixa concentração de soluto e pH alcalino. 
b. 
O B. cereus possui alta multiplicação nas temperaturas altas, na média 
de 65 °C, com baixa atividade de água (Aa = 0,55) e pH ácido. 
c. 
A multiplicação atinge seu pico na temperatura de 5 °C, portanto, é uma 
bactéria psicrófila, sem potencial de contaminar alimentos. 
d. 
O crescimento desse microrganismo ocorre a temperaturas acima de 65 
°C, portanto, é uma bactéria mesófila e em ambiente com pH neutro. 
 
 e. 
A multiplicação ocorre em temperatura ótima entre 28 °C e 35 °C. A Aa 
mínima necessária para seu crescimento é de 0,95 e o pH ideal para sua 
multiplicação varia na faixa de 4,9 a 9,3. 
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Comentário 
da resposta: 
Resposta: E 
Comentário: O Bacillus cereus é largamente disseminado no ambiente, 
sendo o solo também seu principal habitat. É a partir do solo que ocorre a 
contaminação dos alimentos, sendo eles vegetais e cereais e, 
consequentemente, acontece a contaminação de farinhas e amidos 
resultantes do seu processamento, condimentos, especiarias, entre outros. 
Os fatores ideais de contaminação e crescimento são compatíveis com os 
ambientais, ou seja, temperatura média, baixa Aa e pH na faixa do neutro. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 5 
 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Os vírus são classificados como parasitas intracelulares obrigatórios, pois para sua 
multiplicação há a necessidade de uma célula hospedeira. São seres célula-específicos e as 
doenças causadas por eles são chamadas de viroses. Com relação às viroses transmitidas 
por alimentos, indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 c. 
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. 
Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6 
anos. 
Respostas: a. 
Vírus da hepatite B (HBV) pertence à família Picornaviridae, é não 
envelopado e tem RNA fita simples. 
b. 
Vírus poliovírus, o qual tem o gado como hospedeiro natural e o seu 
habitat é o intestino, fazendo, então, com que seja eliminado nas fezes. 
 
 c. 
Os rotavírus pertencem à família Reoviridae e possuem RNA fita dupla. 
Causam gastroenterites, principalmente em crianças menores de 6 
anos. 
d. 
Vírus do sarampo pertence à família Reoviridae, com DNA e causa, além 
de infecções de pele, quadros clínicos de gastroenterite. 
e. 
Os arbovírus são transmissores de DTA pela contaminação via 
respiratória. 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: C 
Comentário: A contaminação viral ocorre poralimentos e água 
contaminados. O rotavírus realiza um processo de replicação nas células 
do topo das vilosidades intestinais. Além da diarreia, o indivíduo também 
pode apresentar vômito, febre e dores abdominais. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 6 
 
0,5 em 0,5 pontos 
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Os fungos são células eucariontes que podem se apresentar na forma unicelular ou 
multicelular. Em sua forma multicelular, apresentam um conjunto de hifas que, agrupadas, 
formam os micélios, conhecidos como bolores. Algumas espécies de fungos são tóxicas e 
produzem micotoxinas, que podem causar intoxicações alimentares. Em relação às toxinas, 
indique a alternativa correta. 
Resposta 
Selecionada: 
 d. 
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram 
encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, 
castanha do Brasil, semente de girassol e trigo. 
Respostas: a. 
As micotoxinas são metabólitos não tóxicos produzidos por leveduras e 
esporos que causam intoxicações resultantes da ingestão de alimentos 
quando eles estão contaminados. 
b. 
As micotoxinas são produzidas por fungos presentes apenas na fase de 
cultivo de vegetais, tais como grãos e cereais. 
c. 
A presença dos bolores e a produção de micotoxinas ocorrem devido à 
falta de condições ideais de umidade e temperatura para o seu 
crescimento no alimento. 
 d. 
Os fungos estão distribuídos de forma ampla na natureza, já foram 
encontrados em diferentes tipos de alimentos, como milho, amendoim, 
castanha do Brasil, semente de girassol e trigo. 
e. 
Os principais gêneros de fungos produtores de micotoxinas são 
Escherichia coli e Salmonella sp. 
 
Comentário da 
resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os fungos, por sua característica dimórfica, possuem a 
capacidade de crescerem em ambientes variáveis e, em relação aos 
alimentos, nos processos de cultivo, transporte e armazenamento dos 
fungos, deve-se ter maior atenção à proliferação desses microrganismos. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 7 
 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As parasitoses, doenças causadas pelos parasitas, muitas vezes são disseminadas pela falta 
de saneamento básico, por más condições socioeconômicas e culturais, promiscuidade e 
falta de higiene adequada, tanto pessoal como do alimento. Indique a alternativa correta 
em relação ao agente etiológico e à DTA. 
 
Resposta 
Selecionada: 
 e. 
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia 
lamblia, que habita o intestino, principalmente em crianças. 
Respostas: a. 
O Cryptosporidium é um protozoário intestinal que parasita homens e 
animais. É o principal agente causador de infecções respiratórias 
transmitidas pela água. 
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Comentário 
da resposta: 
b. 
O Toxoplasma gondii é um protozoário, agente etiológico da 
toxoplasmose. Essa parasitose é transmitida pela ingestão de água e 
outras bebidas contaminadas. 
c. 
A teníase é transmitida pela respiração de cisticercos e os pacientes 
podem apresentar diarreia e cólicas. 
d. 
A hidatidose é uma doença transmitida pela ingestão de larvas adultas 
da espécie Echinococcus granulosus, que estão presentes no solo 
contaminado. 
 e. 
A giardíase é causada pelo protozoário intestinal unicelular Giardia 
lamblia, que habita o intestino, principalmente em crianças. 
Resposta: E 
Comentário: A giardíase, causada pela Giardia lamblia, ocorre pela 
ingestão dos cistos maduros, principalmente por água contaminada por 
dejetos, alimentos contaminados e mal lavados, aglomerados humanos, 
mãos sujas e contaminadas e fezes expostas no peridomicílio, onde 
moscas e baratas veiculam os cistos em suas patas. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 8 0,5 em 0,5 pontos 
 
 
Com relação aos microrganismos indicadores, podemos afirmar: 
Resposta 
Selecionada: 
 a. 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, ao serem identificados no alimento ou na água, 
fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a causa 
de deterioração do alimento. 
Respostas: a. 
Os microrganismos indicadores são grupos ou espécies de 
microrganismos que, ao serem identificados no alimento ou na água, 
fornecem informações sobre a contaminação de origem fecal e a causa 
de deterioração do alimento. 
b. 
Não há critérios para definir o grupo ou a espécie do microrganismo 
indicador de contaminação do alimento. 
c. 
Qualquer gênero de microrganismo pode ser utilizado como indicador, 
independente dos métodos de detecção. 
d. 
Por muito tempo, foi determinado o uso da Salmonella como indicador 
de contaminação por agentes presentes em fezes. 
e. 
A utilização das enterobactérias para a análise microbiológica do 
alimento não gera problemas, principalmente nas análises de vegetais. 
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Comentário 
da resposta: 
Resposta: A 
Comentário: A pesquisa e a identificação dessas bactérias no alimento 
sugerem de forma muito segura que o alimento ou a água estejam 
contaminados com microrganismos patogênicos, indicando informações 
sobre as condições higiênicas em que o alimento foi manipulado. A 
identificação dos microrganismos indicadores se baseia na frequência e na 
afinidade em que esses agentes são encontrados em determinados 
alimentos. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 9 
 
0,5 em 0,5 pontos 
 
 
As indústrias alimentícias têm buscado mecanismos para garantir que os alimentos 
processados tenham as suas características muito semelhantes aos produtos naturais. Para 
isso, existe a necessidade de se adotar ferramentas que garantam a qualidade do alimento, 
seja ele in natura ou processado, utilização de embalagens adequadas e um sistema de 
distribuição que seja eficiente. Para isso, foi criado o programa: 
Resposta 
Selecionada: 
 c. 
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido 
internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control 
Points). 
 
Respostas: a. 
De Organização para a Alimentação e Agricultura (FAO) – agência 
especializada das Nações Unidas. 
b. Da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa). 
 c. 
De Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecido 
internacionalmente como HACCP (Hazard Analysis and Critical Control 
Points). 
 
d. De Manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF). 
e. 
de Manual de Boas Práticas dos Manipuladores de Alimentos (BPM). 
 
Comentário 
da resposta: 
Resposta: C 
Comentário: O sistema APPCC determina e segue normas/etapas que 
devem ser cumpridas em uma linha de processamento. As etapas são: 
preparar um fluxograma do processo; identificar os perigos e avaliar sua 
gravidade; determinar os pontos críticos de controle; instituir medidas e 
estabelecer critérios para assegurar o controle; monitorar os pontos 
críticos de controle e registrar os dados; agir na correção quando os 
critérios não são atingidos; verificar se o sistema está funcionando como 
planejado. 
 
 
 
 
 
 
Pergunta 10 
 
0,5 em 0,5 pontos 
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Os princípios que abordam as normas de boas práticas são determinados para Boas 
Práticas de Fabricação (BPF) e Boas Práticas de Higiene (BPH). Indique a alternativa correta 
que descreve de forma geral os itens abordados na BPH. 
Resposta 
Selecionada: 
d. 
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de 
limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene. 
Respostas: a. 
Os riscos de degradação de equipamentos, como ferrugem e falta de 
manutenção. 
b. Os métodos corretos de uso de conservantes químicos e físicos. 
c. Os métodos de contagem de microrganismos indicadores. 
d. 
Os métodos de manipulação dos alimentos, procedimentos de 
limpeza e desinfecção, práticas gerais de higiene. 
e. Métodos de análise microbiológica de água e leite. 
Comentárioda resposta: 
Resposta: D 
Comentário: Os critérios incluídos nos dois sistemas foram desenvolvidos 
por órgãos governamentais e pelas indústrias de alimentos. No que se 
refere à BPH, de forma geral, os seguintes itens são abordados: instalações 
que favoreçam a manipulação higiênica dos alimentos; uso de 
equipamentos adequados; procedimentos de limpeza e desinfecção; 
práticas gerais de higiene, que incluem: qualidade microbiológica da 
matéria-prima, operação higiênica de cada etapa do processo, higiene 
pessoal e treinamento dos manipuladores. Esses critérios visam à 
diminuição e ao controle de contaminação por agentes patogênicos e de 
DTA. 
 
 
 
 
 
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