Análise Sensorial - Métodos descritivos

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-------Análise Sensorial ------- 
 
● OBJETIVO: caracterizar as propriedades sensoriais do produto alimentício. 
Qualitativo → Aparência, aroma, sabor e textura oral 
Quantitativo → Analisa o grau de intensidade 
● Testes de escala 
 ↳ Vantagens: Dão a grandeza e a direção das 
diferenças entre as amostras. 
 ↳ Desvantagens: Exigem maior treinamento e 
habilidade do avaliador. 
A1 - Escala estruturada: 
 ↪ Verbal/nominal 
 ↪ Numérica 
 ↪ Mista 
A2 - Escala não-estruturada: 
 ↳ Vantagens: maior liberdade para marcação da 
intensidade e evita erro psicológico devido ausência de 
números. 
 ↳ Desvantagens: dificuldade na consistência das 
repetições. 
B1 – Vertical B2 – Horizontal 
C1 – Unipolar C2 – Bipolar 
D1 – Simples D2 – Compostas 
E1 – De intensidade E2 – De qualidade 
E3 – Hedônica E4 – De magnitude 
 
● Esse método é definido como: análise sensorial da 
complexa textura de um alimento, em termos de suas 
características mecânicas, geométricas, de gordura e 
umidade; a intensidade e a ordem em que são 
percebidas desde a primeira mordida até a completa 
mastigação. 
 
 
 
 
 
Desenvolvimento da lista de atributos sensoriais → 
sugestão de amostras referenciais → definição de cada 
termo descritivo → sessões de treinamento → avaliação 
individual das amostras, mensurando as características: 
↳ Impressão do aroma 
↳ Fatores perceptíveis do aroma e sabor 
↳ Intensidade de cada fator 
 
 
↳ Ordem de percepção dos fatores 
↳ Aftertaste ou sabor residual. 
Discussão → consenso. 
Críticas: Número pequeno de avaliadores (5 a 8), 
treinamento muito longo, pode haver influência do líder 
(ou avaliador de forte personalidade) e não se aplica 
análise estatística para os resultados. 
 
● Avalia todos os atributos sensoriais presentes no 
produto (aparência, aroma, sabor e textura). 
1ª etapa – seleção de avaliadores (mín. 10 a 12), deve-se 
iniciar com um número três vezes superior ao desejado. 
Recrutamento (questionário) → pré-seleção (triangular, 
duo-trio ou ordenação) 
2ª etapa – levantamento dos atributos 
￫ Lista prévia: informações a partir de outros trabalhos 
para o levantamento dos atributos. 
￫ Método rede: similaridades e diferença entre pares de 
amostras. 
￫ Discussão aberta 
Consenso → definição do termo descritivo e 
conceitualização → definição dos padrões. 
3ª etapa – treinamento e seleção final 
O julgador deve conhecer e diferenciar as amostras (p 
< 0,5) e ter boa reprodutibilidade (p > 0,05). 
4ª etapa – teste sensorial 
5ª etapa – análise dos resultados 
￫ Análise de Variância (ANOVA) 
￫ Gráfico-aranha 
￫ Análise de Componentes Principais (ACP) 
￫ Variáveis Canônicas (VC) 
 
ADO – Análise Descritiva por 
Ordenação: Ordenação da intensidade dos atributos. 
PDO – Perfil Descritivo Otimizado: tem 
objetivo de suprir a demanda por métodos descritivos 
rápidos e, ao mesmo tempo, fornecer informações 
quantitativas sobre os atributos sensoriais presentes nos 
alimentos. 
↪ Com esta metodologia (pdo) foi possível obter 
resultados semelhantes ao Perfil Convencional, houve 
menor interação Julgador*amostra e pôde ser realizada 
em menor tempo quando comparado ao PC. 
Perfil Livre (1984): Do princípio ao fim da 
avaliação, o avaliador tem a liberdade de usar os termos 
descritos que desejar, na quantidade que desejar. 
↪ Técnica estatística: Análise Procrustes Generalizada 
(GPA) – Essa técnica se baseia no princípio de que as 
pessoas percebem as mesmas características nas 
amostras, mesmo que se expressem de forma diferente. 
Perfil Livre Flash: Técnica baseada na 
combinação: Perfil Livre + Análise Comparativa de um 
conjunto de produtos. 
↪ Vantagens: resultado rápido e promove boa 
discriminação entre as amostras. 
↪ Desvantagens: necessidade de avaliadores experientes 
e do programa GPA – Procrustes. 
Tempo-Intensidade (T-I): Monitoramento de 
determinados atributos e suas intensidades com o passar 
do tempo. Método muito útil na pesquisa e no 
desenvolvimento de novos produtos → Maior aplicação 
no estudo de adoçantes e edulcorantes (o ideal é que o 
gosto doce aparente ocorra em 1 ou 2 segundos e 
persista por aprox.. 30 segundos). 
Teste da amostra única: Uma amostra é 
servida ao avaliador, por sessão, para avaliação da 
presença de qualquer odor ou sabor estranho no 
produto testado 
 
 
↪ Aplicação: análise de produtos não perecíveis com 
prazo de validade vencido, produtos conservados sob 
refrigeração e também em contaminações (ex.: residual 
de solventes em embalagens que migram para o produto 
alimentício).