inspeção de leite

Prévia do material em texto

O leite in natura é um produto elevadamente perecível, especialmente em consequência do desenvolvimento de microrganismos que resultam em acidificação ou azedamento do leite, tornando este produto inadequado para o consumo. Levando estes problemas em consideração, são tomados alguns cuidados desde a obtenção do leite até o consumo. Entre estes cuidados destaca-se o processo de pasteurização, que é obrigatório no Brasil para todo o leite produzido no país. Esse procedimento foi criado em 1864 por Louis Pasteur, químico francês.
Este processo consiste em submeter o leite a um nível de aquecimento onde todos os microrganismos patogênicos presentes neste alimento sejam destruídos. É importante que este processo não cause alterações físico-químicas e organolépticas e, também, não deve alterar o valor nutritivo do produto. Sendo assim, o leite pasteurizado deve ser garantido do ponto de vista higiênico-sanitário, deve apresentar características semelhantes, ao máximo, ao produto natural e, por último, apresentar mais conservação, pois há a destruição de, aproximadamente, 99% da microbiota presente no leite.
Este processo possui também algumas desvantagens, mas que são superadas pelos benefícios, como: redução e até eliminação de bactérias lácticas benéficas para o organismo, modificação do sabor do leite, desnaturação da proteína do leite, dificultando, por exemplo, produção de alguns queijos.
Quando o leite é submetido a temperaturas elevadas, principalmente por tempo prolongado, ele pode mudar de sabor e cor, por este motivo há limites de temperatura e tempo para a manutenção de suas características. Existem três tipos de pasteurização:
Pasteurização lenta: também conhecida como LTLT (Low Temperature Long Time, ou seja, temperatura baixa tempo longo) a temperatura chega a 63°C por um tempo de 30 minutos.
Pasteurização rápida: este processo recebe também o nome de HTST (High Temperature and Short Time, ou seja, alta temperatura e curto tempo) a temperatura chega a 72°C por um tempo de 15 segundos.
Pasteurização muito rápida: recebe também o nome de UHT (Ultra High Temperature ou temperatura ultra-elevada), onde a temperatura varia de 130°C a 150°C, por um período de três a cinco segundos.
O leite pasteurizado é o leite natural, integral, desnatado ou semidesnatado que passa por um processo tecnológico térmico capaz de eliminar os micro-organismos patogênicos não-esporulados e reduzir significativamente a microbiota basal sem sofrer alterações sensíveis em suas características físico-químicas, nutritivas e sensoriais originais (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
A pasteurização deve ser aplicada ao leite cru quando este for destinado ao consumo humano direto, na forma fluida. E após o tratamento térmico, o leite deve ser submetido ao resfriamento rápido até 4°C, ser envasado em circuito fechado e transportado a temperatura de 4°C para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 7°C de acordo com a legislação (BRASIL, 2011).
Tipos de pasteurização
A fabricação do leite pasteurizado segue o seguinte fluxograma: controle de matérias-primas, eliminação de impurezas, pasteurização, refrigeração, acondicionamento higiênico, refrigeração e comercialização.
Há duas modalidades para se realizar o tratamento térmico da pasteurização do leite: a pasteurização rápida e a lenta. A pasteurização rápida também conhecida como HTST (High Temperature, Short Time) é realizada em fluxo contínuo com trocadores de calor entre 72 e 78°C por 15 a 20 segundos, em equipamento de pasteurização a placas. Depois da pasteurização, o leite sofre um resfriamento imediato até 4°C para inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes. Posteriormente, realiza-se o envase em circuito fechado (ORDÓÑEZ et. al., 2005; SANTANA, 2015).
Já a pasteurização lenta (LTH - Low Temperature Holding) é usada para pequenos volumes de leite, por exemplo 100 a 500 litros, sendo que a temperatura utilizada é de 62 a 65°C por 30 minutos (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
Nos dois casos, o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para a enzima fosfatase alcalina e teste positivo para a enzima peroxidase, além de enumeração de coliformes a 30/35ºC menor do que 0,3 NMP/mL da amostra (BRASIL, 2011).
As enzimas fosfatase alcalina e peroxidade estão presentes naturalmente no leite, porém a peroxidase é a mais termorresistente que a fosfatase alcalina, resistindo a 85°C por 20 segundos, e se ela não foi inativada no processo significa que não foram ultrapassadas as condições estabelecidas para o tratamento assegurando, então, uma boa retenção de nutrientes e modificação mínima das propriedades originais físico-químicas e sensoriais do leite (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
Microrganismos resistentes à pasteurização do leite
Os principais micro-organismos que podem sobreviver ao processo de pasteurização do leite são os termodúricos. Entre eles estão as bactérias esporuladas (p. ex: Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (p. ex: Streptococcus thermophlius) e mesófilos com elevada termorresistencia (p. ex.: Microbacterium lacticum e algumas espécies de enterococcos). A maioria desses micro-organismos não compromete a validade comercial do leite pasteurizado visto que  não se multiplicam sob temperatura de refrigeração do leite (6 a 8°C) (ORDÓÑEZ et. al., 2005; SANTANA, 2015).
As enterobactérias e as bactérias psicrotróficas Gram-negativas não deveriam ser encontrados no leite pasteurizado, pois os dois grupos são muito termolábeis e portanto destruídas durante o tratamento térmico. Caso haja a contaminação do leite após o processo de pasteurização, essas bactérias podem ser encontradas e por se tratar de microrganismos psicrotróficos são os que têm maior possibilidade de se proliferar durante o armazenamento e portanto causar alteração no produto (ORDÓÑEZ et. al., 2005).
A pasteurização é empregada para garantir ao consumidor um leite seguro, isento de microrganismos que podem causar doenças no homem.
Pasteurização: consiste no tratamento térmico do leite a uma certa temperatura (71 a 75ºC), inferior ao ponto de ebulição, durante um determinado tempo e resfriá-lo imediatamente.
A pasteurização é suficiente não só para destruir os microrganismos patogênicos do leite, mas também a quase totalidade da flora bacteriana, com pequena modificação na estrutura físico-química do leite e nas suas propriedades organolépticas normais. Há dois processos de pasteurização mais comumente usados: pasteurização lenta e pasteurização rápida.
Pasteurização Lenta 
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. Aquece-se o leite, com agitação constante, a 65º C e mantê-lo nessa temperatura por 30 minutos. O aquecimento é feito através de água quente circulando nas paredes duplas do aparelho. Em seguida resfria-se a 4 ? 5º C, através da circulação de água gelada nas paredes duplas do aparelho. Este tipo de pasteurização é utilizado somente por pequenas indústrias, pois se trata de um processo mais demorado.
Pasteurização Rápida
Consiste no aquecimento do leite em tanque cilíndrico-vertical, de parede dupla, munido de agitador. O aparelho utilizado consta de um conjunto de placas, todo em aço inoxidável. O leite é aquecido e resfriado circulando entre as placas, em camadas muito finas, em circuito fechado, ao abrigo de ar e da luz sob a pressão, à temperatura de aquecimento de 71 a 75ºC, durante 15 segundos e resfriado com água gelada a uma temperatura de 2 ? 3ºC.
Este processo apresenta as seguintes vantagens sobre a pasteurização lenta: controle e segurança do processo; mais eficaz; processo contínuo, com muita rapidez; maior volume de leite pasteurizado; processo automático de limpeza; economia de mão-de-obra; menor espaço para instalação e economia de energia pelo processo de regeneração no interior do aparelho. A pasteurização não é um processo para recuperar um leite de má qualidade, mas um tratamento para prolongar a conservação do leite, sem alterar suas propriedades organolépticas,físicas e nutritivas.
É também uma forma de proteger a saúde do consumidor, porque destrói os microrganismos transmissores de doenças, que por ventura existam no leite e aqueles que inferiorizam a qualidade dos produtos derivados do leite.
Os produtos fabricados com leite pasteurizado são mais uniformes, mais saborosos e de melhor conservação. Todo leite cru ou pasteurizado deve ser mantido resfriado, entre 2 e 5º C, para sua melhor conservação. Após esse tratamento térmico, o leite é resfriado a 5ºC e, em seguida, é embalado e estocado em câmaras refrigeradas.
Leites pasteurizados devem ser mantidos em refrigeradores durante todo o tempo: na indústria, no comércio e em casa; o transporte do leite do mercado ou padaria até em casa deve ser o mais rápido possível.
A refrigeração do leite é importante para evitar que ele estrague mais rapidamente, ou seja, antes de chegar ao fim do prazo de validade. A razão disso acontecer é porque existem bactérias que sobrevivem à pasteurização e que, apesar de não fazerem mal à saúde, podem estragar o produto.
O consumidor deve ficar atento para voltar o leite rapidamente à geladeira, também após o uso, porque quanto mais tempo o leite fica fora da geladeira, mais rápido ele azeda. 
Os tipos de leite pasteurizado
Existem tipos diferentes de leite pasteurizado, classificados como tipo A, tipo B ou tipo C, de acordo com a forma em que o leite é obtido na fazenda. A principal diferença entre eles, é a quantidade de microorganismos presentes antes e depois da pasteurização.
O leite tipo A é obtido sob um controle mais rigoroso, pasteurizado e embalado na própria fazenda, contendo, portanto uma menor quantidade de microorganismos. Já o leite tipo B é transportado para a indústria onde é pasteurizado e embalado. O leite tipo C é aquele que também é pasteurizado e embalado na indústria, contendo, no entanto, um número maior de microorganismos. Além disso, o leite tipo C tem 3% de gordura, enquanto que os tipos A e B possuem quantidade de gordura superior.
As embalagens de leite pasteurizado
O leite pasteurizado pode ser encontrado em diferentes tipos de embalagem, como a garrafa plástica e a embalagem cartonada (caixinha de leite pasteurizado), porém, o “saquinho plástico” é embalagem mais comum.
A conservação em geladeira
O leite pasteurizado deve ser sempre mantido em geladeira, qualquer que seja a embalagem, para que não azede. A caixinha de leite pasteurizado não pode ser confundida com a de leite longa vida, que pode ser mantido fora da geladeira. 
Com o objetivo de descobrir uma forma de evitar que cervejas e vinhos azedassem, o francês Louis Pasteur em 1864 desenvolveu um processo de conservação que hoje é chamado de pasteurização. O processo de pasteurização hoje é empregado como forma de conservação de alimentos que possuem um substrato favorável para multiplicação de micro-organismo e é aplicado quando outros tratamentos térmicos mais intensos comprometem ou prejudicam a qualidade do produto. De acordo com o regulamento técnico de identidade de leite pasteurizado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2011, leite pasteurizado é “o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador”. Também define: “Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira".
No Brasil o processo térmico denominado pasteurização deve ser aplicado ao leite cru quando este for destinado ao consumo humano direto na forma fluida. Tem como objetivo eliminar os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota deteriorante de baixa resistência térmica do leite, garantindo a segurança do consumidor e a conservação das suas características sensoriais e nutricionais. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado com o objetivo de inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes.
O tempo e a temperatura utilizados na pasteurização dependem da resistência térmica dos micro-organismos a serem eliminados e da sensibilidade do alimento ao calor. Para o leite, os binômios tempo/temperatura aplicados hoje são eficientes para garantir que os patógenos não esporulados mais termorresitentes como Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes e a riquétsia Coxiella burnetti, sejam eliminados do produto pasteurizado. Os parâmetros atuais basearam-se no “D-value”, isto é, o tempo necessário a determinada temperatura para matar 90% de uma determinada situação, e no valor de Z, que é o tempo necessário para reduzir um ciclo log. Para M. tuberculosis o D72 =1 seg; Z= 4,8°C e para Coxiella burnetti e Listeria monocytogenes D 72°C de 1,3 e 1,2 segs, respectivamente.
Baseado na segurança do leite tratado termicamente, hoje temos dois processos de pasteurização permitidos no Brasil: a pasteurização rápida e a lenta. A chamada pasteurização rápida ou HTST (Hight Temperature, Slow Ttime) refere-se a um tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo e termômetros e torneiras de prova. Após o aquecimento o leite segue com resfriamento imediato por placas até temperatura igual ou inferior a 4°C e envase em circuito fechado no menor prazo possível. O uso da pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature, Long Time) também é permitido em de laticínios de pequeno porte para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos.
Após o processamento térmico o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para as enzimas fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase, além de ter coliformes 30/35°C menor que 0,3 NMP/ml da amostra. As enzimas fosfatase alcalina e peroxidade estão presentes naturalmente no leite, porém a peroxidase é a mais termorresistente (85°C por 20 segundo). Desta forma, o leite que atingiu a temperatura que garanta a morte dos micro-organismos patogênicos e que apresente alterações mínimas das propriedades físico- químicas, sensoriais e nutricionais terá a inativação da fosfatase alcalina e a presença da peroxidase
Mas afinal, quem resiste a pasteurização? Os principais micro-organismos resistentes ao binômio tempo/temperatura aplicados na pasteurização do leite são os chamados termodúricos. Estes podem ser bactérias esporuladas (p. ex: Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (p. ex: Streptococcus thermophlius) e mesófilos com elevada termorresistencia (p. ex.: Microbacterium spp.). A maioria deste micro-organismos não compromete a vida útil do leite pasteurizado já que multiplicam-se lentamente sob refrigeração. O leite pasteurizado deixa de estar apto ao consumo quando as bactérias benéficas do leite como os lactobacilos promovem a acidificação do produto, porém problemas de recontaminação bacteriana pós tratamento térmico e a ação de enzimas bacterianas termorresistentes sobre proteína e gorduras também determinam o shelf-life do leite pasteurizado.
Conforme expresso no artigo 157 do RIISPOA (Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal) entende-se por pasteurização o emprego conveniente do calor, com o fim de destruir totalmente a flora microbiana, sem alteração sensível da constituição física e equilíbrio químico do leite e sem prejuízo de seus elementos bioquímicos, assim como de suas propriedades normais.
A pasteurização é obtida por meio do aquecimento do leite a certa temperatura por certo tempo, e resfriando-se imediatamente o produto. A pasteurização não renova um leite malconservado ou alterado, é apenas um artifício de cunho industrial, com a finalidade de retardar ou prevenirsua deterioração. A pasteurização, segundo Behmer (1979), deve ser, antes de mais nada, interpretada como processo de conservação de um produto inócuo desde a sua origem.
A pasteurização visa à destruição total dos microrganismos patogênicos do leite, bem como da maior parte da microbiota saprófita, o que se torna importante para a preservação da qualidade do produto durante seu armazenamento, permitindo-lhe maior tempo de vida útil. Além disso, a pasteurização também destrói as enzimas naturais ou de origem bacteriana.
Os tratamentos térmicos aplicados no processo de pasteurização estão divididos basicamente em dois processos: pasteurização baixa, lenta, descontínua ou LTLT (Low Temperature Long Time) e a pasteurização alta, contínua, rápida, em placas, conhecida como HTST (High Temperature Short Time).
Vários métodos de pasteurização foram utilizados através dos anos, até se chegar ao processo atualmente utilizado, o HTST. Em razão deste conceito a pasteurização inclui necessariamente dois princípios: a temperatura a ser alcançada e o tempo de exposição do produto a esta temperatura.     
Pasteurização Lenta
Na pasteurização descontínua ou lenta a temperatura é elevada a 62ºC a 65ºC por trinta minutos. Este processo é feito em tanques de parede dupla, onde o leite é aquecido entre 62ºC a 65ºC por trinta minutos, mantido sob agitação mecânica, do início ao fim do processo, a fim de facilitar as trocas de calor ao mesmo tempo em que evita a queima do produto em contato com as paredes. 
A pasteurização lenta não é permitida pela legislação brasileira para o beneficiamento do leite para consumo, estando restrita ao processamento de subprodutos, especialmente à fabricação de queijos.
Pasteurização Rápida
Na pasteurização contínua ou rápida, a temperatura empregada é de 72ºC a 75ºC por quinze a vinte segundos. É o método frequentemente utilizado.
Para realização deste método são utilizados pasteurizadores de placas, constituídos de um grupo de placas retangulares onduladas ou com nervuras, em número variável, dispostas verticalmente, fechadas umas contras as outras, separadas por uma junta de borracha que forma um espaço para circulação do leite, vapor, água quente ou fria. O pasteurizador de placas compreende três seções: seção de aquecimento, seção de resfriamento e seção de regeneração ou troca.
O leite circula em fluxo contínuo sob pressão constante, na camada delgada de uma das superfícies das placas, sendo que os meios de aquecimento e esfriamento estão na outra parte, efetuando-se, assim, a pasteurização, o esfriamento e a recuperação. O leite frio que entra no pasteurizador vai se aquecendo pelo leite pasteurizado que sai, produzindo seu resfriamento parcial. Com essas trocas se consegue importante recuperação de calor (oitenta a noventa porcento).
Entre as modificações químicas que ocorrem durante o processo de pasteurização no leite pode-se citar a coagulação de escassas quantidades de albumina, globulinas e precipitações reduzidas de sais. O pH abaixa um pouco, em função da liberação de CO2, as vitaminas sofrem pequenas modificações; entre as enzimas, a fosfatase alcalina é inativada, enquanto a peroxidase não. As bactérias termófilas não se desenvolvem durante a pasteurização rápida, já na pasteurização lenta seu desenvolvimento poderá ocorrer.
Uma vez pasteurizado, o leite deve ser protegido pelo envase, a fim de evitar a recontaminação.
Durante o processo de pasteurização, além da destruição microbiana, ocorre a desnaturação parcial ou total de enzimas, vitaminas e proteínas do soro. No processo de esterilização do leite, todas as soroproteínas são desnaturadas.
Fontes:
http://pt.wikipedia.org/wiki/Pasteurização
http://www.ufrgs.br/Alimentus/feira/opconser/opc_pasteur.htm
http://www.esalq.usp.br/departamentos/lan/pdf/Pasteurizacao.pdf
BRASIL, MINISTÉRIO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO  Instrução Normativa Nº 62, De 29 De Dezembro De 2011. Disponível em:<http://www.leitedascriancas.pr.gov.br/arquivos/File/legislacao/IN62_2011_MAPA.pdf>. Acesso em 15 maio 2017.
ORDÓÑEZ, J.A. et. al. Tecnologia de Alimentos: Componentes dos Alimentos e Processos. Porto Alegre: Artmed; 2005.
SANTANA, E., H. W.. Pasteurização: qual a importância deste processo para o leite? Disponpivel em <https://www.milkpoint.com.br/industria/radar-tecnico/microbiologia/pasteurizacao-qual-a-importancia-deste-processo-para-o-leite-94246n.aspx>. Acesso em 15 maio 2017.
http://cienciadoleite.com.br/noticia/104/leite-pasteurizado